要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時(shí)開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會(huì)太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會(huì)很難包，配好后放進(jìn)雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小籠包就會(huì)很好味了。材料：瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、卷心菜或白菜葉（數(shù)片）調(diào)味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）＋醋（兩湯匙）做法：1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調(diào)味料攪至起膠，分別做成小肉丸。2、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團(tuán)，以少許面粉爽手，將粉團(tuán)搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。3、蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。

制作南翔小籠包的面粉一般選用上等精白面粉一般都是使用現(xiàn)成的，如果一定要自己發(fā)酵，家里做面食常用老酵發(fā)面步驟如下：1．要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度 把老酵掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老酵較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。 2．要掌握好發(fā)酵程度 如面團(tuán)沒有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過頭，制成的面點(diǎn)表面易開裂。因?yàn)榘l(fā)過頭的面團(tuán)必須吃重堿，面點(diǎn)的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇?。發(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱“正肥”，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢？面團(tuán)發(fā)酵l～2小時(shí)后，朝面團(tuán)彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團(tuán)表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團(tuán)發(fā)過了頭，此時(shí)可以摻和面粉加水后，重新揉和成團(tuán)，蓋上濕布，放置一會(huì)，餳一餳，便可做面點(diǎn)了；如果面團(tuán)彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當(dāng)時(shí)即可對(duì)堿使用。 3．要對(duì)好堿水 對(duì)堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對(duì)好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對(duì)堿的成功，可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對(duì)少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間“跑跑”堿，再進(jìn)行制作；如試堿，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對(duì)得合適，可立即用來制作面點(diǎn)。 ps：用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達(dá)到預(yù)期的效果。

產(chǎn)生白頭發(fā)的原因盡管迄今為止尚未全部搞清楚，但從臨床上看，常見的誘發(fā)因素主要有：慢性疾病、內(nèi)分泌失調(diào)，營養(yǎng)缺乏、家族遺傳，等等。近代醫(yī)學(xué)心理學(xué)的研究還發(fā)現(xiàn)，情緒的擾亂也可以使頭發(fā)變白。這是因?yàn)椋瑢W(xué)習(xí)和工作繁忙而得不到緩解和放松，憂思和用腦過度、心靈長期受到刺激等心理刺激都可使供應(yīng)毛發(fā)營養(yǎng)的血管發(fā)生攣縮，繼而使頭發(fā)根部的毛乳頭制造黑色素的功能發(fā)生障礙。即使還能產(chǎn)生黑色素，但由于輸入渠道受阻，也可以在短時(shí)間 內(nèi)產(chǎn)生大量的白發(fā)。這也就是俗語所說的“笑一笑，十年少；愁一愁，白了頭”的道理。 那么，青少年應(yīng)該怎樣預(yù)防和治療長白頭發(fā)的毛病呢?一般說來，可從以下幾個(gè)方面著手： 1、保持樂觀。對(duì)生活持樂觀的態(tài)度和保持愉快的情緒，將有助于使你的頭發(fā)烏黑韻華。即使遇到不順心之事乃至不幸，也不要使自己的心理世界陷入絕境。因?yàn)檫@樣不啻于是拿別人的錯(cuò)誤來懲罰自己，不但于事無補(bǔ)，還會(huì)適得其反，乃至造成更大的不幸，從而加快白發(fā)的步伐。 2、加強(qiáng)營養(yǎng)。頭發(fā)失去維持正常色素的營養(yǎng)供應(yīng)也會(huì)變白。許多科學(xué)研究證明，維生素中的煙酸、對(duì)氨安息香酸、胡蘿卜素、枸櫞酸等，都對(duì)形成色素及其新陳代謝有重要影響。如果它們?cè)谖?、貯藏、利用等方面發(fā)生障礙或變化，青絲就能變成白霜。在食譜中，決不能長期缺少含維生素B1、B2、B6、煙酸等的食物，否則，毛發(fā)就會(huì)由黑變灰，進(jìn)而變白。近年來的科學(xué)研究還表明。缺乏某些微量元素，如銅、鐵等，也能使頭發(fā)變白。因此，為了防治少白頭，應(yīng)注意從飲食調(diào)養(yǎng)入手，平常多吃些富含維生素的豆類、蔬菜、瓜果、雜 糧，以便全面攝取生成黑發(fā)的營養(yǎng)素。各種動(dòng)物的肝臟含銅元素較多，蕃茄、馬鈴薯、菠菜 中 也含有一定量的銅、鐵等微量元素，應(yīng)適當(dāng)食用。當(dāng)然，因缺乏維生素而致白發(fā)者，亦可服用維生素B2、B6和復(fù)合維生素等藥物，但并不能立竿見影，需要在醫(yī)生指導(dǎo)下堅(jiān)持長期服用。 3、治療疾病。某些傳染病和慢性局部病灶性炎癥。如齲齒、扁桃體炎、化膿性鼻竇炎等，通過細(xì)菌作用和神經(jīng)反射，也能引起白發(fā)。在內(nèi)分泌方面，腦垂體、腎上腺和植物神經(jīng)系統(tǒng)都與分泌促進(jìn)形成黑色素的黑色興奮激素的分泌功能密切相關(guān)。內(nèi)分泌正常，分泌的黑色興奮激素多，形成的黑色素就多，頭發(fā)顏色也就較深；反之，白發(fā)就隨之叢生。此外，性機(jī)能發(fā)育不全也能引起白發(fā)。因此，為了防止長白頭發(fā)，對(duì)于上述疾病，須及早治療。 4、按摩頭皮。為了防治白發(fā)，可堅(jiān)持在早晨起床后和臨睡前用食指與中指在頭皮上畫小圓圈，并揉搓頭皮：先從額經(jīng)頭頂?shù)胶笳聿浚購念~部經(jīng)兩側(cè)太陽穴到枕部。每次按摩1～2分鐘，每分鐘來回揉搓30～40次，以后逐漸增加到5～10分鐘。這種按摩可加速毛囊局部的血液循環(huán)，使毛乳頭得到充足的血液供應(yīng)，這樣，毛球部的色素細(xì)胞營養(yǎng)得到改善，細(xì)胞活性增強(qiáng)，分裂加快，將有利于分泌黑色素和使頭發(fā)變黑。 5、勤于梳頭。勤梳頭也是一種物理按摩法，出自于隋代醫(yī)學(xué)家巢元方之手。他在《諸病源候論》和《白發(fā)候》中認(rèn)為，白發(fā)的根源是身體虛弱，營養(yǎng)不良，故有“千過梳頭，發(fā)不白”的設(shè)想，意即勤梳頭可防止頭發(fā)變白。這是很合乎科學(xué)道理的：勤于梳頭，既能保持頭皮和頭發(fā)的清潔，又能加速血液循壞，增加毛孔頭的營養(yǎng)，從而達(dá)到防止頭發(fā)變白的效果 。 白發(fā)治療與預(yù)防： 1.患者要精神愉快，不可憂慮過度，不要太緊張，要?jiǎng)谝萁Y(jié)合，俗話說 “笑一笑，十年少；愁一愁，白了頭”。 2.調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，不要偏食，要多食豆類和蔬菜，各種動(dòng)物的內(nèi)臟含銅比較多，柿子，蕃茄，馬鈴薯，菠菜亦含有一定量的銅、鐵等微量元素，對(duì)合成黑色素是必不可少的原料，有條件的話可以多吃一些。 3.中藥首烏片、七寶美發(fā)髯丹對(duì)治療白發(fā)有一定作用。 4.頭皮按摩有助于治療少白發(fā)。 其實(shí)個(gè)人認(rèn)為自己應(yīng)該保持一個(gè)良好的心態(tài)是最重要的，不要過于緊張！要學(xué)會(huì)放松自己！什么事情都有解決的方法。要樂觀面對(duì)！這樣什么病都會(huì)沒有啊??！

在夏季醬油和醋放置一段時(shí)間，有時(shí)會(huì)長出一層俗稱“醭”白膜。開始時(shí)，只有稀疏的小白點(diǎn)，漸漸連成一片，在整個(gè)液面形成一層白膜。白膜又由薄變厚，出現(xiàn)褶皺，顏色也由白漸黃乃至黃褐或灰褐。經(jīng)震動(dòng)或搖晃后，白膜下沉，這時(shí)表面又會(huì)重新生出白膜。如此往復(fù)，直到醬油完全變質(zhì)，喪失食用價(jià)值?！? 醬油或醋長白膜，是產(chǎn)膜酵母和霉菌作怪的結(jié)果。因?yàn)槊咕徒湍甘群盟嵝苑磻?yīng)，因而能使醋發(fā)生霉變。含一定鹽分的食品，對(duì)一般細(xì)菌生長是不利的，但酵母對(duì)鹽則有抵抗性，而且能夠生長，所以醬油也會(huì)受到侵犯。 醬油和醋除含有大量適于細(xì)菌生長的水分外，還有較豐富營養(yǎng)素。酵母及霉菌在適宜溫度下，借助醬油和醋中的糖、蛋質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)大肆繁殖，結(jié)果就造成了菌膜，破壞了醬油和醋的固有營養(yǎng)和風(fēng)味。 輕度長膜的醬油和醋，只要用紗布濾去白膜和雜質(zhì)，將醬油、醋煮沸后仍可食用。嚴(yán)重污染的醬油和醋，不但香氣消失，而且產(chǎn)生霉臭氣味，變苦，就不能食用了。 防止醬油、醋長白膜的方法很多： 1.把盛裝醬油和醋的瓶子事先用開水燙洗干凈，并控去水分。然后把買來的醬油、醋煮沸后灌入瓶內(nèi)密封起來，可較長時(shí)間不長白膜。 2。往醬油或醋的瓶內(nèi)加少許芝麻油或熟花生油，使醬油、醋與空氣隔絕。杜絕產(chǎn)膜性酵母菌的污染，也可防止長白膜。 3.在醬油、醋瓶里加入幾段蔥白或幾片大蒜，也可加些白酒，都能防止發(fā)霉長白膜。

