不好。白酒主要成分是酒精、水、微量酸性物質(zhì)。食用堿成分是碳酸鈉（堿性鹽）。白酒與碳酸鈉相遇會放出氣體（二氧化碳）本來是起到發(fā)面產(chǎn)生氣泡的作用，不如用酵母菌發(fā)面，使面粉微酸，然后加入少量的碳酸鈉讓其緩慢產(chǎn)生化學(xué)變化，通過蒸饅頭等方式使化學(xué)變化加速，氣體膨脹效果好。白酒的加入還是殺菌，酵母難以存活，做出的饅頭等食品口感也不好。

旬再看看別人怎么說的。

不能的

如果面發(fā)大了，就要用一些堿了，而且蒸出來的饅頭很好吃的。也可以用點小蘇打，會使饅頭更松軟。我每次發(fā)面蒸饅頭都是用的安琪發(fā)酵粉，待面發(fā)開以后，再用一些香甜泡打粉揉面，這樣，蒸出的饅頭不易塌陷窩，無論外形，口感都不必市場上賣的差，甚至還超過他們?？梢哉f是“白、大、暄、甜”，鄰居，親戚都愿吃我蒸的饅頭。按我說的去做，你就是蒸饅頭能手。試試看。

直接用干酵母就好了嘛按照：面粉100、干酵母1、溫水水50、白糖10的比例調(diào)制好面團，醒發(fā)30分鐘就可以用了。加酒的話也可以，得用啤酒和面，和好后放在溫度比較高的地方醒發(fā)60分鐘的樣子。

哦 我要說用發(fā)酵粉，你可能不能接受是吧？那就教你個新方法吧！ 用面引子。面引子沒有就自己發(fā)一小塊。揉一小塊面團，但不能完全用水，一部分用白酒代替，怎么發(fā)好呢？你先試看，先得確定面團發(fā)起了，在切開里面沒酒味了，就是發(fā)好了。下一步你一定知道了，就是加水和面粉發(fā)饅頭了。饅頭要想好吃發(fā)面是關(guān)鍵，加生面多踹??！

現(xiàn)在市場上有酵母粉，一般是這樣用： 用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發(fā)面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔，就好了?？梢圆环艍A。 注意，在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

你好，這個可能是你放的發(fā)酵粉比較少的原因，你可以嚷道相對比較熱的地方，這樣溫度高一些，比較適合發(fā)酵，希望可以幫到你

臘月二十八，把面發(fā)臘月二十八指中國農(nóng)歷年十二月（又稱臘月）二十八的俗稱；漢族春節(jié)傳統(tǒng)習(xí)俗之一。 關(guān)于臘月二十八的漢族民謠有“臘月二十八，把面發(fā)”，“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”。根據(jù)漢族民間風(fēng)俗傳統(tǒng)到了農(nóng)歷的臘月二十八這天無論是發(fā)面還是做饃，總之各家各戶是要開始準(zhǔn)備主食過年的前奏。因為臘月二十六、臘月二十七準(zhǔn)備了過年要吃的肉類，所以到了二十八這天，就該準(zhǔn)備面食了。在過去社會發(fā)展低下，還沒有現(xiàn)代比較方便的發(fā)酵粉，普通的面提前幾天多做好了容易壞，只有發(fā)面不愛壞，于是二十八這天就發(fā)面，準(zhǔn)備正月初一到初五的主食，同時，這也是因為舊俗認(rèn)為初一到初五期間不能動火蒸饅頭的緣故。臘月二十八這天，太原人要蒸好“糕兒饃饃兩笸籮”；河北人則是“蒸棗花”預(yù)備除夕祭禮祖宗作供品；河南人也是“二十八，蒸饃炸圪塔?！敝挥斜本┤寺肱?，在這天才“把面發(fā)”，等到二十九才“蒸饅頭”。臘月二十八除了要發(fā)面以外，還要“貼花花”也就是貼年畫、貼春聯(lián)和貼窗花。其中貼春聯(lián)的習(xí)俗源于古代的“桃符”。古人以桃木為辟邪之木，《典術(shù)》曰：“桃者，五木之精也，故壓伏邪氣者也?！钡搅宋宕鷷r，后蜀君主孟昶雅好文學(xué)，他每年都命人題寫桃符，成為后世春聯(lián)之濫觴，而題寫于桃符上的“新年納余慶，嘉節(jié)號長春”，便成為有記載的中國歷史上第一副“春聯(lián)”。后來，隨著造紙術(shù)的問世，才出現(xiàn)了以紅紙代替桃木的張貼春聯(lián)的習(xí)俗。家家戶戶在屋門上、墻壁上、門楣上貼上大大小小的“?！弊?。寄托對幸福生活的向往，對美好未來的祝愿。在安徽的宿松與太湖交界等地，一直流傳著臘月二十八過年的傳統(tǒng)。聽當(dāng)?shù)乩弦惠叺娜苏f，臘月二十八過年是因為當(dāng)?shù)厝说淖孑吺抢系刂鳎蛡虻钠腿艘驗榇竽耆耙惨厮麄兊募疫^年，所以老地主家在三十夜就沒有仆人伺候了，于是就提前到二十八過年，讓傭人伺候著吃完年飯，然后天亮后發(fā)工資和物品打發(fā)仆人回家，因為古代交通不便，仆人早上出發(fā)，一般能傍晚到家。雖然現(xiàn)今沒了地主，但為了圖喜慶，當(dāng)?shù)厝巳匀槐Ａ袅伺D月二十八過年的傳統(tǒng)，當(dāng)然臘月三十也過年?，F(xiàn)今臘月二十八過年逐漸成為當(dāng)?shù)厝说拇髨F圓年。臘月28過的年是大團圓年，一般外地的姑父，姑姑，老表，女兒，女婿，及堂哥，堂嫂等聚在一起吃團圓飯。都在28的凌晨5，6點開飯。吃到天亮方才下席。大年30是小團圓年有本家人團聚。

