刺參是海參的一種，海參品種很多如：刺參，北極參，茄參等統(tǒng)稱海參。刺參可以說食用價值比較好，全國最好的刺參還要數(shù)大連地區(qū)，皮厚，刺尖，色深的較好。

刺參是海參的一種，刺參是野生海參，我們通常說的海參指的是圈養(yǎng)海參，也叫養(yǎng)殖海參。他們的不同點(diǎn)體現(xiàn)在：生長環(huán)境刺參（野生海參）：生長于深海區(qū)域，沒有污染，由于天然的環(huán)境的因素，受潮汐影響，海參沒有固定的食物，多以海藻及海底微生物為食，純天然生長，生長周期長使其所蘊(yùn)涵的營養(yǎng)極其豐富。刺參的捕撈具有一定的季節(jié)性，且生長年限不夠的海參一般不予捕撈，這也是為什么刺參肉質(zhì)肥厚、口感韌度好，體內(nèi)積存的活性物質(zhì)多，營養(yǎng)價值高的原因。養(yǎng)殖海參：圍堰或是蝦池水位很淺，光照充足，海參生長很快，營養(yǎng)積累低，就像養(yǎng)殖甲魚的價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于野生甲魚一樣。更值得警惕的是，養(yǎng)殖過程中，一些海參養(yǎng)殖戶為防治病蟲害，在養(yǎng)殖海參的水池內(nèi)加入抗生素；為促進(jìn)海參快速生長，在飼料中添加生長激素等，導(dǎo)致成年海參體內(nèi)藥物殘留，對人體有潛在的危害。其營養(yǎng)價值也低于刺參。形體1.底足：刺參一般生長在水深20左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因?yàn)殚L期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區(qū)域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細(xì)長。2.沙嘴：刺參的沙嘴大而堅(jiān)硬。肉質(zhì)上，野生海參因?yàn)樯L水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質(zhì)厚實(shí)有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快，肉質(zhì)松軟不緊實(shí)。3.形態(tài)：刺參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結(jié)實(shí)；而圈養(yǎng)的海參長得細(xì)長，缺乏韌勁。4.背刺：刺參背部和兩側(cè)的刺都是一樣粗壯的，而圈養(yǎng)海參因?yàn)樯L環(huán)境的影響，背部和兩側(cè)的刺粗細(xì)長短可能不一樣，而且刺長的細(xì)長顯得沒有力量的感覺。口感野生刺參非常耐煮，即使煮的時間稍長一點(diǎn)，也不會有太大的影響，煮制后的海參參體有彈性，刺透亮，肉質(zhì)筋道，有咬頭，口感好；圈養(yǎng)刺參不耐煮，煮的時間稍長就發(fā)馕，肉質(zhì)缺乏韌性，口感不好。生長年限野生刺參一般生長4到5年以上才達(dá)到捕撈標(biāo)準(zhǔn)，時間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補(bǔ)價值越大。醫(yī)學(xué)界公認(rèn)營養(yǎng)價值最高的海參以產(chǎn)自大連海洋島、獐子島海域，生長期為3-5年的野生海參品質(zhì)最佳。這里溫度、水深、鹽度最適合海參的生長，海參生長期長，距離陸地最遠(yuǎn)，不受人為污染，所產(chǎn)海參品質(zhì)最為上乘。圈養(yǎng)海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達(dá)到商品規(guī)格5-8頭就可出售，健康滋補(bǔ)作用相對差。

紅燒海參 海參的營養(yǎng)價值極高，含豐富的蛋白質(zhì)、鈣和碘，是滋補(bǔ)食品，具有補(bǔ)血調(diào)經(jīng)的功用，更有安胎及利于生產(chǎn)的功能，最適宜懷孕后期食用。 主料 發(fā)好海參500克，瘦肉200克，白菜300克，姜2片，蔥2棵，紅蘿卜數(shù)片。 輔料 鹽、糖各半茶匙，生抽、酒各1茶匙，上湯1杯，蠔油、生粉各1茶匙，油半湯匙，麻油、胡椒粉各少許，清水3湯匙。 制法 1.海參放入姜、蔥、開水內(nèi)煮5分鐘，除去內(nèi)臟洗凈，滴干。 2.瘦肉切絲，加入調(diào)味料拌勻，泡嫩油待用。 3.白菜洗凈，以油、鹽、水灼熟圍于碟邊。 4.燒熱鍋，下油兩湯匙爆香姜、蔥，加入煨料及海參煮至海參軟爛，放入瘦肉，芡汁料兜勻上碟即成。 海參羊肉湯 【原料】海參50g，羊肉250g 生姜2片，蔥5g，胡椒末0.5g，食鹽3g 【制作】 1． 海參以40°C溫水泡軟后，剪開參體，除去內(nèi)臟，洗凈，再用開水煮10分鐘左右，取出后連同水倒入碗內(nèi)，泡2-3小時。 2． 羊肉洗凈，去血水，切成小塊，加水適量（約50g），小火燉煮，煮至將熟，將海參切成小塊放入同煮，再煮沸15分鐘左右，加入生姜末、蔥段、胡椒末及精鹽，即可。溫食參肉，飲湯，或供餐用。 【功能】海參生于海中，其性溫補(bǔ)，類似人參，故名海參，其肉細(xì)嫩，營養(yǎng)價值高，其蛋白質(zhì)含量較豬肉、瘦豬肉、瘦牛肉還高，并含其他礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵、碘等），歷來被視為餐中珍肴，對虛損勞弱有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、滋陰健陽等作用。而羊肉甘溫，能溫腎助陽、補(bǔ)益精血、益氣補(bǔ)中、溫暖脾胃。因此，海參、羊肉相配，補(bǔ)腎、益腎養(yǎng)血功效尤為增強(qiáng)，實(shí)為滋補(bǔ)強(qiáng)壯佳品，產(chǎn)婦食之，復(fù)體這功妙不勝述。 木耳海參豬肚湯 基本材料:豬大腸500克，木耳30克，水發(fā)海參250克。 做法 : （1）木耳用清水浸開，洗凈，海參洗凈，切絲，豬大腸洗凈，切小段。 （2）把全部用料放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲1-2小時，調(diào)味供用。 說明: 本湯來源于《藥性考》，原名為海參木耳羹。湯中木耳性味甘平，含有多種維生素，有養(yǎng)血益陰、滋潤腸燥的作用，《藥性切要》說它有“潤燥利腸”之功。海參性味甘咸溫，功能補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥，《本草求源》說它有“潤五臟，滋精利水”的作用。豬大腸性味甘平，以臟補(bǔ)臟，有潤腸燥、補(bǔ)下焦的作用。合而為湯，補(bǔ)養(yǎng)陰血、滋潤腸燥，則大便可通?！端幮钥肌氛J(rèn)為“海參、木耳，切爛，入豬大腸煮食”，可“治虛火燥結(jié)”。 基本特點(diǎn):滋陰養(yǎng)血，潤燥滑腸。老年人腎水不足，或婦女產(chǎn)后血虛津虧，癥見大便燥結(jié)。亦可用于習(xí)慣性便秘等屬陰虧血少者.