我們這邊制剁椒有兩種，一種放油，一種不放油，但沒(méi)有放酒的。具體做法是：1、辣椒剁好后，放足夠的鹽（嘗一下有較咸的感覺(jué)），裝在盆子里面，有太陽(yáng)時(shí)可拿出來(lái)曬一下，早、晚可以翻動(dòng)一下，這樣曬上一兩個(gè)星期，也有曬得更久的，就可以裝壇了，這樣做出的剁椒水份少一點(diǎn)；2、辣椒剁好后，放足夠的鹽，直接裝入壇子里面（也可曬一下再裝），因辣椒發(fā)酵后體積會(huì)增加，所以最多裝7分滿，倒入菜油，以剛沒(méi)過(guò)辣椒為宜，放上一個(gè)月就可以了。生姜和大蒜可加可不加，如用來(lái)做菜，可在裝壇時(shí)加一些發(fā)酵過(guò)的胡豆瓣、如直接用來(lái)食用，可以再拌上花椒面，味精、香油（吃的時(shí)候再拌，吃多少，拌多少）。裝辣椒的壇子是四川人用的泡菜壇子，有壇沿的，需要經(jīng)常加壇沿水以保持壇子的密封性。上面剁椒中加油也不是為了用油封口，而是就是這種方法做來(lái)吃的。

加酒，是因?yàn)榫凭芤种破渌s菌的生長(zhǎng)，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類(lèi)，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會(huì)太酸。加糖， 加入白砂糖的目的是為乳酸菌提供有機(jī)物 ，而且還能中和酒味，是泡菜的味道更加的爽口。

不用，放一點(diǎn)鹽，花椒（也可以用麻椒），姜絲，一定要用水壺?zé)乃疀龅臎霭组_(kāi)

加少量啤酒就行。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對(duì)你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過(guò)程中手、刀、砧板、容器都要保持無(wú)水無(wú)油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒(méi)有了，我是攤開(kāi)來(lái)晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會(huì)辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來(lái)的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒(méi)有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來(lái)的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來(lái)，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來(lái)，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無(wú)水無(wú)油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯(cuò)不了，只是還沒(méi)看慣綠色的剁椒，覺(jué)得有點(diǎn)怪怪的5、聽(tīng)說(shuō)做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了?！　±苯访媸且坏烂朗?，主要食材是辣椒?！　≈髁希焊衫苯?，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶?；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會(huì)兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀?！　渥ⅲ骸　?、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)。　　2、辣椒面可以用來(lái)就菜就饃，即油潑辣子。　　3、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過(guò)炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長(zhǎng)保質(zhì)期、而且會(huì)更香。

上面有一層白色的霉的原因：腌的容器不干凈，沾油了就會(huì)這樣長(zhǎng)白霉，把白霉撈干凈，可以吃。制做方法1、 辣椒去蒂、洗凈、擦干水份。2、 切成圈。3、 加入食用鹽，攪拌拌勻。4、 放入陶瓷大缸中。5、 上面用粽葉加木塊蓋住，加石頭壓住放置半月即可食用。擴(kuò)展資料：白露風(fēng)起好腌菜，九月里洪村農(nóng)家小院的洪媽媽洗凈大壇小甕，整籃的辣椒，滿籮的豆角，擇擇洗洗干凈，都拿來(lái)腌下壇去。鄉(xiāng)俗云：過(guò)了白露節(jié)，腌菜不生蛆。此時(shí)天氣稍微轉(zhuǎn)涼，腌菜壇里冒起的水也不象炎熱天里那樣起白花了。整壇整壇的腌菜齊整整的碼放在廚屋的天井角邊，一直放到第二年，摸出來(lái)的辣椒、豆角、酸筍，脆生生的鮮明得很呢。參考資料來(lái)源：百度百科-腌辣椒

