白酒的醬香味，是白酒的工藝所決定的。使用固態(tài)發(fā)酵工藝，特殊的窖池，高溫大曲，堆積升溫發(fā)酵，這樣才能做出來有醬香味的白酒。用這樣的白酒原酒作為基礎(chǔ)酒，才能調(diào)出醬香型白酒成品。

都說仁懷醬香酒的香氣，是最復(fù)雜的酒香。端午踩曲、重陽下沙、一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、100余道工序。以仁懷市為中心帶動(dòng)起來的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，在一代代酒匠堅(jiān)守中不斷傳承并發(fā)揚(yáng)光大。那么醬香酒為什么會(huì)那么貴呢？接下來酒網(wǎng)酒就給各位茅粉介紹一下醬香酒的釀造過程。以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20%以內(nèi)），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑。這種高粱是產(chǎn)于貴州本地的糯高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱的成本在4.5-6元/斤，5斤糧食能才夠出一斤酒。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初端午節(jié)前后，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3-5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。醬香酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、晾晾，再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次溜酒”。九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒少，且味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。等最后出酒的時(shí)候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時(shí)間。但這個(gè)酒是不能直接喝的。經(jīng)過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要按照出酒的輪次分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來進(jìn)行勾兌，到這里就是四年了。前面的生產(chǎn)工序，大部分醬酒企業(yè)都一樣，已經(jīng)成為了醬香酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。各個(gè)企業(yè)、品牌生產(chǎn)出來的酒味道的區(qū)別就在于最后一道工序：勾兌、調(diào)味。而醬酒的勾兌、調(diào)味是最核心的工藝，也是茅臺(tái)酒廠最核心的機(jī)密之一，茅臺(tái)酒之所以獨(dú)一無二，就在于其獨(dú)特的調(diào)酒技藝。調(diào)酒完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟，才能上機(jī)灌裝，成為商品酒上市銷售。算到這里，已經(jīng)是五年后了。但是，五年就能喝上好的醬香酒嗎？還是不可以的!我們現(xiàn)在調(diào)制的醬香酒，并不只是用這一批出的酒，還必須使用一定比例的老酒進(jìn)行調(diào)味。所以一瓶好的醬香酒釀造的過程是需要花費(fèi)很長的周期才能做好。

這個(gè)醬香型白酒得先陳釀后才能勾調(diào)，陳釀必須要在陶壇中才能實(shí)現(xiàn)，這也是大家看到遠(yuǎn)明醬酒都是用大壇子裝著的原因，因?yàn)樘諌耐笟庑院?，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，有效排除醛類、硫化物^等物質(zhì)，辛辣味減少，增加酒的芳香，陳釀過程總甲醇等有害物質(zhì)被有效揮發(fā)，酒體變得醇和，空氣與酒通過陶壇融合，產(chǎn)生陳年老香。經(jīng)過三年以上的陳釀過程后，醬香型白酒才能進(jìn)入勾調(diào)過程。勾兌是指把窖貯到一定期限的各輪次醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地?fù)胶系揭黄穑顾鼈兊母髯缘奈⒘砍煞輳闹械玫窖a(bǔ)充、抵銷、轉(zhuǎn)換，從而形成醬香型白酒應(yīng)當(dāng)具有的獨(dú)特風(fēng)格。醬香型的白酒的勾調(diào)具體如下:一、選酒∶1、輪次酒醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時(shí)適當(dāng)添加能提高放香、噴香，過量則會(huì)影響酒體的醬香風(fēng)格。3、4、 5輪次酒，具有醬香突出，酒體醇厚。6輪次酒，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時(shí)有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時(shí)量不宜過多。2、調(diào)味酒類型醬香型白酒調(diào)味酒包括醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、木亦卸亦養(yǎng)，呵護(hù)敏弱肌，逐本天然植萃卸妝油，直播間領(lǐng)券最高減29廣告逐本查看詳情香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒等。調(diào)味酒的作用可分為添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸;甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜; 苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦;辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣;澀有苦澀、霉?jié)⒑跐?、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都?yīng)當(dāng)在調(diào)味的過程中得到恰到好處的應(yīng)用。二、小型勾兌按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進(jìn)行組合，通過小樣評(píng)審后，形成勾兌方案。通過試樣試驗(yàn)，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。確定最佳配方，避免大批量勾產(chǎn)生敗造成損失。三、正式勾兌正式勾兌也就是對(duì)小樣勾兌的一個(gè)比例放大過程，在擴(kuò)大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的使用量和比例進(jìn)行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)。如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到合格為止。四、驗(yàn)證與微調(diào)大批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。如有出入，應(yīng)分析原因，做出必要的調(diào)整，使之達(dá)到感官和理化標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)醬香型白酒勾調(diào)過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明，無浮懸物，無渾濁，無沉淀，不顯霧色，微黃。其香醬香濃郁，醬香突出，放香好，陳香典型， 芳香悅?cè)?，顯曲香突出，芳香優(yōu)雅。其味入喉甘， 尾凈余香，酒體醇厚，后味怡暢，香味協(xié)