酸品又叫“酸嘢”，酸，指酸味；“嘢”，是南寧白話，指“東西”。酸嘢就是指酸東西。在南寧有句俗語：“英雄難過美人關(guān)，女人難過酸嘢攤。”在南寧，去酒樓飯店吃飯，一般都能獲贈(zèng)一兩碟的酸嘢，這足以說明，酸嘢不只是小家碧玉，還登上了大雅之堂。南寧人吃酸品歷史悠久，由于南寧地處南疆，終年氣候濕熱，于是，當(dāng)?shù)厝丝砍运崞穪斫饪?、提神、除濕氣。久之，吃酸便成為了一種當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。南寧酸嘢，其實(shí)是一種用白米醋加白糖或冰糖短時(shí)間腌制的新鮮瓜果蔬菜。一般腌制的時(shí)間在24小時(shí)左右即開始。南寧的酸嘢品種繁，選料貴在一個(gè)“生”字，開始熟了或已經(jīng)熟了的果蔬則不宜做酸料，因?yàn)橐呀?jīng)軟了，不夠脆，而味道則突出一個(gè)“酸”字，酸咸適度、酸甜可口。南寧的酸嘢也分為三大品種，大盆酸腌制的東西有蘿卜、蘿卜纓、胡蘿卜、筍皮、涼薯等。 酸壇酸腌制蕎頭、刀豆、姜芽、蒜心、蓮藕、蒜頭等。而水果酸腌制則是山楂、桃子、菠蘿、石榴、木瓜、芒果、楊桃、李子等。除了腌制的酸嘢，南寧還有一種不用經(jīng)過任何加工的酸嘢，只需要在新鮮蔬果撒上辣椒粉、椒鹽等佐料，拌勻就可以吃了，扁桃就是最具代表性的一道，還有芒果、番石榴也都用這種方法制作。據(jù)說，這種新吃法是從欽州沿海一帶傳過來的。下面就介紹幾種常見的酸嘢的做法：酸木瓜原料：木瓜2公斤，白糖150克，白醋250克，食鹽100克，青椒50克。制法：選用青皮生木瓜，削皮破開，除去瓤粒，切成厚片，或切成絲狀，用食鹽揉搓，去掉澀味，并使之軟化，青椒剁碎，與瓜拌勻，加入白醋腌制一小時(shí)，濾去醋水，下白糖與瓜拌勻，待白糖融化后即可。特點(diǎn)：酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。酸黃瓜原料：鮮黃瓜2.5公斤，辣椒300克，食鹽150克，食醋200克，三花酒適量。制法：鮮嫩黃瓜洗凈，對(duì)半切開，斜刀剁薄片，開水稍燙撈出，瀝去水分，置缸盆中。投入鹽、椒、酒、醋等料，加入晾好開水，水以浸沒黃瓜為宜，腌制兩天，缸盆內(nèi)浮現(xiàn)白皮，即可撈出食用。特點(diǎn)：鮮嫩爽滑，酸中帶甜，甜中帶辣，開胃可口。酸蘿卜原料：蘿卜2.5公斤，白醋500克，白糖200克，食鹽、辣椒適量。制法：將鮮嫩蘿卜洗凈晾干，對(duì)邊切開，亦可切成圓片狀。斜刀剁出薄片。下適量食鹽揉搓至軟，置缸或盒中。將白糖加水煮沸，涼后再加入白醋攪勻，倒入裝蘿卜缸或盒中，同時(shí)放入辣椒，加蓋密封，一至兩天后食用更佳。特點(diǎn)：色澤雪白，柔軟爽脆，酸甜可口，生津開胃。

