蛋黃醬之主要原料 植物油、蛋黃、食醋、鹽缺一不可。 做法 1、稱料（沙拉油、糖醋） 2、分蛋（取蛋黃） 3、加鹽、砂糖 4、加入配料 5、果汁機(jī)攪拌（低速） 6、加醋、油（緩慢滴） 7、再攪拌（中速） 8、成品 小貼示： 1．key place： 將蛋黃與調(diào)味料混合液倒入果汁機(jī)，需以低速攪拌。加醋宜慢慢加入，當(dāng)達(dá)一半時(shí)，改加油，如此交互加入，方不致油水分離。 2．亦可使用攪拌器或筷子代替果汁機(jī)。 3．口訣： 太硬，要加醋。太軟要加油！

主料蛋黃1個(gè)輔料玉米油225g糖粉25g檸檬汁25g步驟1.蛋黃打入碗里2.加糖粉3.用打蛋器打發(fā)打發(fā)到蛋黃的體積膨脹、顏色變淺、呈濃稠狀4.加入少許的油、用打蛋器攪打、使油和蛋黃完全融合5.繼續(xù)少量的加入油、在一開(kāi)始的時(shí)候、最好有足夠的耐心、每次加入的油一定不能太多、邊加入邊用打蛋器攪拌、隨著油一點(diǎn)點(diǎn)的加入、蛋黃不但沒(méi)有變稀、反而會(huì)變得越來(lái)越濃稠6.繼續(xù)少量的加入油并攪打、此時(shí)蛋黃糊越來(lái)越稠7.當(dāng)加完六七十克油的時(shí)候、蛋黃糊(此時(shí)已經(jīng)可以稱沙拉醬了)已經(jīng)濃稠到了如圖所示的地步8.此時(shí)、因?yàn)獒u太濃、不太好攪拌了9.1小勺左右的檸檬汁進(jìn)去(不要加太多)，攪拌均勻沒(méi)有檸檬汁可以用白醋代替、但是做出來(lái)的沙拉醬會(huì)少了檸檬的清新香味10.加入檸檬汁以后、碗里的醬會(huì)變得稀一些這個(gè)時(shí)候、重復(fù)少量多次的添加油并攪拌這一個(gè)過(guò)程11.隨著油的繼續(xù)添加、醬又重新變得濃稠起來(lái)12.越來(lái)越濃了13.當(dāng)醬變得比較濃的時(shí)候再添加一點(diǎn)檸檬汁、重復(fù)這個(gè)過(guò)程，直到油和檸檬汁都添加完14.攪拌完成，沙拉醬就做好啦15.裝入密封容器冷藏保存可以保存7天、因?yàn)槭亲约赫{(diào)制的沒(méi)有添加防腐劑神馬的、所以要盡快食用完畢

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象。調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開(kāi)。開(kāi)始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開(kāi)時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開(kāi)的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。

自制蛋黃醬 材料:雞蛋黃 1個(gè) 輔料： 植物油 250毫升 調(diào)料： 食鹽0.5克 白醋25克 白糖25克做法:1。準(zhǔn)備材料，蛋黃放入一個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器中 2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然后加入小勺植物油，（植物油剛開(kāi)始加的時(shí)候一定不能多，多了就會(huì)全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀 4。然后再加一點(diǎn)的白醋，加了白醋后，沙拉醬就會(huì)變稀。而加了油之后，沙拉醬就會(huì)變稠 5。如此這樣，一直加到油過(guò)了三分之二的時(shí)候，就可以多加一點(diǎn)油了。大概是三四勺的樣子 6。反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉醬可以放入一個(gè)瓶子里，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完 8。冷藏一晚上后醬更會(huì)濃稠小訣竅:1、一個(gè)蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半個(gè)蛋黃的量。 2、油最好不要少了，因?yàn)橛蜕俚脑?，沙拉醬就不會(huì)發(fā)白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黃一定要放在無(wú)油無(wú)水的容器中。加入油的時(shí)候，一定要多次少量。以免打發(fā)不均勻，導(dǎo)致失敗。 5、自己家制作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黃醬，可以用來(lái)制作沙拉，也可以用來(lái)制作面包，或餡料。

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象。調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開(kāi)。開(kāi)始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開(kāi)時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開(kāi)的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。

主料蛋黃1個(gè)輔料玉米油225g糖粉25g檸檬汁25g步驟1.蛋黃打入碗里2.加糖粉3.用打蛋器打發(fā)打發(fā)到蛋黃的體積膨脹、顏色變淺、呈濃稠狀4.加入少許的油、用打蛋器攪打、使油和蛋黃完全融合5.繼續(xù)少量的加入油、在一開(kāi)始的時(shí)候、最好有足夠的耐心、每次加入的油一定不能太多、邊加入邊用打蛋器攪拌、隨著油一點(diǎn)點(diǎn)的加入、蛋黃不但沒(méi)有變稀、反而會(huì)變得越來(lái)越濃稠6.繼續(xù)少量的加入油并攪打、此時(shí)蛋黃糊越來(lái)越稠7.當(dāng)加完六七十克油的時(shí)候、蛋黃糊(此時(shí)已經(jīng)可以稱沙拉醬了)已經(jīng)濃稠到了如圖所示的地步8.此時(shí)、因?yàn)獒u太濃、不太好攪拌了9.1小勺左右的檸檬汁進(jìn)去(不要加太多)，攪拌均勻沒(méi)有檸檬汁可以用白醋代替、但是做出來(lái)的沙拉醬會(huì)少了檸檬的清新香味10.加入檸檬汁以后、碗里的醬會(huì)變得稀一些這個(gè)時(shí)候、重復(fù)少量多次的添加油并攪拌這一個(gè)過(guò)程11.隨著油的繼續(xù)添加、醬又重新變得濃稠起來(lái)12.越來(lái)越濃了13.當(dāng)醬變得比較濃的時(shí)候再添加一點(diǎn)檸檬汁、重復(fù)這個(gè)過(guò)程，直到油和檸檬汁都添加完14.攪拌完成，沙拉醬就做好啦15.裝入密封容器冷藏保存可以保存7天、因?yàn)槭亲约赫{(diào)制的沒(méi)有添加防腐劑神馬的、所以要盡快食用完畢