殺菌，不放白酒或鹽過(guò)少都會(huì)壞。

先放攪拌均云

做咸菜是剛開(kāi)始就需要放白酒的，白酒有殺菌和增味作用。

首先做泡菜是需要放白醋的，如果你放多了，可以用清水洗一下，再腌制，如果你其他的料都放了，不方便清洗那么你可以再加一些的菜，那樣也不會(huì)很酸的！個(gè)人觀點(diǎn)望采納！

泡久點(diǎn)就酸了，或者你泡3天后放在冰箱不忙吃，也會(huì)變酸，跟放醋無(wú)關(guān)的。俗稱酸咸菜！這個(gè)不能放醋的，你太外了！

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過(guò)多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚(yú)醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來(lái)水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆?，倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

你應(yīng)該不是用酒直接腌菜，而是怕腌菜變質(zhì)最后加的一點(diǎn)白酒吧。如果是這樣，可以適當(dāng)多等幾天，酒味會(huì)自己散去的。如果是不小心白酒倒得太多，可以將壇子里的鹽水舀出一部分通過(guò)加熱使酒精揮發(fā)，待晾涼后再倒回壇中，但切記不可大量的加熱。

防腐

主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來(lái)才爽口哦） 調(diào)料：A.鹽一勺 B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大?。?，蜂蜜一勺，味精小半勺，干紅辣椒四個(gè)（掰成小段） 制作方法： 1，將黃瓜洗凈，切成大約八厘米長(zhǎng)手指頭粗細(xì)的小段，放在干凈容器內(nèi)用鹽攪拌均勻，待用。 2，將B里面的材料一起放進(jìn)一個(gè)小碗里邊，攪拌均勻，并放置到冰糖完全溶解。 3，黃瓜用鹽腌二十分鐘左右會(huì)滲出很多水分，把這些水分倒掉，并將剛才調(diào)好的B調(diào)味料到入黃瓜中攪拌均勻。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可。 特點(diǎn)：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開(kāi)胃消食。 關(guān)鍵： 1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。 2，用鹽腌黃瓜的時(shí)候，鹽的用量切勿過(guò)多，否則會(huì)影響最后清甜的口感。 3，此道涼菜放置在冰箱中腌制，所以特別適合夏天食用，根據(jù)我在都一處的經(jīng)驗(yàn)，在保證衛(wèi)生的情況下腌至的時(shí)間如果超過(guò)兩天效果會(huì)更好。如果只腌一天，也已經(jīng)很不錯(cuò)了。 4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強(qiáng)調(diào)不帶一滴油脂的清爽感。

腌蘿卜咸菜（芥菜咸菜）的方法： 1.　通常在秋天，選好蘿卜或芥菜，洗凈裝壇，加清水，以剛沒(méi)過(guò)蘿卜或芥菜為宜。蘿卜/芥菜與鹽的比例基本保持5:1的比例，即5斤咸菜原料兌1斤粗鹽。2.　通常蘿卜咸菜或芥菜咸菜在腌漬1周之后即可食用，此時(shí)咸菜味道鮮嫩，更好地保持了咸菜原料的口味。如果想吃新鮮的咸菜，請(qǐng)取用腌漬15~30天內(nèi)的咸菜為宜。蘿卜咸菜（芥菜咸菜）簡(jiǎn)單食用方法：1.　取蘿卜咸菜/芥菜咸菜一個(gè)，清水沖洗表面后，用刨刀（專門(mén)為根莖、瓜果類(lèi)食品打絲，打片的廚房工具）打絲，或打花絲，之后再用清水浸泡并用手輕揉，浸泡時(shí)間視咸菜的腌漬時(shí)間及個(gè)人口味而定，用清水浸泡的主要作用就是使咸菜減少咸味。如果腌漬的咸菜過(guò)咸，還可以多換幾次水分次浸泡。2.　將用清水浸過(guò)的蘿卜咸菜或芥菜咸菜盛盤(pán)，加味精、醬油，并加適量香油，攪拌均勻即可食用。首先你得有壇子啊、把你買(mǎi)好的豆角或者你泡的東西洗干凈、燒開(kāi)水以后要放涼，等你的開(kāi)水徹底的涼了、就給它放在壇子里、接著把你要泡的菜放進(jìn)去、然后放鹽，想吃咸點(diǎn)的就多放反之就少放、然后再放少量的醋、這就可以了、壇口不是有個(gè)沿嗎、你必須要定期給那個(gè)沿?fù)Q水、三天左右換一次、每次換水的時(shí)候要把沿洗干凈了、有個(gè)一周就可以吃了、還有壇子里絕對(duì)不可以粘到油、那樣菜就會(huì)爛了