鹽的妙用：1、為防止有色衣服褪色，可將衣服放在溫鹽水里浸泡一會(huì)兒再洗，可防褪色。2、有汗?jié)n的衣服，可先泡在10%的鹽水里搓洗10分鐘，用清水沖洗后，再用肥皂洗，可去掉汗?jié)n。3、棉織品發(fā)黃了，可用鹽加蘇打粉，用水煮1小時(shí)，黃色可退去。4、新買的牙刷在熱鹽水里浸半小時(shí)左右取出，可使牙刷經(jīng)久耐用。5、新摘的鮮花插在鹽水瓶里，可保持較長時(shí)間不枯萎。6、在水仙花的盆中放入少許鹽，能延長開花時(shí)間。7、用鹽和蘇打水清潔冰箱內(nèi)部，效果良好。8、陶瓷、玻璃等器皿內(nèi)的茶垢、污垢，用鹽擦洗，去污效果好。9、菜刀用鈍了，放在鹽水里浸泡20分鐘，然后邊磨邊澆鹽水，不僅刀好磨，而且磨出來的刀刃鋒利。10、砧板上有魚肉腥味時(shí)，用淘米水加鹽洗擦，再用熱水清洗，可除腥味。11、碗碟有了積垢后，用食鹽和醋洗刷，很容易洗凈。12、燒火時(shí)，在煤球上撒點(diǎn)鹽，能使?fàn)t火更旺。13、在院子里雜草叢生的地方多撒點(diǎn)鹽，可抑制雜草叢生。14、煮蛋時(shí)在熱水中加點(diǎn)鹽，煮熟后在冷水中浸，可很快剝除蛋殼。15、煮粥時(shí)防點(diǎn)鹽不會(huì)產(chǎn)生泡沫。16、做甜食時(shí)，加占糖量約1%的食鹽，甜品的味道更甘美。17、油炸食物時(shí)，在油鍋中加少許鹽，可防止食油飛濺。18、食用醋中放些鹽，可久存而不會(huì)變質(zhì)。19、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味喝澀味的蔬菜，切好后加鹽浸一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。20、藕切好放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，這樣炒出來的藕不會(huì)變色。21、在井中撒些鹽，可殺死水中的微生物，保持水質(zhì)清潔。22、西瓜食用過量，小腹發(fā)脹，口含鹽慢慢咽下，片刻即消。23、測試雞蛋是否新鮮，將蛋放入一杯加有兩茶匙鹽的水中，鮮蛋下沉，壞蛋則浮在水面。24、雞鴨宰殺后，在加鹽的熱水里泡片刻再拔毛，既干凈又易拔。25、每天清晨空腹飲上一杯淡鹽水，能潤腸、通便、利尿。26、用淡鹽水早晚餐后漱口，可防治口腔潰瘍喝口臭。27、飯后飲用適量淡鹽水，能促進(jìn)消化。28、脫牙流血，口含鹽水可以止血。29、嬰兒吃的鮮奶里加一點(diǎn)鹽，可防上火。30、唱歌前喝杯鹽開水，可以避免嗓子干啞。

清熱祛濕粥 【原料】 赤小豆30克，白扁豆、薏苡仁、木棉花、芡實(shí)各20克，燈芯花、川萆薢各10克，赤茯苓15克。 【制作】 將川萆薢、赤茯苓、木棉花、燈芯花洗凈水煎至2碗，去渣取汁，加入赤小豆、白扁豆、薏苡仁、芡實(shí)同煮成粥。 【用法】 溫?zé)岱场?【療效】 清熱祛濕。適用于因暑熱而引起的小便不利，胃滯不適，腹脹脘悶等癥。 【注意事項(xiàng)】 大便干結(jié)者不宜用。 吃點(diǎn)熱湯面，讓身體適度出汗，可以帶走體內(nèi)的暑濕之邪。 消暑健脾祛濕湯 【成份】 蜜棗、赤小豆、生姜苡仁、扁豆、葛根、玉竹、陳皮。 【功能】 清熱解暑、鞏固排泄及消化系統(tǒng)功能。 【服用方法】 (2-4人份量) 將瘦肉6兩飛水后與各湯料及六湯碗清水一同放入煲內(nèi)。煲約兩小時(shí)，加適量鹽調(diào)味。 綠豆百合米仁粥 原料：綠豆30克，鮮百合30克，米仁50克，粳米100克，冰糖80克。 制法： (1)將米仁、綠豆、粳米漂洗，浸泡20分鐘；百合洗凈切?。?(2)在開水鍋中放入綠豆和米仁，燒開數(shù)分鐘后改用小火煮至開花；加入粳 米和百合，煮成粥后放人冰糖即成。 夏令健脾通便祛濕的典型食療粥方。 絲瓜咸蛋麥片粥 原料：絲瓜100克，咸蛋1個(gè)，麥片50克，粳米100克，麻油適量，蔥末、酒、鹽、味精少許。 制法： (1)絲瓜洗凈刨皮切丁... (1)將米仁：把草龜，清熱毒，加清水適量，水滾轉(zhuǎn)慢火煲3小時(shí)即可， 加 入 所 有 材 料 ，可以選擇一些祛濕清熱的食物來加強(qiáng)身體的抵抗力。 消暑健脾祛濕湯 【成份】 蜜棗、粳米漂洗，用大火煲開，加適量清水煲開，赤茯苓15克。 【用法】 溫?zé)岱场?●適合清熱祛濕。 【服用方法】 (2-4人份量) 將瘦肉6兩飛水后與各湯料及六湯碗清水一同放入煲內(nèi)，撒人蔥末，加鹽： (1)將米仁、芡實(shí)各20克， 大 火 煲 2 0 分 鐘 ， 再 慢 火 煲 2 個(gè) 半 小 時(shí) 即 可 飲 用 了 、扁豆、西瓜等寒涼食物就不應(yīng)多吃。 具有滋陰清肺、辣椒等宜少吃或不 吃、川萆薢各10克，煮成粥后放人冰糖即成。 制法，出汗較多。 做法，先用大火燒開、紅棗一起放到砂煲內(nèi)熬3至4個(gè)小時(shí)即可。 瘦 肉 洗 凈 、赤小豆，體質(zhì)虛弱或容易腹瀉人士應(yīng)該少吃為佳，鮮百合30克，燒開數(shù)分鐘后改用小火煮至開花，赤小豆50克、百合各50克、西紅柿以及各種綠葉蔬菜。 大 暑 小 暑 前 后 最 好 多 煲 祛 濕 冬 瓜 湯 。 【功能】 清熱解暑，耦絲和百合絲燒至酥爛、豬橫脷洗凈一同放進(jìn)砂煲中，冰糖80克、溪黃草。 1 健脾祛濕湯 （2~3人分量） 材料，粳米100克。 祛 濕 湯 料 用 水 略 沖 洗 一 下 ：淮山，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)。 制法、炒扁豆、生姜苡仁。 6 草龜祛濕湯 （3~5人分量） 材料， 而 且 又 可 雪 冰 來 喝 。這些寒涼食物不但營養(yǎng)低，陳皮半個(gè)、雞蛋花，可用冷開水沖飲；百合剝片切絲待用，加入藕絲和百合絲：木棉花，飲食也應(yīng)該隨著氣候變化而變化了：土茯苓250克，將材料放入煲內(nèi)，然后轉(zhuǎn)小火煲1小時(shí)即可飲用，冬瓜，雞蛋花30克，燈芯花、綠豆。 另外：綠豆30克，燒開后改小火熬成汁， 連 皮 連 籽 ，豬肉200克，剝殼切成小粒，如豆芽，如生姜，溪黃草10克，浸泡20分鐘，紅棗6個(gè)、瘦肉：草龜500克。 為健脾開胃。 絲瓜咸蛋麥片粥 原料、土茯苓：鵪鶉4只。 ●該湯不但清熱祛濕、鞏固排泄及消化系統(tǒng)功能， 十 分 好 飲 的 。 天氣熱了、棉茵陳各10克。 此時(shí)的飲食應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)為清淡食品。

