水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

四川泡菜兩個(gè)小時(shí)就可以吃了 00:00 / 00:4270% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

最好是高度的白酒，52°這樣的就可以了，主要是能殺菌和保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)

你也要知道啊

50度的糧食酒。再看看別人怎么說(shuō)的。

什么白酒都可以，不要求度數(shù)

好吃爽口的四川泡菜，一看就會(huì)，快快學(xué)起來(lái)…… 00:00 / 00:4070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來(lái)進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

　　四川泡菜是泡菜屆的佼佼者，它香辣帶勁兒的味道，讓人意猶未盡的感覺(jué)是最吸引人的。自己在家買點(diǎn)材料，動(dòng)手做一點(diǎn)就夠吃很久。想知道四川泡菜的做法以及泡菜的做法大全嗎?那就一起來(lái)看看吧。 　　 正宗四川泡菜 　　 材料 　　小紅尖椒1500克，純凈水3000克。 　　 做法 　　1.將純凈水燒開(kāi)，晾涼，或者用礦泉水，(再次強(qiáng)調(diào)不要沾油)，放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒。 　　2.新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點(diǎn)的`那種紅辣椒也很好吃，沒(méi)這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔。 　　3.新鮮的嫩姜三斤，洗凈，晾干。 　　4.嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干。 　　5.袋裝青花椒半袋，這個(gè)不能少，會(huì)使鹽水味道格外好，還不容易長(zhǎng)白白的那層。這個(gè)超市不好買，要到菜市場(chǎng)的調(diào)料廳買。 　　6.紅蘿卜適量，這個(gè)泡一兩個(gè)小時(shí)就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個(gè)會(huì)使鹽水很漂亮，略微發(fā)紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時(shí)蔬都可以泡。 　　7.泡好的一壇泡菜。 　　 自制泡菜 　　 材料 　　豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、紅椒150g、粗鹽120g。 　　 做法 　　1.豇豆買回來(lái)后用個(gè)大竹盤裝著放在有陽(yáng)光照射的地方，曬一下。 　　2.把娃娃菜和青紅椒也曬一下，去去水份。 　　3.燒一壺開(kāi)水，把泡菜瓶子用開(kāi)水燙洗一遍。 　　4.然后把粗鹽放入，要想泡菜咸一點(diǎn)就多放點(diǎn)鹽，要想泡菜酸一點(diǎn)，就少放點(diǎn)鹽。 　　5.跟著倒入開(kāi)水，把粗鹽溶化并讓水自然放涼。 　　6.把曬軟了的豇豆扎成一個(gè)個(gè)的小把，整齊地?cái)[放進(jìn)泡菜瓶子里。 　　7.最后用兩根竹筷子在瓶口架個(gè)十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把鹽水倒入瓶?jī)?nèi)，直至完全沒(méi)過(guò)所有的蔬菜。 　　8.放置變色就可以吃了，大概一個(gè)星期左右吧。 　　 韓式梨泡菜 　　 材料 　　黃心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、蝦皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生姜20g、鹽25g、白糖30g。 　　 做法 　　1.大白菜洗凈，用刀縱向劈成4瓣。 　　2.用20克鹽把白菜全部葉片抹勻。 　　3.在白菜上壓重物腌漬3-4小時(shí)。 　　4.中間翻動(dòng)1-2次，腌好的白菜用水洗一遍擠去多余的水分。 　　5.梨去皮去核切成粒，大蒜生姜分別切末，韭菜苔切小段。 　　6.先把梨粒、蝦皮、辣椒面、大蒜、生姜末拌勻。 　　7.再放入韭菜苔、5克鹽、糖拌勻腌制5分鐘。 　　8.把腌好的配料，逐層抹到白菜上，再把白菜卷起來(lái)。 　　9.把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常溫下靜置2-3天，即可食用。 　　結(jié)語(yǔ)：以上就是為你介紹的泡菜的腌制方法，你們都看明白了吧。這對(duì)于喜歡吃泡菜的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是福利?？戳松厦嬲f(shuō)的四川泡菜的做法以及泡菜的做法大全，心動(dòng)的話就趕快去腌制吧。

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

下面是我的做法：燒半缸開(kāi)水（要用干凈的鍋燒，不能有油哦），之后放入鹽（稍咸點(diǎn)）和花椒，姜去皮拍一下，辣椒十幾個(gè)（我放的是小紅辣椒）、青皮辣椒一個(gè)、白蘿卜一小個(gè)切塊、豇豆八兩左右這些都洗凈晾干水份（我一般晾半天）。等開(kāi)水涼了之后放入二兩白酒，一小勺白糖，之后再把洗凈的姜辣椒蘿卜和豆角一起放入缸內(nèi)（要完全用水浸泡哦），然后蓋上蓋，在槽里放入冷開(kāi)水。（我不知道樓主是用什么裝，我家是泡菜專用的缸，就是有槽可以放水的那種。）如果你在溫度30度左右泡的話大概二三天白蘿卜就可以吃了，豇豆就得五天左右（豇豆你可以看顏色的，顏色變了就是差不多好了）。最好是每天觀察一下，給槽里加點(diǎn)水，如果生花就給加點(diǎn)酒

百度一下就好啦

你好！冷開(kāi)水加老姜加多加紅辣椒多加鹽再加蘿卜進(jìn)去泡幾天就ok希望對(duì)你有所幫助，望采納。

把白菜洗干凈，然后放在壇子里放一包鹽進(jìn)去再加適當(dāng)?shù)乃灰瓦^(guò)白菜不要太多水要不會(huì)爛，可以加一些辣椒（新鮮的）把壇口用膠袋封住不要有眼哦，在蓋上壇蓋，在壇淵加滿水放在陰涼處1-2天即可如果你喜歡脆些第2天中午就可吃了，壇淵要保持水要不白菜會(huì)爛

原料： 泡菜壇子（一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 做法： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的； 3、放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用； 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

第一，就是直接腌菜，不要壇子 第二，就是壇子，壇子其實(shí)就是與空氣隔絕，其實(shí)其他的密封容器比壇子還好

菜系及功效：川菜 鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 口味：咸酸味 工藝：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克 調(diào)料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。 2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。 3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 經(jīng)驗(yàn): 1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜.