可以

抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

最好是高度的白酒，52°這樣的就可以了，主要是能殺菌和保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)

50度的糧食酒。

什么白酒都可以，不要求度數(shù)

你也要知道啊

殺菌，當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進(jìn)入時(shí)，泡菜水上面很快就會(huì)有一層白色的泡沫，此時(shí)加白酒后可以消除此物。

加白酒可能一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯增加泡菜的香味一反面是抑制雜菌生長(zhǎng) 0

用花椒、小茴、白芷、豆扣、八角、生姜丶蒜米、鹽、白糖、味精、白酒.記得一定要用涼開(kāi)水泡！

制作步驟 1 首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開(kāi).水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開(kāi)，直接放鹽就好。）2 待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.3 放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒(méi)紅椒好看）4 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開(kāi)始的時(shí)候 ，是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，　就說(shuō)明發(fā)酵正常。（其實(shí)觀察不到也沒(méi)關(guān)系，放2-3天就可以了）5 泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了 注意事項(xiàng)1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行.2.絕對(duì)不能有生水.洗過(guò)的菜，也絕對(duì)不能帶生水. 一定要晾干了才能放進(jìn)去。3.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。4.壇子里不要粘油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

首先泡菜壇一只。原料主要有包菜，小紅蘿卜，黃瓜，長(zhǎng)豆等含水份較足的蔬菜。配料：高度白酒，花椒，八角，鮮朝天椒，生姜，大蒜子，鹽，飴糖。密封泡一個(gè)禮拜就可以了，平時(shí)取菜不要將生水帶入壇內(nèi)

主料：大白菜1顆、梨1個(gè)、蘋(píng)果1個(gè)、紅椒1個(gè)調(diào)料：姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、鹽5克、雞粉3克、白酒3克、辣椒面3克做法步驟：1、準(zhǔn)備黃芯大白菜、姜絲、梨、蘋(píng)果、紅椒、蒜2、蘋(píng)果、梨、紅椒切塊3、倒入紅椒、姜絲、蒜、白砂糖、鹽、雞粉、白酒、韓式辣椒面，攪拌均勻4、鹽撒勻在白菜上5、放入破壁機(jī)，打成辣椒醬6、一層辣椒一層白菜7、放入蘋(píng)果片8、一層辣椒一層白菜，放入梨片9、裝完后，裹上保鮮膜，48小時(shí)取出即可

泡菜這個(gè)東西到處都有.韓國(guó)有,中國(guó)也有.只是現(xiàn)在韓國(guó)泡菜好像很出名，于是一提起泡菜就自然地想到了他們。其實(shí)相對(duì)于中國(guó)內(nèi)地的泡菜，韓國(guó)泡菜還是有很多的不同，下面不妨把它和四川泡菜做一個(gè)比較。 首先在原料上區(qū)別就非常大。韓國(guó)泡菜是圍繞著大白菜在做文章，其它的比如辣椒，蘿卜，大蒜，生姜，魚(yú)露等調(diào)料都只是起輔助作用。而四川泡菜沒(méi)有根本上的主角，只要愿意，基本上什么樣的蔬菜都可以泡。 在制作方法上雖然都有發(fā)酵這一個(gè)過(guò)程，但是卻有著本質(zhì)上的區(qū)別。韓國(guó)泡菜的制作是一次性的，獨(dú)立的。也就是說(shuō)你做了一批之后，如果想另作的話就必須重來(lái)，但是四川泡菜不一樣，四川泡菜具有連續(xù)性，壇子就放在那里，你可以隨時(shí)泡菜隨時(shí)吃。韓國(guó)泡菜的發(fā)酵是由大白菜和其它的調(diào)料共同作用，而四川泡菜的發(fā)酵是因?yàn)槟杆?dāng)中本身就已經(jīng)有了發(fā)酵的微生物環(huán)境，所放進(jìn)去的蔬菜只是起到配合作用。 另外兩種泡菜在各自生活中所起的作用也是不盡相同。韓國(guó)泡菜幾乎成為韓國(guó)人的一道主菜，生活中總是離不開(kāi)，而四川泡菜更多的作用是用來(lái)作為一種調(diào)料和調(diào)劑。一個(gè)是生活的必需品，一個(gè)是生活中的點(diǎn)綴。

