脆皮漿水制作1:浙醋:麥芽糖:水約為1斤:1.5兩:1.5斤,鍋里燒開(kāi)水,把浙醋麥芽糖放入鍋中,將大紅浙醋與麥芽糖煮溶化(邊煮邊攪拌)脆皮水制作2:白醋2瓶,浙醋半瓶,麥芽糖3兩,花雕酒1兩;將原料煮溶化(邊煮邊攪拌)即可脆皮水制作3:大紅浙醋半瓶,水2斤,白醋1兩,紹酒2兩,麥芽糖2兩,燒開(kāi)即可做法都差不多，不過(guò)有些人喜歡甜 有些人喜歡酸，所以味道可以自己調(diào)

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脆皮水制法：（1）準(zhǔn)備材料：麥芽糖、克白醋、大紅浙醋、花雕酒。（2）先將150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻。（3）脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時(shí)，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。（4）上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。（5）原料表面便不能再沾水，否則炸制時(shí)，沾了水的地方便不易上色。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答66位粉絲脆皮漿的兩種配方：1、低粉375g、面種75g、生粉75g、馬蹄粉60g、鹽10g、油160g、清水600g，這個(gè)配方靠的是面種起發(fā)，但是制作面種要提前一天做；2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、鹽6g、清水600g，這個(gè)漿隨做隨用，注意配制的時(shí)候不要讓粉起筋。脆皮漿的調(diào)制秘訣：1、所需原料幾選購(gòu)質(zhì)量淀粉，應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細(xì)膩色白，面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過(guò)大或面粉用量過(guò)多，會(huì)使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。油：應(yīng)選擇無(wú)色干凈的色拉油，否則也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的，雞蛋：選用新鮮的；2、菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來(lái)說(shuō)，面粉與淀粉的比例為l:9；3、此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時(shí)既不易破裂，又膨發(fā)飽滿(mǎn)，外皮較??；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。 粉料與油的比例為5:l。筆者就此曾做過(guò)試驗(yàn)，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過(guò)量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿(mǎn)，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形；4、同時(shí)，放油時(shí)應(yīng)分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。 粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過(guò)多，不僅增加糊料的勁力，也會(huì)使糊過(guò)稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時(shí)可以由少而多，邊試邊加，適量為止提問(wèn)制作烤鴨脆皮漿也可用嗎回答可以更多9條

脆皮水調(diào)制方法如下：做法一：取150克清水倒在鍋里燒開(kāi)，放入200克麥芽糖煮化后，關(guān)火，再倒入600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，攪拌均勻即成脆皮水。做法二：取200克麥芽糖倒入不銹鋼容器里，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麥芽糖溶化后再攪勻即可。做法三：取麥芽糖150克上蒸鍋蒸化，倒入砂鍋，再加入500克白醋、150克大紅浙醋、50克米酒和100克玫瑰露酒，攪勻后再用小火熬開(kāi)即可。做法四：鍋里倒入4千克清水燒開(kāi)后，加入1千克麥芽糖煮至溶化，再加入400克大紅浙醋、200克花雕酒和300克白醋調(diào)勻即可?！　U(kuò)展資料：保存方法：做好的脆皮水如果一時(shí)用不完，可以密封起來(lái)冷藏保存，在0到4度的溫度下能保存20天左右。補(bǔ)充說(shuō)明：調(diào)配脆皮水最關(guān)鍵的調(diào)味料有兩大類(lèi)，一類(lèi)是含糖分重的調(diào)味料，比如麥芽或醪糟汁等，這些調(diào)味料主要起到在炸制過(guò)程中給食材上色的作用。另一類(lèi)是醋類(lèi)調(diào)味料，如白醋、香醋或大紅浙醋等，這些調(diào)味料主要起到讓食材表皮繃緊的作用，讓食材在炸制的過(guò)程中上色更均勻。

做一些飯菜的時(shí)候，比如說(shuō)脆皮烤鴨，脆皮乳鴿等有些時(shí)候是會(huì)用到脆皮水的，這個(gè)時(shí)候飯菜是否好吃就關(guān)系到脆皮水做的是否好了.脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時(shí)，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時(shí)間不應(yīng)低于1個(gè)小時(shí)。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時(shí)，沾了水的地方便不易上色。

白醋一斤麥芽糖一兩九江香醋?用時(shí),先燒熱醋水,這樣放下去麥芽糖才會(huì)融化,然后把乳鴿等放里面蘸，這個(gè)根據(jù)你的喜好進(jìn)行調(diào)制