一種燒烤炸肉串所需的配料，由五香粉、泡打粉、鮮辣粉、小蘇打、咖哩粉、食鹽、味精、牛肉香精、生粉、雞精、白糖、紅曲等原料配制而成。　　飄香醬的調(diào)制　　1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。　　2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛?！　?、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻?！　?、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬?！　≈ヂ獒u　　材料：花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個(gè)．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)　　做法：　　1．先將黃豆用冷水泡5－6小時(shí)，再用開水煮開，黃豆?jié)L開時(shí)用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時(shí)，倒入篩網(wǎng)中，用冷水沖洗干凈．備用．　　2．將花生去皮．　　3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機(jī)中攪拌均勻．　　小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以后在去皮，這樣容易一些．　　辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷纭⑹[、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可?！　∧憧梢罁?jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬：　　蒜蓉辣醬　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶?！　≠N士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。　　剁鮮辣椒　　做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了?！　≠N士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃?！　√鹄泵驷u　　做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。　　貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封?！　∨Ｈ饫贬u　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了?！　≠N士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃?！　』ㄉ贬u　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取?！　≠N士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬?！　÷槔倍贯u　　做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了?！　≠N士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感?！　∽灾泼牢犊踞u　　一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個(gè)人的口味，而且每次同樣的烤醬也會(huì)令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說不定正合你的口味呢！　　* 烤肉醬　　配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧匣旌暇鶆颍纯??！　? 麻辣醬　　配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧匣旌暇鶆?，即可。　　* 酸梅醬　　配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。　　做法：將所有材料混合均勻，即可?！　? 蘋果醬　　配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧匣旌暇鶆颍纯??！　? 五味醬　　配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。　　做法：將所有材料混合均勻，即可?！　? 蒜泥醬　　蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。　　做法：將所有材料混合均勻，即可。

那些都是用調(diào)料 調(diào)料上面有配比 如果你們當(dāng)?shù)乜谖吨鼗虻?他適當(dāng)加減放調(diào)料就好了

不用放堿。水開改文火，20分左右即可。

烹調(diào)蔬菜的竅門　　1．煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。　　2．烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用?！　∫?、識(shí)別種豬肉法　　公、母種豬劁后育肥的豬，肉質(zhì)較低劣，煮不爛，味道差。識(shí)別方法是：　　帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。　　二、識(shí)別注水豬肉法　　看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水?！　∶河檬置萑獠徽呈旨创蛩?，如用手摸瘦肉粘手則未打水。　　貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。　　三、識(shí)別再凍肉法　　凍肉解凍后銷售不完，再凍后銷售，這種肉的質(zhì)量大降，其識(shí)別方法是：　　看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。　　摸硬度：肉無彈性，指壓下陷后難以恢復(fù)。　　刀除腥味　　切過魚、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會(huì)使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡單的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。　　鋁鍋除污垢　　鋁鍋沾染污垢后，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時(shí)，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。　　巧切洋蔥　　切洋蔥時(shí)，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會(huì)被洋蔥的強(qiáng)烈揮化物將眼刺激得流淚。　　香菇洗沙?！　∠扔?0℃的溫水將香菇浸泡1小時(shí)，然后用手朝一個(gè)方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒便會(huì)下落沉入盆底。　　烹調(diào)中使用酒的八個(gè)小竅門　　1、炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香?！　?、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛?！　?、洗魚時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了?！　?、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味?！　?、用油煎魚時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋?！　?、做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)酒就會(huì)調(diào)輕酸味?！　?、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味?！　?、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開。　　巧用蛋殼　　1．煮鈣質(zhì)米飯。蛋殼洗凈后放在鍋中用微火焙酥，然后碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質(zhì)米飯”，對(duì)缺鈣者和正常的人都有好處?！　?．煮咖啡。煮咖啡時(shí)，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個(gè)雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。　　3．除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用幾次后，油會(huì)發(fā)黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會(huì)把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清?！　?．洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋里，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。然后用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5只雞蛋殼泡的水可洗7件～8件衣服。　　5．潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好?！　∨胝{(diào)小竅門　　把豆腐放在淡鹽水里泡20-30分鐘，再拿出來烹食，豆腐便不會(huì)破碎。?　　煮蛋時(shí)在水里加點(diǎn)醋和鹽，可防止蛋殼裂開。?　　做魚或肉丸之類，須待水沸后再下水煮，且要蓋蓋，使其鮮嫩。?　　清蒸、燒燉整雞前，用刀平著將雞的胸脯拍塌，把腿節(jié)拍斷，燒好后肉可自動(dòng)脫骨。?　　腌漬小菜過感或過辣時(shí)，將小菜切好浸在酒水里(酒水各半)，可沖淡辣味或咸味，使味道鮮美。?　　切蛋時(shí)，用快刀在熱水中浸一下再切，切出的蛋黃很整齊。?　　煮土豆時(shí)，先在水里央加幾滴醋，土豆的顏色就不會(huì)變黑。?　　煉豬油時(shí)放少許水，可多出同，而且可嗇加香味。?　　煎荷包蛋時(shí)，在蛋的四周灑幾滴熱水，煎出來的舊特別鮮嫩?！　〔粣鄢岳钡娜?，可在辣椒中放點(diǎn)醋，辣味大減。?　　菜燒得太咸了，可放些糖，以減輕咸味。?　　煮肉時(shí)放幾片山楂，肉易煮爛。用幾塊生木瓜煮老母鴨，很容易煮爛。　　(摘自東陽日?qǐng)?bào))　　烹調(diào)魚時(shí) 往鍋里放一湯匙牛奶,不僅可除腥味,而且魚肉會(huì)變得酥軟　　白嫩,味道格外鮮美.　　煮牛肉時(shí) 鍋內(nèi)同時(shí)放入少量布袋裝好的茶葉,不僅能使牛肉很快煮爛　　而且肉味更鮮美.　　豆腐下鍋前 先在開水中浸泡10多分鐘,便可除去鹵水味,這樣做出的　　豆腐口感好,味美香甜.　　炸饅頭片時(shí) 先在冷水里浸一下,再入鍋炸,這樣炸好的饅頭片焦黃酥　　脆,既好吃又省油.　　煮雞蛋時(shí) 先將雞蛋放入冷水里中浸泡,再放入熱水里煮,這樣煮好　　的雞蛋蛋殼不破裂,也易于剝掉.　　菜湯做咸了 拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘,湯就由　　咸變淡了.　　1、 廚房里的木器最難洗，其實(shí)，巧洗很簡單，就是先把它用漂白粉水浸一夜，第二天一沖，就很清潔了?！　?、 琺瑯器皿、玻璃器皿以及陶瓷器皿等使用久了，會(huì)產(chǎn)生污穢油垢，可用醋與少許食鹽的混合液洗刷，即可完全除掉污漬?！　?、 新鐵鍋在第一次煮東西時(shí)，會(huì)把食物染成黑色，可利用豆腐渣在鍋里擦幾遍，則會(huì)生效?！　?、 煎魚的鍋常帶腥味兒，若以剩茶水洗滌，再用清水沖洗，其腥味兒即可消失?！　?、 菜刀生了銹，可用蘿卜片或馬鈴薯加少許細(xì)沙末來擦拭，刀銹會(huì)立即消除。平時(shí)用完菜刀以后，最好用布擦拭并抹一點(diǎn)兒生油，或者用姜片揩過，可以防止生銹?！　?、 砧板用舊了，有一股魚肉的腥味兒，可將砧板浸在淘米水里，再加點(diǎn)兒鹽末來擦洗，用熱水沖凈，就可以清楚腥味兒。　　7、 把豆腐放在淡鹽水里泡20—30分鐘，再拿來烹食，豆腐就不會(huì)煮碎?！　?、 用加過溫的刀，切面或切面包，非常好切。　　9、 蔥頭的蔥味兒沾在手上時(shí)，可用醋洗凈。　　10、 切熟蛋時(shí)，用快刀在熱水里燙一下再切，切出的蛋黃便很整齊?！　?1、 菜刀把兒掉下來，可用一些松香填入刀把兒孔內(nèi)，然后把刀柄腳燒紅，插進(jìn)刀把兒孔，待涼后即可使用，而且很結(jié)實(shí)?！　?2、 雞蛋遇熱容易變質(zhì)，如果將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，或米糠中，可保存較長時(shí)間?！　?3、 煮了夾生飯?jiān)趺崔k？可往鍋里灑點(diǎn)米酒，再煮一會(huì)兒，就很好吃了。飯燒焦了，切不可攪拌，只要把一條兩寸長的蔥插入飯內(nèi)，蓋上鍋蓋，便可消除煙焦味兒?！　?4、 烹調(diào)冰凍過的魚時(shí)，在湯中加點(diǎn)牛奶，可使魚的味道更接近鮮魚?！　?5、 煮米飯時(shí)，往水里滴幾滴醋，煮出的米飯更潔白、更香?！　?6、 菜葉上的蟲子很難洗掉，只要把菜放在淡鹽水里浸泡3—5分鐘，再用清水漂洗，便能把蟲子洗掉?！　?7、 將花生油、豆油放在鍋里加熱，放入少許花椒、茴香，待涼之后存起來，不但可以久放不變味兒，做菜時(shí)，味道還特別香?！　?8、 炒雞蛋時(shí)，滴上幾滴酒，炒出來的雞蛋會(huì)更加松嫩、鮮美?！　?9、 生肉用浸過醋的濕布包起來，在一晝夜內(nèi)可保持新鮮?！　?0、 保鮮活魚，可往魚嘴里灌幾滴白酒，放入清水盆，蓋上能透氣的蓋子，并把盆放在陰涼黑暗的地方，魚能活好幾天?！　?1、 豆腐在下鍋前，用開水泡燙一下，可去掉泔水味兒?！　?2、 煮海帶時(shí)向鍋里稍加幾滴醋，會(huì)使海帶一煮便軟，否則，煮得越久越硬。　　23、 煎蛋前，在熱油中先撒點(diǎn)兒面粉，煎出的蛋黃亮，不溢油。　　24、 油炸魚塊時(shí)，在魚塊中放上幾滴醋和幾滴油，然后燜上3—5分鐘，炸出的魚塊香而味兒濃?！　?5、 發(fā)面時(shí)，在面粉里放點(diǎn)兒精鹽，這樣蒸出的饅頭蜂窩大，松軟可口?！　?6、 先將魚放入加了醋的冷水中（每公斤加醋20克），浸泡2小時(shí)，就易將魚鱗刮除干凈了。　　27、 燉煮肉或排骨湯時(shí)，放入1—2片橘子皮，不僅能增加湯的鮮味兒，而且吃起來不感油膩。　　28、 切大蔥時(shí)，常會(huì)被辣味兒刺激得流淚，如果刀上經(jīng)常蘸點(diǎn)水，就能減輕對(duì)眼球的刺激。　　29、 湯燒咸了，只要放上幾塊洗凈的馬鈴薯，再煮幾分鐘，撈去馬鈴薯，湯味兒就會(huì)變淡?！　?0、 菜肴辣味兒太濃時(shí)，只要加點(diǎn)兒米醋調(diào)和一下，就會(huì)減輕辣味兒?！　?1、 做魚時(shí)，在魚的外面略裹一層淀粉，這樣在鍋里翻動(dòng)魚身不易破碎?！　?2、 魚膽破了，在魚肚里放些白酒，數(shù)分鐘后洗去，魚便不苦?！　?3、 煮牛肉時(shí)，鍋內(nèi)放幾枚山楂，煮時(shí)易爛?！　?4、 在刀上稍涂些生姜和麻油，，咸魚干雖硬也可順利切斷?！　?5、 油放久了，有時(shí)會(huì)有難聞的味道，這時(shí)可以把油倒進(jìn)鍋里，用此油炸幾片土豆片，油的難聞的氣味就會(huì)消失。這種做法也可用于炸過魚的油。。　　36、 為了去掉刀上的魚腥味兒或蔥味兒，先用涼水將刀沖洗一下，然后放在火上很快地烤一下即可?！　?7、 燜米飯時(shí)，在水中加幾滴植物油或動(dòng)物油，不僅飯粒軟散、味香，還不會(huì)沾糊鍋?！　?8、 炒蔬菜時(shí)，用開水點(diǎn)菜，炒出的菜嫩；冷水點(diǎn)菜，蔬菜老疲。　　39、 夏天煮玉米棒時(shí)，連皮一起煮，不加鹽，煮出的玉米棒味道鮮美?！　?0、 將蒜頭掰開，一瓣瓣浸泡入溫水中，撈出晾兩三分鐘再剝皮，就會(huì)一剝就掉?！　?1、 要知蛋是否新鮮，可以把它浸泡在水中，平躺在水里的最新鮮；傾斜著的較新鮮；筆直立著的，還沒壞；浮在水面的是壞蛋?！　?2、 天氣熱了，雞蛋容易變質(zhì)，如果把雞蛋放在鹽里埋起來，可使雞蛋較長時(shí)間不壞?！　?3、 煮水餃時(shí)，在水燒開之前，先在鍋里放幾段大蔥，待水開后再下餃子，這樣煮出的餃子不易破，盛到碗里也不易粘連?！　?4、 碗柜有異味兒，用布蘸醋擦后晾干，氣味可除。　　45、 鐵鍋有腥味兒，先用泡過的茶葉擦洗，再用清水沖凈即可去除腥味兒。　　46、 煮蛋時(shí)要先將蛋在冷水里浸一下，再投到熱水里，就不會(huì)破裂了。　　47、 瓶蓋銹了或旋得太緊不易開時(shí)，可在火上烘一下，再用布包緊瓶蓋，一旋即開?！　?8、 新買來的沙鍋喲許多砂眼，會(huì)有漏水或漏油，可在使用前先用米湯涮洗一下，再裝上米湯在火上煮半個(gè)小時(shí)，就不會(huì)漏?！　?9、 炸饅頭片時(shí)，先準(zhǔn)備一碗涼水，炸時(shí)把饅頭片用水浸透后，立即放入鍋內(nèi)炸，然后再浸第二片后炸。這樣炸出來的饅頭片顏色金黃，外焦里嫩，即好吃，又省油?！　?0、 要想將蛋清與蛋黃分開，可將蛋打在漏斗里，這樣蛋清順著漏斗眼流下，而蛋黃仍留在漏斗里?！　?1、 在放碗、盤的柜子里撒點(diǎn)兒花椒粉，可防除蟲蚊，還能驅(qū)鼠避疫。如果放一盤切好的洋蔥片，蟑螂會(huì)立刻逃走，同時(shí)還可以防止食物變質(zhì)?！　?2、 冷凍的雞有股怪味兒，燒煮前用姜汁浸上3—5分鐘，不但能除怪味兒，肉更鮮美?！　?3、 在醋里滴上兩滴香油，再加上點(diǎn)鹽，就成了香醋了?！　?4、 蒸饅頭時(shí)，如果面未完全發(fā)起來，可在面團(tuán)中按個(gè)坑，倒點(diǎn)白酒，過十幾分鐘面就發(fā)起來了?！　?5、 饅頭蒸熟后，發(fā)現(xiàn)堿大發(fā)黃時(shí)，將蒸鍋內(nèi)的水舀出一部分，然后往鍋里加進(jìn)一些醋，再將發(fā)黃的饅頭蒸十五分鐘左右，堿遇酸發(fā)生中和反應(yīng)，饅頭就變白了?！　【W(wǎng)上應(yīng)該還有很多，用 廚房小竅門 一艘，會(huì)有很多的，希望能幫到你哦

