我的做法很簡單：糯米泡上一晚上，蒸熟，放涼，把酒曲碾成粉，加到虐米飯中緩和均勻，裝到密封容器中。我用的是玻璃瓶，可以看到里面的變化。有人會在里面加一些涼開水，有助于酒曲與糯米的充分接觸，可以加快反應(yīng)。不過加水也會稀釋了形成的就。圖省事的話就把瓶子放到灶臺上，讓它在做飯的時候吸收點熱量。想加快進程就泡到熱水里，想起來了就換換熱水，想不起來就讓它克服一下。唯一要注意的就是所有容易抖要仔細(xì)洗干凈，避免雜菌和油污的存在。猶豫不同的酶活性最高的溫度并不一致，在不同的溫度下各種反應(yīng)進行的速度和最終程序可能會不一樣，而酒曲的組成和用量也會有很大影響。這種種不同使得最終產(chǎn)物中的糖、酒、蛋白水解物的組成不一樣，而組成上的不同業(yè)就會體現(xiàn)出不同的風(fēng)味。 幾天以后，可以看見糯米變得蓬松，呈現(xiàn)乳白色，有液體產(chǎn)生，打開瓶蓋聞聞，有甜味，還有淡淡的酒味，這就差不多了，可以放進冰箱慢慢吃。如果希望酒味更濃，可以攪拌一下，繼續(xù)放一兩天。我每次所用的糯米和酒曲的量都不一樣，室內(nèi)的溫度也不一樣，最后完成的時間也都不一樣，不過最后都成了。

【做法】材料：糯米3杯，酒藥一丸(實用1/4個) 準(zhǔn)備工作： 1.把糯米用水浸泡一夜。 2.把酒藥放進一個能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒藥砸碎，再用搟面杖在上面來回滾，把酒藥碾細(xì)。 做法： 1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。 2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。 3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。 4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來。 5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時后就可以聞到酒香。24小時后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。 6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了. 要點： 1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。 2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。 3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。 4.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。 5.酒釀對溫度的要求很嚴(yán)格，在拌酒藥之前，糯米飯的溫度不能高于30度，否則做出的酒釀會發(fā)酸。

原來，酒釀可以這樣做！ 出得廳堂，下得廚房。今天做了自己喜歡吃的“酒釀”。 酒釀，是我唯一能夠自釀的一種“酒”。有的地方叫“醪糟”我稱之為“糯米酒”。做了很多年了，一直用傳統(tǒng)的方法，真的有些麻煩。在國外的時候用傳統(tǒng)的方法屢做屢敗，不知哪道環(huán)節(jié)出了問題。 麻煩可以不在意，煩勞之后失敗很可氣！耿耿于懷解決不了問題；哈！想起韓國的電視劇《看了又看》照銀珠的方法試一試。 第一步：糯米洗凈直接在電飯煲里浸泡；待米能用手?jǐn)f碎。 第二步：把多余的水避出，煲中只剩少許水；接通電源，把糯米煲熟。 第三步：待電飯煲中的糯米飯，溫度降至三十五度左右掏置釀器中；（注意：底部的不要） 第四步：在釀器中把糯米飯壓平，中間留一酒井，然后把酒曲均勻地撒在上面，再把準(zhǔn)備好的溫開水灑入。 第五步：把釀器包一下；放在暖和的地方。如果有美式烤箱可放在烤箱里，也可用電熱毯把釀器包裹。 最后是等待二十四至三十六小時。之后可先打開嘗一下，如果酒味不濃繼續(xù)延長時間，直到有甜甜的酒香時，就可以加工食用了。 這種方法比傳統(tǒng)的方法簡單了許多，但每次不宜做得太多。 酒釀是純天然綠色飲品。酒精度低，營養(yǎng)價值高，易為人體消化吸收，還含有機酸、脂類、微量的高級醇和多種維生素。一年四季老少皆宜，經(jīng)常適量飲用能舒筋活血，氣色紅潤，延年益壽。

