據(jù)科學(xué)家分析和鑒定，茶葉中含有300多種對人體有益的化學(xué)成分。其中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各種維生素和礦物質(zhì)等，基本上都是人體所必需的成分。另外，茶葉中還含有多種功能的藥效成分，如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。

茶葉含有豐富的營養(yǎng)成分和藥效成分，因而被稱為健康飲料。據(jù)科學(xué)家分析和鑒定，茶葉中含有300多種對人體有益的化學(xué)成分。其中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各種維生素 和礦物質(zhì)等，基本上都是人體所必需的成分。另外，茶葉中還含有多種功能的藥效成分，如茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。

茶葉中含水分75%，這也就是“4斤鮮葉1斤茶”的科學(xué)依據(jù)。而茶葉中的水溶性物質(zhì)為30%-48%，其主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機(jī)酸等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。 　多酚類物質(zhì) 　　多酚類物質(zhì)廣泛存在于自然界中，被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被廣泛運(yùn)用在化妝品、藥品等領(lǐng)域。 　　茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。研究表明，喝下一杯茶半小時(shí)后，血中的抗氧化容量（對抗氧自由基的能力）增加41%-48%，并能在高水平狀態(tài)持續(xù)一個(gè)半小時(shí)。 　　多酚類物質(zhì)約占鮮葉干物質(zhì)總量的1/3，占茶湯浸出物總量的3/4，性質(zhì)極其活潑，容易在外界條件下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一些新的化學(xué)物質(zhì)，影響著各類茶葉的品質(zhì)，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據(jù)之一。 　　多酚類物質(zhì)是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶湯色澤的主體，也參與干茶色澤的組成；同時(shí)，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物、醛、鐵等物質(zhì),其中兒茶素類在澀味的呈現(xiàn)里起到尤為重要的作用。 　　茶葉氨基酸 　　茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多種，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現(xiàn)為鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。日本已在1964年將茶氨酸作為食品添加劑。 　　茶氨酸的來源除了從茶葉中提取外，還可利用生物合成、化學(xué)合成等途徑來制取。因?yàn)椴璋彼峋哂薪祲喊采?、改善睡眠、促進(jìn)大腦功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。 1. 兒茶素類 Catechins（黃烷醇類化合物）：茶單寧，約占干物質(zhì)的 12% 至 24% 茶多酚的主要成分，大量存在于茶樹的新梢中，是茶之苦（味覺）和澀（口腔里干燥、收斂性的感覺）的主要來源，也決定了茶湯的濃淡。其氧化（含工藝發(fā)酵、自然轉(zhuǎn)化）后產(chǎn)生茶黃素、茶紅素，決定茶葉和茶湯的顏色，以及茶湯的厚度和強(qiáng)度。 在工藝發(fā)酵和自然陳化的過程中，復(fù)雜（酯型）兒茶素降解為簡單（非酯型）兒茶素，苦澀感會降低，茶湯也更加醇和、爽口；而且其降解過程會引發(fā)茶葉中其他內(nèi)含物質(zhì)變化，進(jìn)而產(chǎn)生香氣的變化。 2. 黃酮類 Flavones：花黃素，約占干物質(zhì)的 2% 至 5% 黃酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、楊梅素等）約占干物質(zhì)的 4%，黃酮苷 Flavone Glycosides（黃酮或黃酮醇與糖結(jié)合形成苷，蕓香苷、槲皮苷、山奈苷等）約占干物質(zhì)的 1%。黃酮類化合物之味苦澀，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一（尤其是黃酮苷）。黃酮苷在制茶過程中因熱和酶的作用發(fā)生水解，轉(zhuǎn)變成黃酮或黃酮醇，會降低苦味。 在工藝發(fā)酵和自然陳化的過程中，黃酮類發(fā)生氧化，令茶湯轉(zhuǎn)為橙黃或棕紅色。 3. 花青素類 Anthocyanidin：約占干物質(zhì)的 0.01%，紫芽茶可達(dá) 0.5% 至 1% 屬于類黃酮類，味極苦，是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一，抗氧化劑。 4. 花白素類 Leucoanthocyanidin：隱色花青素，約占干物質(zhì)的 2% 至 3% 在工藝發(fā)酵和自然陳化的過程中，花白素可完全氧化，成為有色產(chǎn)物。 5. 酚酸類 Phenolic Acids 及縮酚酸類 Depside ：約 占干物質(zhì)的 5% 是茶樹合成酯型兒茶素所需的物質(zhì)；酯型兒茶素在制茶過程中水解產(chǎn)生酚酸類，參與茶湯滋味的形成。 