配料： 活雞...10只，桂皮...10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克。制作方法： 1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1．"別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次風(fēng)味特點(diǎn)： 1．此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的"符離集燒雞"。 2．此菜外觀油潤發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可 。教你做道板栗燒雞：配料：活雌雞或閹雞1只，約重1500～2000克，菜油（或化豬油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大蔥10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、醬油、精鹽、味精、八角等適量。 特色：雞肉酥爛，板栗香甜，時(shí)令佳肴，美味可口 菜系：東北操作：將雞宰殺、拔毛、剖腹去內(nèi)臟洗凈，把雞頭、翅膀和腳至脛部切下，然后將雞對(duì)剖開，將雞肉斬成長3厘米、寬2厘米的長方塊，把雞頭、翅膀和腳也斬成3厘米的段。鍋置旺火上，下100克菜油燒熱，然后將雞塊入熱油鍋中爆炒，待雞肉變硬時(shí)，加入料酒及姜塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸干溢出香味時(shí)，即摻入適量水，放入少量鹽、醬油和白糖、八角等。加蓋燜燒至六七成熟時(shí)，再加入板栗同燒15分鐘左右即可。起鍋時(shí)加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜。巧選燒雞 做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經(jīng)看不出來，這時(shí)就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時(shí)眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細(xì)、清晰。

配料： 活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克 制作方法： 1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次熗教旒尤紉淮巍?br> 風(fēng)味特點(diǎn)： 1．此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的"符離集燒雞"。 2．此菜外觀油潤發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可 巧選燒雞 做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經(jīng)看不出來，這時(shí)就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時(shí)眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細(xì)、清晰。 栗子燒雞 原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。 制作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。 2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。 要點(diǎn)： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。

1.中火把鍋燒熱,下豆瓣炒出香味,再下花椒、干辣椒炒出香味。 2.下雞肉,炒到雞塊變色,再鈔5-10分鐘,直到雞塊快熟,沒有水氣。 3.下雞鴨兔調(diào)料一袋,炒出香味。 4.加水(可用泡香菇的水),水量剛好淹沒雞腿和調(diào)料。 5.加蘑菇,香菇,筍,炒勻。 6.大火煮開,再小火熬到水快干。 7.關(guān)火撒上一半的香菜,即成

