釀造白酒不是加什么才能導致甜，而是釀酒工藝落實情況決定白酒口感的。釀酒工藝中，用曲量大，導致發(fā)酵升溫快、猛，容易白酒苦味大。酒曲制作過程雜菌感染苦味大；入池發(fā)酵溫度高，升溫高，白酒苦味大；原輔料污染、霉變苦味大；設備衛(wèi)生不好，操作過程帶入苦味等等方面。白酒釀造看上去很粗放，實際上是非常細膩的一個工作。

酒精又叫乙醇，發(fā)酵法生產乙醇，是用干薯、馬鈐薯、谷物、玉蜀黍等含淀粉的物質中通過微生物進行的一種生物化學方法。這些原料先和黑曲霉作用進行糖化，即把淀粉變成單糖，然后，加入培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，把糖變?yōu)榫坪投趸肌Ｔ诮湍傅淖饔孟拢烟亲優(yōu)榫剖且粋€很復雜在過程，它是許多專一反應共同作用的結果。各專一反應都是由專一的特殊的酶進行的。專一的酶是一種既專一又有活性極高的有機催化劑。在發(fā)酵方法中，所用微生物不同，結果也不一樣。還有其它的附產物。例如少量的丁醇、戊醇、丁二酸、丙酮、甲醇等。再用不同的方法除去有毒的甲醇、丙酮等也只能得到95.57%的乙醇。另外，糖類是指單糖、二糖、多糖，含淀粉的物質是屬于多糖一類的，我們常講的葡萄糖屬單糖，蔗糖屬于二糖。醫(yī)用酒精一般含70%的乙醇。飲酒一般含10%的乙醇，而且只能飲發(fā)酵法制得的乙醇，不能用工業(yè)的其它方法制得的酒精。因為，甲醇有毒。

淀粉,纖維素等含有多糖成分豐富的物質

含有 C H O等物質都有可能

水果發(fā)酵成酒精 實質上 是葡萄糖 變成了 乙醇高中生物上學過 植物無氧呼吸的總方程式是葡糖糖→乙醇+二氧化碳+atp（條件：酶的催化）從此看來 應該是不需要水的 水果應該是干的

含有糖類的物質，如淀粉，蔗糖等。

含有淀粉的物質，如谷物等

下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 １、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 （4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。　?。病淳频南阈头? 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法?！　。?、按酒質分 （１）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過５次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （２）國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （３）各省，部評比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。　　 ４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

酒曲