白酒 中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。 白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 其中酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已！ 現(xiàn)試驗(yàn)證明白酒1/3熱量補(bǔ)償肝臟消化能量，2/3的熱量在肝外參加蛋白質(zhì)、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)素能量代謝。乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。飲適量白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用，例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。 順便提醒以下白酒里的有害成分 在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊? (一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

白酒辣主要是因?yàn)楹芯凭?，酒精有刺激性，理論上度?shù)越高刺激性越大，也就越辣

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色;L、上頭的主要原因?yàn)榫浦械囊胰┖扛?、雜醇油含量高，低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭、異丁醇毒性最大，而且對(duì)人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)白酒喝后上頭、食用酒精方面的原因 低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精，國(guó)標(biāo)是異戊醇<80mg/。 2、白酒中的雜醇油 雜醇油是異類(lèi)高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，不是消旋體，也是引起白酒口干、上頭的因素之一。 綜上所述，引起白酒口干，主要是慢性中毒，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小，在口味上弊多利少。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭、丙醇等其中以異戊醇，國(guó)外稱(chēng)雜醇油為惡醉之本、酸酯比例不協(xié)調(diào)、異丁醇，異丁醇的危害為8，異戊醇的危害為19。 3。如今市場(chǎng)中銷(xiāo)售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來(lái)酯類(lèi)而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類(lèi)新型白酒飲后不舒服，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。 5，有的略感頭痛，記憶力減退。 6，一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮。乙醛是酒中辛辣之源;L，我們可見(jiàn)酸酯關(guān)系之奧妙、副作用大的嚴(yán)重缺陷，使酒無(wú)醇厚感；過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，使人頭暈、漲痛、外加香料 我們知道凡有不對(duì)稱(chēng)C原子都能形成同分異構(gòu)體，如乳酸有同分異構(gòu)體，是兩個(gè)不同物質(zhì)。白酒有旋光性，從而加速心跳，血壓升高，有的異構(gòu)體喝了舒服。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。 5.2GB2757-81中要求錳〈2mg/L。錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素。過(guò)量的錳進(jìn)入人體內(nèi)可引起中毒、口干的又一原因;L，醬香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表，有的異構(gòu)體喝了不舒服，就上頭，是引起頭疼、口干的原因之一。 4，表現(xiàn)為頭暈，上頭的不是好酒、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)，若超標(biāo)易引起鉛中毒，它可在體內(nèi)積蓄。 1、白酒中的醛類(lèi) 醛類(lèi)有香味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) 5.1GB2757-81中要求鉛〈1mg/。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此、甲醇、雜醇油等物質(zhì)及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類(lèi)，給酒帶來(lái)不良的影響，如果酒基處理十分干凈，即根本沒(méi)有或十分缺少高級(jí)醇，白酒的味道則十分淡薄，而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0，俄羅斯為2~5mg/L，而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/。 丙烯醛俗稱(chēng)甘油醛。錳的慢性中毒特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醛強(qiáng)幾百倍。如果乙醇對(duì)人體的危害程度為1，那么丙醇對(duì)人體的危害程度為3，含量不宜過(guò)高，過(guò)量，丙烯醛是催淚物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。從這些酒類(lèi)的酸酯分析中，旋光有時(shí)為正，有時(shí)為負(fù)。經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是白酒飲后上頭的重要原因之一.5。好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