先用鹽淹透、撈出再分別用蝦油、豆瓣醬、甜面醬淹。依個(gè)人口味還可放辣椒、蒜、姜，吃的時(shí)候可拌醋、香油。咸菜必須淹一個(gè)月以上才能吃、否則含亞硝酸鹽較多、對(duì)人體不利（強(qiáng)致癌物）

巨好吃的咸菜配方 黃瓜：5斤 (切成3cm長(zhǎng)左右，縱向十字切開(kāi)成4份) 尖椒：1斤 (綠的那種，切成1cm寬長(zhǎng)條) 蒜苔：1斤 (切成3cm長(zhǎng)左右) 生姜：2兩半 大蒜：2兩半 醬油：2斤半 花生油：2兩 白糖：3兩半 白酒：3兩半 味精：1兩 鹽：半斤 注：其中花生油需燒滾、放涼后方可使用！ 請(qǐng)嚴(yán)格按照此比例配，味道真的很強(qiáng)，強(qiáng)烈建議大家試一試。 心里美蘿卜做法： 材料： 蘿卜干 做法：把蘿卜切條曬干之后用溫水浸泡開(kāi)，瀝干水，放在特百惠腌泡盒里，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋(píng)果泥，腌泡一天后取出放少許香油即可食用． 特色：甜脆可口，微辣． 注意事項(xiàng)：蘋(píng)果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干． 干腌咸雞蛋 將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi),將袋口扎緊密封起來(lái),一個(gè)星期之后,咸雞蛋便腌制成了。 咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長(zhǎng)。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時(shí)乒乓爆裂，或是咸得無(wú)法入口。我用沙腌，經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優(yōu)點(diǎn)一是用鹽少，二是沙保護(hù)杜絕了蠅蟲(chóng)叮咬和霉菌污染。三是經(jīng)久不壞，日久蛋黃出油，蛋清不糟軟。 沙腌雞蛋的方法是： 一斤蛋，一斤細(xì)沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴(yán)防干耗。吃前撈出來(lái)去沙煮熟。沙可反復(fù)使用。

方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多  制法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個(gè)大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。  2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來(lái)，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時(shí)，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個(gè)月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。    方法二：500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水  制法：1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) 2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水 3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中 4、水燒開(kāi)，加紅糖，離火；水溫80度左右時(shí)加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用 5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。  下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚(yú) 蔥烤酸甜三文魚(yú),用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。 作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上, 2、鍋內(nèi)放入三文魚(yú)煎 ,澆點(diǎn)料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。 3、最后將魚(yú)入盤(pán)，把園蔥絲蓋在魚(yú)身上上桌。 特點(diǎn)：甜甜酸酸,魚(yú)又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡(jiǎn)單好吃。 大蒜本來(lái)是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來(lái)的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類(lèi)食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。 糖蒜的腌制非常簡(jiǎn)單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來(lái)說(shuō)，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最后，加上適量的冷開(kāi)水，以淹沒(méi)蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個(gè)月左右就可以食用了。 糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。燒魚(yú)時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。 在飯店吃糖蒜或在外面購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意，如果蒜有點(diǎn)發(fā)苦，可能是在泡時(shí)放進(jìn)了糖精，這樣的糖蒜最好別吃。 營(yíng)養(yǎng)功效：糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香、又不辣，解膩祛腥，助消化。蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，起殺菌能力可以達(dá)到青霉素1/10，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起預(yù)防流感、防止傷口感染，治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。蒜能保護(hù)肝臟，誘肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。它的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒。 適者如斯：一般人皆可食用。糖尿病患者忌食。每餐3~4瓣即可。

