辣椒油在川菜中運(yùn)用極廣，無論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔(dān)擔(dān)面、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調(diào)料。很多人都知道，要評(píng)價(jià)一碗四川的著名小吃---擔(dān)擔(dān)面是否正宗，很大程度上取決于辣椒油夠不夠香?！　鹘y(tǒng)的四川辣椒油做法是用菜籽油，燒熱以后稍晾涼，倒入事先用臼搗碎的干辣椒末中。小時(shí)候家里會(huì)定期做一大灌辣椒油，每次媽媽做辣椒油的時(shí)候我都興奮異常，因?yàn)闊嵊偷谷敫衫苯纺┲袝?huì)散發(fā)出一股特殊的焦香，看媽媽一手緩緩倒熱油，一手輕輕攪動(dòng)翻滾的的辣椒油，陣陣撲鼻的辣椒香撲鼻而來，讓我止不住咽口水?！　‖F(xiàn)在使用傳統(tǒng)菜籽油的漸漸少了，使用色拉油做出的辣椒油會(huì)和小時(shí)候記憶中的辣椒油有區(qū)別。不過，紅紅的色澤和香辣的口感不會(huì)變，一樣的誘人！　　材料:　　干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆　　做法:　　1、將辣椒面和些白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會(huì)沸騰，所以容器要足夠大?！　?、鍋中倒入適量油，涼油時(shí)放入幾粒大料?！　?、待油燒至9成熱（冒煙）時(shí)，關(guān)火，撈出大料?！　?、待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使用。

辣椒料：干辣椒250克，花椒10克，熟芝麻80克。熬油用料：菜籽油1000克（以下可選：八角2粒、桂皮1小段、草果1個(gè)、花椒、蔥姜）1、干辣椒沖洗干凈晾干。不喜歡水洗的，可用廚房紙將辣椒表面的浮塵擦干凈。2、干鍋不放油，小火將辣椒進(jìn)一步炒干。3、干辣椒盛出剪段。川菜做法大全4、炒鍋放少許油，小火將干辣椒段炒至微微有點(diǎn)脆，然后用料理機(jī)將辣椒段打碎（這一步能手搗碎更好）。5、將辣椒碎、熟芝麻和炒香的花椒粒放入耐熱盆中，攪勻。6、炒鍋?zhàn)?，下香料和蔥姜小火熬出香味。7、蔥姜撈出不要，香料可撈出放辣椒盆中。8、中火燒至油冒煙時(shí)關(guān)火，稍放一會(huì)，用大勺將一半的油慢慢澆到辣椒料中，邊澆邊攪拌。9、過兩分鐘，感覺剩下的油沒那么噓手時(shí)，倒入另一半的油。10、拌勻，靜置一夜即成。

制作方法有多種：方法一　　備料 　　干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3辣椒油顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。 　　制作 　　1.將辣椒面和些白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會(huì)沸騰，所以容器要足夠大。 　　2.鍋中倒入適量油，涼油時(shí)放入幾粒大料。 　　3.待油燒至9成熱（冒煙）時(shí)，關(guān)火，撈出大料。 　　4.待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使用。 方法二　　辣椒與花椒的比例為2：1 　　1.把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會(huì)沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻； 　　2.當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。 　　3.保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時(shí)。 　　4.最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個(gè)紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。 方法三　　主　料： 干辣椒，油 輔　料： 姜,蒜，油,鹽 　　做法： 　　1,辣椒洗干凈，用開水泡軟待用 　　2,姜，蒜去皮，姜拍爛 　　3,辣椒放攪拌機(jī)里，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水?dāng)囁榇?　　4,鍋里放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時(shí)，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好后，放涼裝瓶中即可。 方法四　　取一只微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐里以高火（700瓦）火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒面，這是油面有一點(diǎn)沸騰，說明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒面后再加熱1到2分鐘，取出加熱好的辣椒油，略攪拌后即可食用。 方法五　　細(xì)紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個(gè)，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內(nèi)不許有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人應(yīng)站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑后，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻后即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。 方法六　　調(diào)料 　　鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 　　制作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。 　　關(guān)鍵 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 　　2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。 　　3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 　　4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。 　　5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。 方法七　　調(diào)料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 　　制作 1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。 　　2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。 　　3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。 　　關(guān)鍵 　　1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。 　　2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。 　　3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。