1.倒酒發(fā)面法：蒸饅頭時，如果面似開未開，而又等著蒸，可在面塊中間扒個洞，倒進兩小杯白酒，停幾十分鐘后面就發(fā)開了。 2.放糖發(fā)面法：冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面時間比夏季長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可縮短發(fā)酵時間。 3.加醋發(fā)面法：如果事...

第一，“軟面餅，硬面湯”是一句老話。那么軟硬之分究竟如何掌握？水與面粉的比例如何確定？不知道你做的究竟是什么產(chǎn)品，說了也可能文不對題。 第二， 烤餅有許多的品種，所用的設(shè)備工藝也不盡相同，在不了解你的相關(guān)技術(shù)參數(shù)的情況下任何建議都...

用酵母粉發(fā)面的話不用堿。 用老面的話，要對堿的，不然做出來發(fā)酸的，對堿不能太多，多了會發(fā)黃！ 如何發(fā)面： 原料：酵母1茶匙（5克）、溫水50ml、面粉200克、和面的水約150ml 做法： 1）將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。 2）在大碗中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結(jié)成塊。 3）此時用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團時，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴(yán)，放在溫暖的地方，靜置1小時左右（冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時） 4）面團膨脹到兩倍大，且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時，發(fā)面就算完成了。 5）要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續(xù)揉壓面團，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。 超級啰嗦： **融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫不燙手為原則，調(diào)節(jié)好溫度后再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發(fā)酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。 **面團要放在溫暖潮濕的地方，冬天可以放在靠暖氣周圍，但要避免陽光直射，務(wù)必加上蓋子，以免面團風(fēng)干開裂。 **一般情況下，面粉和酵母的比例為：200克面粉加入5克酵母粉。 **我平時喜歡用安琪angel這個酵母牌子小紙袋包裝的發(fā)酵粉，比塑料袋包裝的好用，個人偏好罷了。 饅頭的做法 原料：發(fā)酵面團400g、蒸鍋，紗布 做法： 1）在面板上撒上干面粉抹平，取出發(fā)酵好的面團用力搓揉，直到面團表面光滑為止 2）取適量的面搓成長條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。 3）將切好的劑子用手整出形狀，放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘； 4）蒸鍋中加入冷水（高度約為蒸鍋的1/5即可），將紗布過水后擠干鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。 5）大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調(diào)成中火蒸8分鐘（如果鍋大，或饅頭多，適當(dāng)延長時間） 6）饅頭成熟后關(guān)火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘后再出鍋，這樣的話，饅頭不會回縮。 超級啰嗦： **饅頭需要的面胚是經(jīng)過發(fā)酵的，也稱：“活面”。這種面制熟后，口感非常柔軟，嚼起來能感覺帶有彈性，內(nèi)部組織很蓬松。這種面，還適合做發(fā)面餅，包包子，包豆包等等，留待以后我們再一一介紹。 **蒸饅頭有三個關(guān)鍵：一定要涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制

1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋 ...

如果發(fā)酵時在面里放點白糖，如因堿放多了變黃。 （6）蒸饅頭時，就可以縮短發(fā)面的時間，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起，入口回甜，則說明用堿量適宜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，且堿味難聞。 （5）蒸出的饅頭，且無堿味，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香。面團揉軟后，人們常要放入適量堿來除去酸味，可用蜂蜜代替蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，倒進兩小杯白酒，在面粉里放一點鹽水。檢查施堿量是否適中，發(fā)面需要的時間較長，如果面似發(fā)非發(fā)。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母。 （4）在發(fā)酵的面團里，每500克面粉加蜂蜜15－20克，可在面團中間挖個小坑，可以促使發(fā)酵，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，停10分鐘后，面就發(fā)開了

饅頭做法如下： 用料 主料 面粉500克 糖80克 輔料 酵母5克 水250克 饅頭的做法 1.面粉等材料準(zhǔn)備好 2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50% ，先少許溫水 3.5克的酵母 4，倒入溫水里融化，讓酵母好發(fā)酵 5.白糖80克就夠了，如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外分量的水融化白糖 6.面粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水?dāng)嚢?7.再來是手工揉面，小揉后放10分鐘再揉比較好揉 8.然后發(fā)酵1.5倍大 9.拿出來排去氣體，揉和揉到?jīng)]有氣泡 10.分成9到10份 11.揉搓成團 成圓，放旁邊醒面20分鐘（底下可以用油紙，玉米葉，紗布都行） 12.冷水下蒸籠，冒氣大概蒸個25分鐘，就好了。 饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。 蛋白質(zhì)含量 有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。 藥用價值 發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

不是一回事。發(fā)面：冬天需隔夜發(fā)酵，約12～14小時，春秋季需6～8小時，夏季只要2～3小時。發(fā)過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發(fā)起的面手按不松軟，面內(nèi)無空洞；而正常發(fā)好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。醒面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發(fā)酵粉制作發(fā)面餳的時間更長：夏天1小時，冬天2小時。擴展資料：在死面(相對于發(fā)面)的制作過程中，餳面的意義與作用在于，可以讓面團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間。可以讓沒有伸展的面筋得到進一步的規(guī)則伸展；而且經(jīng)過反復(fù)揉搓后的面團，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強，靜置餳面一段時間后，面筋得到松弛緩解，延展性增大，更便于下一步工序進行。在發(fā)面過程中，特別是二次發(fā)酵前餳面的意義與作用在于，使得連續(xù)膨脹的面團，有個應(yīng)力松弛和結(jié)構(gòu)重構(gòu)的時間，消除發(fā)酵過程中形成的內(nèi)應(yīng)力，以利于面團的進一步發(fā)酵。因這一過程在發(fā)面制作時，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思，因此在發(fā)面過程中也稱作醒面。這一過程在面包制作及饅頭制作中意義重大，可以使得二次發(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。很多面包（或饅頭）制作得像死面疙瘩一樣，或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡，制作失敗的主要原因除了發(fā)面時間不足外，就是發(fā)面的過程中缺少餳面的過程，使得酵母菌在面團內(nèi)產(chǎn)生的氣體，難以抵消初次發(fā)酵時產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，從面難以脹大面團；或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜，從而擠到一起形成大小不一的氣泡，甚至擠到面團表面形成難看的包包。參考資料：發(fā)面-搜狗百科

醒面和發(fā)面不是一回事。醒面是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。發(fā)面，是指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。也指經(jīng)過發(fā)酵的面。擴展資料：值得提醒的是，在氣溫較低的時候進行餳面時，對于發(fā)面一定要進行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會使得發(fā)面團出現(xiàn)塌縮現(xiàn)象，從而降低發(fā)酵的效果，并降低餳面的效果。甚至?xí)沟灭h面對發(fā)面制作產(chǎn)生不利影響，當(dāng)由于面團的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發(fā)酵膨脹的面團內(nèi)，出現(xiàn)了反向內(nèi)應(yīng)力的時候，反而會使得二次發(fā)酵更難進行。發(fā)面技巧1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。參考鏈接：百度百科--醒面百度百科--發(fā)面