不能吃了。要是發(fā)現(xiàn)酸菜生了霉或者表面有白膜，應(yīng)該趕快扔掉，以免引起中毒。酸菜的保質(zhì)期長(zhǎng)短主要取決于前期的發(fā)酵工藝，如果經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵，即便氣溫升高，酸菜也不會(huì)發(fā)生變質(zhì)，否則容易發(fā)生褐變、氧化變質(zhì)。在這個(gè)季節(jié)，市民可以觀察自家酸菜是否發(fā)生褐變，用手摸下酸菜表面是否發(fā)黏，并用鼻子聞下是否產(chǎn)生異味，若發(fā)臭則說(shuō)明已腐敗變質(zhì)。如果有上述情況，則不要食用。因?yàn)樗岵俗冑|(zhì)后，會(huì)滋生多種有害菌，尤其是大腸桿菌等致病菌增多，會(huì)引起胃腸疾病。擴(kuò)展資料：酸菜是冬季人們餐桌上的寵兒。在挑選和食用方面，建議大家做到以下幾點(diǎn)：1、看菜幫。好的酸菜菜幫微白透明，菜葉稍微有些黃，整體上看顏色很清爽。2、聞氣味。有一股濃郁酸香味的酸菜較好。如果覺(jué)得酸菜的味道不對(duì)，有霉味，千萬(wàn)別買(mǎi)，可能含有大量有毒物質(zhì)，致癌性極強(qiáng)。 3、看質(zhì)地。好的酸菜有彈性，被污染的酸菜又黏又軟。 4、洗一洗。酸菜買(mǎi)回家后，一定要多清洗幾遍，一直洗到水的顏色變清為止。如果不是馬上就吃，或者一次沒(méi)吃完，就要放進(jìn)冰箱里儲(chǔ)存。要是發(fā)現(xiàn)酸菜生了霉或者表面有白膜，應(yīng)該趕快扔掉，以免引起中毒。自己家制作的酸菜也最好多洗洗，有助于控制鹽的攝入量。 5、看湯色。好酸菜煮出來(lái)的湯是淺黃色的；煮后發(fā)現(xiàn)菜變成了金黃色，說(shuō)明買(mǎi)到的是加了工業(yè)色素的酸菜，應(yīng)連湯帶菜一起倒掉。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-酸菜吃前多洗洗人民網(wǎng)-自家腌制酸菜5月份后不宜再吃

腌辣椒有一個(gè)月了，發(fā)現(xiàn)上面有一層白色的霉的原因：腌的容器不干凈，沾油了就會(huì)這樣長(zhǎng)白霉，把白霉撈干凈，可以吃?！局谱鞣椒ā?、辣椒去蒂、洗凈、擦干水份。2、切成圈。3、加入食用鹽，攪拌拌勻。4、放入陶瓷大缸中。5、上面用粽葉加木塊蓋住，加石頭壓住放置半月即可食用。

是腌的容器不干凈，沾油了就會(huì)這樣長(zhǎng)白蒲的，把白蒲撈干凈，可以吃。

能吃，元毒，吃時(shí)把白色霉洗去

方法一：洗凈晾干加醬油，鹽，少許醋，適量大蒜。注意，忌葷油、生水，密封腌制。方法二：將上好辣椒，洗滌干凈，晾曬干表層水分后，裝進(jìn)一個(gè)裝有三分之二容量涼開(kāi)水的壇子里，然后再放食鹽，外加干凈稻草，最上層再置放一個(gè)比較重的鵝卵石壓住，使所有辣椒都淹沒(méi)在鹽水里，外面的封口出也有一圈封口圈，將一只直徑和壇子口同樣大的碗反扣其上，封口圈灌滿干凈的水，這個(gè)作用就是和現(xiàn)在的真空密封原理差不多。等過(guò)了一個(gè)月后，香脆可口的酸辣椒就可以用于炒菜烹調(diào)了。這個(gè)環(huán)節(jié)最需要記得的事情就是，始終不要讓封口壇圈口內(nèi)的水揮發(fā)干了，發(fā)現(xiàn)水位自然下降，必須補(bǔ)充足夠，以保證封壇效果。方法三：把辣椒洗凈晾干水汽，剁碎加食鹽、糖、白酒拌勻裝進(jìn)雙口罐，一個(gè)月后你就能吃到爽口的“糟辣椒”了。

原料：辣椒、胡蘿卜、生姜、大蒜、花生。做法：1、辣椒洗凈晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一頭。2、胡蘿卜洗凈晾干后切花刀。沒(méi)有花刀隨意切。以上兩樣共計(jì)10斤，比例任意。3、生姜1斤洗凈晾干切花刀。4、大蒜1斤切片。以上共計(jì)12斤，放在不銹鋼盆里攪拌備用。二、添加各種調(diào)料：1、精細(xì)鹽8兩。2、生抽2兩。3、色拉油一斤。4、白糖4兩。5、味精4兩。6、50度以上白酒4兩。把以上調(diào)料倒入胡羅卜、辣椒盆里，每天翻動(dòng)三次，一周后即可使用，一周后每天翻動(dòng)一次，三周后即可裝壇。如放花生米，于三天后將2斤花生米洗凈，干蒸熟，放熱水中浸泡半小時(shí)，撈出立即放在盆底部，一天后再翻動(dòng)。辣椒洗凈晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一頭?；ㄉ琢糁煲院笤俜?為什么三天后放花生米？因?yàn)槿旌笠呀?jīng)腌出一部分水了，放了花生米可以吸一些汁?；ㄉ椎奈兜篮芎?。

