白酒發(fā)酵過程：就是測量發(fā)酵升溫情況。通過升溫判斷發(fā)酵過程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過后，主發(fā)酵期結(jié)束，產(chǎn)酯期開始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)?、酸度。通過化驗(yàn)分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過投入的稻殼、糧食、酒醅重量。可以直接測量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答

當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)食品安全的問題越來越重視，喜歡喝酒的人也越來越多，那么我們要怎么判斷喝的白酒正不正宗，是不是由糧食釀造而成的呢？這里有一些小技巧。一、看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)在白酒的包裝底部一般有一行字，比如GBT10781 -2006 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就是采用純粹的糧食為原料，用九曲經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的酒，這種醬香酒一定是純糧食的。滿足一大部分人的口味，加上純糧食的味道非常好，所以這種酒一般都賣的不錯(cuò)。大家想要喝純糧食的酒，就看這種標(biāo)識(shí)。二、優(yōu)劣之分想要知道白酒有沒有優(yōu)劣之分，我們可以通過一個(gè)簡單的小動(dòng)作來驗(yàn)證一下，把酒瓶倒過來，觀察下酒花的狀態(tài)，酒花密集且消失的慢，那就是比較好的白酒，反之酒會(huì)很快就消失了，那就是比較劣質(zhì)的白酒。用這一招可以很好的判斷酒的品質(zhì)。除此之外，如果我們在酒的成分這一欄目里，看到的是大麥，小麥，豌豆等等，那么基本就是大曲酒。三、比較簡單的辨別方法我們可以把白酒倒入杯子，再倒入一半的水，如果白酒變成渾濁狀態(tài)，那么它就是糧食酒。因?yàn)榧Z食酒當(dāng)中包含脂類，酸類，醛類， 這些東西是不溶于水的，所以加入水之后會(huì)變得渾濁。用火燒也是一個(gè)辦法，把一杯酒用酒精點(diǎn)燃，火熄滅之后，糧食酒里散發(fā)的是一股香味，反之其他酒里可能就是一股騷臭味。另外喝了糧食酒的人，一般不會(huì)覺得口干頭痛，蘇醒得比較快，不會(huì)刺激大腦，就算酒醉也是心里清醒的。但是如果是一般的酒精，那人可能在酒醒之后處于一個(gè)很難受的狀態(tài)，第二天身體會(huì)很不舒服。

發(fā)酵是釀造過程中不可少的一個(gè)步驟，原料的發(fā)酵完全與否決定著酒的品質(zhì)。發(fā)酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵不完全原料浪費(fèi)不說酒的口感還不好。 發(fā)酵分為四個(gè)階段，發(fā)酵開始、旺盛發(fā)酵、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢。 加入曲后醪液是在一個(gè)平靜的狀態(tài)，并沒有什么反映，隨著時(shí)間和溫度的變化，開始有小氣泡產(chǎn)生，這是發(fā)酵開始啟動(dòng)了。 到第二天或是第三的的時(shí)候小氣泡開始增多，由小變大，有一股酒味出來，還會(huì)感受到溫度也有所提高，這是發(fā)酵的旺盛階段。這個(gè)時(shí)候攪拌醪液一個(gè)是降溫，一個(gè)是醪液在邊糖化邊發(fā)酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。 發(fā)酵到一個(gè)星期后，氣泡減弱，醪液開始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發(fā)酵進(jìn)入到了衰退階段。 再過一段時(shí)間后，上浮的原料又沉入底部了，發(fā)酵液恢復(fù)平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時(shí)候發(fā)酵結(jié)束了。可以對(duì)醪液進(jìn)行蒸餾了。 發(fā)酵時(shí)間的長短和發(fā)酵的溫度有關(guān)，溫度高發(fā)酵的就會(huì)快些，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵慢，周期就長。 雖說發(fā)酵時(shí)間長可以讓原料發(fā)酵得更徹底，但我們不能以發(fā)酵周期長短來判斷酒的好壞，發(fā)酵周期適當(dāng)延長是可以增加酒的香氣，發(fā)酵后酒液中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等、經(jīng)過生化反應(yīng)生成香味物質(zhì)。 發(fā)酵過程中溫度的控制是很重要的，發(fā)酵開始的時(shí)候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個(gè)過程中的溫度控制在20-35℃較為好。