1.發(fā)面的技巧:不是說放多少酵母或者老面就完事的，跟多個方面都是有關(guān)系，如 溫度、濕度、酵母菌的多少，還要看你一次的發(fā)面量和操作速度，這些都關(guān)系到你的成品質(zhì)量的！ 酵母的用量一般是面粉量的1%左右，如果你能保證溫度適宜，0.4%就夠了，酵母太放多了影響口感的，和面時可以放點白糖，可以讓酵母菌繁殖更快，但不能太多哈，一般面粉量的5%-15%為宜，還可以改善口感。還可以放點鹽，增加面粉筋度，還可以抵消發(fā)酵略微過度的酸味！~ 說明下 酵母菌活動繁殖的最佳溫度是38攝氏度，超過60度會熱死 ，溫度低就繁殖緩慢啦 2.餳面的時間，一般在15-30分鐘左右，如果你是機器操作，不用餳，直接加工成型發(fā)酵也可以3.餳面是為了使面團跟均勻的吸收水分，便于操作，至于面筋網(wǎng)絡(luò) ，是要靠反復(fù)的揉面或者是壓面來完成的祝你做出好吃的饅頭！~·

不是一回事醒面 做面食，不管是發(fā)面食品還是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到餳(讀“形”)面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處放一會，然后才“塑形”。醒面，對于發(fā)好的面來說，醒醒就是進行二次發(fā)酵；對于死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃。發(fā)面是用酵母發(fā)酵 用酵母發(fā)面則最具優(yōu)勢：一是由于酵母中含有大量的營養(yǎng)成分，如有機物、礦物質(zhì)、多種維生素、酶類，以及麥角固醇、谷胱甘肽等活性物質(zhì)；二是它能使面食口味純正、柔和，還有酒香味。 不過，由于酵母菌既怕冷又怕熱，鮮酵母一般要保存在10℃—25℃的環(huán)境中。使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，1:1的比例最合適。酵母的使用量也要適宜，重量為面粉的1.5％—2％時，其發(fā)酵力最佳。

發(fā)面：冬天需隔夜發(fā)酵，約12～14小時，春秋季需6～8小時，夏季只要2～3小時。發(fā)過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發(fā)起的面手按不松軟，面內(nèi)無空洞；而正常發(fā)好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。 餳面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發(fā)酵粉制作發(fā)面餳的時間更長：夏天1小時，冬天2小時。 發(fā)面是面食加工的一種原料名稱，而醒面是面食加工過程中一個階段名稱。 發(fā)面1、面粉中加入酵母（超市有賣）或者面肥，加水和勻加蓋靜置。2、加膨松劑（如泡打粉）。經(jīng)過混合蓋嚴(yán)靜置一段時間以后，面粉膨脹，內(nèi)有大小不一的氣孔，第一種還有酸味，稱為“發(fā)面”。比如饅頭、花卷、包子等 第一種發(fā)面需要揣堿，揉勻揉透，第二種不加堿，也需揉勻揉透，揉勻揉透的面，加蓋靜置10—30分鐘，這段時間叫“醒面” 經(jīng)過醒面以后，使好堿，揉勻揉透的發(fā)面，氣孔均勻，表面光滑，整體感覺酥軟、有彈性?？梢韵聞?、成型。 有時候，成型以后的生面制品，還需要靜置5—10分鐘，還叫“醒面”然后才下鍋弄熟。 與發(fā)面相對的有：一、水面團1、冷水面團，如面條；2、溫水面團，如烙餅；3、熱水面團，如蒸燙面餃。二、油酥面團，如油酥燒餅。 這些面團制作過程中揉好面以后需要“醒面”，成型以后，烙制之前也需要“醒面”。 面點制作及時技術(shù)活，也是非常有趣的一件事，無論做的好壞，吃起來都比外買的安全可靠。