主料：青辣椒　　配料：大豆油、醬油、鹽、姜（切片）、大蒜（切片）、花椒、白糖　　腌制方法：精選新鮮、完整、質(zhì)感好的青辣椒洗凈，再放入熱水中焯一下（既可以減輕辣味，又可以防止生水使辣椒腐爛），晾干。然后逐一在辣椒表面用水果刀拉一長(zhǎng)約兩厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齊地排列在腌制器皿中，備用?！　⒋蠖褂蜔裏幔湃肭泻玫慕?、大蒜及花椒爆出香味，備用?！　♂u油（量以浸過(guò)辣椒最好）煮沸，然后放適量鹽和白糖，小火熬至鹽和白糖充分溶化。然后把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入醬油鍋中，充分冷卻后，倒入裝好青辣椒的器皿中。一兩天后即可享用。

腌辣椒方法一 配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用 你可以根據(jù)自己的量來(lái)按比例放配料 腌辣椒方法二 按這個(gè)比例準(zhǔn)備材料，一斤的紅辣椒（剁碎），二兩蒜（切末），一兩姜（切末），辣椒剁碎后將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時(shí)要咸一些量的鹽，放入味精，再放入一個(gè)蘋(píng)果梨，拌均勻后，放入一個(gè)密封的瓶子里，一周后就可以食用了。 兩種方法都不錯(cuò)，就不知道你喜歡那種口味的

食材：　　小紅辣椒500克、鹽、醬油、姜、蒜、大料、白砂糖、雞精、白芝麻適量　　做法：　　1、把小紅辣椒清洗干凈，瀝干水分，大蒜去皮扒好了備用?！　?、把小紅辣椒和大蒜拍扁后剁碎，可以根據(jù)自己的喜好選擇剁成辣椒泥還是辣椒塊?！　?、剁好后放入適量的鹽、雞精、白砂糖、白芝麻、醬油、姜末等，攪拌均勻。　　4、鍋燒熱后，放入適量花生油，待油溫上來(lái)時(shí)放入攪拌好的辣椒，炒勻。小火翻炒大約15分鐘左右即可出鍋?！　?、辣椒醬晾干后，盛放到玻璃瓶子里大約一個(gè)星期左右即可食用。

1.選好辣椒；2.摘好洗凈，控干水分；3.用鹽腌制；4.腌制好后，使用紗布包好，用重物壓出水分；5.醬油、白糖、花椒、大料、姜片放到鍋里熬好后晾涼；6.將壓好的辣椒放到熬好的汁里浸泡就可以了。

辣椒的腌制方法 原料：鮮辣椒，醬油，食鹽，白糖，生姜，大蒜，色拉油，高度白酒，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 做法：將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用 。

醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。將青辣椒洗凈漓干,切成約一公分的段,再晾一下水分, 將姜洗凈切細(xì)絲(少量的就可以,取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有蓋), 將菜油燒至剛冒煙離火稍涼一下嗆入青椒加醬油和少許鹽(因?yàn)獒u油現(xiàn)在都不夠咸)充分拌勻, 醬油要沒(méi)過(guò)青椒,嗆的熟油要覆蓋在盆的表面一層(起到密封的作用),加蓋后放入冰箱約兩三天就可以吃了. 好吃極了.但愿你喜歡.

