一．果酒釀造時(shí)PH怎么控制
酵母菌種，酵母接種量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵液初始pH值等發(fā)酵條件，另外雜菌控制，原料濃度，糖度也有影響
二．怎么控制葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵
1．釀制溫度和時(shí)間： 葡萄酒的酵母菌發(fā)酵溫度約為15-30度，最佳溫度21度，一般應(yīng)控制在18-26度。釀制初期，酵母菌尚處于生長(zhǎng)期，所以溫度可以控制在下限；發(fā)酵旺盛期，由于會(huì)放出大量熱量，控制溫度不宜太高；發(fā)酵中后期，可提高控制溫度，有利于葡萄皮中有效成分的浸漬溶出。
2．低溫發(fā)酵可保留較多的果香，較高的酒精度，時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。 發(fā)酵時(shí)間一般約為5-7天，多時(shí)可以達(dá)到12天。
3． 每日的處理： 每日早晚應(yīng)下壓皮渣，攪動(dòng)醪液，使發(fā)酵反應(yīng)均勻完全充分。 發(fā)酵操作過(guò)程： 第一天，葡萄處理灌裝，發(fā)酵桶要保留1/4空間，防止發(fā)酵時(shí)漲出，封閉桶口。
4．在24小時(shí)內(nèi)，酵母菌處于生長(zhǎng)期，最佳溫度是21度。 第二到三天，酵母菌處于繁殖期并逐步進(jìn)入發(fā)酵旺盛期，醪液表面出現(xiàn)泡沫，發(fā)酵桶內(nèi)有氣體逸出。
5．皮渣上浮，可以聞到和嘗到酒味，每天攪動(dòng)和壓皮渣2-3次，使之均勻發(fā)酵，此時(shí)溫度控制在18-20度為宜。
6． 第四-五天，操作同第三天，發(fā)酵反應(yīng)會(huì)逐步趨于緩和，酒味進(jìn)一步增加，醪液甜度逐漸下降，可以酌情補(bǔ)充糖分，溫度可以控制在22-26度。
7． 第六-七天，操作同上，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，醪液色澤逐漸變淺，變清，酒度逐漸提高，當(dāng)酒度提高到一定程度時(shí)[乙醇含量13-15%以上]，大多數(shù)酵母菌不再存活，酵母發(fā)酵中止，葡萄酒初成。
三．如何讓果釀酵素停止發(fā)酵
1．可以抑制酵素活性的方法有幾種，主要是溫度和酸鹼值，所以建議可以加一點(diǎn)小蘇打Ａ思酸氫鈉、鹼性），或許可以抑制酵素的活性。