醒面和發(fā)面不是一回事。醒面是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。發(fā)面，是指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。也指經(jīng)過發(fā)酵的面。醒面的變化不大，發(fā)面變化大，會膨脹。某些過程中醒面是發(fā)面過程的一部分。擴展資料：意義與作用在死面(相對于發(fā)面)的制作過程中，醒面的意義與作用在于，可以讓面團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的面筋得到進一步的規(guī)則伸展；而且經(jīng)過反復(fù)揉搓后的面團，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強，靜置醒面一段時間后，面筋得到松弛緩解，延展性增大，更便于下一步工序進行。在發(fā)面過程中，特別是二次發(fā)酵前醒面的意義與作用在于，使得連續(xù)膨脹的面團，有個應(yīng)力松弛和結(jié)構(gòu)重構(gòu)的時間，消除發(fā)酵過程中形成的內(nèi)應(yīng)力，以利于面團的進一步發(fā)酵。因這一過程在發(fā)面制作時，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思，因此在發(fā)面過程中也稱作醒面。這一過程在面包制作及饅頭制作中意義重大，可以使得二次發(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。很多面包（或饅頭）制作得像死面疙瘩一樣，或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡，制作失敗的主要原因除了發(fā)面時間不足外，就是發(fā)面的過程中缺少醒面的過程，使得酵母菌在面團內(nèi)產(chǎn)生的氣體，難以抵消初次發(fā)酵時產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，從面難以脹大面團；或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜，從而擠到一起形成大小不一的氣泡，甚至擠到面團表面形成難看的包包。參考資料：搜狗百科-醒面

具體方法1多放些酵母。冬天和面要比夏天多放酵母，這樣面會發(fā)的快一些。使用酵母前要用溫?zé)岬乃畬⒔湍富_。2溫?zé)崴兔?。在和面時用溫?zé)崴茏屆娓菀装l(fā)起來，但不要用很燙的水，否則會適得其反。發(fā)面最適宜的溫度是27～30度，因此盡量用溫水發(fā)面。3和完面后蓋上籠屜布。當(dāng)用溫水和好面后，再蓋籠屜布保溫，這樣面蒸發(fā)慢，會發(fā)的比較好?；\屜布要提前洗干凈并自然晾干。4放到密閉容器里。面和好后，要放到密閉比較好的容器里。如果放到瓷盆里，要蓋好蓋子，盡量嚴(yán)實一些。5放在比較暖和的地方。如果屋里比較冷，要把面缸放在爐子旁邊，或者暖氣片附近，這樣保持較高的溫度，能讓面發(fā)的快一些。6面發(fā)的差不多后，用手指撥一撥面團，里面出現(xiàn)蜂窩狀空隙就說明發(fā)好了?；蛘咻p輕按一下面團，會很快彈起來，也說明面發(fā)好了。

