大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢琛褐贫?。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等

“小曲”指的是白酒吧，應(yīng)該是用糧食釀造成的。

根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產(chǎn)工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。 參考資料：白酒的分類

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀(jì)60年代，這種工藝對我國固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設(shè)備簡單，操作簡便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

這是用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒。小曲：見過酒廠做的塊曲或大曲嗎？大曲有機制成型的，有人工做的，大多形狀是方的，像磚塊一樣，就是體積大多了。小曲是有的像拳頭大小，有的叫窩窩頭曲，一般沒有方塊狀的，里面的酶系與大曲有較大的區(qū)別。固態(tài)法就是窖池發(fā)酵做酒的，發(fā)酵后經(jīng)過蒸餾才能夠提取酒液。而黃酒或酒精是液態(tài)法釀酒。

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。相關(guān)區(qū)別：一、工藝不同1、生料酒曲：采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。2、熟料酒曲：熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。二、用途不同1、生料酒曲：適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。2、熟料酒曲：麥曲主要用于黃酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造；大曲用于蒸餾酒的釀造。擴展資料市場上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。熟料酒曲適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等?！∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。參考資料來源：百度百科-生料酒曲參考資料來源：百度百科-熟料酒曲

一、作用不同1、生料酒曲：適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。2、熟料酒曲：麥曲主要用于黃酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造；大曲用于蒸餾酒的釀造。二、工藝不同1、生料酒曲：采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。2、熟料酒曲：熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。它能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。三、優(yōu)點不同1、生料酒曲：生料釀酒提高出酒率20%以上，節(jié)約燃料30%以上，減少人工50%以上，降低生產(chǎn)成本30%以上。2、熟料酒曲：既能生產(chǎn)高度白酒，也能生產(chǎn)低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏。參考資料來源：搜狗百科-熟料酒曲搜狗百科-生料酒曲

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。生料酒曲釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食(生大米.玉米.高粱.小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒,它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵,具有使用方便.生產(chǎn)工藝簡單,發(fā)酵期短,出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)成本低等特點.熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲.權(quán)威釀酒專家說：雅大酒曲不錯!只要你會使用“雅大酒曲”，就能創(chuàng)造更大的財富！0371--68765590

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。生料酒曲釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食(生大米.玉米.高粱.小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒,它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵,具有使用方便.生產(chǎn)工藝簡單,發(fā)酵期短,出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)成本低等特點.熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲.

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對比較復(fù)雜，同時還需要一定的專業(yè)知識，現(xiàn)簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內(nèi)最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達 發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~

制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

一 酒曲的制作 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。