如果只是用來(lái)做調(diào)料，找個(gè)密封罐，冷開(kāi)水，鹽，辣椒就可以了，記得多放鹽，鹽越多酸度就會(huì)小一些。來(lái)個(gè)詳細(xì)步驟可以放很久，而且味道不錯(cuò)的泡菜，一看都能學(xué)會(huì)：一，先買(mǎi)個(gè)泡菜壇如果嫌大了，買(mǎi)個(gè)合適的，玻璃的也行，主要是要有脖子裝水的，洗凈壇子；二，一般剛做很難起泡菜引子，到街上買(mǎi)泡山椒，袋裝的幾塊錢(qián)，看起來(lái)綠的那種，買(mǎi)回去嘗嘗，要鮮的那種嘗起來(lái)清爽，這個(gè)關(guān)系到后面泡菜的味道；三，泡山椒、姜、蒜、白酒、少量冰糖、很多鹽（放了菜后你嘗水都很咸那種，鹽可以等放了菜后看量放）、涼開(kāi)水（要完全涼，能沒(méi)過(guò)泡菜），全放壇里；四，想泡的菜（白菜、蘿卜、青菜、豇豆、萵筍等，但有些菜泡了吃起來(lái)會(huì)有生味就不要放了，比如花菜，我試過(guò)就不好吃，后面還可以放洋蔥、芹菜，會(huì)讓泡菜有不一樣的味道哦），洗凈水晾干（我喜歡晾的有點(diǎn)點(diǎn)焉，這樣會(huì)脆些），放罐里，蓋上蓋，蓋周?chē)牟弊蛹铀ㄓ浀贸？床灰闪?，要沒(méi)過(guò)蓋邊的；水臟了用毛巾把水沾干，擦干凈加清水，記得不要把臟水弄泡菜里了），就等著過(guò)兩三天開(kāi)吃了。備注：壇子放陰涼的地方；記得?？瓷w子周?chē)乃灰?；如果后面泡菜起花（白色的，浮水面），記得加些白酒就可以的；吃的時(shí)候我喜歡加紅油辣椒水（好看香）、雞精和白糖（可以適量一點(diǎn)），這樣味道更鮮，喜歡的可以試試；后面感覺(jué)不夠辣什么的，差什么放什么，但不要有油有肉的哦。

腌辣椒方法一配方:鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法:將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用你可以根據(jù)自己的量來(lái)按比例放配料腌辣椒方法二按這個(gè)比例準(zhǔn)備材料，一斤的紅辣椒(剁碎)，二兩蒜(切末)，一兩姜(切末)，辣椒剁碎后將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時(shí)要咸一些量的鹽，放入味精，再放入一個(gè)蘋(píng)果梨，拌均勻后，放入一個(gè)密封的瓶子里，一周后就可以食用了。兩種方法都不錯(cuò)，就不知道你喜歡那種口味的

腌辣椒方法一配方:鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法:將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用你可以根據(jù)自己的量來(lái)按比例放配料腌辣椒方法二按這個(gè)比例準(zhǔn)備材料，一斤的紅辣椒(剁碎)，二兩蒜(切末)，一兩姜(切末)，辣椒剁碎后將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時(shí)要咸一些量的鹽，放入味精，再放入一個(gè)蘋(píng)果梨，拌均勻后，放入一個(gè)密封的瓶子里，一周后就可以食用了。兩種方法都不錯(cuò)，就不知道你喜歡那種口味的

腌辣椒做法 一 （飯菜網(wǎng)）1新鮮辣椒洗凈，晾干，放入壇中，依次放入：花椒，八角，醬油，鹽，少量冷開(kāi)水蓋蓋腌制2大約10天左右打開(kāi)，就可以吃了3直接吃就可以，也可以做菜的輔料美味腌辣椒做法 二 （飯菜網(wǎng) 為你提供）1辣椒洗凈留蒂，在辣椒身上剪口，胡蘿卜、鮮姜切片，混合放盆中。2蒜切大片也放入盆中拌勻，加入鹽、色拉油、生抽、白糖、味精、酒，再拌勻，腌制三天。每天翻動(dòng)三次。3花生洗凈后放簾子上干蒸熟，再放熱水中浸泡半小時(shí)，撈出瀝凈水。4把花生放在閹了三天的辣椒的底部，一天后攪拌均勻。5第一、二周一天攪拌一次，三周兩天攪拌一次，三周后可裝壇長(zhǎng)期食用。