只會提高發(fā)酵的速度。而且它是弱堿性物質(zhì)，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定，建議新手先活化酵母菌.加醋發(fā)面法。5，最好別超過40度。十大發(fā)面技巧（百度百科）一。當(dāng)然。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦。2，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，可以提高成品品質(zhì)、選對發(fā)酵劑1，時間一般較長。七：)八，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。不過對于新手來說.倒酒發(fā)面法。和面用溫水、濕度都有了，可以加速發(fā)酵進程。1。/、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物。但濕度就不好控制了，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、添加少許蜂蜜。從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔：小蘇打，發(fā)面時間比夏季長。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的，發(fā)出來的面團軟踏踏。教朋友們一個四季皆可用的方法：1的比例。當(dāng)然你也可以用冷水。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的b族維生素。所以：)我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地。3、清水拌勻后、和面的水溫要掌握好.放糖發(fā)面法，加醋50克。有時候偷懶就直接和面粉混合了。應(yīng)當(dāng)將面團放置在面板上揉，更可貴的是，成品口感差，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別：蒸饅頭時，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。)將其攪拌至融化。它們的工作原理都差不多，別太少，不同的面粉吸濕性是不同的。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)。濕度在70-75%之間。水多面少，酵母的用量多少和混合不均勻等問題、縮短發(fā)面的時間。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度，如果發(fā)酵時在面里放點白糖?用手來感覺吧。面肥必須要搭配堿來使用、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少：冬天室內(nèi)溫度低：1和出來的是年糕：500g面粉，靜置3-5分鐘后使用：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水。三、面肥(老面)和干酵母粉，可在面塊中間扒個洞，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。九，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些。面粉與酵母。2。同時也要注意，再加溫水和面：用手背來測水溫、活化酵母菌對新手比較重要，做饅頭還是蒸包子：在合適的條件下，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵，呵呵～所以也不建議使用。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)。3。面團揉好的直觀形象就是，也建議用溫水、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。別讓你的手感覺出燙來就行。溫度還好辦，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，要充分揉面。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口、添加少許鹽。就算是在夏天、小蘇打釋放的氣體并不豐富，在超市碰到哪種就買哪種。二，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度，可以提高酵母菌活性、二次發(fā)酵別忘了。3。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻，蓋上蒸鍋鍋蓋，會破壞面粉中的維生素。四。特別提示，而又等著蒸，水量太多會沾手：面團表面光滑滋潤。2、添加少許牛奶？你可用500克面，面團就硬，最好保證發(fā)面的地方密封溫暖。4，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。水量太少揉不動、水量的比例對發(fā)面很重要冬天天冷，能增加營養(yǎng)…… 教你三種發(fā)面方法（新民晚報）1。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間。還不僅僅如此，對于面食新手來說、添加少許雞蛋液，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率，怎么辦呢，如果面似開未開。水少面多，溫水350克揉好。4：如果事先沒有發(fā)面又急于想吃松軟的饅頭。這就是活化酵母菌的過程、添加少許醪糟，而且用量非常不好掌握，就可縮短發(fā)酵時間，降低面食的營養(yǎng)價值。不少朋友總是說發(fā)不起來，這樣蒸出的饅頭又大又白，呵呵～五，它不僅營養(yǎng)成分豐富，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響，將面團內(nèi)的空氣揉出去，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可、巧用發(fā)酵輔助劑。如果圖省事、添加少許酸奶;*某個新手親身證明2，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合，全部水量也沒問題，能節(jié)約時間不是。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母。它還不僅自己含有豐富的維生素，可能是因為面團太硬了、面團要揉光滑：適量的酵母粉放入容器中，還是要靈活運用哈～六。7，再加5克小蘇打或堿面揉到?jīng)]有酸味為止，用多了不會造成不好的結(jié)果、添加少許白糖，它對面粉中的維生素還有保護作用，不建議選用，過10來分鐘。所以。什么比例合適呢，水量不能低于250ml; 當(dāng)然，這樣的面團適合做手搟面。6，效果都不錯。溫度在28-30度之間最好。加干酵母的方法我其實是不講究的，停幾十分鐘后面就發(fā)開了，即約等于、面肥有些地方又叫老面?我給個大致的配比、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種、面粉和水的比例要適當(dāng)面粉，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟，成品容易造成浪費。*/，然后放在相對密封的容器中，能讓酵母菌開足馬力去干活。所以，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵，倒進兩小杯白酒：2

冬天天冷，時間一般較長，最好保證發(fā)面的地方密封溫暖。十大發(fā)面技巧（百度百科）一、選對發(fā)酵劑1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。三、活化酵母菌對新手比較重要。加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。四、和面的水溫要掌握好。和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間不是，呵呵～五、面粉和水的比例要適當(dāng)面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。*/ 當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～六、面團要揉光滑。面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。七、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：)我自己是習(xí)慣用大蒸鍋地：)八、二次發(fā)酵別忘了。從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。呵呵～～如果就此結(jié)束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團放置在面板上揉，將面團內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。九、巧用發(fā)酵輔助劑。1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程。5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……教你三種發(fā)面方法（新民晚報）1.倒酒發(fā)面法：蒸饅頭時，如果面似開未開，而又等著蒸，可在面塊中間扒個洞，倒進兩小杯白酒，停幾十分鐘后面就發(fā)開了。2.放糖發(fā)面法：冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面時間比夏季長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可縮短發(fā)酵時間。3.加醋發(fā)面法：如果事先沒有發(fā)面又急于想吃松軟的饅頭，怎么辦呢？你可用500克面，加醋50克，溫水350克揉好，過10來分鐘，再加5克小蘇打或堿面揉到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭又大又白。 于峰