先用水洗干凈蔬菜，在把蔬菜吹干后放入壇子中，壇子中的鹽水應(yīng)用開(kāi)水加鹽（100克鹽5升水）可以放點(diǎn)花椒，跟朝天椒腌制2天就可以了

　　四川泡菜開(kāi)胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價(jià)，制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下： 所需材料： 　　泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。 　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。 　?。?）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。 　　絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 　　為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制先加入大料、冰糖適量。 　　（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 　?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。 　　（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用　?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 　?。?）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 　　（3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù)　　每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 　　用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。 　　用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 　　二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開(kāi)水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開(kāi)水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來(lái)炒菜，做酸菜魚(yú)。 注意事項(xiàng)： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過(guò)幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過(guò)濾，洗凈壇子后再倒入過(guò)濾的湯，繼續(xù)泡菜。 四川泡菜的制作 文章出處：食品論壇 zhlizh 提供 發(fā)布時(shí)間：2005-09-10 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。 四川泡菜 做法一： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 做法2： 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點(diǎn)： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡(jiǎn)單但是比較費(fèi)時(shí)間---先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個(gè)小時(shí)就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細(xì)了，我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實(shí)，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。 2 、鹽水制作好了，幾乎就萬(wàn)事大吉了。注意一定要隨時(shí)泡上菜，和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油，此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的，比方說(shuō)第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡(jiǎn)單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡(jiǎn)單。 3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來(lái)了。辣椒和生姜可以長(zhǎng)期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長(zhǎng)期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。 4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。 補(bǔ)充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。 1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。 2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?，一天?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。 3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。 4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。 5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。 6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過(guò)甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（四川人說(shuō)瓢兒白的那種）……比四川人更有發(fā)揮哦。哈哈……建議把材料丟入開(kāi)泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過(guò)久），自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了！ 7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專門(mén)托人在四川買了“胭脂蘿卜”帶回來(lái)，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！

四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調(diào)料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒(méi)有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。 四川泡菜的制作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會(huì)產(chǎn)生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時(shí)，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調(diào)味料，可依各人口味增減。 小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

需要提前準(zhǔn)備的材料有：水蘿卜1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開(kāi)水適量、紅尖椒150克。1、水蘿卜洗凈，晾干。2、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這里沒(méi)有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會(huì)軟掉，豇豆角就能長(zhǎng)期泡著。3、壇子洗凈，涼干，加入涼開(kāi)水，一定要涼開(kāi)水哦，沒(méi)有細(xì)菌。4、加入食鹽，這個(gè)鹽要多放點(diǎn)，特別是第一次，咸點(diǎn)更容易入味，盡快發(fā)酵。5、做泡菜都是把水蘿卜的櫻子留一點(diǎn)的，這個(gè)櫻子也可以去掉，不去掉炒起來(lái)也是非常好吃的，為了快速腌好，我切了些條。6、把水蘿卜先放在壇子里，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿卜條，我給上面又放了層蘿卜條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生姜，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒。7、做好后，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好。8、第六天的，打開(kāi)后即可食用。

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開(kāi)水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開(kāi)水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來(lái)炒菜，做酸菜魚(yú)。 注意事項(xiàng)： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過(guò)幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過(guò)濾，洗凈壇子后再倒入過(guò)濾的湯，繼續(xù)泡菜。

制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下： 所需材料： 　　泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。 　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。 　?。?）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。 　　絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 　　為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制先加入大料、冰糖適量。 　　（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 　?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。 　　（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 　　（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 　?。?）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù)　　每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 　　用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。 　　用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 　　二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

原料：泡菜壇子（一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。做法：一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的；3、放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用；2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。注意事項(xiàng)：1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。3、為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。二、泡制：先加入大料、冰糖適量。1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、。2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。4、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。三、食用：1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥；2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖；3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。四、原汁的維護(hù)：1、每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒半兩左右、冰糖；2、用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題；3、用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特別提醒：1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里；2、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

四川泡菜【菜系】　　川菜[3]【特點(diǎn)】　　多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。[4]　　在四川，在筵席、宴會(huì)中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調(diào)節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚(yú)、酸菜雞豆花湯，以及魚(yú)香昧菜肴必須的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的風(fēng)味特色?！痉诸悺俊　∷拇ㄅ莶税从猛究煞郑赫{(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來(lái)或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列?！　∷拇ㄅ莶税磁葜茣r(shí)間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長(zhǎng)了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。　　但以上分法有時(shí)有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來(lái)泡的。[6]【食用方法】　　1、泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三、四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味?！　?、泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜?！　?、泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。【自制方法】　　〖原料〗　　白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜?！　　疾僮鳌健　?、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊?！　?、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 ?！　?、接著，在無(wú)油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱?！　?、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻?！　?、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門(mén)：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃?！　?、淹若干天后便可食用?！　　脊ぞ摺健　√兆龅膶ｉT(mén)的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(pán)(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤(pán)內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞。另外一種玻璃壇子，從外面可以看到里面各種顏色的菜?！　　甲⒁馐马?xiàng)〗　　1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香?！　?、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了?！　?、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的?！　?、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替?！　?、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封?！　?、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中?！　?、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。[1]【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)】　　2009年7月，四川省食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方標(biāo)準(zhǔn)，以便以統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)安全。對(duì)“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說(shuō)法，陳功反駁說(shuō)，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過(guò)蔬菜等作物生長(zhǎng)而蓄積于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。但隨著泡漬發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5 mg/kg），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≤20 mg/kg）[2]【品牌發(fā)展】　　惠通、李記、吉香居、新繁……四川泡菜品牌太多太雜。2009年10月28日，政府領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)代表形成共識(shí)：做大，從統(tǒng)一“四川泡菜”地域品牌著手?！　　八拇òl(fā)酵低鹽的泡菜更有營(yíng)養(yǎng)、更健康，”內(nèi)江威寶食品有限公司董事長(zhǎng)周正洪專業(yè)地分析，“嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，韓國(guó)泡菜只能說(shuō)是腌菜?！睋碛?20家產(chǎn)值1000萬(wàn)以上的泡菜加工企業(yè)，占據(jù)全國(guó)50%市場(chǎng)份額的四川泡菜產(chǎn)業(yè)，去年產(chǎn)量100萬(wàn)噸，產(chǎn)值75億元，居全國(guó)第一；但是出口額只有280萬(wàn)美元，出口地區(qū)和國(guó)家僅20個(gè)。相比之下，韓國(guó)泡菜年出口額預(yù)計(jì)可達(dá)24億美元，出口110多個(gè)國(guó)家?！　∷拇ㄅ莶似放铺嗵s，缺乏統(tǒng)一的培育和宣傳。在四川泡菜產(chǎn)業(yè)論壇上，不管是政府領(lǐng)導(dǎo)，還是企業(yè)代表都有一個(gè)共識(shí)：一定要打破各自為政、“只見(jiàn)樹(shù)木，不見(jiàn)森林”的局面，抱團(tuán)打造“四川泡菜”統(tǒng)一品牌，走擴(kuò)量提質(zhì)，開(kāi)拓市場(chǎng)，做響品牌的必由之路?！　∝S富的歷史文化內(nèi)涵，獨(dú)特的自然氣候條件，讓四川泡菜具備成為金字招牌的基礎(chǔ)條件。省內(nèi)龍頭企業(yè)及相關(guān)部門(mén)參加的四川泡菜協(xié)會(huì)籌建，“中國(guó)四川泡菜”國(guó)家地理標(biāo)志申報(bào)工作也已完成申報(bào)材料準(zhǔn)備?！　∷拇ㄅ莶司哂形淖钟涊d的制作歷史就有1500多年。不過(guò)在國(guó)際食品市場(chǎng)上四川泡菜正面臨韓國(guó)泡菜的沖擊。四川省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)李維民介紹，2008年四川泡菜出口收入為280萬(wàn)美元，但韓國(guó)泡菜每年銷售收入達(dá)24億美元以上，暢銷110多個(gè)國(guó)家。[5]