會(huì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸菌，兌入白酒尤其是高度酒會(huì)殺死乳酸菌。兌白酒的目的是為了增加泡菜的味道，殺死雜菌，但同時(shí)也殺死了乳酸菌。

并不是所有乳酸菌都能用于發(fā)酵酸奶，另外還有很多種類的乳酸菌會(huì)參與酒的釀造。一些葡萄酒在釀造時(shí)會(huì)用它分解有機(jī)酸的能力，在發(fā)酵后期接種特定乳酸菌或利用天然菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），以降低葡萄酒的“酸感”提升口感。而在以大米為原料的中國黃酒和日本清酒的發(fā)酵過程中也有機(jī)會(huì)用到乳酸菌。與葡萄酒不同的是乳酸發(fā)酵在酒精發(fā)酵之前，是為了通過積累乳酸抑制其他有害微生物。當(dāng)然有很多日本清酒廠家覺得這樣太麻煩，直接往里面加乳酸也是允許的。日本清酒的酒母制作過程，該階段主要是糖化并積累乳酸的過程。酵母是主力選手，參與前期酒精發(fā)酵，完成主要工作；乳酸菌是乖寶寶，參與后期蘋果酸乳酸發(fā)酵，修飾并提升口感；醋酸菌是熊孩子，主要負(fù)責(zé)長(zhǎng)期搗亂。

pH：對(duì)于所有的乳酸菌來說,pH是影響其生長(zhǎng)和代謝終產(chǎn)物種類和濃度的最重要因子。最適細(xì)菌生長(zhǎng)的pH為4.2～4.5,pH低于4.5時(shí)Leuc.oenos和Lact.plantarum的葡萄糖和果糖代謝被抑制,此時(shí)乳酸菌對(duì)蘋果酸的利用率最大。pH3～4,MLF發(fā)酵開始,pH越高,開始越快。最適自然MLF的pH范圍在3.6～3.9,但pH低于2.9時(shí),則不能正常進(jìn)行MLF。球菌在pH較低時(shí)會(huì)發(fā)酵糖,pH升高才會(huì)利用蘋果酸,但桿菌在pH3就開始分解糖分。溫度：乳酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是25℃,20～25℃為其利用蘋果酸的最適溫度,在該溫度范圍內(nèi),發(fā)酵速度最快。但也有人認(rèn)為乳酸菌細(xì)胞降解蘋果酸的最佳溫度是30～35℃。溫度低于20℃,在14～20℃范圍內(nèi),MLF隨溫度升高而發(fā)生得越快,但結(jié)束得也越早。低于10℃,乳酸菌的生長(zhǎng)和MLF的進(jìn)行就會(huì)受到抑制。酒精濃度：從葡萄酒中分離出的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生長(zhǎng)繁殖,所以具有一定的抗酒精能力。一般當(dāng)酒精濃度超過6%(v/v)時(shí),乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)受到抑制,但5%～12%的乙醇濃度并不能抑制大多數(shù)乳酸菌進(jìn)行MLF的活力。葡萄酒的酒精濃度越高,MLF的誘導(dǎo)期也就越長(zhǎng)。有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn),在13.48%酒精度的葡萄酒中,MLF終點(diǎn)時(shí)Lact.plantrumC3、Leuc.mesenteroidesC7、Leuc.oenos6和Leuc.sp42均無存活,且Leuc.spp較Lact.spp對(duì)酒精更敏感。有些乳桿菌對(duì)酒精忍耐力很強(qiáng),能在18%～20%的濃醇酒中生長(zhǎng)繁殖,引起乳酸混濁或酸敗。二氧化硫：細(xì)菌對(duì)SO2非常敏感。一般情況下,總二氧化硫在100mg/L以上,或結(jié)合二氧化50mg/L以上,或游離二氧化硫在10mg/L以上,就可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖[12]。如果每1L含SO2超過90～120mg的葡萄酒,且pH較低,則進(jìn)行MLF的乳酸菌難以生存。Carbo等[13]研究發(fā)現(xiàn)在28.8mg/L游離SO2存在下,Lact.plantarumC3和Leuc.mesenteroidesC7產(chǎn)酸量最高,且后者較前者對(duì)二氧化硫的敏感程度更強(qiáng)一些。有些乳酸菌對(duì)SO2極端敏感,有人在研究引起葡萄酒后發(fā)酵的Lact.kunkeei時(shí)發(fā)現(xiàn)含高于0.1mg/LSO2的介質(zhì)即可抑制其生長(zhǎng),比低溫(5或10℃)和低pH(pH3.5)的抑制作用更為明顯。葡萄酒中的酵母：酵母對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)具有雙重作用。在葡萄酒的酒精發(fā)酵期間,由酵母作用于含硫氨基酸和無機(jī)鹽SO42-而產(chǎn)生SO2,Succharomycesbayanus的菌株尤其可能產(chǎn)生大量的SO2[達(dá)4×10-5(40ppm)],而抑制了MLF。國外已有人在某些酵母菌中發(fā)現(xiàn)并分離出抗細(xì)菌的微生物蛋白和多肽,它們具有抗Lact.brevis、Pedioccusdamnosus、Lenc.oenos和Bacillus等菌種的活性。有研究用不同的葡萄酒酵母菌株抑制乳酸菌,以限制酒中的MLF,其研究結(jié)果表明,用S.bayanus12233菌株在僅有40mg/LSO2的情況下就能有效抑制一種意大利白葡萄酒中乳酸菌的生長(zhǎng)。還發(fā)現(xiàn)由Saccharomycescerevisiac的一些耐低溫菌株發(fā)酵的白葡萄酒較由常用菌株發(fā)酵的葡萄酒具有更強(qiáng)的抗MLF性能,在接種Leuc.oenos或Lact.plantarum的葡萄酒中,總SO2濃度為51～65mg/L就可使之在2個(gè)月內(nèi)維持生物穩(wěn)定性。另一方面,酵母菌對(duì)乳酸菌還有促進(jìn)作用。Gonzalez等。葡萄酒中的碳水化合物：MLF并沒有提供碳原子用于乳酸菌合成新細(xì)胞物質(zhì),乳酸菌的生長(zhǎng)代謝還需葡萄酒中的糖類物質(zhì)。葡萄酒中主要的糖源是葡萄糖和果糖,二者都可被葡萄酒中的乳酸菌所利用,但是Leuc.oenos的某些菌株只發(fā)酵果糖而對(duì)葡萄糖的發(fā)酵很弱或不發(fā)酵。另外在葡萄酒中還存在核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖等,在對(duì)6種Leuc.oenos菌株之間的比較表明,并不是所有的糖都用于乳酸菌的生長(zhǎng)。但可以說明的是,乳酸菌的生長(zhǎng)和葡萄酒中MLF的發(fā)生主要依賴于果糖和葡萄糖的存在。葡萄酒中的游離脂肪酸：研究發(fā)現(xiàn)游離脂肪酸C10∶0和C12∶0對(duì)乳酸菌進(jìn)行MLF具有較強(qiáng)的抑制作用,加入10mg/L該脂肪酸可使葡萄酒在12個(gè)月內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)MLF。其他因素：如葡萄酒中的營養(yǎng)條件、是否通氣、是否有殘留殺蟲劑等均會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)及對(duì)葡萄酒的作用。乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。乳酸菌可以說是巨噬細(xì)胞、nk細(xì)胞這些人體免疫細(xì)胞的“興奮劑”，乳酸菌可以激活這些細(xì)胞以消滅體內(nèi)的有害菌和癌細(xì)胞。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應(yīng)用價(jià)值也極高。此外，這類菌中有些細(xì)菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視。