豆腐也有家

只有土豆中有淀粉吧，可以先切后泡水中，水變混濁有淀粉；或者放置暴露在空氣中，淀粉遇氧氣就會變色。。。

淀粉具有遇碘變藍的特性，這是由淀粉本身的結(jié)構特點決定的。淀粉是白色無定形的粉末，由10％～30％的直鏈淀粉和70％～90％的支鏈淀粉組成。溶于水的直鏈淀粉借助分子內(nèi)的氫鍵卷曲成螺旋狀。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結(jié)構的空隙處，并且借助范德華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，形成了一種絡合物。這種絡合物能夠比較均勻地吸收除了藍光以外的其他可見光(波長范圍為400～750 nm)，從 而使淀粉溶液呈現(xiàn)出藍色來。

碘液滴上面就可以了，有藍紫色就說明有淀粉，如果偏紫就說明直鏈淀粉多些，偏藍說明支鏈淀粉多些，樓上說的變色不是因為淀粉被氧化了而是因為組織中含有的多酚氧化酶釋放后將多酚類物質(zhì)催化氧化生成醌類物質(zhì)而產(chǎn)生的，醌類物質(zhì)主要顯示棕色，其他的如蘋果香蕉藕等等變色都是因為發(fā)生了此類反應。

用淀粉滴在上面

你好??！ 真正品質(zhì)的豆腐是絕對不含有淀粉的。其原料應該是純黃豆。 附上豆腐制作整個過程，就可以看出這一點： 黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬，直到熬開，?；稹＿@時，要過包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網(wǎng)兜。 將熬開的豆?jié){一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。 將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。 這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。 先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。 謝謝！！

　　南豆腐又稱石膏豆腐(東北地區(qū)稱暖豆腐)，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細膩。 北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅實一些，切面也不如南豆腐細滑。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強,含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。 　　南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發(fā)黃。 如何辨別合成豆腐 　　人工合成豆腐是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素攪拌沉淀制成。據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補充品，常應用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。 　　總之，這種豆腐雖然口感沒有特別不適，但它不僅沒營養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無益。 　　那么到底應該怎樣辨別真假豆腐呢?下面小編就來教教大家三個辨別技巧。 　　1.看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無光澤;也可能內(nèi)有水紋、氣泡、細微顆粒等。 　　2.摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質(zhì)地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。 　　3.聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

豆腐里面有小孔的就是真正的 如果非常圓滑的 都是假的

“做豆腐皮的黑作坊，可以說是家家都摻‘吊白塊’，加上‘吊白塊’可以提高韌性，把豆腐皮做得很薄。又薄又黃的豆腐皮絕不能吃，其中肯定有‘吊白塊’、工業(yè)鹽、色素等，如果仔細聞聞，還可以聞到股刺鼻的酸味?！背艘酝猓龆垢?、豆腐卷用的工業(yè)鹽（亞硝酸鈉）也對人體有害。另外提醒您注意的，還有一些添加了的面食等吃的，許多人喜歡吃用精白面粉制成的面條、饅頭、蒸糕，可誰知如今“精白”也有造假。一些不法分子在面粉生產(chǎn)時添加“吊白塊”，使面粉色澤比精白面粉還要白的?！暗醢讐K”學名為“甲醛次硫酸氫鈉”，主要用于印染工業(yè)。食用添加了“吊白塊”的面制品后，“吊白塊”釋放的甲醛被人體直接吸收，可引發(fā)急性中毒，患者會出現(xiàn)打噴嚏、咳嗽、頭痛、上腹痛、嘔吐等癥狀，嚴重時聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難，甚至出現(xiàn)肺水腫、喉水腫或昏迷。長期食用“吊白塊”面制品易致癌，危及生命安全。給您提個醒：購買面粉時一般可從以下幾個方面進行粗略的感官辨別：一“看”，看面粉的色澤和組織狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)，手指捻捏時呈細粉末狀，無粗粒感，無蟲和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團，而過量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色；二“聞”，優(yōu)質(zhì)麥粉具有面粉的正常氣味，無異味，而微有異味如霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉；三“嘗”，優(yōu)質(zhì)小麥粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來滋味，而淡而乏味，或微有異味，咀嚼時有砂聲，或有苦味、酸味，發(fā)甜或其他異味、有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉。

傳統(tǒng)做豆腐是不摻“吊白塊”的，但由于加上“吊白塊”可以提高豆腐的韌性，把豆腐皮做得很薄。做豆腐皮的“黑作坊”，可以說是家家都摻“吊白塊”以及工業(yè)鹽、色素等。