家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。2.倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

同問。。。

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩邸⑹?、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！　『喴琢鞒蹋憾垢l(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵　　實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜　　備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器?！　?、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

放一點白酒

1.泡豆選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫 30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。 2.磨漿選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細(xì)磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋后進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無顆粒。 3.煮漿 把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃，放入適量的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。 4.冷卻 煮好的漿冷卻至35℃以下。 5.點脂(加凝固劑) 將β－葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。 6．成型 將點脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。

鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點在豆?jié){中都是起到凝固的作用。點進(jìn)去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么東西點來區(qū)分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點不同。 你將醋、醬油掉在豆?jié){里，一樣會凝起豆花來，也好吃。 現(xiàn)在工廠生產(chǎn)的豆腐已經(jīng)沒有鹵水點的豆腐了！ 吃石膏點的豆腐更健康！但鹵水點的豆腐更好吃！ 但是有四種人不宜吃豆腐 　　1．豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者應(yīng)慎食豆腐。 　　2．豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸悶、反胃等現(xiàn)象，則不宜食用。 　　3．對易腹瀉、腹脹脾虛者，也不宜多食豆腐。 　　4．在服用四環(huán)素類藥物時，也不宜吃豆腐，因為用豆腐制作的食品中含有較多的鈣，用鹽鹵做的石膏中含有較多的鎂，四環(huán)素遇到鈣、鎂會發(fā)生反應(yīng)，降低殺菌效果。

材料：黃豆，水。做法：1.泡黃豆，夏季6小時，冬季12小時。2.磨豆?jié){，越細(xì)越好。3.開水燙豆?jié){。4.用包袱把豆?jié){過濾。5.把豆?jié){燒開，燒開后再煮5分鐘。6.把豆?jié){盛到容器中，過5分鐘，讓溫度降到大約85度左右。7.把少量鹵水用勺子盛著在豆?jié){內(nèi)轉(zhuǎn)動——住2分鐘若不清湯，再放少許，一直到清湯為止。注意千萬不要放多了，要一次次放，少量地放。剛剛凝固，豆腐嫩。8.涼15分鐘，放到帶眼的容器(容器上蒙上包袱)內(nèi)壓制即可，輕壓則嫩。

一、鹵水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個 二?調(diào)制 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二?鹵水的保管 1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

豆腐制作工藝 工藝流程 采購>> 洗滌 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮漿 >> 放漿 >> 點鹵 >> 蹲缸 >> 成品 1. 采購: 東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。 2. 洗滌: 黃豆浸泡之前用清水洗凈。 3. 浸豆: 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小時。（如用溫 水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹后豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心 意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭） 4. 磨豆: 第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例 1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。豆?jié){量小于40公斤。 注：（第一遍磨完后，再將豆渣加水調(diào)成糊狀，再磨一次加入漿中。） 5. 煮漿: 煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄 滅。（豆?jié){會以余下的熱量加熱到103度?？蓽p少耗電量） 6. 放漿: 放漿用濾架及濾網(wǎng)過濾，自然降溫至80-85度即可點鹵。 7. 點鹵: 鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點食鹽沉淀為宜）漿的溫度 在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時鹵流放小，出現(xiàn) 80%絮狀時停鹵，（點鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面。 8. 蹲缸: 靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。 9. 成型: 豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋 好，然后旋壓成型，旋壓時應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反復(fù)三 次，10分鐘即可成型。