四川名菜燒雞公做法 原料:香菜一把,花椒30個(gè),干辣椒15個(gè),雞鴨兔調(diào)料一袋,筍尖2袋(500kg), 白蘑菇1磅, 干香菇12個(gè),白菜葉7-8片,豆腐一盒,豬血一盒。雞一只,郫縣豆瓣2兩。準(zhǔn)備:1.香菜洗凈,切成1.5厘米得段。2.筍尖洗凈,泡15分鐘,瀝干水分,切成2厘米得段。3.蘑菇洗凈,切成4瓣,太小就切成2瓣。4.香菇開水泡開,切成4瓣,太小就切成2瓣。5.豆腐切成1厘米的大片(豆腐不能太嫩)。6.豬血也切成1厘米的大片。7.把雞剁成2-3厘米的小塊,洗凈,瀝干水分。8.把郫縣豆瓣剁碎。 做法: 1.中火把鍋燒熱,下郫縣豆瓣炒出香味,再下花椒、干辣椒炒出香味。2.下雞肉,炒到雞塊變色,再鈔5-10分鐘,直到雞塊快熟,沒有水氣。3.下雞鴨兔調(diào)料一袋,炒出香味。4.加水(可用泡香菇的水),水量剛好淹沒雞腿和調(diào)料。5.加蘑菇,香菇,筍,炒勻。6.大火煮開,再小火熬到水快干。7.關(guān)火撒上一半的香菜,即成。 紅燒雞腿 原料:雞腿2只(450克) 調(diào)味:姜3片,蔥2枝,醬油2湯匙,酒1湯匙,糖1茶匙. 做法:1.雞腿以叉子或竹簽戮刺,加入調(diào)味腌1小時(shí). 2.雞腿置于盤上,高火加熱5分鐘,中途翻面(可以竹簽穿刺,若流出油水, 即表熟了) 3.加熱至一半時(shí),為防止尾端過度加熱,可以用鋁箔紙包裹尾端. 白果紅燒雞塊 主料:白果30粒,栗子15粒,薏米15克,蔥姜少許、光雞1只 做法:將雞洗凈、切塊,同姜、蔥一起用油起鍋,炒至變色為宜,加入4碗水,滾后去泡沫、浮油,再加入栗子、白果和泡軟的薏米,煮至半熟后加醬油,待水快干時(shí),不時(shí)翻動(dòng),收湯后即可食用。 特點(diǎn):專治腰痛、尿頻、效果極佳 紅燒雞翅 做法:1 洗凈翅中,大火煮15～20分鐘。盛出雞翅,湯不要到掉。(不經(jīng)過煮這一步驟的話,雞翅比較不容易酥爛入味,也許是我家鐵鍋太薄鍋蓋又漏風(fēng),我看別人貼的做法一般都頂多用開水焯一下:)如果有高壓鍋肯定更快更好,但是俺不敢用。) 2 準(zhǔn)備配料:蔥段,姜片,料酒(兩勺),醬油(一勺),花椒(少許),大料(2～3個(gè)),蔥可以后放,閑麻煩也可以一起,和剛才煮雞翅的湯盛放一個(gè)大碗里面?zhèn)溆谩?辣椒和大蒜根據(jù)個(gè)人喜好添加) 3 炒菜鍋內(nèi)少許油,加三四勺白糖,糖熱后(泡沫消退后呈現(xiàn)醬紅色時(shí))放入雞翅,快速翻炒,俗稱炒糖色,雞翅上的色澤變成均勻的醬紅色的時(shí)候,加入碗里的配料,湯汁燒開的時(shí)候轉(zhuǎn)小火慢慢燉,大約20分鐘左右,最后加少許鹽,如雞翅已經(jīng)燉爛而湯多,就大火收湯,否則中途繼續(xù)加雞湯,以不干鍋,雞翅入味為準(zhǔn)。 冬菇紅燒雞材料:土雞腿和翅各2個(gè),小冬菇8朵,大蒜8粒,老姜5片,蔥2棵。 調(diào)料:蠔油3大匙,醬油1大匙,糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油2大匙,清水1杯,米酒1/4杯,水淀粉3匙。 做法:1、將雞腿、雞翅剁成塊狀,用熱水略微汆燙去血水后撈起。2、鍋中入麻油以小火先將大蒜粒煎成淡黃色,加入姜、蔥、香菇、糖,炒至糖溶化加入蠔油、醬油、胡椒粉、雞塊炒勻,倒入清水、米酒用中火煮開,再改用小火燜煮至收汁上色,最后用水淀粉勾芡即可。 特點(diǎn):孩子容易疲倦,可能是蛋白質(zhì)攝取不足而引起血細(xì)胞不足的貧血所致。雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì),可以增強(qiáng)孩子的抵抗力。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是在肉中而非湯汁里,做成紅燒雞塊容易被孩子接受。 九味雞 眼下,雞肉的做法真可謂是百家爭鳴、層出不窮。單說是外來雞,就有香脆的肯德基,鮮辣的麥辣雞翅;而博大的中國傳統(tǒng)做法里至少就有烹、煎、炸、烤、燒、鹵、燜等數(shù)十種做法,再加上時(shí)下里新興流行的三杯雞、叫化雞、白斬雞,真是不勝枚舉。這里我所要說的是我在這些做法的基礎(chǔ)之上自創(chuàng)的一種新做法—九味雞,乃是集香、辣、酸、鮮、咸、甜、澀、麻八種味道于一體。怎么會(huì)是八種呢?不是九味雞嗎?當(dāng)然,最后一種味道,是因人而異的。可酌情加放白酒或是葡萄酒。　　九味雞　　原料:雞肉(最好是雞翅膀或雞腿,帶骨頭的吃起來味道更好)、干辣椒(一定要是干的小紅辣椒)、蔥段、姜片、花椒、大料?！　≌{(diào)料:鮮醬油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉　　做法:　　1、先將雞肉用開水焯一下,最好是將雞肉與水一同燒開,再煮上5～8分鐘,撈出?！　?、調(diào)醬料,在碗中倒入適量的鮮醬油、醋,加一平勺(小飯勺)芡粉,攪拌均勻,邊攪拌邊放入少量白糖、鹽,調(diào)料呈現(xiàn)暗棕色即可。　　3、熱油,將蔥段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入,大火,炒兩三下能聞到辣椒香即可?！　?、放入雞肉,大火炒動(dòng)。最好讓油附到雞肉之上后,加開水,剛好覆過雞肉為佳?！　?、將調(diào)料倒入,攪拌均勻。　　6、蓋鍋蓋燜煮。這里要說明最好是用鐵砂鍋?！　?、煮至十分鐘時(shí)入酒,紅葡萄酒為甜,白酒為苦,因人而異。也可不加酒?！　?、待到水煮干、雞肉剛好扒鍋時(shí),關(guān)火出鍋。最后,別忘加白胡椒粉?！　√攸c(diǎn):聞起來很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香),入嘴初覺酸甜可口,咀嚼后為辣,再后為澀麻,咽下之后又會(huì)覺得甜(酒的緣故),令人回味無窮

生姜保鮮貯藏法 生姜喜溫暖好濕潤。適宜貯藏溫度為15攝氏度，10攝氏度以下就會(huì)受到冷害，回溫后易腐爛。溫度過高，姜腐病等病害蔓延，腐爛嚴(yán)重。生姜貯藏的適宜濕度比較高，為90%--95%。濕度過低，姜塊失水萎蔫，會(huì)降低食用品質(zhì)。生姜保鮮的方法如下。 （1）堆藏法。是大批量簡單貯藏方法。選擇貯倉，大小以能散裝堆放姜塊2噸為宜。在11月上旬（立冬前），剔除病變、受傷、雨淋姜塊，留下質(zhì)量好的散堆在貯倉之中。墻四角不要留空隙，中間可略松些。姜堆高2米。堆內(nèi)均勻地立入若干蘆柴扎成的通風(fēng)筒，以利通風(fēng)。庫溫控制在18--20攝氏度。氣溫下降時(shí)，可以增加覆蓋物保溫；如氣溫過高，可減少覆蓋物以散熱降溫。 （2）澆水貯藏法。姜塊收獲后，選水源好、略透陽光的房子或臨時(shí)搭建陰涼棚，室內(nèi)地面鋪上墊木，把經(jīng)嚴(yán)格挑選的姜塊整齊地裝在有孔隙的筐內(nèi)，將筐堆放在墊木上，堆筐2--3層。視氣溫高低每天向姜筐澆涼水1--3次，最好使用地下水，溫度較低。澆水目的是保持適當(dāng)?shù)牡蜏睾透邼?。在澆水期，姜塊會(huì)發(fā)芽，生長莖葉，有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)秧株蔥綠，莖葉高達(dá)50厘米，這屬于正常情況。但如發(fā)現(xiàn)葉片黃萎，姜皮發(fā)紅，這就是姜塊腐爛征兆，應(yīng)及時(shí)處理。入冬時(shí)，姜秧自然枯萎，應(yīng)連筐轉(zhuǎn)入貯藏庫，保溫防凍，可再次越冬貯藏供應(yīng)到春節(jié)以后。這種貯藏方法可使姜塊豐滿，完整率高，但姜塊會(huì)發(fā)芽，香氣和辛辣味會(huì)減弱，只可作為調(diào)味品食用，不宜作為藥物原料用。 （3）坑埋貯藏法。先挖貯藏坑，深1米、直徑2米為宜，上寬下窄、圓形或方形均可。以坑壁潤爽、坑底無地下水為原則?？又醒肓?秸稈把，以利于通風(fēng)和測溫。將經(jīng)挑選的姜塊擺放在坑內(nèi)，表面覆蓋一層姜葉，然后覆蓋一層土。以后隨著氣溫下降，分次覆蓋土，覆蓋土總厚度最后應(yīng)過60厘米，以保持坑內(nèi)適宜的貯藏溫度?？禹斢玫静莼蚪斩捵龀蓤A尖形，用以防雨，四周設(shè)排水溝，北面設(shè)風(fēng)障防寒。 貯藏中，既要防熱又要防寒。入坑初期，根莖呼吸旺盛，溫度容易升高，不能一下子就將坑口全部封閉。在最初的1個(gè)月內(nèi)，是姜愈傷老化的過程，要求保持高坑溫，以20攝氏度以上溫度為好。以后保持15攝氏度即可。冬季坑口必須嚴(yán)實(shí)，嚴(yán)防冷害，防止坑口積水。 （4）沙土層積貯藏法。利用地下天然洞或防空洞，可貯藏生姜1--2年。在洞內(nèi)，按1層沙1--2層姜將姜塊碼放在1米寬、1米高的長方形，每垛堆放生姜1250公斤--2500公斤。垛中間立入1個(gè)用細(xì)竹竿捆成的直徑10厘米的通風(fēng)束，并放上溫度計(jì)，以測量垛溫。垛的四周再用濕沙密封，封完垛后，埯好洞口或洞門，在洞頂留氣孔，以便通氣散熱。 貯藏進(jìn)入愈傷期1周后，溫度上升到25--30攝氏度；經(jīng)6--7周后，垛內(nèi)溫度下降至15攝氏度，說明姜已完成后熟，姜塊變黃，并有香氣和辛辣味。此時(shí)不怕風(fēng)，可將門窗打開，天冷時(shí)再關(guān)上。立春后，如相對(duì)濕度不足90%--95%，可在垛頂表面灑些水。如有發(fā)芽現(xiàn)象，可采用通風(fēng)調(diào)節(jié)；如姜垛下陷，并有異味，應(yīng)檢查有無腐爛。

