既然對(duì)愛(ài)上了壽司，便應(yīng)該對(duì)它知道多一點(diǎn)，這次我們用十分鐘，把你速成為壽司專(zhuān)家。關(guān)西壽司：有時(shí)在日式料理店，會(huì)碰到方方正正的押壽司。源于大阪的押壽司，就是現(xiàn)在日常見(jiàn)到的壽司之前身。早期押壽司只屬于外賣(mài)食品，為延長(zhǎng)保存期限，壽司的味道濃郁。又酸又甜的醋飯還要加入海帶汁，增強(qiáng)味道。鋪面的魚(yú)或蝦，也必經(jīng)過(guò)腌漬或煮烤的處理。所以，吃押模壽司，要做好心理準(zhǔn)備。關(guān)東壽司：現(xiàn)在大部分的壽司店，都供應(yīng)關(guān)東風(fēng)味的壽司，即握壽司(或江戶(hù)前壽司)。幕末時(shí)代前，東京還是押壽司的天下。后來(lái)有位高人靈機(jī)一動(dòng)，用手直接把魚(yú)料和醋飯捏成一團(tuán)——直到今日，那人是誰(shuí)仍是一個(gè)謎。1923年關(guān)東發(fā)生大地震，江戶(hù)派壽司師傅分散全國(guó)，使新鮮美味的握壽司成為主流。關(guān)東壽司講究出材料的鮮味，調(diào)味遠(yuǎn)比關(guān)西壽司清淡，另一個(gè)分別是喜歡用紅肉(鮪魚(yú)、熟蝦、赤貝等)，而關(guān)西壽司則多用白肉(鯛魚(yú)、烏賊等)。吃壽司的小秘訣：知道關(guān)東和關(guān)西壽司的分別，下次遇見(jiàn)切成方方正正的關(guān)西壽司，再不會(huì)大驚小怪了。奉上五個(gè)吃壽司的小秘訣，讓你吃得輕松自在。輕沾醬油：很多人常從底部沾吸醬油，弄得又黑又咸，飯粒七零八落的。正確的做法是把壽司推倒一側(cè)，再以材料的一邊，朝下輕沾醬油食用。直接入口：若壽司本身已經(jīng)涂有醬汁的，應(yīng)直接食用，不用沾醬。對(duì)付軍艦卷：軍艦卷多用來(lái)包裹細(xì)碎的材料(三文魚(yú)子、海膽等)，無(wú)法倒轉(zhuǎn)食用，可用酸姜片沾醬油，涂在餡料上食用。把握時(shí)間：壽司材料的水份及飯內(nèi)的醋，都是壽司可口與否的關(guān)鍵，故此應(yīng)把握時(shí)間，在壽司干燥前盡快干掉它。別迷信煎蛋：上一輩的美食家認(rèn)為，到壽司店先點(diǎn)煎蛋壽司，就能知道師傅的手藝?，F(xiàn)在壽司店的煎蛋多數(shù)由學(xué)徒操刀，甚至利用工場(chǎng)生產(chǎn)的制成品，這方法已不管用了。

一、壽司的選料 壽司的種類(lèi)很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。 包卷壽司的外皮所用的原料，以?xún)?yōu)質(zhì)的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見(jiàn)。 壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚(yú)、蟹肉、貝類(lèi)、淡水魚(yú)、煎蛋和時(shí)令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜等等。 二、壽司的配比 壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例，調(diào)制壽司醋時(shí)鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。 1米和水的比例 壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多5份以上，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。 2鹽、糖、醋的比例 壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時(shí)不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。 3醋和飯的比例 調(diào)制壽司飯時(shí)，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時(shí)最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。 三、壽司的佐味料 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類(lèi)來(lái)搭配佐味料。例如，吃卷壽司時(shí)，因餡料中有生魚(yú)片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。 除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。 四、壽司的制作 壽司的種類(lèi)很多，下面以卷壽司為例，談?wù)剦鬯镜闹谱鳌? 原料：海苔紫菜1張長(zhǎng)約20厘米、寬約15厘米 粳米飯200克 蟹柳1根 細(xì)火腿腸半根 中等大小的黃瓜半根 雞蛋皮1張 辣根醬15克 生菜葉1張 精鹽15克 白糖5克 白醋10克 濃口醬油、醋姜各1碟 制法： 1將粳米飯晾至溫度為40℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細(xì)粒；雞蛋皮切成15厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調(diào)成壽司醋，再與粳米飯拌勻。 2將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，隨后分別在4條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。 3將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成7個(gè)小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。

半張紫菜放到竹簾的下方部位，還是光滑的面向下，然后手里攥個(gè)比手心小1/3的飯團(tuán)，放入紫菜的中間，也是，慢慢的把米向外推，但是這次不要把米涂滿(mǎn)整個(gè)紫菜，上邊留下2公分，下邊留下1公分。然后涂芥末，放你喜歡吃的東西（不要多）。卷的時(shí)候，把紫菜拉到和竹簾的下邊對(duì)齊，然后向中間卷，把下邊的竹簾放開(kāi)，在帶著竹簾卷一下，就好了