螺絲菜,又名藕(俗名)。為唇形科草石蠶的塊莖,多年生草本植物。塊莖肉質(zhì)脆嫩,可制蜜餞、醬漬、腌漬品,十分可口。食用時(shí),以涼拌為主 ,還可加工成咸菜、罐頭、甜果等,是馳名中外的“八寶菜”、“什錦菜”之一。螺絲菜一般人群均可食用。尤其適合適合風(fēng)熱感冒、虛勞咳嗽、小兒疳積、肺炎患者食用。同時(shí)黃疸、氣喘、肺虛、腎虛腰痛、淋巴結(jié)核、肺結(jié)核、咯血等病癥患者也可多食。因此,腌制一款酸甜口的螺絲菜,不僅僅可以享受口服,還起到養(yǎng)生保健的作用。下面介紹一款酸甜可口的螺絲菜的腌制過(guò)程。螺絲菜洗好后晾去一下水分。螺絲菜、白糖、醋按10:1:1拌好放入容器中,開(kāi)水晾涼后加鹽倒入腌菜的容器中,鹽水要?jiǎng)偤脹](méi)過(guò)螺絲菜。鹽的多少根據(jù)個(gè)人口味。容器密封放置7、8天即可食用。如果你想口味好一些,可以加入少許花椒和高度酒、姜。腌菜最好用陶器、瓷器、和玻璃器皿。不要用金屬和塑料器皿。速食的話,頭天晚上把螺絲菜切成片,加入白糖、醋、鹽和一些花椒、姜一些調(diào)味品,拌勻后第二天早上即可食用。

螺絲菜的做法大全甜醬八寶菜的做法1.先將腌好的各種原料加工成不同形狀；2.再用清水撒鹽24小時(shí)，撈出后壓榨出60%的水；3. 爾后入缸醬制，15～20天即成。醬八寶菜的做法把咸苤藍(lán)切成梅花形棱塊，豆角切成一扁指長(zhǎng)，其他菜切成小片，方丁，細(xì)絲等花樣(如沒(méi)有預(yù)先腌成的咸菜苤可用鮮菜，但需放入鹽水中腌20天后再用)，在冷水中泡4小時(shí)后撈出，控去水分，再把姜絲，花生仁等拌入，裝入白布袋內(nèi)，扎好口，放入醬缸內(nèi)，醬腌10天即可食用。醬銀條的做法1.銀條又稱地筍，地藕，地參，生于華北，東北地區(qū)，系澤蘭的地下根莖，肉質(zhì)脆嫩，稍有纖維，將腌制好的銀條菜放入清水中，撤鹽 24小時(shí)，瀝水。2.瀝干表面水分銀條菜，分裝三四只醬袋內(nèi)，扎好袋口，下入醬缸醬制。每天翻動(dòng)2次，隔5天取出攤晾1次，15天即成。百花串醬菜的做法醬制方法俗稱五走法：1.一走：將原料削好洗干凈剔去纖維粗筋(如豇豆頭等)，切成條狀或片狀，以濃度5%鹽水進(jìn)行浸泡5天，浸出原料中的原液。2.二走：原料處理后，約100千克菜入缸，用100千克醬油泡5天。3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。4. 四走：三缸翻入四缸泡5天，用原醬油，即為半成品。以上前四走統(tǒng)稱隨缸，也就是我們常說(shuō)的倒缸。5.從第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即為成品。6.隨缸的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鮮味并浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，蘇麻，桐花，瓜蔞仁，西仁，黨參，當(dāng)歸川芎，杏仁，芯極，香松，救駕，甘草，芯松，青果，交香，紅，白牡丹環(huán)草，孔蘭，銀蘭，白蘭，香花，芍葉，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。具體方法是:將香料碾成末，以紗布包裹與菜同泡，再撒一些蒿枝，蘇麻桿，陰苞谷，并加以適量紅糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鮮味。各香料的用量一般在3-5克即可。

這個(gè)很簡(jiǎn)單的，公司伙食不好，我經(jīng)常泡菜給自己改善伙食。你先把白菜洗干凈，然后放在有網(wǎng)眼的籃子里瀝干水分待用。找一個(gè)罐子或者是保鮮盒，用開(kāi)水燙一遍，水倒掉，再將拍碎的蒜頭，姜，切段的泡椒（市場(chǎng)有一袋一袋的賣(mài)，買(mǎi)回來(lái)把里面的水倒掉，里面一般有防腐劑）在罐子底部撒一些，再撒一層鹽，澆點(diǎn)白醋，加點(diǎn)白糖，這些調(diào)料最好能每一層都撒一點(diǎn)，味道比較均勻。然后開(kāi)始鋪娃娃菜，把葉子一片一片的平鋪，每層上面撒一些配料。最后壓結(jié)實(shí)了，再倒點(diǎn)白糖和醋，就蓋上蓋子，第二天就很爽口了。記得白糖是很重要的配料哦，第一次做的時(shí)候分量做少一點(diǎn)，多做幾次以后你就能把握配料的分量了，吃完以后，酸汁是可以重復(fù)使用的，但是要注意取用的時(shí)候手或者筷子不要帶了水分，會(huì)壞掉。

可以。淹好的成品酸脆。

沒(méi)放醋那個(gè)必要吧