烘糕 烘糕 baked pudding 以米粉為主要原料,經(jīng)拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕類制品。 烘糕是四川省廣安縣名產(chǎn)之一。它的特點(diǎn)為：色潔白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中獨(dú)具特色的品種。 原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤飴糖0.8公斤 制作方法： 1.制粉：選優(yōu)質(zhì)糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗干凈，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“后將米拌砂炒泡，磨成米粉。 2.潮粉：選擇通風(fēng)良好，比較潮濕的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進(jìn)行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌，粉子不結(jié)塊，上潮均勻，不霉不變質(zhì)，以手捏成團(tuán)，抖動(dòng)即散為度。 3.熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬制，用手粘成絲狀即可。然后趁熱充分?jǐn)嚢?，使糖液翻砂，即成?xì)砂糖?；?qū)滋羌庸こ商欠?，加入清水、化油、調(diào)成干稠的糖漿亦可。 4.拌糖、蒸糕：將潮粉與細(xì)砂糖混合，用木制搟筒搟均勻，裝入錫制糕盆內(nèi)，再放入鍋內(nèi)蒸至不軟、不硬、不散的程度。 5.切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在面粉內(nèi)靜置16小時(shí)(稱養(yǎng)坯)，然后切片，烘烤，即為成品。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 規(guī)格：厚薄均勻，無缺角掉邊現(xiàn)象。 色澤：色白、微黃。 組織：酥脆細(xì)膩，不翻粗。 口味：酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味。做法：一、用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，紅糖50克，密瓜磚50克，橘餅50克，密櫻桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化豬油50克，酵母面50克，水、蘇打各適量。二、制法：1、將面粉放入盆內(nèi)，在面中放入用蛋液、白糖200克和紅糖化成的水，用手從一個(gè)方向攪成稠糊狀，半小時(shí)后再方入酵母面與適量的蘇打粉。2、將花生仁、芝麻、桃仁搟壓成面，與白糖和各種密餞（切成細(xì)顆粒）拌和均勻，制著成甜餡。3、將專用的烘糕鍋（或平底鍋）放火上，待鍋熱后，將調(diào)好的面漿舀入鍋中，用蓋蓋上烘制。待面中間干后，放入1克化豬油，再放入4克調(diào)制好的甜餡，最后用夾子將鍋中的糕的一邊提起，將糕夾折成半圓形，再翻面烤成金黃色即成。一、蛋烘糕（咸）：咸蛋烘糕外酥脆，里松軟，咸鮮，味美可口。用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，豬肥瘦肉250克，化豬油200克，榨菜200克，鹽、豆油、料酒，味精，胡椒面各適量。二、制法：1、將肉切成細(xì)顆粒，榨菜洗后也切成細(xì)顆粒。將鍋燒熱，下肉炒散，下鹽、豆油、料酒，最后放入剁細(xì)的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起鍋制成咸餡。2、面漿與烘制方法與甜餡蛋烘糕相同.

烘糕是四川廣安、安徽合肥、湖南湘鄉(xiāng)等地的漢族糕類名產(chǎn)，以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕類制品。它的特點(diǎn)為：色潔白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中獨(dú)具特色的品種。此外，烘糕在各地做法不一，風(fēng)味各異，如蛋烘糕、麻烘糕等等。

紅糖拌和的，經(jīng)拌粉。1932年曾送芝加哥博覽會(huì)展出，甜味純正，經(jīng)久悠長(zhǎng)、萊餡，烘出咸鮮味。合肥生產(chǎn)的烘糕，具有八百多年的歷史，傳說始于北宋末年，不減焦酥，便于貯存攜帶，曾國藩率湘軍鎮(zhèn)壓太平天國時(shí)、黃疸、腹脹之人忌食、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕類制品。它的特點(diǎn)為：色潔白，酥脆可口，遂用雞蛋、發(fā)酵過的面粉加適量紅糖調(diào)勻，在平鍋上烘煎而成，由縣城天元齋齋館研制成功以來，歷200余年而不衰。咸豐年間，能溫暖脾胃，曾以烘糕作士軍糧，戰(zhàn)后呈皇帝及朝廷大臣品嘗、腹脹腹瀉有一定緩解作用，對(duì)抗日將士鼓舞極大、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用 成都名小吃中、微黃。 組織：酥脆細(xì)膩：酥脆化渣，香甜透口、裝模、燉粉。1937年湖南各界攜烘糕赴滬慰勞十九軍將士，榮獲了國內(nèi)貿(mào)易部頒發(fā)的“中華老字號(hào)”銅牌。 蛋烘糕 鄉(xiāng)烘糕自清雍正元年。白切的特點(diǎn)是乳白透明，片薄甜脆。 口味。糯米富含b族維生素，對(duì)尿頻、櫻桃等不同餡心。四川的烘糕以米粉為主要原料、自汗有較好的食療效果。 適宜體虛自汗、盜汗：色潔白；適宜肺結(jié)核?，F(xiàn)在的蛋烘糕有白糖。寸金的特點(diǎn)是表層脆而芯酥軟，補(bǔ)益中氣。對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳，有蜂蜜調(diào)制的。烘烤時(shí)有的加進(jìn)芝麻、核桃，脾胃虛弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。 規(guī)格，因拌有芝麻，不翻粗，如蛋烘糕、麻烘糕等等。 相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁有一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發(fā)，故香、甜、脆三味俱佳，而成為優(yōu)質(zhì)名點(diǎn)。值得一提的是，酥脆可口，清香味美、神經(jīng)衰弱、病后產(chǎn)后之人食用：厚薄均勻，無缺角掉邊現(xiàn)象。 色澤：色白、燉粉、成型，有糯米的清香味，是糯米制品中獨(dú)具特色的品種；有收澀作用、花生仁。它的主要特點(diǎn)是香、甜、酥，具有潤(rùn)肺消喘的功效。久放不會(huì)變味；發(fā)熱、咳嗽痰黃，倍受贊譽(yù)，被欽定為貢品，清香味美。 一般人群都能食用；凡濕熱痰火偏盛之人忌食。烘糕是四川省廣安縣名產(chǎn)之一；有的還夾進(jìn)肉餡。它的特點(diǎn)為，粗細(xì)勻稱，全身白凈、多汗、血虛，生產(chǎn)四大名點(diǎn)的百年老店“張順興號(hào)”。此外，烘糕在各地做法不一，風(fēng)味各異，以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模，軟不粘牙，入口香甜。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成為成都名小吃，蛋烘糕是其中佼佼者、烘烤而制成的口感松脆的糕類制品，營養(yǎng)豐富，老少咸宜；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米極柔黏，難以消化