黃醬是將大豆(或豆餅)、小麥原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵后制成的發(fā)酵食品,是我國特有的一種調(diào)味品。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無其它異味，粘稠適度，無霉花。 在超市或市場里就可以買到。

黃醬 介紹： 黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。 優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質(zhì)。 黃醬 營養(yǎng)分析： 1. 黃醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分； 2. 黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效； 3. 黃醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率； 4. 黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。 黃醬 相關(guān)性群： 一般人群均可食用 嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。 黃醬 制作指導(dǎo)： 1. 將大豆洗凈去掉雜質(zhì)； 2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止； 3. 放置24小時后，豆由黃色變成棕色； 4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵； 5. 數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干； 6. 將食鹽用開水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起； 7. 將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開始打扒，每天早、晚各打扒一次； 8. 1月后醬色開始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時便可食用。

是用黃豆煮熟---發(fā)酵---燒制而成的。

黃醬是用黃豆做的調(diào)味品

京西炸醬面的特色在于“黃醬”，貨真價實的黃醬。過去，黃醬多是自做自用，差不多家家都會做，家家都必做，因為黃醬的用處太多了，可謂生活中不可缺少的必需品。 　　我專訪了一位親手做過黃醬的八十多歲的老人。說及做黃醬，她還是位老行家。黃醬的主要原料是黃豆和玉米面，最好是黃玉米，就像白面一樣細(xì)細(xì)的面粉，不能粗糙。先把黃豆煮熟稍過點水，再摻進玉米面，和勻，捏成餅子，蒸熟，這叫蒸餑餑。把蒸好的餑餑放入大筐頭(沒提子的筐)，分層碼放，一層餑餑一層秫秸(去掉穗的高粱稈)，碼完為止。用厚厚的凈布蒙好，放在較暖和的地方存放，有的放在炕頭兒上。季節(jié)很關(guān)鍵，必須是不冷不熱，清明節(jié)前后最為適宜，正是地氣上升、溫度增高的時節(jié)。存放二十一天后，餑餑上長滿了長長的“毛”(發(fā)霉)，白毛、黃毛和黑毛，長的毛越長越多越好，不長毛就是不成功。 　　然后去毛，把毛掃掉，掃凈，砸碎，晾干，用碾子碾得爛爛的，放入大盆，加鹽水?dāng)嚢?，不稀不稠，放在太陽地兒曬，促其發(fā)酵。發(fā)酵后產(chǎn)生酸臭的異味，數(shù)日后異味散發(fā)完畢，而后反復(fù)多次加鹽加水?dāng)嚢?，慢慢地，異味變香味，等異味完全沒有了，黃醬就曬成了。 　　曬醬就怕著雨，滴上雨水就會生蛆。天氣一陰就得把醬盆蓋得好好的，雨過天晴再曬。曬得時間越長越好，顏色黃里透紅，香味噴鼻，俗稱老黃醬。 　　黃豆多，黃醬香，營養(yǎng)價值也高，因此，有條件人家做醬，加大黃豆的比例，多到對半。黃豆故意不碾碎，可謂豆瓣醬。 　　社會發(fā)展了，有了釀造廠，但這樣貨真價實的老黃醬卻不見了。買的黃醬包裝再漂亮，也不是老黃醬味，加上那些坑國害民的冒牌貨沖擊市場，有損于炸醬面的聲譽。 　　制作京西老黃醬，并不是天大難事，所以吃上京西風(fēng)味炸醬面，也一定能辦得

黃醬是醬油的一種，東北人就直呼其為大醬,它的原料是東北大豆,加上面粉，食鹽，山梨酸鉀，水等制成的調(diào)味品. 做醬的工藝，第一個環(huán)節(jié)就是把黃豆淘洗干凈，用大鍋烀熟，然后再用醬杵子將整個的豆瓣攆碎，然后在大個兒的面板上做成一個個長方形的醬坯，用紙包好，開始發(fā)酵。接下來，就是漫長的等待。經(jīng)過三個多月的發(fā)酵以后，就要開始下醬了。下醬的時間一般是選在陰歷四月中下旬，有利于發(fā)酵。下醬時，先把醬塊洗凈，掰成小塊，放到干凈的醬缸里，放好水鹽，三者比例要適當(dāng)。然后用做好“醬缸蒙”蓋好，繼續(xù)接受日曬，以便發(fā)酵。醬缸蒙是用白色的純棉布做成，為了防止被風(fēng)吹跑，四個角一般墜上鐵塊，中心處還縫上塊布。然后每天要搗醬缸。醬靶和醬缸一般高，木制的，再一個方形的木頭。每個三次搗醬，才能使發(fā)隔完了的醬塊變碎，至糊狀，同時把搗醬時產(chǎn)生的浮沫用勺子撇出來倒掉，同時去除其中的雜質(zhì)。 黃醬也是制作韓國菜肴的基本調(diào)味料之一。它廣泛地用于韓國人的每一餐飯菜之中，也是他們最喜歡的家常菜“黃醬火鍋”和“黃醬湯”的主料。