自制臭豆腐（A）浸泡：稱取50 g無蟲蛀、無霉變的黃豆放入一個500 mL的燒杯內(nèi)， 加300 mL水浸泡24小時（若氣溫較高時，中間可更換一次水），使黃豆充分膨脹，然后倒掉浸泡水。 （B）研磨：將泡好的大豆放在家用粉碎機(jī)內(nèi)，加入200 mL水，進(jìn)行粉碎。 （C）制漿：將研磨好的豆?jié){和豆渣一并倒入放有雙層紗布的過濾器中抽濾，另取100 mL水，分多次沖洗濾餅，充分提取豆渣中的豆?jié){。濾液即為濃豆?jié){。 （D）凝固變性：將自制的濃豆?jié){（或直接用市售的袋裝濃豆?jié){）倒入一個潔凈的500 mL的燒杯中，用酒精燈加熱至80 ℃左右，然后邊攪拌，邊向熱豆?jié){中加入飽和石膏水，直至有白色絮狀物產(chǎn)生。停止加熱，靜置片刻后，就會看到豆?jié){中有凝固的塊狀沉淀物析出。 （E）成型：將上述有塊狀沉淀物的豆?jié){靜置20分鐘后過濾，再將濾布上的沉淀物集中成一團(tuán)，疊成長方形，放在潔凈的桌面上，用一個盛有冷水的小燒杯壓在包有豆腐團(tuán)塊的濾布上，大約30分鐘后，即可制成一小塊豆腐。若用市售的濃豆?jié){為原料，制成的豆腐更為細(xì)嫩潔白。 （F）保存：為了使制成的豆腐保鮮而不變質(zhì)，將新制成的豆腐浸于2%～5%的食鹽水中，放在陰涼處，可使豆腐數(shù)天內(nèi)保鮮而不變質(zhì)。

1、將壇子用開水洗凈涼干。2、選擇含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3厘米見方、厚1、5厘米的方塊。3、將豆腐塊直立碼入壇內(nèi)（注意塊間留有空隙），蓋上蓋并用塑料薄膜將壇口封閉。4、將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發(fā)酵。發(fā)酵的適宜的溫度為10℃—20℃（10℃條件下發(fā)酵15天左右；20℃條件下發(fā)酵5天左右）。當(dāng)豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發(fā)酵成功。5、 制作鹵汁。取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽、放入1.5L水中，煮沸10分鐘，再加入適量、冰糖、白酒，冷卻待用。6、將冷卻的鹵汁加入壇內(nèi)，液面高出胚塊1.0—1.5厘米，封好壇口繼續(xù)發(fā)酵。經(jīng)10天左右，菌毛融化，即成腐乳。注意事項(xiàng)1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染2、將豆腐原胚碼入壇內(nèi)時，要留有間隙，以利于毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。3、鹵汁要末及豆腐塊。

自制臭豆腐 （a）浸泡：稱取50 g無蟲蛀、無霉變的黃豆放入一個500 ml的燒杯內(nèi)， 加300 ml水浸泡24小時（若氣溫較高時，中間可更換一次水），使黃豆充分膨脹，然后倒掉浸泡水。 （b）研磨：將泡好的大豆放在家用粉碎機(jī)內(nèi)，加入200 ml水，進(jìn)行粉碎。 （c）制漿：將研磨好的豆?jié){和豆渣一并倒入放有雙層紗布的過濾器中抽濾，另取100 ml水，分多次沖洗濾餅，充分提取豆渣中的豆?jié){。濾液即為濃豆?jié){。 （d）凝固變性：將自制的濃豆?jié){（或直接用市售的袋裝濃豆?jié){）倒入一個潔凈的500 ml的燒杯中，用酒精燈加熱至80 ℃左右，然后邊攪拌，邊向熱豆?jié){中加入飽和石膏水，直至有白色絮狀物產(chǎn)生。停止加熱，靜置片刻后，就會看到豆?jié){中有凝固的塊狀沉淀物析出。 （e）成型：將上述有塊狀沉淀物的豆?jié){靜置20分鐘后過濾，再將濾布上的沉淀物集中成一團(tuán)，疊成長方形，放在潔凈的桌面上，用一個盛有冷水的小燒杯壓在包有豆腐團(tuán)塊的濾布上，大約30分鐘后，即可制成一小塊豆腐。若用市售的濃豆?jié){為原料，制成的豆腐更為細(xì)嫩潔白。 （f）保存：為了使制成的豆腐保鮮而不變質(zhì)，將新制成的豆腐浸于2%～5%的食鹽水中，放在陰涼處，可使豆腐數(shù)天內(nèi)保鮮而不變質(zhì)。