間隔一天兩夜

牛頭不對馬嘴...

、“走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵 搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。 所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行，葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。 2、鐵觀音搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充” 鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘?！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。 3、鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握 “消水”即茶青的水分喪失情況?！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”?！氨M水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃?！按笏比~制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。 “消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因?yàn)榇杭練鉁氐汀囟却?，茶青肥壯多水，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些，停青時(shí)間長些，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時(shí)才會有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。 4、鐵觀音“發(fā)酵”程度的掌握 據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，否則變會“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)。 5、低溫低濕的北風(fēng)天 北風(fēng)天是制高級茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。 總之，要制好鐵觀音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。 安溪輕發(fā)酵鐵觀音拖酸制法 一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶，區(qū)別如下： 一、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。 二、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。 三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。 四、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠。

鐵觀音為歷史名茶，屬青茶類，產(chǎn)于福建省安溪縣。　　.制作工藝：萎凋、搖青、殺青、揉捻、初干、包揉、復(fù)焙、復(fù)包揉、足火。　　萎凋 萎凋分晾青和曬青。晾青實(shí)際上是攤青。鮮葉薄攤在竹篩內(nèi)，置于攤青架上，在攤青過程中輕翻2-3次。上午采的鮮葉攤到下午，與下午采摘的鮮葉一起曬青?！　袂嘣诋?dāng)天下午待日光轉(zhuǎn)弱時(shí)進(jìn)行，時(shí)間是20-30分鐘。曬時(shí)葉子薄攤在竹篩內(nèi)，放在曬青場或連架移出室外，中間翻一次，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，手持芽葉基部，葉片向下垂，失重8%--10%。氣溫高、日光充足時(shí)以晾青代替曬青。　　搖青（做青） 搖青采用竹制的圓筒式搖青機(jī)，有電機(jī)帶動，每分鐘30轉(zhuǎn)。氣溫低濕度小的北風(fēng)天氣，宜重?fù)u；溫度高、濕度大的南風(fēng)天氣，已多次輕搖。搖青次數(shù)，轉(zhuǎn)速和程度要根據(jù)季節(jié)氣候不同靈活掌握?！　∫话阍夏鄣纳贀u，原料老的多搖。　　含水量高的水仙品種多搖，含水量低的烏龍品種少搖。　　搖青不足，湯味澀口，苦而不甘?！　u青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。　　殺青 殺青的目的促使葉子在搖青過程中所引起的變化，不再因酶的作用而繼續(xù)進(jìn)行?！　∏嗖铓⑶噙^程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，只有15-22%左右?！　⑶嗟臏囟戎率谷~子具有悅鼻類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中正形成的香氣為基礎(chǔ)，同時(shí)也必須要有高溫殺青的條件。如果殺青溫度低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到發(fā)揮，制成的茶葉外形不烏潤，內(nèi)質(zhì)：湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高?！　〉饻剡^高也不利，如溫度過高會產(chǎn)生焦味?！　∪嗄?揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序。因此，必須采取熱揉，少量重壓，短時(shí)，快速的方法進(jìn)行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時(shí)間長當(dāng)產(chǎn)生水悶氣?！　〕醺?茶條在作用下進(jìn)一步破壞殘余的酶的活性。蒸發(fā)部分水分、濃縮茶汁、凝固于茶條表面。同時(shí)茶條烘熱后。柔軟性、黏結(jié)性和可塑性都增強(qiáng)。便于包柔成型。　　包揉 包揉就是鐵觀音初制的獨(dú)特工藝，是塑造外形的重要手段。它運(yùn)用“揉、搓、壓、抓等手法，進(jìn)一步揉破葉細(xì)胞組織揉出茶汁。使茶條緊接、圓實(shí)、呈圓珠裝的外形?！　?fù)焙 主要是蒸發(fā)部分水分，并快速提高葉溫。改善理化性為復(fù)包揉創(chuàng)造條件?！　?fù)包揉 復(fù)包揉的是 包揉的繼續(xù)。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至條形符合要求?！　∽慊?足火是茶葉初制最后一道工序。其作用是進(jìn)一步散發(fā)茶葉多余的水分。使之達(dá)到干燥。固定已形成的品質(zhì)。便于貯藏。同時(shí)茶葉在熱作用下，使內(nèi)含物進(jìn)行化學(xué)變化。如；多酚類化合物的自動氧化，糖類的焦糖化，形成焦糖香，增進(jìn)香氣和滋味?！　?

安溪鐵觀音茶葉的制作過程是個(gè)復(fù)雜的手工工藝，也是茶葉品質(zhì)好壞的形成的重要過程。1 采摘茶青 這是鐵觀音茶葉的制作的第一道工序。 當(dāng)茶葉頂芽的葉片長到差不多一樣大是就可以采摘了。采摘時(shí)用剪刀或者刀片把茶芽割下，還要把大中小的葉芽分開，以利于搖篩茶青。采摘最佳的時(shí)間是 在晴天的正午----下午3時(shí)，這段時(shí)間采摘的鮮葉質(zhì)量最好。采摘下的茶青不能擱置太久，應(yīng)立即送回家了，晾在空調(diào)間保鮮，以防茶葉發(fā)酵，影響茶葉的品質(zhì)。采摘的茶葉的鮮嫩度也要適中。要符合這兩個(gè)條件，一季當(dāng)中制作的茶葉，其實(shí)只有很少的幾天。如果遇到長時(shí)間的下雨天，就全泡湯了。 如果要制作高檔的鐵觀音，有更嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成好的品質(zhì)。 2、曬青 茶青采摘到一定的數(shù)量，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準(zhǔn)備。 3、靜置 青葉經(jīng)過曬青后，將茶青葉攤晾于篩子，送到有空調(diào)的做青室靜置?？照{(diào)室的溫度保持在18---20攝氏度。茶青經(jīng)過曬青時(shí)，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會挺直起來。4、搖青當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。 就是用電動機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，讓茶青青味揮發(fā)。使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。搖青與靜置是反復(fù)三四次交替進(jìn)行的。這是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 搖青與靜置合稱做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。5、殺青 也稱炒青其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機(jī)在殺青。6、 整形包揉 把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。7 、揉捻 將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。8、 焙火 將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，置于烘干箱中焙烤 。包揉、揉捻與焙火是兩三次進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是很難的。茶農(nóng)的勞動也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒有幾個(gè)小時(shí)的睡眠。這樣加工好的茶葉稱之毛茶。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶。茶葉的精制毛茶經(jīng)過篩去茶末，揀去茶梗和黃葉片，一斤毛茶的揀一般茶梗的加工工資要四五元。揀凈的茶葉還要再簸去被揉碎的茶末。一斤毛茶可以加工成六兩多的凈茶。倘若是加工高檔茶葉，只挑選中間的那一粒茶葉一斤只能加工出二兩的凈茶的，其余的只能賤賣了。一斤毛茶的揀梗的加工工資要十多元了。凈茶還要經(jīng)過再次烘干，然后按一泡7克或8克裝袋真空包裝。最好根據(jù)茶葉的質(zhì)量用上不同檔次外包裝。當(dāng)你撕開那很少的一小袋茶葉，它不知經(jīng)過多少人多少次的手，走過多少的路。包含著茶農(nóng)的多少艱辛的呀？