發(fā)酵，發(fā)過了，現(xiàn)在氣溫高了就容易酸

甜酒沒有密封保存過段時(shí)間會酸掉 這是因?yàn)槠渌鼤a(chǎn)生酸性物質(zhì)的菌種競爭過了酵母菌

額，這是由于甜酒發(fā)酵的時(shí)候密封沒做好，進(jìn)入了氧氣，使酵母菌不能有效發(fā)酵，簡單來說，就是餿了

你在放制作品時(shí)米的溫度太高了

糯米不用泡那么長時(shí)間，還有就是蒸熟以后要待糯米完全冷卻之后再撒上酒曲，拌勻，其他步驟都沒錯

不用放糖！糖直接轉(zhuǎn)化為酒精了！

酒釀的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.108%，酒精2.105%，粗蛋白質(zhì)3.789%，糖分27.765%，總酸0.301%(揮發(fā)酸0.031，不揮發(fā)酸0.271%)，灰分0.085% 。醪糟發(fā)酸，是因?yàn)槟愕臏囟葲]有掌握好。如果溫度過高，發(fā)酵時(shí)間過長，總酸含量過多。醪糟是會發(fā)酸的，俗稱“發(fā)過頭了”。

糖

1 時(shí)間放長了 接觸空氣了，吃不完的應(yīng)該密封好的，放到冰箱最好。2 煮的時(shí)候 你加太多的水了，也會帶點(diǎn)酸味。自己動手做甜酒，建議使用安琪甜酒曲，效果好，速度快，口干佳，我母親做甜酒都用這個(gè)。

在接種酒 曲后，一定要放在密封的容器中（不能透氣），這樣就不會變酸了；冬季室溫低，要適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間。成功后請采納。

細(xì)菌無氧呼吸，產(chǎn)生了乳酸

你好，是壞了，說明變質(zhì)，或是時(shí)間長的癥狀，這種情況一般建議不要吃了。

甜酒發(fā)酸，無疑是受到污染了，至于是那一環(huán)節(jié)出問題，這需自己細(xì)梳理。做酒釀要注意的事情：1.做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。2.拌酒曲的時(shí)候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發(fā)酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。3.米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯?jiān)谒薪葸^久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水后溫度太低影響發(fā)酵。4.發(fā)酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米飯要馬上裝盒，并用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經(jīng)常用電吹風(fēng)加熱容器的周圍。5.發(fā)酵12-24小時(shí)后，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進(jìn)行二次發(fā)酵，鍋里注水加熱到不燙手后，把裝飯的容器放進(jìn)溫水里，合上蓋，水涼后，再重新加熱，如此反復(fù)三次后，趁熱把容器課堂厚衣服包起。6.做好的酒釀最好在3天內(nèi)吃完（此時(shí)間段甜度最大），時(shí)間放長了酒味越來越濃，甜度減少?；蛘叻疟淅洳乜杀４娓L的時(shí)間。7.糯米的浸泡時(shí)間最好在12小時(shí)以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。成功的酒釀應(yīng)有以下特點(diǎn)：1.酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。2.飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。3.飯粒分明，但抱團(tuán)不松散。 如果制作過程出現(xiàn)長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。