最關鍵的一定要加白酒。

腌的時間長一點就出的啊，不出油是因為腌制的時間短！

白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出

咸鴨蛋為何流油？ 　　鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 　　蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。 　　你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 　　蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。 　　可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 　　原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。 　　順便一說：咸鴨蛋要煮的久了，油才會多。最好是與粽子一起煮，因為煮熟粽子得很長時間

蛋黃里面有油

主料：咸鴨蛋13個輔料：八角適量、鹽適量、花椒適量、白酒適量1、準備好材料。2、等水燒開后加入三角，花椒。3、然后加鹽，加到水不能溶鹽為止。4、加入白酒。5、把鴨蛋用水洗干凈。6、把洗好的鴨蛋風光表面水份好，放入白酒中浸泡一下。7、把浸泡好的鴨蛋放入事先燒好的水中，密封一個月。8、一個月后取出鴨蛋煮熟即可食用。

步驟一 ：白酒清水浸泡5分鐘　　盡管市場上購買的咸鴨蛋看上去比較干凈了，但看不見的蛋孔中還是會有細菌，將咸鴨蛋在加了白酒的清水中浸泡5分鐘?！　〔襟E二：清洗鴨蛋　　浸泡后再清洗不僅可以清除鴨蛋表面的污漬，就連隱藏在蛋孔中的細菌也可以輕松去除。　　步驟三：鴨蛋表面保持干燥　　清洗完鴨蛋以后，除了用紙巾干燥鴨蛋表面擦干水分，還可以使用秘密武器吹風機對鴨蛋進行干燥。保持鴨蛋表面干燥可以有效防止鴨蛋在腌漬過程中變質?！　〔襟E四：在白酒中浸泡　　將洗凈吹干的咸鴨蛋放入不摻水的高濃度白酒中浸泡26~30分鐘，不僅可以給鴨蛋再次消毒，還能讓蛋白質加速凝固，讓蛋黃快速流油?！　〔襟E五：給鴨蛋上鹽　　在酒精浸泡鴨蛋的間隙，準備一盤鹽，鴨蛋泡好后取出，不用擦干直接在鹽盤里滾動，讓鴨蛋周圍均勻地蘸上鹽。　　步驟六：給鴨蛋二次上鹽　　鴨蛋蘸了一定量的鹽以后就蘸不上了怎么辦呢?用一張紙巾包上鴨蛋，在白酒中蘸濕后，再次在鹽盤中滾動就可以給鴨蛋二次上鹽了，這樣鴨蛋能快速入味，并且入味均勻。　　步驟七：給鴨蛋上保鮮膜暴曬1天　　將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜放在陽光下暴曬一天，借助陽光的溫度也可以讓鴨蛋里的蛋白質凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出，這樣能保證7天就能快速腌制好咸鴨蛋?！　〔襟E八：腌制7天　　將經(jīng)過暴曬的咸鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風處7天，咸鴨蛋就腌制好了。

腌制方法：1、買回來的鴨蛋在流水下刷洗干凈，可以用軟毛的小刷子。 2、刷好的鴨蛋在通風、陰涼的地方風干。 3、壇子要刷洗干凈，也要風干。 4、將腌漬用的洗滌鹽用開水沖開后放涼。（鹽不再溶解的水，即飽和食鹽水）補充說明：將開水倒入裝有洗滌鹽（腌菜用的大粒鹽）的盆中，攪拌一下，如果鹽都化了，再加鹽，直到有鹽在盆底不化了，這時就是飽和鹽水了，把這個水倒入另一個盆里，這是我們用的水，剩下的鹽再用開水化，重復上一個動作。（我說明白沒有，累死我了） 5、風干的鴨蛋在高度酒（越高越好五六十度的最好）里蘸勻（泡一下，讓蛋沾滿酒）， 碼放到壇子里。 6、將涼了的鹽水倒入壇子，沒過鴨蛋，將壇口密封，等待20到30天就可以吃了

1、鴨蛋洗干凈放到壇子里，可加些高度白酒。2、足夠淹沒鴨蛋的水放上花椒大料和大粒鹽，把水燒開后關火，3、待水溫60°左右時，將水倒入裝有鴨蛋的壇子里。4、待水溫下降到室溫時，蓋蓋子。5、約50-60天，即可。試試，保證出油。關鍵在于熱水裝壇子。

