曲酒多數(shù)指的是大曲酒。白酒分為大曲酒、麩曲酒、小曲酒。大曲酒，發(fā)酵過程使用的微生物多，香味物質豐富，理論上說曲酒好。工藝、窖池的年齡、技術人員的水平等等因素最后造成的酒水也有很多出入。

內容來源《安徽農網(wǎng)》—— 您好！ 您所咨詢的問題，現(xiàn)答復如下： “曲酒”即加“酒曲”制作出的酒，可在酒的標簽辨認是否是曲酒。 以上內容，僅供參考。

曲酒就是白酒，只不過是有一種特殊的所謂的曲味

濃香型應該說是曲酒 因為二曲也是濃香型的！更有什么特曲頭曲等等

濃香型大曲采用中高溫大曲，濃香大曲主要突出己酸乙酯，來用泥窖發(fā)酵，發(fā)酵時間一般為40天至120天居多，優(yōu)質濃香還采取雙輪或多輪發(fā)酵，

是的。 大曲酒大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝要點如下：1、原料、輔料的處理；2、開窖起糟；3、續(xù)糟配料；4、蒸餾摘酒；5、出甑、打量水、攤晾；6．加曲入窖；7、封窖和窖池管理。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復合酶制劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應該說都不錯，主要看生產(chǎn)白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過程，然后再決定酒曲。

中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒，關于白酒的起源說法不一，但白酒距今至少也有約 1000 年的歷史。曹操的“何以解憂，唯有杜康”，新版《還珠格格》中出現(xiàn)的杜康酒，還有中國很多家庭倫理劇中常在飯桌上出現(xiàn)的種種白酒，無不關悉中國的白酒文化。白酒的釀造方法多樣，在原料，制曲(曲用于發(fā)酵釀酒原料)和蒸餾等環(huán)節(jié)上各不相同，目前對白酒有 4 種不同的分類方法，而市面上普遍的是以香型分類，由 1979 年全國第 3 屆評酒會將白酒劃分為 12 種香型，主要介紹以下 8 種。1、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長，其“空杯留香持久”是出名。典型代表：貴州茅臺酒、四川郎酒2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬年糟”之稱。酒質無色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長。典型代表：以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲。3、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風味，有 2 種風格，或濃中帶醬，或醬中帶濃。典型代表：濃中帶醬——黑龍江的玉泉白酒，醬中帶濃——湖北的白云邊酒4、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。代表產(chǎn)品：山西汾酒5、米香型白酒采用大米作原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點。代表產(chǎn)品：桂林三花酒6、鳳香型白酒采用粳高粱為主要原料，以大麥、豌豆制曲，其風格“含有多層次的風味”，即酸、甜、苦、辣、香、但諸味協(xié)調，尾凈悠長。典型代表：陜西鳳翔西鳳酒7、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進行糖化發(fā)酵，老五甑工藝釀造。其酒體無色，香氣淡雅，入口后有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。典型代表：山東的景芝白干和一品景芝系列8、老白干香型以優(yōu)質高粱為原料，采用純小麥中溫曲進行發(fā)酵和老五甑工藝法釀造，其典型的感官評語有“酒體協(xié)調、微帶糧香、醇厚挺拔”。

清香型白酒的大曲，以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列，各工藝階段明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，較規(guī)律。控制熱曲和晾曲溫度較嚴格，熱晾升降幅度較大，熱曲頂點溫度一般在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發(fā)酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。濃香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規(guī)定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優(yōu)的效果。醬香型白酒的大曲，以茅臺酒大曲為代表，制曲著重于堆，復蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉溫度競高達65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。茅臺酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味

1、濃香型大曲酒釀造主要特點是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個階段，即：　　主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期　　淀粉→糖→酒精（邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、　　化邊發(fā)酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合　　升高，產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定?！　∷a(chǎn)的原酒經(jīng)長期儲藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長”的特點，以己酸乙酯為主體復合香的白酒?！　?、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法，發(fā)酵設備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個月的生產(chǎn)周期。

l兩種香型的主要差別在發(fā)酵的時候。清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。濃香型濃香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。

1、濃香型大曲酒釀造主要特點是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個階段，即：主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化邊發(fā)酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定。所產(chǎn)的原酒經(jīng)長期儲藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長”的特點，以己酸乙酯為主體復合香的白酒。2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法，發(fā)酵設備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個月的生產(chǎn)周期。1、所用的大曲有區(qū)別：濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大：濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，發(fā)酵池強調“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強調“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。