把水果洗干凈，切成小塊，然后放進(jìn)水里面去泡，加一些鹽、醋和糖，大概半個(gè)小時(shí)就好了

廣西南寧吃的酸品是當(dāng)?shù)厝吮夭豢缮俚?，它主要是通過發(fā)酵，使食材產(chǎn)生更加豐富多彩的口感，這也是古人的智慧

好吃 美味~~

各種調(diào)味料的作用（一）液體味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味?！　∠栍停合栍捅旧砗芟?，可以糖稍微中和其咸度?！　∩忱停撼Ｒ姷呐胝{(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)?！　÷橛停ㄏ阌停翰穗绕疱伹傲苌?，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味?！　∶拙疲号胝{(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味?！　±苯丰u：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤?！　√鹈驷u：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳?！　±倍拱赆u：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好?！　≈ヂ獒u：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀?！　∞厌u：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡?！　□U魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理?！　。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤?！　∥毒嚎稍鎏硎澄镏r味。尤其加入湯類共煮最適合?！　“l(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感?！　∶娣郏悍譃楦?、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉?！　∩郏簽檐头壑环N，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩?！　⌒√K打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

玫瑰茄又名洛神花、洛神葵、山茄等，是錦葵科木槿屬的一年生草本植物，廣布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，原產(chǎn)于西非、印度，目前在我國的廣東、廣西、福建、云南、臺(tái)灣等地均有栽培。玫瑰茄植株高1．5～2米，莖淡紫色，直立，主干多分枝。葉互生?；ㄔ谙那镩g開放，花期長，花萼杯狀，紫紅色，花冠黃色。每當(dāng)開花季節(jié)，紅、綠、黃相間，十分美麗，有“植物紅寶石”的美譽(yù)。\n玫瑰茄，具有清熱解暑、養(yǎng)顏、消斑、解酒等功效。用料 玫瑰茄 500g 冰糖 350g 水 300g 玫瑰茄果醬（洛神花醬）的做法 把玫瑰茄一瓣瓣撕開，里面的果核扔掉把玫瑰茄瓣用清水沖洗干凈，把爛的果瓣扔掉先燒開一鍋水，把花瓣放入殺殺青（殺青的水可以留起來，加入蜂蜜或者冰糖就是平常喝的洛神花飲了）把300g的水+350g的冰糖加熱溶解把去青的花瓣放入冰糖水熬煮一下，轉(zhuǎn)到面包機(jī)里啟動(dòng)果醬功能，（我用了兩次的果醬功能，看大家喜歡的濃稠度調(diào)整時(shí)間）小貼士1 如果沒有面包機(jī)，可以在不銹鋼鍋里，用小火慢慢熬到濃稠就可以了；2 冰糖可以先用300g，如果覺得味道不夠再慢慢添加。

春夏各式開胃菜自己做 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。 川味泡菜 四川泡菜比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。做法為： 鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(gè)(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。 刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動(dòng))，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。 生命在于運(yùn)動(dòng)，如果樓主對(duì)運(yùn)動(dòng)堅(jiān)持不下來就吃減肥藥吧，建議你去減肥產(chǎn)品排行榜看看www.197197 cn我買過，效果不錯(cuò)，3天成功減下來5-8斤。希望對(duì)樓主有用！減肥產(chǎn)品排行榜2010是最有效減肥藥排行榜,并且通過減肥專家和消費(fèi)者的一致好評(píng),分析出當(dāng)前是淘寶減肥藥排行榜中最有效減肥藥!

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“器”字

幾種常用的浸酸類技術(shù)配方(均為100公斤原料計(jì))1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亞硫酸鈉0P公斤,明礬0.5公斤，氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤，鹽3.5公斤，少量檸檬黃。2.浸沙梨配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，氯化鈣0.5公斤,保險(xiǎn)粉0.15公斤，檸檬酸0.2公斤， 鹽3.5公斤。3.浸蘿卜、竹筍、連藕片、茭頭、蒜頭配方: 增白塊0.05公斤，保險(xiǎn)粉0.07公斤，焦亞硫酸 鈉0.5公斤，明礬0.5公斤，氯化 鈣0.5公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，鹽3公斤。4.浸酸菜、豆角、牛甘子、 辣椒、芋苗配方: 氯化鈣0.5公斤，明礬0.5公斤，焦亞硫酸鈉 0.8公斤，苯甲酸鈉0.2公斤，保 險(xiǎn)粉0.05公斤，鹽4公斤，少量檸檬黃。5.浸黃瓜、楊桃、桃子配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤，明礬0.8公斤，氯化鈣0.5公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，保險(xiǎn)粉0.06公斤，鹽3.5公斤。

