釀制白酒時(shí)的糖化時(shí)間與環(huán)境溫度有關(guān)。環(huán)境溫度在28-30度時(shí)糖化時(shí)間為24小時(shí)左右，在30-35度時(shí)糖化時(shí)間20小時(shí)左右。

每種糖化程度都是不一樣的。糧食糖化溫度各不相同。比如大米糖化過程溫度超過36度。玉米糖化溫度在200度到300度左右之間是最好的。

用白酒設(shè)備釀造純糧米酒時(shí)，溫度控制貫穿于攤涼、下曲、糖化、發(fā)酵、釀酒設(shè)備蒸餾，以及純糧米酒的儲存全過程。溫度控制不好，可能導(dǎo)致“顆粒無收”。 1、下曲溫度控制。 將大米蒸熟，然后通過攤涼來降低米飯的溫度。必要時(shí)我們用采用風(fēng)扇降溫或淋飯降溫。當(dāng)米飯的溫度降至33度左右時(shí)就可以加入酒曲了。 2、發(fā)酵溫度控制。 酒曲與米飯攪拌均勻后，就要裝入發(fā)酵缸了，在微生物的作用下，發(fā)酵缸里的溫度會慢慢升高，酒曲中的微生物將米飯中的淀粉分解成糖。 糖化時(shí)間一般為36小時(shí)左右，糖化過程中若溫度超過36度，建議采取一定的降溫措施，因?yàn)榫契瑴囟瘸^36度時(shí)，產(chǎn)酸雜菌就會大量繁殖。 3、蒸酒溫度控制。 除下曲、發(fā)酵之外，蒸酒過程中的溫度控制也是非常重要的，在蒸餾過程中需用大火迅速加熱酒醅，然后用小火蒸酒，最后大火追尾。此外，在蒸酒時(shí)還要掐頭去尾，按質(zhì)摘酒，分開存放，以確保酒的品質(zhì)。