腌辣椒做法 一 （飯菜網(wǎng)）1新鮮辣椒洗凈，晾干，放入壇中，依次放入：花椒，八角，醬油，鹽，少量冷開(kāi)水蓋蓋腌制2大約10天左右打開(kāi)，就可以吃了3直接吃就可以，也可以做菜的輔料美味腌辣椒做法 二 （飯菜網(wǎng) 為你提供）1辣椒洗凈留蒂，在辣椒身上剪口，胡蘿卜、鮮姜切片，混合放盆中。2蒜切大片也放入盆中拌勻，加入鹽、色拉油、生抽、白糖、味精、酒，再拌勻，腌制三天。每天翻動(dòng)三次。3花生洗凈后放簾子上干蒸熟，再放熱水中浸泡半小時(shí)，撈出瀝凈水。4把花生放在閹了三天的辣椒的底部，一天后攪拌均勻。5第一、二周一天攪拌一次，三周兩天攪拌一次，三周后可裝壇長(zhǎng)期食用。

配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 1.紅辣椒去頭，洗凈，涼干。 2.把辣椒切成小指指甲大小，就刀法而言并沒(méi)有用到剁，剁的話就成餡成泥不合用了，不知道為什么叫“剁椒”？ 4.放鹽，量要適合，比例大約是四斤辣椒一兩鹽，還可放入適合花椒和胡椒粉。 6.放糖，少許，一斤辣椒一小勺糖即可。 6.把辣椒、鹽、其他作料以及少許白酒混合均勻，然后封裝。 7.放在陰涼地方腌制一星期即可。 另外還有些注意事項(xiàng)如下： 1.注意洗的時(shí)候壞的辣椒要丟掉，洗完一定要涼干，如果辣椒不干，以后封閉到壇子里會(huì)壞掉的。 2.去辣椒頭，去辣椒籽（也有不去籽的，那種會(huì)更辣），剁椒以及攪拌調(diào)料的時(shí)候，如果皮膚對(duì)刺激物又比較敏感的話，有必要戴上手套，否則手會(huì)很辣! 3.在剁制的過(guò)程中不要沾生水，腌辣椒的容器一定要洗干凈，用開(kāi)水泡過(guò)后涼干，最好倒入白酒消毒后再裝剁椒。過(guò)去我們家一般是用揚(yáng)州四美醬菜的玻璃瓶，一次做上好多瓶放在冰箱里，自己家吃吃，送送朋友也就差不多了。

找了半天沒(méi)有找到帶圖的，帶圖的圖片也沒(méi)打開(kāi)，看到下邊這個(gè)還不錯(cuò)，希望能對(duì)您有所幫助 1.選料：青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛變質(zhì)的錐椒或長(zhǎng)椒；紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器里分開(kāi)腌制，到包裝工序時(shí)再定量混裝，使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對(duì)比色，增加產(chǎn)品的美感。 2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時(shí)摘去梗蒂，除去蟲(chóng)蛀、腐爛、過(guò)熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個(gè)辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便于后續(xù)的腌制。 3．洗滌熱燙：用流動(dòng)水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。 4．脫水：將熱燙后的辣椒撈出，瀝干水后進(jìn)行晾曬，以風(fēng)干部分水分，或放入低溫?zé)犸L(fēng)對(duì)流設(shè)備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。 5．初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時(shí))上下翻動(dòng)一次，2d(天)后撈出，除去鹵液。 6．干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內(nèi)，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動(dòng)倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)后，出缸。 7．調(diào)配與靜腌：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中，然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過(guò)0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％。

主料：青辣椒 配料：大豆油、醬油、鹽、姜（切片）、大蒜（切片）、花椒、白糖 　 腌制方法：精選新鮮、完整、質(zhì)感好的青辣椒洗凈，再放入熱水中焯一下（既可以減輕辣味，又可以防止生水使辣椒腐爛），晾干。然后逐一在辣椒表面用水果刀拉一長(zhǎng)約兩厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齊地排列在腌制器皿中，備用。 　 將大豆油燒熱，放入切好的姜、大蒜及花椒爆出香味，備用。 　 醬油（量以浸過(guò)辣椒最好）煮沸，然后放適量鹽和白糖，小火熬至鹽和白糖充分溶化。然后把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入醬油鍋中，充分冷卻后，倒入裝好青辣椒的器皿中。一兩天后即可享用。

