一．法國天氣對葡萄酒的影響？

1．溫暖的陽光，葡萄藤從寒冷的冬天蘇醒。經(jīng)過幾個(gè)月冬眠，葡萄藤等不及在微暖的春天萌芽。溫度逐漸升高，葡萄藤上的葉子越來越茂盛，葡萄也適時(shí)的開花等待授粉，此時(shí)平均溫度約25度，有一點(diǎn)干燥但沒有早霜，特別適合葡萄進(jìn)行授粉作用。

2．授粉后的葡萄藤出現(xiàn)一小串一小串綠色的果實(shí)，而天氣一天天變熱，綠色果實(shí)也逐漸變大轉(zhuǎn)成紫色。雖然是夏天，但溫度其實(shí)不高，偶爾還有小雨滋潤土地。

3．雨后的山風(fēng)或海風(fēng)像吹風(fēng)機(jī)一般適時(shí)吹入葡萄園，使葡萄隨時(shí)保持干燥。葡萄顏色越來越深，甜度也越來越高，終于到了采收的季節(jié)，一串串鮮艷奪目的葡萄在采葡萄人熟練的技術(shù)下放進(jìn)籃子里送進(jìn)酒廠，準(zhǔn)備被釀成一瓶瓶的珍釀……另一種情形: 陰霾的天氣，溫度忽冷忽熱。

4．葡萄藤在修枝后不久遇到霜害，很多葡萄藤因此 ‘受傷’。天氣回溫后，沒被霜害傷到的部分開始萌芽。不久后葡萄藤開花了并且等待授粉，不過天氣微冷，而且又遇到雨天，很多葡萄花沒被授粉到，所以沒長出果實(shí)。

5．夏天來了天氣逐漸變熱，午后的幾陣冰雹砸傷不少葡萄藤，而炎熱潮濕的環(huán)境使葡萄藤上的蟲害與霉菌消滅不完。

6．一直熬到快要采收了又遇到延綿不停的下雨天，等到雨停了葡萄園里的葡萄藤也差不多奄奄一息，葡萄藤上的果實(shí)有的破皮，有的爛掉，完好的葡萄沒剩多少，采收下來的送到酒廠里再經(jīng)過挑選剩下更少。

7．用這樣的葡萄釀出來的酒質(zhì)量不會太好，而且數(shù)量又少，所以葡萄農(nóng)與酒廠只好認(rèn)賠，安慰自己是遇到 ‘壞年冬’，期待明年會變好。

8． 其實(shí)遇到上面這兩種情形的機(jī)率并不高，因?yàn)榻^大多數(shù)情形會介在這兩種之間，也就是說很可能開花萌芽的氣候很好，但是在夏天遇到冰雹，然后采收前遇到大雨; 或是遇到冷春，夏天的溫度也不高，但在采收前天氣突然變熱，把葡萄快速催熟等。

9．遇到一個(gè)好年份不容易，不過在葡萄酒歷史上法國曾經(jīng)連續(xù)遇到三個(gè)好年份，而且不只是一個(gè)產(chǎn)區(qū)而已，而是整個(gè)法國。

10．這三個(gè)年份是1981989和1990。從波爾多紅白酒到甜酒、勃根地紅白酒、隆河紅酒、羅亞爾紅白酒與甜白酒、阿爾薩斯白酒甚至到香檳，連續(xù)三年酒廠采收到質(zhì)量相當(dāng)不錯(cuò)的葡萄，而且釀出來的酒質(zhì)量很好，都有陳年的潛力。

11．特別是1989 跟 1990 這兩年是極少見的好年份，幾乎所有法國產(chǎn)區(qū)都釀造出極為出色的酒。不過遇到三年的好光景后，不少地區(qū)之后連續(xù)遇到三年1991992和1993的壞天氣，而發(fā)生這樣的情況機(jī)率也是非常低。

