臘腸吃法很多，用來蒸飯不錯,油炸也好吃,燒烤好吃但吃多了不好.　　還可以用來切片炒菜.　　臘腸 芥蘭　　烹制材料(兩人份)　　材料：芥蘭(722克)、廣式臘腸(114克)、姜(3片)　　調(diào)料：油(1湯匙)、鹽(2湯匙)、生粉(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白糖(1/5湯匙)、醬油(1/2湯匙)、 香油(1/3湯匙)　　做法:　　1 芥蘭去葉留梗，洗凈瀝干水，斜刀切成段，姜去皮切成片?！　? 燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將芥蘭和臘腸分別放入沸水中氽燙30秒，撈起過冷河瀝干水待用?！　? 剝掉臘腸的腸衣，斜刀切成片待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻成生粉水?！　? 燒熱1湯匙油，放入臘腸以小火煸至出油，倒出鍋內(nèi)余油后，撥開臘腸騰空鍋底，放入姜片爆香?！　? 倒入芥蘭段大火快炒1分鐘，灑入1/2杯清水煮沸。　　6 加入1/2湯匙雞粉、1/5湯匙白糖、1/2湯匙醬油、1/4湯匙鹽和1/3湯匙香油炒勻入味，倒入生粉水勾芡，即可出鍋。　　廚神貼士　　1、芥蘭?？诟兴圊r甜，適合用廣式臘腸來炒，湖南、四川的臘肉咸鮮味較重，不宜選用。　　2、以臘味入菜前，應(yīng)先用水煮至變軟，撈起過冷河去掉腸衣，才容易切成片?！　?、臘腸的油份較多，可先用小火煸出油，倒出鍋內(nèi)余油后，再放入芥蘭拌炒，可使成菜不會過于油膩而難入口。　　4、芥蘭的葉不要丟棄，可以用蒜蓉和蠔油拌炒一下，又是一道下飯的菜肴了?！　?、建議選購根莖粗大的芥蘭，這種芥蘭口感爽脆清甜，可以做成冰鎮(zhèn)芥蘭，也可以用蠔油或臘腸來炒制?！　∨D腸荷蘭豆　　開胃食譜 工藝：炒　　臘腸荷蘭豆的制作材料：　　主料：臘腸150克,荷蘭豆100克　　調(diào)料：大蒜（白皮）15克,植物油15克,鹽2克,味精1克,白砂糖1克　　臘腸荷蘭豆的做法：　　1. 臘腸、荷蘭豆、蒜分別洗凈，切成絲備用；　　2. 鍋中倒油燒熱，倒入臘腸和一半的蒜絲，翻炒幾下；　　3. 再放入荷蘭豆，加鹽調(diào)味翻炒均勻；　　4. 再放入剩余的蒜絲炒熟，加味精和白糖即可　　甜豆炒臘腸的做法

自制川味香腸的做法 準(zhǔn)備前腿豬肉：肥瘦比例為三七，可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整，將肉去皮切成5mm左右的片（肥肉切小點，筷子頭大小即可）準(zhǔn)備調(diào)料：鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、味精、葡萄糖、白酒（辣椒、花椒、胡椒、干姜最好現(xiàn)買了打粉，很多市場里的干貨店就可以免費加工，家里有料理機的也可以自己加工，不要買現(xiàn)成的粉，以免成分不純正影響成品的顏色和味道）準(zhǔn)備腸衣：方法一：去灌腸加工的地方買，大概十斤肉需要5米腸衣（優(yōu)點：他們用慣的貨源有保障；缺點：價格小貴）方法二：淘寶有賣（優(yōu)點：便宜；缺點：我沒有用過，怕買到不好的浪費了原材料）方法三：手藝好不嫌麻煩的可以買小腸來自己刮，這個我不會且費時費力不經(jīng)濟不是很建議將切好的肉和所有調(diào)料一起攪拌均勻，腌制2小時準(zhǔn)備灌腸工具：線筒或可樂瓶、剪刀、棉線灌腸的時候把腸衣的一端套在線筒上，另一端用棉線打結(jié)（如果可以像灌腸機一樣把腸衣全部套在線筒上再往里塞肉肉，一邊塞肉一邊往下松腸衣，很快你會發(fā)現(xiàn)自己也能達(dá)到灌腸機的效果，呵呵），灌好的香腸用針扎幾下排除多余的空氣，分別用棉線長短均勻的捆成小節(jié)，每隔一節(jié)捆一條長棉線（就像我的成品圖片一樣，方便晾曬），成品記得用水稍稍沖洗一下。放到通風(fēng)陽光好的地方，晾曬半個月后就可以吃上美味的川味香腸啦

可按如下方法試做：干腸料和腸衣調(diào)料商店就有賣，肉到副食商店買瘦肉七成肥肉三成，最好在商店把肉絞好，要絞成顆粒較大的肉餡，回來后，把肉餡和干腸料放在一起拌勻，淹制一天，腸衣也要泡一天，即可開始灌腸（可用專用灌腸小漏斗灌制:把所有腸衣套在漏斗的前端,一頭先用粗線系緊,把肉灌入,注意不要有氣泡,盡量把肉灌實,灌好后把另一頭系緊即可），入蒸鍋蒸熟后,取出掛在陰涼通風(fēng)處晾干后就可以吃了!求采納親?。?！