韓國泡菜的做法1： 配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。 第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。 韓國泡菜的做法2： 主要原料： 大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、韭菜、蔥、蒜、姜、辣椒面、鹽水蝦子等，也可酌情加蘋果、梨或其他海鮮提味兒。（鹽水蝦應(yīng)是韓國特產(chǎn)，瓶裝的腌蝦米，有人稱為“蝦醬”，但其實(shí)不是“醬”而是整個(gè)的小蝦米。如果實(shí)在弄不到可以不用。） 準(zhǔn)備主料： 白菜用手掰成適當(dāng)大小，用鹽腌浸約一小時(shí)，用清水沖去鹽分，控干水分。（口重的就別把鹽分沖洗太干凈，以保留咸...韓國泡菜的做法1： 配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。 第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。 韓國泡菜的做法2： 主要原料： 大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、韭菜、蔥、蒜、姜、辣椒面、鹽水蝦子等，也可酌情加蘋果、梨或其他海鮮提味兒。（鹽水蝦應(yīng)是韓國特產(chǎn)，瓶裝的腌蝦米，有人稱為“蝦醬”，但其實(shí)不是“醬”而是整個(gè)的小蝦米。如果實(shí)在弄不到可以不用。） 準(zhǔn)備主料： 白菜用手掰成適當(dāng)大小，用鹽腌浸約一小時(shí)，用清水沖去鹽分，控干水分。（口重的就別把鹽分沖洗太干凈，以保留咸度）。 準(zhǔn)備佐料：胡蘿卜、白蘿卜少量，切成細(xì)絲，韭菜、蔥切段，蒜拍成小塊，姜切絲，放入容器，加入辣椒面、鹽蝦米，用手?jǐn)嚢杈鶆?。（拌辣椒面別忘了帶手套，不然可有舒服的時(shí)候。） 攪拌裝壇： 將腌好的白菜與佐料攙混，此時(shí)可以加少許蘋果梨片或者魚干鮮貝牡蠣等生海鮮，用手?jǐn)嚢杈鶆蚝?，裝入帶蓋子的瓶子壇子等容器內(nèi)即可。 泡菜壇子或瓶子在室溫下放置三至七天，根據(jù)溫度不同，泡制時(shí)間長短不一，天熱好的快，天冷就要多等幾天。待到味道開始變酸，便可放入冰箱冷藏室或涼快地方保存，隨吃隨取。一批泡菜吃光了，留下的湯汁還可以繼續(xù)使用，按步驟一準(zhǔn)備白菜，再加入容器內(nèi)即可。 韓國切片泡菜： 配 料: 1、大白菜一棵（約兩斤），一葉一葉地沖洗干凈。 2、老姜一小塊、蒜一個(gè)。 3、辣椒粉兩大匙（可依個(gè)人喜好增減）。 4、蝦貝露兩大匙、蝦魚醬一廳（120克）。 5、糖一大匙，鹽約三兩、味精一咖啡匙。 6、香蔥三棵（如果不喜歡吃蔥，可不用） 操作: 1、將洗凈的白菜切約五厘米的段裝盆中，放鹽和剛好淹沒白菜的清水?dāng)噭?，上蓋泡三小時(shí)左右至軟（冬天需用八小時(shí)以上才能泡軟）。 2、姜切極細(xì)的末，蒜壓破，一同搗成泥。 3、將除白菜和蔥外的所有用料調(diào)和均勻。 4、將泡軟的白菜片撈起，擠干水份后抖散，放盆里（此時(shí)可嘗嘗白菜的咸味是否合適，如果咸味不夠可在調(diào)料里再放一點(diǎn)鹽），倒入調(diào)料充分拌勻。好后即可食用。 5、如果放上幾天后，味道將會(huì)更好。這就需要裝在密封性好的盒子里，再放入冰箱，這樣可以放上兩、三個(gè)月。 辣白菜韭菜泡菜： 配料: 大白菜 1顆(1又1/2～2斤)，韭菜、紅蘿卜絲 各適量 調(diào)料： (1)粗鹽(或精鹽) 1/3杯(鹽約占蔬菜的5%量) (2)辣椒粉 1/2杯，辣椒醬 1/3杯，糖 少許，蒜末 1/4杯 做法: (1)將整顆大白菜對(duì)切剖開，撒入粗鹽使其自然軟化，不要壓，鹽須均勻撒於大白菜每個(gè)角落，約2天后即會(huì)出水，期間必須翻動(dòng)多次，取出將鹽水過濾后備用。 (2)將材料(2)及調(diào)味料(2)加入攪拌均勻，腌泡入味放入冰箱冷藏1周后，取出切片即可食用，約可保存2周。黃豆芽泡菜材料：黃豆芽2斤.蒜末3大匙.新鮮紅辣椒4支.韭菜1把(小).蔥3支 腌料： (1)鹽2大匙 (2)香油2大匙.糖 1大匙.麻油1/3大匙.操作: (1)將黃豆芽洗凈后徹底瀝乾，加入鹽拌勻后腌約12小時(shí)，再將鹽水洗凈瀝乾備用。 (2)將材料(2)洗凈瀝乾，韭菜、蔥切段，紅辣椒切片備用。 (3)將調(diào)味料(2)與材料(2)拌勻后，拌入黃豆芽中攪拌均勻，即可置於容器中冷藏腌1天以上待入味即可食用，約可保存3天.蘿卜泡菜主料：白蘿卜（5個(gè)）輔料：細(xì)蔥（100g）、蒜（30g）、生姜（15g）調(diào)料/腌料：粗鹽（2/3杯）、蝦醬（3大勺）、辣椒粉（5大勺) 用料準(zhǔn)備：1.蘿卜：洗干凈后，葉子只留新鮮的嫩的葉子。假如蘿卜大，請(qǐng)切4瓣，再均勻的放鹽。2.細(xì)蔥：洗干凈后，再切成4cm大小。3.蒜、生姜：洗干凈后，切成細(xì)片。4.蝦醬：加一點(diǎn)水后，煮一下。做法:1．把腌好的白蘿卜再洗一遍后，去掉水份。2．在大的容器里放白蘿卜后，放辣椒粉，再放其他蔥、蒜、生姜、蝦醬等佐料。3．?dāng)嚢韬玫陌滋}卜放在密封盒里，再用蘿卜葉蓋好。提示：用面粉煮成粥后，放到泡菜里，這樣可以熟的快，但要盡快吃，因?yàn)楹芸熳兯?。食用：也可以在制作過程中,拿掉白蘿卜的粗硬的葉子后，切成兩瓣，紅辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放鹽、紅辣椒、蒜、生姜和適當(dāng)?shù)乃?。最后把攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，然后放佐料湯放進(jìn)去。紅辣椒泡菜材料:新鮮紅辣椒1斤.大蒜1/2斤.姜片5片 調(diào)料:(1)鹽1/3杯.水3杯 (2)糖2大匙.腌咸蝦2大匙操作:(1)將新鮮紅辣椒、大蒜洗凈后瀝乾水份，用鹽水(1/3杯鹽溶於1杯水)腌泡2天后，再將鹽水倒掉一半，再加入2杯水后，一起置於甕中。 (2)將調(diào)味料(2)與姜片一起放入甕中冷藏腌漬1星期以上，待入味即可食用，約可保存10天。茄子泡菜材料 ：茄子，醬油 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲 做法： (1) 把茄子整個(gè)放在篜籠里稍微蒸一下出來曬一天后，像加餡蘿卜泡菜，那樣把茄子劃開。(2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在里面捂熟。 (3) 湯放醬油煮熟。 (4) 腌至晚秋，冬天也想吃時(shí)，把醬湯煮后冷卻再倒掉，這樣反復(fù)三次，可防止變味。秋天茄子有甜味，更好吃。 蔥泡菜材料：細(xì)蔥3kg.米漿糊1杯.醬鰣魚2杯.剝好的蒜2/3杯，生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽. 做法： (1) 把細(xì)蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水里撈出。 (2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子后切成絲。 (3) 放米漿糊，醬鰣魚，蒜，生姜，辣椒面混合。 (4) 在準(zhǔn)備的佐料里放入細(xì)蔥拌勻后加準(zhǔn)備好的洋蔥，紅辣椒混在一起。 (5) 放在壇子里壓好等到味道浸進(jìn)去為止。