二兩，酒只不過(guò)在炒肉的時(shí)候起到去腥增香的作用，最好用高度酒。

10斤肉放二兩白酒，腌出來(lái)的肉咸淡適宜，口感清香。腌肉是我們家每年過(guò)年必須得準(zhǔn)備的年菜之一，腌制咸肉的做法，把鹽和八角茴香香葉等香料放在一塊炒一炒，然后用刀把肉皮刮干凈，不要洗，等到炒好的香料和鹽冷卻后就可以開(kāi)始了。首先在盆子里撒一層鹽肉放一塊進(jìn)去，肉的兩邊都要抹上鹽，接下來(lái)再撒一層鹽。再放上一塊肉一層鹽一塊肉的放好就可以了，等全部的肉都放好后放在通風(fēng)的地方存放四天。這樣腌上四天時(shí)間然后就是掛起來(lái)，風(fēng)干即可。腌制咸肉的烹飪技巧，到第二天的時(shí)候會(huì)有血水出來(lái)，這個(gè)血水一定要倒掉，到了第三天，有血水的話還得繼續(xù)倒掉。腌咸肉又稱(chēng)腌臘肉，是河南，江蘇，浙江，安徽，湖南，湖北，江西，云南，貴州，四川等氣候濕潤(rùn)地區(qū)獨(dú)有的一道地方美食，屬于鹵醬菜，口味咸鮮，多見(jiàn)于南方，且多見(jiàn)于入冬春節(jié)前，因?yàn)槎咎鞖廨^冷，不易變質(zhì)且用于迎接新年，招待客人用。

20斤肉要放1斤鹽腌制。秋冬是各家各戶腌制咸肉的最好季節(jié)，易風(fēng)干易保存。腌制咸肉時(shí)放鹽量最關(guān)鍵，只有放入適量的鹽才會(huì)不咸不淡正合口味。按照長(zhǎng)期的腌肉經(jīng)驗(yàn)，一斤肉放半兩鹽的標(biāo)準(zhǔn)最合適。所以，腌20斤肉放1斤鹽正好。也就是500克。做法：1、買(mǎi)來(lái)的豬肉不要清洗，只用毛巾蘸一點(diǎn)溫開(kāi)水擦洗一番就可以，然后改刀成合適的長(zhǎng)條，在每條肉的一頭扎一個(gè)洞洞，方便穿繩掛起來(lái)晾曬。2、取高度白酒100克，均勻地涂抹在豬肉的表面，此一步利用的是酒精為豬肉來(lái)一個(gè)殺菌，然后還可以為豬肉增添更多有層次的味道，最好選擇一些優(yōu)質(zhì)的濃香型或者醬香型高度白酒為好。3、取食鹽500克倒入無(wú)水無(wú)油的鍋中，開(kāi)小火慢慢的炒熱，接著加入干花椒20克，八角5個(gè)，此處的八角最好是掰碎使用，然后保持小火慢慢的將食鹽炒至微黃，同時(shí)花椒和八角出香味時(shí)關(guān)火冷卻。4、將炒好的食鹽均勻地涂抹在豬肉上，然后壘放在一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的大盆中，再將最后的剩下的花椒和八角都倒在豬肉中，如此腌制大約3天的時(shí)間，在這3天時(shí)間里每天都要翻動(dòng)一次，保證臘肉咸度的均勻。5、燒一大鍋的開(kāi)水，關(guān)火后冷卻到四五十度，然后取出腌制好的豬肉，用繩子穿好，放入熱水中洗一洗，將豬肉表面的一些鹽分和脂肪清洗干凈，然后掛起來(lái)現(xiàn)在陽(yáng)光下曬3天時(shí)間，然后轉(zhuǎn)移到陰涼通風(fēng)的地方陰干一周左右即可