采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。 用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風(fēng)格. 清香型酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。

說起清香型白酒，必須要說到五個字——清、正、甜、凈、長。 它是中國白酒中一股“清流”，人們常用形容清香型白酒味道的這五個字來形容人生品格。在骨子里，這種“清”已經(jīng)不是單純味道上的形容詞，而是內(nèi)化上升為對品格、骨氣的追求。 「時有清香度竹來」 竹，常被視作君子的象征 不久前，川酒集團(tuán)與山西杏花產(chǎn)區(qū)酒業(yè)集團(tuán)正式達(dá)成全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略合作，雙方平臺與資源共享，在原酒+技術(shù)+會展方面合作聯(lián)盟。 川酒集團(tuán)原酒板塊正式從“濃醬”為主升級為“濃醬清”三花齊放。 清香型白酒是中國白酒最為主要的三大香型之一，具有悠久的歷史。清香型白酒清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。 按照生產(chǎn)工藝，可分為大曲清香、小曲清香、麩曲清香三大流派。 本期川酒研究院，我們先來介紹大曲清香釀造工藝，探究一下清香型釀造工藝的獨(dú)特之處。 等/你/上/課 “清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！痹缭谔拼?，詩人杜牧便用一首至今膾炙人口的《清明》描述當(dāng)年在山西汾陽杏花村與當(dāng)?shù)孛谰频腻忮?。這種酒便是有著悠久歷史的汾酒。 汾酒是中國四大名酒之一，也是清香型白酒的典型代表，因此過去清香型也被稱為“汾香型”。 四大名酒 汾酒生產(chǎn)工藝精湛，選用優(yōu)質(zhì)大麥豌豆制曲，高粱釀酒，清蒸清燒，經(jīng)歷地缸發(fā)酵28天， 貯存勾兌后 形成“入口綿，落口甜，清香不沖鼻，飲后有余香”的固有風(fēng)格。 1915年，汾酒參加巴拿馬太平洋國際博覽會，獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)?，且在全國歷屆白酒評酒會上都被評為國家級名酒，榮獲金質(zhì)獎。 01 ▼ 個性十足的大曲清香工藝 清香型大曲酒的釀造具有典型特點，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵法。 清蒸，即酒醅的原料，包括高粱和各種輔料都要進(jìn)行清蒸處理，蒸后的高粱拌入低溫大曲，再放入陶瓷缸，埋入土中，發(fā)酵28天，取出后進(jìn)行蒸餾。 汾酒演繹大曲清香古法釀造工藝 蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，同樣的方式發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，酒醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾所得的酒，經(jīng)貯存后進(jìn)行勾調(diào)。與大曲濃香混蒸續(xù)糟有顯著不同，清香型大曲酒釀造工藝原料和酒醅都是單獨(dú)蒸，酒醅中不再加入新料。 在釀造中采用了清渣法，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸， 封口用石板。 此外，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，保證了汾酒清香純凈的特點，可謂是個性十足了。 02 ▼ 每個操作環(huán)節(jié)都有講究 在具體的釀造工藝操作過程中，高粱原料和大曲都要在精選和粉碎后才能使用，對粉碎的大小粗細(xì)都有著明確的要求。 粉碎后的高粱被稱為“紅糝”。 為了提前讓原料吸水膨脹，便于糊化， 在蒸料前先用75—90℃的熱水高溫潤糝。 拌勻后將潤料堆積起來，堆料品溫會隨之上升。 在冬季堆料會達(dá)到42—45℃，在夏季會達(dá)到47—52℃。堆料要潤透，不落漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。堆積過程中，要徹底倒糝2—3次，放掉“窩氣”，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。 接下來是裝甑蒸料，也就是蒸糝。 蒸糝，是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序，也是整個工藝過程的基礎(chǔ)。 蒸糝質(zhì)量直接影響出酒率及后期工作。 蒸糝必須達(dá)到“熟而不黏，內(nèi)無生心”，有糝香味，無異雜味。 在蒸好后，一邊挖出蒸熟的紅糝一邊加入新鮮冷水，經(jīng)揚(yáng)糟機(jī)打到晾堂上，降至要求溫度后下曲。 這一過程中一定要讓溫度、水分、大曲、材料均勻一致，無疙瘩，才能進(jìn)入到下一步入缸。 與之前我們介紹的濃醬工藝不同的是， 清 香型大曲酒發(fā)酵采用地缸。 在具體進(jìn)行發(fā)酵步驟時，發(fā)酵缸和石板蓋要洗刷干凈，之后還要用0.4%的花椒水洗一次 。在紅糝發(fā)酵缸底撒曲面，將配好料、降好溫的紅糝或二渣入缸材料均勻投入到發(fā)酵缸內(nèi)。二渣材料入缸后，每缸需要噴灑酒尾。 封缸前，一定要把石板蓋和缸邊材料清掃干凈，紅糝和二渣封缸可用棉被均勻墊好缸表四周，用石板蓋蓋住。清香型酒發(fā)酵要前緩、中挺、后緩落 ，釀酒工人要針對不同季節(jié)靈活掌握保溫層薄厚。冬季要前踩、中緊、后跟，夏季要前松，中后留心，保溫材料滿且密，絕不能漏氣?？赏ㄟ^適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉來控制溫度和空氣流通度。在發(fā)酵管理上講究“養(yǎng)大渣”“擠二渣” 。大渣酒醅為純糧發(fā)酵，淀粉濃度高，入缸酸度低，酒醅容易升溫升酸，要采取措施低溫入缸，定溫頂火，控制酒醅升酸。大渣養(yǎng)得好，酸度不大，流酒越多，二渣流酒也就多。如果大渣養(yǎng)不好，酸度較大，大渣雖然流酒好，二渣流酒較少。倘若大渣酸敗，不僅大渣流酒不好，二渣流酒也少。 