清香型白酒工藝分為大曲清香、小曲清香和麩曲清香，其中以大曲清香最為正統(tǒng)。清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，一般以高粱為原料，以大麥、豌豆等制成的大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。點(diǎn)擊查看寶豐酒業(yè)最新招商政策喝酒推薦您選擇寶豐酒。企業(yè)擁有3萬(wàn)口發(fā)酵地缸，5萬(wàn)噸陶壇原酒庫(kù)，3千只原始古簍酒海，8條自動(dòng)半自動(dòng)化無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線及國(guó)內(nèi)較為先進(jìn)的大型成品酒立體庫(kù)。目前，企業(yè)原酒產(chǎn)量年產(chǎn)3萬(wàn)噸，2022年，一千余畝的寶豐酒產(chǎn)業(yè)園即將開工建設(shè)，將為企業(yè)的全國(guó)化和規(guī)?；l(fā)展提供強(qiáng)大的產(chǎn)儲(chǔ)能支撐。寶豐酒傳承千年古法釀造工藝，釀造技藝2008年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。寶豐酒以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆混合制曲。采用傳統(tǒng)“清蒸二次清”工藝，地缸發(fā)酵，低溫蒸餾，分級(jí)摘酒，陶壇貯存，陳年老熟，具有清香純正、綿甜柔和、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，是我國(guó)大曲清香型白酒的典型代表之一。

能夠?qū)⒓Z食中的淀粉類物質(zhì)經(jīng)糖化、發(fā)酵等生化反應(yīng)而轉(zhuǎn)化成乙醇的一類中間品被稱為糖化發(fā)酵劑。它是由不同種類的微生物經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后由微生物自體及其代謝產(chǎn)物所組成的。中文名糖化發(fā)酵劑外文名saccharifying ferment性質(zhì)微生物制劑特點(diǎn)釀酒發(fā)酵的動(dòng)力種類酒曲、純培養(yǎng)物、商品酶制劑特點(diǎn)糖化發(fā)酵劑是釀酒發(fā)酵的動(dòng)力，其質(zhì)量直接關(guān)系到酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)明了許多不同用途和特點(diǎn)的酒曲，釀造出了品種繁多的各色酒類。我國(guó)傳統(tǒng)的制曲技術(shù)蘊(yùn)含著許多科學(xué)道理，如小曲制作過(guò)程中的曲種傳代，實(shí)際上就是相對(duì)純化微生物并予以保藏的一種方法。[1]我國(guó)白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑種類較多，大體上可分為如下三類：①傳統(tǒng)酒曲，包括各種大曲和小曲；②純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑，包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌的各種純種培養(yǎng)物；③商品酶制劑和活性干酵母。糖化發(fā)酵劑的類型1．麩曲制曲原料是麩皮，接種曲霉菌，以固體法培養(yǎng)而制得的曲，糖化力強(qiáng)，出醋率高，成本低，制曲周期短，在我國(guó)應(yīng)用較廣。2．大曲大曲主要以毛霉、曲霉、根霉和酵母為主，配備其他野生菌雜生而制成的糖化劑，該曲的優(yōu)點(diǎn)是微生物種類多，成醋風(fēng)味佳，香氣濃，質(zhì)量好，便于保管和運(yùn)輸；缺點(diǎn)是糖化力弱，淀粉利用率低，制作工藝繁雜，用曲量大，周期長(zhǎng)，出醋率低。主要在名、特食醋上采用。[2]3．小曲小曲又稱藥曲，是南方常用的一種糖化劑，因曲坯小而得名。制曲原料為碎米、純糠，以根霉、酵母為主，添加中草藥、野生菌制曲。優(yōu)點(diǎn)是糖化力強(qiáng)，用量少，醋風(fēng)味純凈，便于運(yùn)輸和保管；缺點(diǎn)是原料選擇性強(qiáng)，適用于大米、高粱、糯米等原料。發(fā)酵劑的風(fēng)味貢獻(xiàn)在大曲中含有數(shù)量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測(cè)，有細(xì)菌、霉菌、酵母菌及少量的放線菌。其中霉菌就不下20種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來(lái)了復(fù)雜性，又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。此外，在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)?？梢?，糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒的風(fēng)味質(zhì)量具有十分重要的作用。[3]在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麩曲則以曲霉和酵母菌為主。它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高，但風(fēng)味質(zhì)量就不如大曲復(fù)雜而豐滿。這說(shuō)明了白酒產(chǎn)品的高風(fēng)味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵。[3]采用多微生物發(fā)酵生產(chǎn)的清香型大曲香酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達(dá)到了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的水平。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒，盡管出酒率高，但風(fēng)味過(guò)于單調(diào)。因此，糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用需要因地制宜地加以選擇。