12． 氣候?qū)Σ煌咸哑贩N有不同的影響，不同葡萄品種也會因?yàn)椴煌纳L周期對氣候有不同的要求。例如說波爾多區(qū)不少酒莊的葡萄園里同時(shí)種植著Cabernet Sauvignon、Merlot，Cabernet Franc、Petit Verdot 和Malbec 等紅葡萄品種，Merlot葡萄比Cabernet Sauvignon早熟成，但也比Cabernet Sauvignon更早萌芽和開花，所以適合Merlot生長的天氣不一定適合Cabernet Sauvignon。

13．但是老天爺很公平，通常每年都會有一些產(chǎn)區(qū)是極好年份，有些是極差年份，像2002年是法國勃根地少見的好年份，隆河與南法則因淹水損失慘重，不過要遇到一年所有的產(chǎn)區(qū)都是好收成也很難，更別說是連續(xù)三年了。

14．Michael Broadbent 在他寫的書Wine Vintages里面提到他認(rèn)為波爾多紅酒的部份889和90年右岸與級數(shù)較低的酒適合現(xiàn)在飲用，其它地區(qū)的酒還可以陳年一段時(shí)間。

15．波爾多甜酒的部份這些酒現(xiàn)在喝已經(jīng)十分美味，但是再放個(gè)10來年也沒問題。勃根地白酒部份除了一些頂級白酒外其它都已進(jìn)入適飲級，紅酒部份不少頂級89年的紅酒已在巔峰期，88年與90年的紅酒則還有陳年的空間。

16．隆河區(qū)的部份除了89年和90年Hermitage 和 Cote Rotie 還可以陳年外，其它的都已進(jìn)入適飲期。

17．阿爾薩斯白酒的部份除了頂級甜酒外其它的都應(yīng)該飲用了，羅亞爾河的白酒也一樣，除了甜白酒還可以陳年外其它的也應(yīng)該喝掉了。

18．香檳的部分89年現(xiàn)在喝正好，而88和90這兩年的酒現(xiàn)在喝也不錯(cuò)，但是若想享受到陳年香檳的真正面貌存放一段時(shí)間就知道了。

二．葡萄酒橡木塞為什么會發(fā)霉

1．葡萄酒在酒窖中窖藏濕度要長期保持50%到75%之間有的甚至80%以上，這樣的溫度長期貯存葡萄酒最理想的環(huán)境。

2．理論上，酒窖的濕度從來不能夠低于50%，否則酒塞就有干裂的危險(xiǎn)。只有用一定的濕度來保持其濕潤，酒塞才能夠緊封住瓶口。

3．如果酒塞干裂，酒液滲易出，不僅污染了環(huán)境造成酒液損失，剩余瓶中的葡萄酒也會被過度氧化。然而在這樣高濕度的環(huán)境中難免會面臨長霉的困擾，尤其在歐洲一些歷史悠久的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酒窖被霉腐覆蓋是司空見慣的現(xiàn)象。

4．而軟木塞表面有發(fā)霉跡象應(yīng)該是因?yàn)榇娣诺沫h(huán)境比較潮濕，濕度大導(dǎo)致軟木塞表面發(fā)霉。霉菌是在溫度15度、濕度75%的狀態(tài)下產(chǎn)生的，若濕度在75%以上即會發(fā)霉。

三．為什么自制葡萄酒的玻璃瓶內(nèi)有白霉

1．，那是由于你存放時(shí)沒有避光，葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的絮狀物。 可以只要把上面的東西撇走，但是口感肯定不是很好自制葡萄酒很簡單的，去年俺釀過，是不錯(cuò)的。

2．絕對的百分百原汁紅葡萄酒。去年我釀酒時(shí)紅葡萄才七毛錢一斤，味道和干紅非常相似。酒精度約在十三度左右。

3．葡萄酒對身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過科學(xué)論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到5元，5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔(dān)心有化學(xué)成分。

4．并且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。

5．買來葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。

6．要最大限度保證微生物成活。工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。

7．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。

8．（如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。）然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。

9．法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。

10．如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。

11．家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。

12．以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

13．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。

14．木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。

15．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

16．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。

17．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

18．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。

19．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。

20．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。

21．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

22．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

23．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成了。

24．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。

25．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。

26．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。

27．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。

28．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。

29．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。

30．注意事項(xiàng)：各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。

31．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。