酸辣蘿卜 原料：白蘿卜5000克　精鹽200克　白醋500克　白糖150克　　辣椒面50克　白酒25克　花椒面15克　八角2枚 制法：蘿卜削去根須，洗凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，晾曬至八成干后，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，隨后淋上白酒并放入倒撲壇內(nèi)，用水密封壇口，兩周后即可食用。 酸辣豆角 原料:新鮮豆角、長辣椒、鹽、水 數(shù)量：豆角一把、長辣椒兩個(gè)、鹽三勺、水以可以淹過豆角為準(zhǔn) 做法：第一天晚上把水燒開，把洗凈的豆角和長辣椒放進(jìn)開水里燙，直到水冷，撈出豆角和辣椒，空干明水，然后把豆角切成小段，把辣椒切成絲，放在容器里，根據(jù)量的多少，放些鹽，拌均勻后如果天氣很熱就放進(jìn)冰箱保鮮區(qū)里。第二天早晨放些油在鍋里翻炒幾下，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。 酸辣白菜 材料：辣椒面 300g、蔥 25g、蒜 15g、生姜 5g、白糖 15g、鹽 25g、辣椒 15g、 白菜 500g 準(zhǔn)備過程： 大白菜：首先把白菜外部不好的葉子去掉，按4辨切開，5杯水中放入1/2的鹽，然后將白菜放入，然后在灑少許鹽后，腌3小時(shí)左右。 做法：腌制的白菜，用淡水洗后，把白菜放在露水的盤中，將水控去。 大蔥切成5厘米長段，蒜和生姜切的要好看一些，然后將蒜和生姜放入辣椒面里拌均。將去水的白菜切成5厘米長段，放入碟中，在拌好的辣椒面中再放入鹽和白糖繼續(xù)拌，當(dāng)白菜的咸淡適宜的時(shí)候，把切好的蔥放入拌好后，拌好后在看咸淡如何即可。 用碟裝好辣白菜。

腌這種才一定要用泡菜壇才可以蓋上蓋后有水槽加滿水不會(huì)漏氣才能行，先把要腌的菜用鹽搓一下，一小時(shí)后采用清水沖凈攥干水份放入泡菜壇中，加入涼開水，鹽，姜片，辣椒，可以用樹椒，白糖，蒜片，大概3天后就可以吃了，但是溫度要高，30度以上吧

一、辣蘿卜 ⑴原料：蘿卜5千克。⑵調(diào)料：辣椒粉15克、生姜末25克、白糖75克、食鹽100克。 ⑶制法：先將蘿卜洗凈晾干，切成2-3厘米寬的小條，曬至四成干，然后加入食鹽、辣椒粉、生姜末、白糖，反復(fù)拌和揉搓，放入壇子內(nèi)密封，15天后即可食用。 二、辣蘿卜條 ⑴原料：大蘿卜5千克。⑵調(diào)料：辣椒粉350克、糖精少許、鹽0.5千克。⑶制法：將蘿卜洗凈后，切成寬1厘米、長6厘米的條塊，放在鹽水中浸20小時(shí)，撈出曬至五六成干，與糖精、辣椒粉一起拌勻，入缸腌5-7天即成。 三、辣蘿卜干 ⑴原料：蘿卜5千克。⑵調(diào)料：醬油1千克、辣椒油50克、熟芝麻100克、香油少許、食鹽1千克。⑶制法：將蘿卜切成5厘米厚的長條，曬2天后，拌鹽入缸腌制，15天后撈出洗凈，放入醬油，泡制3天后撈出，加入辣椒油、熟芝麻拌勻即成。 四、辣蘿卜絲 ⑴原料：鮮蘿卜5千克。⑵調(diào)料：辣椒粉100克、食鹽1千克、八角粉50克、五香粉50克、白糖50克。⑶制法：將蘿卜洗凈，曬至半干，再切成細(xì)絲，用鹽揉搓后，入缸腌制1-2天，出缸后曬至七八成干，然后將辣椒粉、五香粉、八角粉、白糖摻入，反復(fù)拌勻，裝缸壓緊密封，30天后即可食用。 五、醬辣蘿卜絲 ⑴原料：蘿卜5千克。⑵調(diào)料：食鹽0.5千克、醬油100克、辣椒粉100克。⑶制法：將蘿卜洗凈，切成絲，拌鹽入缸腌制出水后，加入醬油浸泡24小時(shí)撈出，再用辣椒粉拌勻，入缸封口，7天后即可食用。 六、麻辣蘿卜絲 ⑴原料：白蘿卜5千克。⑵調(diào)料：紅糖250克、料酒150克，辣椒粉40克、花椒粉50克、五香粉少許、食鹽適量。⑶制法：將蘿卜切成絲，晾曬半干后，加入食鹽、料酒、紅糖、五香粉、花椒粉、辣椒粉等拌勻后，入缸密封3-5天即可。 七、怪味胡蘿卜絲 ⑴原料：胡蘿卜5千克。⑵調(diào)料：食鹽480克、花椒50克、茴香35克、生姜100克、辣椒150克。⑶制法：將胡蘿卜洗凈晾干，切成絲。將鹽、花椒、茴香、姜、辣椒投入開水鍋中煮半小時(shí)，去其渣，冷卻后與蘿卜絲同時(shí)入缸密封7天。食用時(shí)，加入少量醬油和醋。

