一．什么白酒最香？開(kāi)蓋滿屋都是酒香味？記得八十年代末，放一個(gè)空茅臺(tái)酒瓶在家，滿屋都是酒香味！
1．白酒最香，是酒里面的可揮發(fā)香味物質(zhì)含量較高。相對(duì)來(lái)說(shuō)，醬香型白酒所含酯類(lèi)物質(zhì)豐富些，香味更濃一些，有空杯留香之說(shuō)。
二．釀酒過(guò)程中串香是什么意思
1．酒基的復(fù)蒸增香(即串香法或浸蒸法)這是目前普遍采用的改善液態(tài)法白質(zhì)的措施。要獲得理想的增香效果，除做好酒基外還應(yīng)注意香酗醅為質(zhì)量。
2．還有的廠在串香后，針對(duì)酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味。1．串香法 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。
3．有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5％的酒尾(25°)。(1)串香法白酒的工藝流程(2)串香法工藝 應(yīng)根據(jù)香醅質(zhì)量與當(dāng)?shù)厍闆r，選擇合適的酒基與香醅的比例。
4．目前常用的比例為：酒基∶香酪=1∶0。5—1。有人測(cè)定了酒糟加曲再入窖發(fā)酵的變化情況，高梁麩曲白酒糟，加大曲3％，拌均后于35—40℃入池發(fā)酵30—50天，其成分與溫度變化如表6—19與表6—20所示。
5．串香法的具體做法多種多樣，有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合，即酒醅裝甑后，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結(jié)合。
6．有的在固態(tài)法白酒糟上倒些生香酵母培養(yǎng)液，次日，再裝甑串香，南方有的廠不生產(chǎn)大曲酒，有用米酒糟拌米糠(或麩皮)，加曲再發(fā)酵做成香醅的。
7．因地制宜，各有特色。表6—19 酒糟入池后的溫度變化時(shí) 間 入 池 24小時(shí) 48小時(shí) 72小時(shí) 96小時(shí) 至出池溫 度℃ 40 2930 25 22 1920 20表6—20 酒糟入池與出池水分的變化入 池 出 池水 分(％) 56—58 57—58酸 度(度) 0。
8．7—0。9 6—0淀 粉(％) 5—8 3—0酒 度 0。4—02．浸蒸法 將香醅與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。
9．香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時(shí)間稍長(zhǎng)為好，一般在4小時(shí)以上。也有的廠用這樣的浸蒸法，將蒸煮好的玉米醪冷卻至55—60℃，加曲12％，繼續(xù)冷卻至28℃，加酒母7％，發(fā)酵24小時(shí)后加入固態(tài)法酒醅10％，(均對(duì)投料量而言)，該酒醅已發(fā)酵4天，入發(fā)酵罐后再共酵3天后蒸酒。
10．這種工藝所得的酒質(zhì)量較好。通過(guò)試驗(yàn)認(rèn)為，加入酒醅數(shù)量越多，酒的質(zhì)量越好，但加的酒醅過(guò)多時(shí)，酸度會(huì)過(guò)高，而影響出酒率。
11．加入酒醅量與成品酒質(zhì)量關(guān)系可見(jiàn)表6—21。加入發(fā)酵30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵4天酒酷的酒質(zhì)好。加入發(fā)酵4天的二渣酒醅的酒質(zhì)要差些。
12．因?yàn)槎殉鲞^(guò)一遍酒。酒醅中存在眾多的微生物，相應(yīng)酶系也很復(fù)雜，代謝產(chǎn)物眾多，蘊(yùn)藏著香味成分也多，因此通過(guò)浸蒸，補(bǔ)充了液態(tài)發(fā)酵醪組成分，提高了酒的質(zhì)量。
13．表6—21 加入酒醅量對(duì)成品酒的影響 單位：克／100毫升酒 種 總 酸 總 酯加入2％酒醅的成品酒 0。
14．0204 0。0369加入10％酒醅的成品酒 0。0306 0。0432加入20％酒醅的成品酒 0。
15．0800 0。0500無(wú)論串香或浸蒸，必須注意酒基要純凈，無(wú)異味；香醅的質(zhì)量要好，含酸含酯量高；蒸餾操作掌握恰當(dāng)；三者缺一不可。
16．若用粗酒精串香效果就不好。在液態(tài)法白酒中串香浸蒸法酒的質(zhì)量是比較好的，但此法的缺點(diǎn)是還要保留一定規(guī)模的舊法生產(chǎn)，串香、浸蒸時(shí)酒基損耗達(dá)3-5％。
三．串酒是啥酒
1．簡(jiǎn)單粗野的告訴你，串酒，也叫竄酒，意思就是固態(tài)發(fā)酵釀造酒之后不用的酒糟，加入酒精之后再烤一遍（可能只適用于醬香酒），濃香的工業(yè)法白酒不用這么麻煩。