最后就要蒸餾出酒了。把當(dāng)日出的大、二渣酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃干凈，揭開石板蓋、保溫棉被等，將缸四周打掃干凈，用鐵鍬將大、二渣挖出。 大渣酒醅用谷糠和稻殼翻拌后再緩慢加入酒醅攪拌均勻，直到無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，準(zhǔn)備裝甑。 在確保甑里水量的基礎(chǔ)上，在箅上撒一層谷糠，加熱到有蒸汽逸出，開始向甑子里均勻撒酒醅。裝甑完畢蓋上甑蓋蒸酒流酒。 除了以汾酒為代表的清香型大曲酒采用清蒸二次清工藝，還有牛欄山、紅星等品牌的二鍋頭酒，也是清香型的代表，且各自有各自的工藝特點。 牛欄山二鍋頭獲國家地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品稱號，紅星二鍋頭入選我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。 本文由“壹伴編輯器”提供技術(shù)支持 關(guān)于清香型釀造工藝，除了大曲清香，還有小曲清香和麩曲清香釀造工藝，也都十分有特點，并且有很多值得深入研究的內(nèi)容，我們以后有機(jī)會會進(jìn)一步深入了解。 至此，川酒研究院已和大家涉略了濃、醬、清三大香型釀造工藝 （其它兩大香型見下方 更多精彩內(nèi)容 ） ， 之所以說是“涉略”，是因為白酒釀造工藝是我國從古至今勞動人民智慧的結(jié)晶，其中的奧秘不是一兩篇文章即可總結(jié)的。 哪怕是到了今天，當(dāng)代釀酒人仍在繼承的基礎(chǔ)上，不斷總結(jié)、完善、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新，在做強(qiáng)中國白酒的路上永無休止地堅定前行。 川酒集團(tuán) · 當(dāng)代釀酒人

清香型 (汾香型)大曲白酒以汾酒、北京二鍋頭為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、 工藝流程 熱水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ ↓ 高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑 蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵 ↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。 所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過70~75％。大曲粉碎細(xì)度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。 潤糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。 高溫潤糝操作要求嚴(yán)格，潤糝水溫過高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。 3．蒸料 蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。 原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。 在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時被排出。 蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。 4．加水、揚(yáng)冷、加曲 蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。 下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。 加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5．大渣入缸發(fā)酵 典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。 大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。 入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，在山西地區(qū)，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以后9~12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1~2℃。 大渣入缸水分以53~54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過大，產(chǎn)酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。 大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天，個別也有長達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。 6．出缸、蒸餾 發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。 7．二渣發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純糟發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。 二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。 在整個清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發(fā)酵。 為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右。 8．貯存勾兌 蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。