1腌制酸豆角 一般是將豆角置入一個(gè)放有鹽開水的瓷壇，然后用木蓋加重物壓上，讓其在真空下發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的酸味，二天后便可食用，制作雖簡單，但吃起來別具風(fēng)味。2將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時(shí)間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時(shí)即成。

慢火熬煮約一小時(shí)，煮至糖漿滴在水中不散而起軟珠即可。

廣式月餅風(fēng)行全國,他的突出的特點(diǎn)倍受消費(fèi)者喜愛,已經(jīng)成為中秋佳節(jié)期間饋贈(zèng)親朋好友的必備禮物之一。廣式月餅究竟有什么奧秘，月餅制造有什么秘訣，深圳飲食網(wǎng)特約面點(diǎn)專家麥?zhǔn)劳嬖V您風(fēng)行全國的廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)。　　廣式月餅是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地，并遠(yuǎn)傳東南亞以及歐美各國的華僑聚居地。近年來在國內(nèi)市場(chǎng)的影響也越來越大，每年中秋月餅銷售時(shí)間，幾乎全國各地都有廣式月餅的銷售。　　廣式月餅主要特點(diǎn)是選料上乘，精工細(xì)作，餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡靚，滋潤柔軟，油光亮麗，色澤金黃，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭?！　娘炂ど蟿澐?，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛?，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流?！　∫?、制作糖漿與關(guān)鍵：　　配方：a.白砂糖50公斤;清水25公斤;b.檸檬酸50克;蘋果酸10克;　　制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可?！　￡P(guān)鍵：　　1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔铮杂址Q為轉(zhuǎn)化糖。　　2.煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時(shí)間過長都會(huì)引致糖煮焦?！　?.煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光?！　?.鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：　　a.從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。　　b.從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力?！　》仙鲜鰞蓚€(gè)條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測(cè)量更做到萬無一失了?！　?.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑?！　?.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度?！　?.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。　　8.在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純?！　《?、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵　　配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。　　制法：a.面粉預(yù)先篩過備用?！　.先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開機(jī)攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時(shí)便可使用。、　　質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度?！　￡P(guān)鍵：　　(1).制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差?！　?2).制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗?！　?3).和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②.控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③.使月餅的堿度（ph值）達(dá)到易于上色的程度。④.枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳?！　?4).餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)?，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差?！　∪烉W的制作與關(guān)鍵　　1.伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵　　配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤?！　≈品ǎ篴.先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解?！　.桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用?！　.將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已

要看是何種成分的糖漿，如蔗糖、單糖（葡萄糖、果糖、木糖、阿糖等）麥芽糖、麥芽糖醇等要低溫下封閉保存，防止發(fā)酵變質(zhì)。如果是液體木糖醇則一般條件下封閉保存，只要不要進(jìn)灰、進(jìn)水保存幾年都不壞。