食材主料糯米500g 輔料安琪甜酒曲2.5g水200ml步驟1.糯米提前兩到三小時泡好。2.安琪甜酒曲備好。這種是8克裝的。3.糯米泡好洗凈，均勻的鋪在墊有紗布的蒸格里蒸。4.準(zhǔn)備涼開水一碗，水量大概是200克。5.將2.5克的甜酒曲倒入涼開水中化開。6.糯米蒸好，大概是需要20分鐘，不要蒸的太干或者太濕。7.將蒸好的糯米放在容器里，用勺子翻拌散開，使糯米溫度迅速降低到30度。8.將化好了的安琪甜酒曲水倒在容器里，和米酒一起拌均勻。9.拌好的糯米用勺子輕輕壓平，中間戳個圓形的洞。10.將容器蓋上蓋，用塑料袋套緊， 放在厚棉被里，室溫下放置48小時即可。小貼士1. 糯米蒸之前要提前泡上2到3小時，泡好后，用手輕輕一按，米粒斷開，就說明泡好了。2. 蒸糯米的時候，最好隔紗布，如果糯米表面比較干，可以稍微撒上些水。3. 蒸好的糯米顏色透亮，口感黏，沒蒸好的比較硬。4. 糯米蒸好后，要迅速降溫，翻拌均勻，把糯米打散開。5. 為了讓甜酒曲均勻的拌到糯米中，一定要用溫水化開，溫水溫度不超過30度。6. 裝糯米的容器要消毒，整個過程中，不能沾生水。 如果沾上了細(xì)菌，米酒表面會長白毛，厲害點兒的就會長有顏色的毛，那就不能吃了。7. 糯米中間戳洞是為了好觀察出酒的情況。 如果酒窩里的酒沒過一半高度，米酒就做好了。 可以結(jié)束發(fā)酵了。8. 糯米保溫發(fā)酵前要按平，這樣做出的米酒才能結(jié)塊，不然一煮米粒就松散開了。9. 米酒做好后，就可以放冰箱冷藏了，如果繼續(xù)發(fā)酵，米酒做老了，米粒就會空，口感和風(fēng)味就變差了。10. 冷藏過的米酒，發(fā)酵就基本停止了，冷藏過之后的米酒直接喝很甜，而且時間越長就越甜呢。 11. 糯米發(fā)酵之前如果比較干，可以多加些涼開水。加多少水合適呢？ 這樣判斷：把容器傾斜，看的到水，但水不滲出糯米就可以了。

1.把糯米用水浸泡一夜。2.把酒藥放進一個能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒藥砸碎，再用搟面杖在上面來回滾，把酒藥碾細(xì)。做法：1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來。5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時后就可以聞到酒香。24小時后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.要點：1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。4.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。5.酒釀對溫度的要求很嚴(yán)格，在拌酒藥之前，糯米飯的溫度不能高于30度，否則做出的酒釀會發(fā)酸。

用料主料：糯米500克調(diào)料：甜酒曲1包 水適量1、電飯煲和衣服碗筷里外清潔干凈，最好用開水沖淋一遍，使其無意思油腥。將糯米洗凈放入電飯煲中，加入清水，水量少于平時做白飯的分量。如，平時水量為一個手指關(guān)節(jié)的高度，此時需要減少為半個手指高度，即稍微高出糯米水平面1cm左右。水量不可過多，以使煮熟的糯米干爽，粒粒分明為宜。2、煮好的糯米飯粒粒分明。3、用干凈無油的筷子撥散，晾涼至接近體溫。4、同時，晾一碗白開水，待水溫基本接近體溫時，取適量酒曲（按袋上標(biāo)明的份量），于水中混合均勻。注意水溫切不可過高或過低。5、將混合酒曲的溫水慢慢淋入糯米飯中，并一邊用手拌勻。6、將辦好的糯米誠如干凈的容器（容器最好選用土陶或搪瓷制品）中，用手指在中間掏個小洞，將碗中的酒曲再調(diào)些溫開水拌勻，填入小窩中。喜歡成品多汁的話，可適量多加一些溫開水拌勻。7、加蓋，并包裹一層塑膠袋，以防只睡在發(fā)酵過程中溢出。8、用攤子或者薄被包裹容器，夏季置于長文下3天左右即可。動機在北方可置于暖氣旁，但應(yīng)避免溫度過高時期過快發(fā)酵，成品口感過酸；在無暖氣的南方，可將熱水袋誠如少量熱水，水溫以不燙手為宜，平鋪于容器底部用毛毯包裹置于陽光溫暖處，約3到4天即可。9、3-4天的樣子，已經(jīng)發(fā)酵完全。糯米彭起，口感酥爛。如仍有像糯米飯一樣發(fā)粘的口感，則說明發(fā)酵的時間還不夠。10、有多多的甜甜的汁水，香甜醇美。11、做好的甜酒放于冰箱冷藏保存，可直接食用，可做成雞蛋甜酒，酒釀年糕湯元等甜食，也可作為上等的調(diào)味料用于烹制菜品。