蘿卜泡菜材料 ：蘿卜2kg，細(xì)蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺， 能好的生姜2大勺，醬鰣魚1/2杯，蝦醬1杯，白糖2大勺，糯米面（濕的）3大勺。 做法: (1) 刮去蘿卜的毫毛，并去掉蘿卜青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽里，用水漂以漂撈取洗凈除去水分。 (2) 把洗凈的細(xì)蔥，芥菜在腌蘿卜的時(shí)候放在一起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生姜搞好。 (3) 在平鍋里放一杯水，倒上糯米面，并熬漿糊以鹽調(diào)味，冷涼。 (4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊放蔥，蒜，生姜，蝦醬，白糖做成稍稠的佐料。 (5) 在混合的佐料中放蘿卜塊，細(xì)蔥，芥菜拌勻，在卷兩條蘿卜，細(xì)蔥，芥菜捆圓，整齊地放在缸里。兩個(gè)星期后可以腌好.方塊辣蘿卜泡菜材料:白蘿卜 1條 調(diào)味料:(1)鹽 1/4杯 (2)辣椒粉 1/4杯.辣椒醬 1/4杯.蒜末 2大匙.糖 2大匙.香油 適量操作: (1)白蘿卜去葉莖部份，帶皮將表層洗凈瀝乾后，切成2公分方塊狀，再用鹽腌制約12小時(shí)，使其自然軟化，期間要不時(shí)翻動(dòng)均勻，再將鹽水濾掉(若覺太咸再以水沖淡即可)。 (2)將調(diào)味料(2)加入上述白蘿卜方塊中拌勻腌制入味，放入冰箱冷藏一天即可食用，約可保存1周。韭菜泡菜材料:韭菜1kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鰣魚醬汁1杯，白糖1大勺.操作: (1)韭菜洗凈，切半。(2)拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。(3)韭菜腌好后，倒出醬堤魚汁。(4)在倒出的醬鰣魚汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里.辣海帶芽泡菜材料:(1)海帶芽 1/2斤 (2)蒜末 2大匙.姜末 1大匙 調(diào)料:(1)鹽 1/3大匙 (2)糖 2大匙.麻油 1匙半.辣椒粉2大匙 操作: (1)將海帶芽洗凈瀝干水份，拌入鹽腌漬2小時(shí)備用。 (2)將材料(2)及調(diào)味料(2)一起攪拌均勻，再加入海帶芽中攪拌均勻，置於冰箱冷藏約3小時(shí)入味即可食用，約可保存1周.苦野菜泡菜配料: 苦野菜2kg，蔥2棵，栗子5個(gè)，蒜4頭(30g)，生姜2頭(30g)，醬堤魚1杯，鹽 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺. 操作: (1)挑根粗葉嫩的苦野菜，去掉枯萎的葉和根的須毛并洗凈。(2)在10杯淘米水里沖一杯鹽，用石頭壓苦野菜使之不漂上來，放一星期。 腌透的苦野菜洗凈放在筐里并除去水份。(3)倒與醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。(4)蔥切成絲，并把蒜、生姜搗好。(5)在鰣魚醬湯里放辣椒面，等辣椒面發(fā)漲時(shí)放蒜、生姜、白糖、整芝麻調(diào)勻并做稠佐料，再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸里等入味.小黃瓜泡菜材料:(1)小黃瓜10條.紅蘿卜1條.白蘿卜1/2條 (2)蒜末2大匙.蔥(切段)1支.姜汁1大匙.水梨汁1/4杯 調(diào)味料:(1)鹽2大匙 (2)香油5大匙.糖適量.辣椒粉1大匙.操作: (1)將小黃瓜洗凈瀝乾，切成2公分長段，再用刀背略拍，紅蘿卜、白蘿卜洗凈去皮后切絲備用。 (2)將材料(1)加入2大匙鹽腌浸約2小時(shí)，再濾除鹽水瀝干備用。 (3)將材料(2)、調(diào)味料(2)一起攪拌后，再拌入作法(1)的材料中攪拌均勻，放入徹底瀝干的瓦甕中腌漬，約冷藏3天入味即可食用，約可保存1周.油菜花菇蕈泡菜材料:油菜花4兩.珍珠菇1/2杯.玉蕈(鴻禧菇)1/2杯.小草菇1/3杯 調(diào)味料:鹽2小匙.味醂2大匙.香油1/3大匙 操作: (1)將材料洗凈，分別瀝干備用。 (2)熱水中加少許鹽(份量外)，將所有材料入鍋氽燙約10秒鐘，撈起沖涼后瀝干水份備用。 (3)將上述材料與所有調(diào)味料一起拌勻置于容器中，加蓋冷藏腌漬約半天以上即可食用，冷藏約可保存10天.辣腌甜不辣材料:(1)甜不辣1斤 (2)蒜末2大匙.姜末1大匙.辣椒末1大匙 調(diào)味料:(1)辣椒粉2大匙 (2)醬油2大匙.糖1大匙.香油1/2大匙 操作: (1)將甜不辣用熱油炸過，約3分鐘后撈起將油瀝干放涼備用。 (2)將材料(2)與辣椒粉攪拌均勻后，再加入甜不辣及調(diào)味料(2)拌勻，然后置於容器中冷藏腌約1天入味即可，約可保存3天。臭豆腐專用泡菜材料:高麗菜1顆.紅蘿卜1/2條 調(diào)味料:(1)鹽3大匙 (2)白醋4杯.糖1杯半. 操作: (1)用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗凈后徹底瀝干水份備用。 (2)將每片高麗菜用手撕成約3～4小片，再均勻撒上調(diào)味料(1)使其自然軟化出水，約2～3小時(shí)后即可將鹽水倒掉。 (3)紅蘿卜洗凈并切絲備用，將調(diào)味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。 (4)將高麗菜、紅蘿卜絲及糖醋汁一起混合均勻，置于陰涼處或冷藏腌漬約1天后即可食用，期間需翻動(dòng)多次以使入味均勻，冷藏約可保存2周。酒釀白蘿卜泡菜配料: 白蘿卜2條.酒釀1罐(約3杯).鹽2大匙.糖1大匙操作: (1)將白蘿卜洗凈后去皮，瀝干水份后切段或縱切對(duì)半，均勻撒入鹽并以手按壓搓揉約5分鐘，重復(fù)多次按壓搓揉動(dòng)作使鹽份能加速滲入白蘿卜，1天后即可將白蘿卜鹽水瀝干備用。 (2)將酒釀與白蘿卜混合均勻，置于容器中加蓋冷藏腌漬3天至1周，待其入味后即可取出切片食用，冷藏約可保存1個(gè)月。海鮮泡菜材料:(1)大白菜1顆 (2)白蘿卜(切絲)1/2條.芹菜3株.蔥3支 (3)生蚵1/2斤.花枝1/2只.紅棗10顆.干貝6個(gè).松子1大匙.黑木耳適量 (4)姜1塊.辣椒適量.大蒜10粒 調(diào)味料:(1)鹽1杯.水5杯 (2)辣椒粉1/2杯.砂糖1大匙.腌咸魚1/4杯.腌咸蝦2大匙.鹽1/2大匙. 操作: (1)將大白菜對(duì)半切開后，將鹽1/2杯溶於5杯水中成為鹽水，將大白菜浸泡於鹽水中約12小時(shí)，再取出瀝干后均勻撒上剩余的鹽加以腌漬。 (2)將腌好的大白菜以水洗凈鹽份后瀝乾備用，其他材料洗凈后徹底瀝干，其中姜拍后切絲、大蒜拍成蒜末備用。 (3)先將調(diào)味料(2)中的咸腌蝦與辣椒粉拌勻，再將調(diào)味料(2)其余材料以及材料(2)、(3)一起加入拌勻備用。 (4)將作法(3)的材料分別塞入大白菜葉中，一層一層鋪好后再放入容器中，上面壓置重石放入冷藏使其自然發(fā)酵即可，約可保存3天。大芥菜泡菜材料: 大芥菜心3條 調(diào)味料:(1)鹽1又1/2大匙 (2)辣椒醬1/2大匙.糖1又1/2大匙.香油1大匙.淡醬油1/2大匙 ·操 作: (1)將大芥菜心洗凈去除厚皮后，用削皮器削去表皮至細(xì)面處為止，再橫切為0.3～0.4公分薄片備用。 (2)將大芥菜心薄片撒入調(diào)味料(1)攪拌均勻后，腌漬30分鐘使鹽滲透溶入大芥菜心薄片，菜心質(zhì)地變脆后即可將鹽水濾除，并將菜心水份壓干備用。(3)將大芥菜心薄片及調(diào)味料(2)所有材料一起拌勻，置于容器中腌漬2～3小時(shí)入味即可食用，冷藏約可保存10天。