你試試這個(gè)方法，味道不錯(cuò)，我家就是這么做的。 自制蒜蓉辣醬 準(zhǔn)備材料：辣椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！ 準(zhǔn)備工作：將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干 辣椒和蒜的比例可根據(jù)個(gè)人的喜好。 然后將辣椒和蒜分別剁碎。 打碎到自己覺(jué)得滿意的程度就行了。 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)，適量放一點(diǎn)就可以了 將辣椒醬拌勻就可以了！做的時(shí)候記得戴上一次性手套，不然手會(huì)被辣椒辣的很難受哦！ 最后，就裝到瓶子里，封好！封存一個(gè)月就可以吃了！記住中途可別打開(kāi)瓶子哦！ 做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會(huì)壞的！時(shí)間越長(zhǎng)還會(huì)越香呢！ 當(dāng)然還有一個(gè)前提，每次取食辣椒醬的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會(huì)變質(zhì)的。

不會(huì)…

一、沙藏法儲(chǔ)藏辣椒 1.辣椒的選擇與處理：在下霜前選擇無(wú)蟲(chóng)口的老熟辣椒（有蟲(chóng)口的一定要剔除，較嫩的也要剔除），用清水洗凈后，選擇晴天晾曬一天，目的是蒸發(fā)掉一定的水分，再者是利用紫外線殺一次菌，然后放置在陰涼處攤晾一天，做好儲(chǔ)藏前的散熱工作。 2.沙子的處理：選擇干凈的細(xì)沙，用細(xì)篩篩去雜質(zhì)及粗沙，再攤曬兩天，攤曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，讓沙子與陽(yáng)光充分接觸，利用紫外線給沙子殺菌。然后將曬好的沙子堆起，將藥水（50公斤干凈水加多菌靈50克）與沙子拌勻，沙子的含水量以用手握不干不濕，握緊后成團(tuán)而不滴水，稍一抖手即散開(kāi)為宜。沙子的用量以一層辣椒鋪15厘米厚沙子計(jì)算。 3.儲(chǔ)藏管理：將拌好的沙子鋪15厘米厚，上面鋪一層辣椒，再鋪15厘米厚沙子，再鋪一層辣椒，以鋪6層辣椒為宜，太厚易生熱爛椒。沙堆要堆放在屋內(nèi)，以免辣椒受凍害，最上面蓋一層濕草苫，以保證沙堆的水分含量。堆放到第10天時(shí)要倒一次堆，因?yàn)檫@時(shí)的天氣還不是太冷，沙堆內(nèi)易發(fā)熱，發(fā)現(xiàn)壞椒要及時(shí)剔除。堆放到1個(gè)月后再倒一次堆就可以了，以后不必再動(dòng)。食用時(shí)先從最上層取食，如果沙堆干燥，要及時(shí)補(bǔ)充水分，以保證辣椒不干癟。這樣邊取邊食，一直能存到來(lái)年春天。 二、套油或醬油腌制辣椒 1.辣椒的選擇與處理：選擇無(wú)蟲(chóng)口的辣椒，喜食較辣的選擇老熟辣椒，不喜太辣的選擇較嫩的辣椒，但一定要選肉質(zhì)肥厚的，因?yàn)槿赓|(zhì)肥厚的腌后吃起來(lái)脆爽，而薄皮辣椒腌后口感不好，不脆。將選好的辣椒漂洗干凈，放在太陽(yáng)下曬干水滴后，將辣椒豎割一小口（大約5厘米左右），目的是為了加快腌制的速度。放置一夜，讓辣椒散盡曬后的余熱。 2.加工配料：每腌制5公斤辣椒需稱(chēng)取套油（即濃度比醬油高的調(diào)料或醬油）12.5公斤、豆油250克、純糧食酒100克、花椒100克、小茴香100克、大茴香100克、丁香20克、桂皮30克、蒜丁500克、鮮姜片500克（蒜丁、姜片在封口前放入）。將豆油燒開(kāi)，香料（花椒、小茴香、大茴香、丁香、桂皮）經(jīng)過(guò)油炸，然后倒入套油或醬油，熬開(kāi)后倒入白糖2公斤，鹽1公斤，繼續(xù)熬半小時(shí)，讓鹽和糖充分溶化，這樣腌出的辣椒不甜也不咸，如果喜食咸可以加入2.5公斤鹽。 3.腌制過(guò)程：將辣椒一層層在器皿中擺好，把切好的蒜丁及姜片均勻地?cái)[放在最上面，把已冷涼的套油或醬油倒入壇中，為防辣椒上漂，可在辣椒層上壓一物，然后倒入白酒即封口。待30天左右即可取食，開(kāi)啟封口時(shí)滿屋清香，取后仍要及時(shí)封口以免落入雜菌。吃完辣椒后，套油或醬油仍可做菜用，而不會(huì)壞掉。