一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴防干耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。腌鴨蛋的方法有很多，我常用的一種是五香咸鴨蛋的腌制方法。用料我一般不是很嚴格:取一小撮花椒，兩三個八角，兩塊桂皮，切幾片姜，有時再放上幾片香葉，然后放上水煮，水開以后換小火再煮十幾分鐘，最后一邊放鹽一邊用勺子攪動，差不多要達到飽和為止。也可以用筷子沾上一點嘗一下，感覺咸得有點發(fā)苦了也就差不多了，然后關火，晾涼以后待用。鴨蛋洗凈晾干，找一個干凈的容器把鴨蛋放在里面，然后把晾涼以后的鹽水倒在里面蓋好就可以了。注意:鹽水必須晾涼，不然有的鴨蛋會裂開，水量以沒過鴨蛋為好。鴨蛋必須晾干，不然容易變味壞掉，放鴨蛋的容器也是這樣，必須干凈干燥。如果再往鹽水里倒一些白酒腌出的鴨蛋效果會更好。吃的時候最好先吃下面的，我覺得下面的更容易咸。1.鹽水腌蛋，腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的鴨蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。3.五香味蛋取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然后將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。4.草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼(市場上賣的多是用這種方法腌制)5.米湯腌制,用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽(食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加)，據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多。另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時就可腌制好!方法是:首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒鴨蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。你說的是腌咸鴨蛋,10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,鴨蛋洗凈涼干,要擦一下,放容器內,其余各料放鍋內加水煮開晾涼,加到放鴨蛋的容器內,水要沒過雞蛋,腌50天就可以食用.1.將鴨蛋辟洗凈，并用布擦干2.在蛋皮上摸一層黃醬，再滾一層鹽3.找個干凈、不漏的塑料袋，把涂好料的鴨蛋放在里面，擠出空氣，系緊袋口4.最后放在冰箱里10天左右，取出來，洗凈蛋皮，煮熟即可特點:不會像傳統(tǒng)演鴨蛋時間長了會臭掉，且匯淹的留油，很香==如果不想麻煩，最簡單的辦法就是把鴨蛋洗凈蘸上鹽然后用保鮮袋密封好，半月就可以吃了，我家的雞蛋就是這樣變咸的!你試試!==腌鴨蛋時放點白酒，可以使蛋黃出油，味道很好。腌咸蛋不復雜。首先，把要腌制的鴨蛋洗干凈外皮上的膠狀保護膜(雞蛋可預先在水中浸泡一小時)，洗好后撈出晾干備用;以一斤蛋二兩鹽的比例，熬制鹽水，熬制時可加入適量的花椒。熬制好的鹽水晾涼后，可把洗好的鴨蛋放入(最好是把鹽水雞蛋裝到一個壇子里)，一個月后，你就可以煮咸蛋吃了。鹽水腌蛋腌得不到火候，蛋黃不出油，腌得過火了，蛋黃和蛋白就瀉了也不好吃了。你可以隨時檢查，撈出一個煮一下試試看到不到火候。此外在鴨蛋價格便宜的時候，鹽水腌蛋是一個保存鴨蛋的好辦法。需要注意的是:當你再次腌制第二輪鴨蛋的時候，第一遍腌制過的鹽水加鹽后依然要再次熬制一遍，不然腌出的鴨蛋就會發(fā)臭，因為不熬制的鹽水里面會有一些雜質存在。在網(wǎng)上看別人教的，自己也試試。一斤鴨蛋當作試驗品了。把生鴨蛋洗干凈，用涼白開再沖一下，為了不讓鴨蛋上有生水。把鹽用開水沖的完全溶化掉，水一定要夠咸，要不腌的雞蛋不咸，也容易使雞蛋變質。水放涼以后倒入小罐子，再把鴨蛋放進去，水一定要沒過鴨蛋。蓋好蓋子。以后每天給鴨蛋翻個面，否則雞蛋容易變臭30天左右就可以吃了。腌好以后，可以把咸鴨蛋煮熟，放在冰箱里冷藏就行了。熟咸鴨蛋可以就稀粥吃或者做配菜使，生咸鴨蛋可以做咸蛋花湯。 咸鴨蛋 腌 好了.可以吃了.忽忽.味道估計不錯.

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。意見二：將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。意見三：以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。意見四：咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。意見五：今天得知了一種簡單的做法，大家試試~~1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質期長2.用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔里面)3.放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄干水分哦)4.把風干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽5.把蛋放在一個密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性嘛6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