1、首先制作“酒飯”。用糧食做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。然后拌曲。等飯晾到30度左右時(shí)拌入酒曲，放入木盤(pán)或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。2、接下來(lái)是發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢(qián)一個(gè)（7.5升），還有15升和25升的。3、按1斤米加2斤礦泉水（自來(lái)水或白開(kāi)水也可以，只是質(zhì)量差點(diǎn)），然后蓋上“碗蓋”，進(jìn)入主發(fā)酵過(guò)程。放置約3周左右之后再進(jìn)行蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過(guò)濾，壓榨。4、在將材料放入專門(mén)的微型蒸餾器中，進(jìn)行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時(shí)先用大火燒開(kāi)，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來(lái)了。5、最后一次蒸餾結(jié)束后，測(cè)量酒精度和量，計(jì)算擬取酒量和酒度，進(jìn)行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測(cè)量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。釀酒注意事項(xiàng)：1、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來(lái)水。水質(zhì)無(wú)色、透明、極少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。2、加入酒曲時(shí)溫度要求：①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計(jì)測(cè)量缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測(cè)，以防溫度過(guò)高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發(fā)酵溫度：最佳發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵不良，需加溫?？捎梅涓C煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫設(shè)備加溫。3、厭氧發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴(yán)格封缸，厭氧發(fā)酵，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率4、為提高酒質(zhì)，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾。。5、糧食混合發(fā)酵：①玉米40%，高粱25%，小麥35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會(huì)更好。6、發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動(dòng)，翻騰酒液變混濁。發(fā)酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少，少數(shù)原料仍在竄動(dòng)。發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)檢測(cè)分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風(fēng)格特點(diǎn)。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質(zhì)量比例有很嚴(yán)格的要求。配料時(shí)按先多后少原則依次運(yùn)到辦料場(chǎng)地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分?jǐn)嚢?，將五種糧食進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無(wú)整?；烊?。3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質(zhì)填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開(kāi)窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤(rùn)糧 此過(guò)程要做到三準(zhǔn)確：配料準(zhǔn)確、配糟準(zhǔn)確、配糠準(zhǔn)確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍粶?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運(yùn)入酒庫(kù)，稱量后按質(zhì)并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關(guān)氣閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開(kāi)甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進(jìn)行踩窖。踩窖后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，插上溫度計(jì)，檢查后作好記錄。10、出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅。然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。11然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進(jìn)行入庫(kù)保存。擴(kuò)展資料：白酒處理技術(shù)：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

搞不懂這個(gè)半固態(tài)是怎么來(lái)的，怎么操作的，更不知道窖池怎么建。 按照我這個(gè)比較笨的人來(lái)理解，所謂的半固態(tài)也就是有酒精勾兌的成分，然后里面加一些固態(tài)發(fā)酵的酒，不知道是不是這樣子的。 我們固態(tài)的窖池，都是先把準(zhǔn)備建窖池的這一溜或者一片土先挖出來(lái)，然后按尺寸用窖泥垛起來(lái)，再把池底培養(yǎng)一些窖泥。等一切完備開(kāi)始蒸糧的時(shí)候，用培養(yǎng)好的窖泥把整個(gè)池子抹平，類似于粉刷墻的那種，就可以把蒸熟了的糧食摻上酒曲入池發(fā)酵。 咱們說(shuō)起來(lái)比較簡(jiǎn)單，實(shí)際操作時(shí)候肯定比這復(fù)雜的多。 僅窖泥發(fā)酵就需要很長(zhǎng)時(shí)間，最好是經(jīng)過(guò)夏天發(fā)酵的。然后還需要準(zhǔn)備老酒糟，剛開(kāi)始自己沒(méi)有肯定要去買。如果沒(méi)有的話，酸堿度不行，搞不好這一池糧食就打了水漂。這就是千年池子萬(wàn)年糟的由來(lái)。 自己在家整個(gè)小作坊，其實(shí)無(wú)所謂的，喝的是那種感覺(jué)，自我感覺(jué)良好就可以了。想要大規(guī)模做，還是建議好好學(xué)習(xí)，或者找個(gè)懂行的人指點(diǎn)才行。 釀酒技術(shù)有很多種，每種方法都有各自的優(yōu)勢(shì)與特點(diǎn)，每種釀酒的方法也都有值得我們探討的地方，我們今天來(lái)深度剖析一下半固態(tài)釀酒技術(shù)，讓大家對(duì)現(xiàn)代的釀酒技術(shù)能有所了解。半固態(tài)釀酒技術(shù)的釀造步驟：蒸餾，選扦新鮮、飽滿、無(wú)蟲(chóng)害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 攤晾，原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。 接種，待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。前發(fā)酵，保持料溫30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時(shí)后，料溫開(kāi)始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過(guò)37℃。16 小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結(jié)束。 轉(zhuǎn)缸，將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。 蒸餾，一般15天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到20天或30天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。成品，蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質(zhì)。接酒時(shí)最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。另可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行色調(diào)處理，使之風(fēng)格獨(dú)特。 半固態(tài)釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒類型： 大曲酒：全國(guó)名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國(guó)內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高梁、玉米為多。小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時(shí)含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨(dú)特的米香。 釀酒的方法很多，但是要真正的釀出好酒來(lái)還是一定要掌握好技術(shù)的。 半固態(tài)你建什么發(fā)酵池啊，直接桶或者缸多好