準(zhǔn)備材料: 1.江米(糯米); 2.酒曲(酒藥,在大型超市或一般的農(nóng)貿(mào)市場賣調(diào)味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀的兩種,據(jù)說以蘇州等地出產(chǎn)的品質(zhì)較好.包裝上有標(biāo)使用比例的,不過一般來說應(yīng)當(dāng)比標(biāo)定的用量再大些,做出的酒效果才好.不過媽媽也說了,不能用太多,這樣做出的酒會不夠甜.) 3.用到的工具:蒸屜和屜布(紗布),裝米的容器(要求絕對不能沾到油,并有蓋子); 操作步驟: 1.把米在自來水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干凈了.然后把米放入干凈無油的盆中,加入沒過米面約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水. 2.泡好的米再用清水沖洗2次. 3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取干凈的屜布用水浸濕,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴(yán)實,不要有多余水蒸氣溢出,開大火蒸20分鐘,斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛. 4.把蒸好的米取出,投入干凈的涼水盆中,在自來水龍頭下沖洗,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干,要讓米飯保持微溫狀態(tài). 5.準(zhǔn)備酒藥(若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然后用搟面杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒藥粉.) 6.沖凈瀝干水,并仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒藥撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好后,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個直徑3-4CM的深窩(也可直達盆底).(這一步做好后,也可再在米表面及深窩里撒少量的酒藥粉.) 7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發(fā)酵(不能直接放在暖氣上).杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時左右就好了,打開蓋子,能聞到酒香,中間的坑里出水了，倒一點出來嘗，是甜的(補充一下，發(fā)酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時)當(dāng)醪糟在容器中浮起，可以轉(zhuǎn)動，醪糟中心圓洞內(nèi)完全裝滿汁水即成。 8.這時還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水,沒過米面2-3厘米,繼續(xù)包裹起來,再捂一天左右,就可以吃了. 保存:醪糟做好后的頭三四天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時候.因為米酒的發(fā)酵一直都在持續(xù)的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制發(fā)酵的速度

酒釀制作標(biāo)準(zhǔn)方法： ? 1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 ? 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 ? 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 ? 4、落缸搭窩：將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 ? 5、培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 *注意事項： ? 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 ? 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 ? 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。 ? 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干 ? 5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 ? 6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 ? 7、拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散 做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法： 1、適當(dāng)延長甜酒發(fā)酵時間，比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時，現(xiàn)您可以適當(dāng)長一些。 2、在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母，但量一定要少。

酒釀（米酒）制作及心得　　說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。　　前提條件：　　1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲?！　?、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖　　氣旁）的季節(jié)?！　〔襟E：　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）；　　2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；　　5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）　　心得：　　1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）?！　?、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費了?！　?、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。　　二、如何做米酒　　將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味?！　‖F(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃?！　√K州的酒藥上面有用量的指示?！　∽雠疵拙频年P(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可?！　∪?、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）　　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下?！　〉街袊曩I袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)?！　∠扔盟畬⑴疵着蓍_(半天就夠了)，漂洗干凈?！　≡谡翦伬锓派纤?，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗?！　⒁幻毒魄谐煞勰┐??！　⒄艉玫呐疵锥穗x蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲?！　⑴疵邹D(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。　　我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊?！　∪绻l(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈?！　∪绻l(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足?！　“杈魄臅r候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散?！　≌f起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒?！　W洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘

酒釀（米酒）制作3篇 酒釀（米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。二、如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味?，F(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