主料豬肉10斤方法/步驟11把10斤前槽肉/后鞧肉（肥瘦比例為1:9）切成1cm見方的肉丁或者絞成肉餡2加入一袋世一堂干腸調(diào)料加入2兩半食鹽加入1兩味素加入1兩鮮姜末加入3兩曲酒加入3兩白糖加入少許腐乳汁加入上述各種調(diào)料后，攪拌均勻，放2-4小時用灌腸機或者漏斗手動灌入腸衣內(nèi)將灌好的腸整形掛起來晾干3-4天，放入冰箱保存。食用的時候，取適量入屜蒸20分鐘即可食用。

臘腸？

豬肉切成小丁，加鹽、酒、糖（1：0.2：1）攪拌均勻，腌24小時。豬小腸洗凈去油成腸衣。把腌好的豬肉灌進(jìn)去，在陰涼的地方陰干。上面的說的是廣味的 如果加花椒和辣椒粉 糖 和料酒 就是川味臘腸了 做好的臘腸要在太陽底下曬，要不就容易變質(zhì)，酒也要放高度的、質(zhì)量好的。等臘腸有點硬的時候就可以不曬了，放在冰箱里保存，這樣放得久一些。 臘腸制作配方(以10斤豬肉量計量) 豬肉：10斤，肥瘦比例（2肥8瘦），肥肉的比例再大一點口感會更好，我一般采用三七分。 白糖：4-5兩 醬油：3兩 食鹽：2兩 高度白酒：1兩 姜末：5錢（最好是將姜用蒜臼子搗成泥后，加少許清水用紗布濾渣留汁） 味精：2錢 五香粉：5錢 將上述原料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝箅?2個小時，灌入腸衣，每20cm用線繩打一個結(jié)。 將灌好的臘腸掛在通風(fēng)陰涼處，不要涼得太風(fēng)干，否則口感較差。 可在臘腸還不是太干的時候，取回上鍋蒸熟，再放入冰箱冷凍，慢慢享用。 1、到商店買干腸料，腸衣和相關(guān)調(diào)料。（一般干腸料包裝上有配方介紹） 2、買肉，要后酋肉，切成骰子塊，加入干腸料和其他調(diào)料，煨大約一個小時左右。 3、用灌腸機將煨好的肉灌進(jìn)腸衣，沒有的話就要發(fā)揮聰明才智想辦法了，如用筷子漏斗什么的。 4、注意灌干腸時要把肉填實，不然風(fēng)干了就會很不好。 5、放入鍋中蒸30分鐘。 6、將蒸好的干腸放在通風(fēng)、陰涼的地方慢慢風(fēng)干（所以還有個名字叫--風(fēng)干腸），大約一個月后就可以正式享用了。 以上為我的了解，也許并不是很正確，干腸的制作很費事，建議你直接去買肉的地方，現(xiàn)在賣肉的都給免費做，回去簡單的晾幾天就行了! 具體做法:將肉洗凈去皮,筋絡(luò)、血污及淋巴結(jié)等均要清除干凈。然后將9斤瘦肉1斤肥肉切成小肉丁,加干腸肉料25克,鹽150克,糖150克,曲酒150毫升,攪拌均勻后停放1小時即可灌入腸衣,灌后掛在通風(fēng)處陰涼三四天,然后上鍋蒸20分鐘左右,取出晾干即可食用,如喜食甜口,可多加一點糖。 主料：1.肉5斤，其中肥肉0.5斤，瘦肉4-4.5斤 2.腸衣4根(以能灌完肉餡為準(zhǔn)) 調(diào)料：1.鹽一兩 2.雞精/味素一兩 3.白糖三兩半 4.醬油三兩半 5.低度白酒二兩半 作料：1.肉寇1個 2.紫寇 5個 3.沙仁5個 4.丁香6個 （注：可用干腸調(diào)料代替） 做法：1.肥肉剁成餡，瘦肉切成塊，大小以能用漏斗塞進(jìn)腸衣為準(zhǔn)。 2.放入調(diào)料、作料攪拌均勻，放2-3小時入味。 3.灌腸后，把腸放到白紙上擱置半天左右的時間。 4.把腸放到通風(fēng)沒有陽光的地方風(fēng)干3-7天 5.蒸鍋鋪上干豆腐（豆腐皮），再把腸放上，上汽蒸20分鐘即可

炒

進(jìn)入臘月，隨便走入小區(qū)，都可以看到別人家懸掛的香腸，在太陽曬過之后格外讒人但是以前都是父母做的，我們都是吃現(xiàn)成的?，F(xiàn)在在外面工作，吃不到父母做的，在超市買的，很多里面加了淀粉，一點都不合自己口味。我今年自己嘗試著做了一次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)還是很成功的?，F(xiàn)在將制作秘籍傳于大家。選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計劃好哦。加工：在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機器灌好了。最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。=========================================制作香腸的方法香腸的特點是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。選料并配方加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制與烘烤家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達(dá)到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。保管方法加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風(fēng)味不變。======================================如皋香腸制作新方每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。