嘌呤類生物堿 Purine Alkaloid 興奮中樞神經(jīng)，約占干物質(zhì)的 3% 至 5% 1. 咖啡堿 Caffeine：咖啡因，茶的特征性化學(xué)物質(zhì)之一，約占干物質(zhì)的 2% 至 4% 味苦，含量高于咖啡（約含咖啡堿 0.8% 至 1.8%）和可可（約含咖啡堿 0.007% 至 1.7%）。咖啡堿與兒茶素及其氧化物（茶黃素、茶紅素等）在茶湯溫度下降的過程中形成締合物，締合分子不斷增多，締合物顆粒直徑增大，表現(xiàn)出膠體特征，提升鮮爽口感。 茶葉越嫩，咖啡堿含量越高，夏茶比春茶含量高。咖啡堿可刺激胃液分泌，并利尿；還會促進(jìn)脂肪燃燒、提高體溫、促進(jìn)出汗。 過量攝入咖啡堿有害，并容易引發(fā)骨質(zhì)疏松；由于茶葉中的茶多酚、茶氨酸等成分對咖啡堿有協(xié)調(diào)效果，喝茶的不良反應(yīng)弱于喝咖啡。 2. 可可堿 Theobromine：約占干物質(zhì)的 0.05% 略有苦味，四至五月含量最高。 3. 茶葉堿 Theophylline：可可堿的同分異構(gòu)體，約占干物質(zhì)的 0.002% 味苦，利尿。 氨基酸---約占干物質(zhì)的 1% 至 4% 形成湯色、香氣、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（約占干物質(zhì)的 1% 至 2%）緩解苦澀、增強(qiáng)甜度，令人放松和平靜；在厭氧或受傷情況下，茶葉細(xì)胞會大量產(chǎn)生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA）。 茶多酚，是茶葉中所含的一類多羥基類化合物，主要化學(xué)成分為兒茶素類(黃烷醇類等化合物的復(fù)合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，占65%~80%。分脂型兒茶素和非脂型兒茶素。 脂型兒茶素亦稱"復(fù)雜兒茶索"。一類茶兒茶素。含量占兒茶素總量的60%~75%，茶葉干重的12%~15%。具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，是茶湯的主體呈味成分，易被氧化。非脂型兒茶素亦稱"簡單兒茶索"。含量占兒茶素總量的23%~25%，茶葉干重的4%~8%。其苦澀味較弱，收斂性較小，但對茶湯滋味有一定影響。若與酯型兒茶素組合適當(dāng)，能產(chǎn)生良好味感。

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶業(yè)的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。 一、茶葉基本成份 1、兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。 2、咖啡因:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。 3、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。 二、茶葉基本成份之功能 1、兒茶素類: 俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效。 2、咖啡因: 帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結(jié)合成為復(fù)合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。 3、礦物質(zhì): 茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品?？蓭椭w液維持堿性，保持健康。 ①鉀：促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。 ②氟：具有防止蛀牙的功效。 ③錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利用。因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。 4、維生素: ①類胡蘿卜素：在人體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充。 ②B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。 5、其他機(jī)能成份: ①黃酮醇類具增強(qiáng)微血管壁消除口臭功效。 ②皂素抗癌、抗炎癥功效。 ③胺基酪酸于制茶過程中強(qiáng)迫茶葉進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生，稱佳葉龍茶可以防高血壓。

兒茶素 咖啡因 礦物質(zhì) 維生素

茶葉中所含的成份很多，將近500種。主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、膽堿、黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質(zhì)、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質(zhì)。茶葉中的這些成份，對人體是有益的，其中尤以錳能促進(jìn)鮮茶中維生素C的形成，提高茶葉抗癌效果

茶堿，茶多酚，

茶多酚

1、兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。 2、咖啡因:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。 3、礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。