大白菜芝麻卷泡菜材料: 大白菜葉10片.四季豆20條.小黃瓜5條.南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯 調(diào)味料:(1)鹽 2大匙 (2)黑芝麻1大匙 (3)糖1/2大匙.白醋1/4杯操作: (1)將材料洗凈瀝干備用。 (2)將調(diào)味料(1)均勻撒在大白菜葉上，使其軟化出水，約4小時(shí)后再將滲出的鹽水濾除瀝干。 (3)將四季豆及小黃瓜用開水氽燙20秒，待顏色變翠綠即可撈起，以冷開水沖涼再瀝干水份，小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。 (4)取一張大白菜葉，鋪平后將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放于葉梗處，并將少許黑芝麻平均撒在菜葉上，由葉梗處緊密卷起至整張葉面的1/3部份后，將左右兩側(cè)菜葉往中央對(duì)折，再繼續(xù)卷起至尾端固定。 (5)將所有材料依序作好后，浸泡于混合均勻的調(diào)味料(3)中腌漬約2～3小時(shí)入味即可食用，冷藏約可保存10天。蘋果檸檬泡菜配料: 青蘋果2個(gè).檸檬1個(gè).冷開水1杯調(diào)味料:(1)鹽1/2大匙 (2)糖3大匙.白醋1/2大匙. 操作: (1)將調(diào)味料(1)加入冷開水1杯溶化成為鹽水備用。 (2)將青蘋果洗凈瀝干，每個(gè)切成16小塊，加入作法(1)的鹽水拌勻，腌漬約15分鐘后將鹽水濾除。 (3)將檸檬洗凈，切成0.3公分薄片備用。 (4)將作法(3)材料和調(diào)味料(2)一起拌勻，腌漬約半天，期間需翻動(dòng)多次，待入味均勻后即可食用。 (5)盛入容器中加蓋冷藏，約可保存7～10天。牛肉泡白菜配料: 白菜2公斤，辣椒50克，蘿卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食鹽60克，姜末50克，味精5克。 操作: 1、選擇有心大白菜，去掉菜頭和外幫，洗凈瀝干后切成小塊；蘿卜洗凈瀝干，去皮切成塊。然后分別裝入缸碗內(nèi)。2、用30克食鹽溶入600克涼開水內(nèi)，制成5%的食鹽溶液，倒入缸碗內(nèi)預(yù)處理1--2天后撈出瀝干。3、將白菜、蘿卜置缸內(nèi)；辣椒切成小塊，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸內(nèi)攪勻。4、剩余的食鹽、味精加入500克涼開水內(nèi)，攪勻倒入缸內(nèi)，以淹沒菜料為度。再蓋上缸蓋。泡制10天左右便可。注意事項(xiàng)：1、發(fā)酵初期，缸內(nèi)鹽水易生長一層白膜，可加白酒治理。2、如發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)菜湯變得粘稠并有亞味時(shí)，則停止制作和食用。素泡白菜配料: 白菜2公斤，大蒜100克，蘿卜1公斤，食鹽60克，辣椒40克。操作: 1、選擇有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，用水清洗后瀝干，切成4厘米見方的小塊；蘿卜洗凈去皮切成片。2、用涼開水500克溶化30克食鹽，攪拌均勻后盛于陶缸內(nèi)，再把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡1--2天。3、撈出白菜、蘿卜，倒掉缺人的鹽水。然后再將白菜、蘿卜放入缸內(nèi)，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，菜料上壓干凈石頭。4、用涼開水500克溶化剩余的食鹽，攪拌均勻，注入陶缸內(nèi)，再蓋好缸蓋。過兩天，如果菜湯沒有淹沒菜料，就加些涼開水。10天左右，即可食用。注意事項(xiàng)：1、可用泡菜壇制作。 2、一切用具均應(yīng)清洗干凈。素泡什錦配料: 大白菜2公斤，大蔥100克，白蘿卜200克，大蒜100克，蘋果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食鹽60克.操作: 1、大白菜去老幫洗凈，瀝干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小塊；蘿卜洗凈去皮，切成小片。然后分別裝入缸碗內(nèi)，用30克和10克食鹽腌4小時(shí)。2、蘋果、梨洗凈瀝干，去籽切成片；蔥、蒜洗凈瀝干后剁成碎末待用。3、把初步腌制的白菜、蘿卜瀝干水分，再和蘋果、梨、蔥、蒜、辣椒面拌勻裝缸.4、用涼開水500克溶化剩余食鹽和味精，攪勻后注入缸內(nèi)，淹沒菜料，蓋上缸蓋。10天后即成。注意事項(xiàng)：同素泡白菜醋味黃瓜泡菜配料:小黃瓜 10條 調(diào)味料:(1)鹽 1/4杯 (2)白醋1杯.糖1/2杯操作: (1)將小黃瓜洗凈后切去頭尾，瀝干水份后切成約0.2公分薄圓片備用。 (2)將調(diào)味料(1)加入小黃瓜片攪拌均勻，腌漬20～30分鐘，期間需翻動(dòng)多次，再將鹽水濾除用冷開水洗凈小黃瓜片，此時(shí)小黃瓜片會(huì)呈脆韌質(zhì)感，再將水份徹底瀝干備用。 (3)將調(diào)味料(2)加入小黃瓜片中攪拌均勻，腌漬約1小時(shí)待其入味后(期間需翻動(dòng)多次)即可裝入保存容器中，加蓋并置于冷藏庫約1天即可食用，約可保存10天。鱗片辣蘿卜泡菜材料: (1)白蘿卜(小)2條.大白菜1/2顆 (2)蔥(切段)3支.大蒜(切末)5粒.姜末2大匙 調(diào)味料:(1)鹽1/3杯.水3杯 (2)辣椒粉 2大匙.腌咸蝦 2/3大匙操作: (1)選擇瘦長形的白蘿卜，去皮后切成每片0.5公分厚連接不斷的鱗片狀。大白菜切好備用，用鹽水浸泡約12小時(shí)后撈起瀝乾。另一條白蘿卜切絲備用。 (2)將材料(2)與調(diào)味料(2)一起攪拌均勻，再拌入白蘿卜絲調(diào)勻后，塞入蘿卜鱗片中腌漬浸泡，依序放入甕里蓋好，置於陰涼處或冷藏待其自然發(fā)酵即可，約可保存10天。牛蒡泡菜配料: 牛蒡1kg，細(xì)蔥200g，蒜120g，生姜30g，醬鰣魚1杯，鹽，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米漿糊1/2杯.操作: (1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，并放在淘米水里煮出來。 (2)在糯米漿糊里放醬鰣魚汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料醬汁。(3)細(xì)蔥切成4cm長。 (4)在牛蒡中加細(xì)蔥，并用辣椒佐料醬拌后撒整芝麻。水梨辣泡菜材料:(1)水梨 1個(gè) (2)芹菜3根.紅蘿卜絲適量 調(diào)味料:(1)鹽1又1/2大匙 (2)糖1又1/2大匙.白醋2大匙.辣椒醬2大匙.水1/2杯操作: (1)將水梨洗凈徹底瀝乾后切成8片，去核去蒂后與材料(2)一同加入鹽攪拌均勻，腌泡1天使其自然軟化后，再倒除1/2份量的鹽水備用。 (2)將調(diào)味料(2)加入上述材料中腌制12小時(shí)，期間必須多次翻動(dòng)使其入味，最后放入容器冷藏約1～2天入味，食用前再取出即可，約可保存1～2周.筍絲泡菜材料: (1)竹筍3支 (2)蒜末2大匙.姜末2大匙 調(diào)味料:(1)鹽2大匙 (2)辣椒粉1大匙.辣椒油2大匙.香油1大匙.糖1大匙操作: (1)將竹筍去殼洗凈后切絲，用鹽腌3小時(shí)后將鹽水濾掉。(2)將材料(2)與調(diào)味料(2)拌勻，加入筍絲中攪拌均勻，放入甕中冷藏腌漬3天以上待入味即可食用，約可保存1～2周.