廣式月餅風(fēng)行全國,他的突出的特點(diǎn)倍受消費(fèi)者喜愛,已經(jīng)成為中秋佳節(jié)期間饋贈(zèng)親朋好友的必備禮物之一。廣式月餅究竟有什么奧秘，月餅制造有什么秘訣，深圳飲食網(wǎng)特約面點(diǎn)專家麥?zhǔn)劳嬖V您風(fēng)行全國的廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)?！　V式月餅是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、廣西、海南、港澳等地，并遠(yuǎn)傳東南亞以及歐美各國的華僑聚居地。近年來在國內(nèi)市場(chǎng)的影響也越來越大，每年中秋月餅銷售時(shí)間，幾乎全國各地都有廣式月餅的銷售?！　V式月餅主要特點(diǎn)是選料上乘，精工細(xì)作，餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡靚，滋潤柔軟，油光亮麗，色澤金黃，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭?！　娘炂ど蟿澐郑瑥V式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛?，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流?！　∫?、制作糖漿與關(guān)鍵：　　配方：a.白砂糖50公斤;清水25公斤;b.檸檬酸50克;蘋果酸10克;　　制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。　　關(guān)鍵：　　1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。　　2.煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時(shí)間過長都會(huì)引致糖煮焦?！　?.煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光?！　?.鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：　　a.從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力?！　.從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力?！　》仙鲜鰞蓚€(gè)條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測(cè)量更做到萬無一失了?！　?.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑?！　?.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度?！　?.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。　　8.在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。　　二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵　　配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。　　制法：a.面粉預(yù)先篩過備用?！　.先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開機(jī)攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時(shí)便可使用。、　　質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度?！　￡P(guān)鍵：　　(1).制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差?！　?2).制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。　　(3).和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②.控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③.使月餅的堿度（ph值）達(dá)到易于上色的程度。④.枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳?！　?4).餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)?，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差?！　∪烉W的制作與關(guān)鍵　　1.伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵　　配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。　　制法：a.先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解?！　.桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用?！　.將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已

苗族有自己的語言，苗語分三大方言：湘西、黔東和川黔滇。1956年后，設(shè)計(jì)了拉丁字母形式的文字方案。由于苗族與漢族長期交往，有很大一部分苗族兼通漢語并用漢文。　　苗族地區(qū)以農(nóng)業(yè)為主，以狩獵為輔。苗族的挑花、刺繡、織錦、蠟染、剪紙、首飾制作等工藝美術(shù)瑰麗多彩，馳名中外。其中，苗族的蠟染工藝已有千年歷史。苗族服飾多達(dá)一百三十多種，可以同世界上任何一個(gè)民族的服飾相媲美。苗族是個(gè)能歌善舞的民族，尤以情歌、酒歌享有盛名。蘆笙是苗族最有代表性的樂器。苗族以能歌善舞著稱，苗族民歌尤其豐富，每年農(nóng)歷正月初二或5月5日花山節(jié)（即踩花山），青年男女歡聚一起踩鼓，跳蘆笙舞，對(duì)歌抒情，尋求配偶，同時(shí)舉行爬花桿、斗占比賽。苗族擅長漬麻織布、剌繡、蠟染，工藝精湛，深得國內(nèi)外贊譽(yù)。青年男女喜穿“五色斑衣”，集蠟染、剌繡于一身，絢麗多姿。苗族主要從事家業(yè)。過去，狩獵是一項(xiàng)主要的副業(yè)，常用弓弩、火槍圍獵獵物，實(shí)行“隔山打鳥，見者有份”的分配方式。一些苗族同胞信仰民間多神教和基督教?！　《Y儀：苗族十分注重禮儀?？腿藖碓L，必殺雞宰鴨盛情款待，若是遠(yuǎn)道來的貴客，苗族人習(xí)慣先請(qǐng)客人飲牛角酒。吃雞時(shí)，雞頭要敬給客人中的長者，雞腿要賜給年紀(jì)最小的客人。有的地方還有分雞心的習(xí)俗，即由家里年紀(jì)最大的主人用筷子把雞心或鴨心拈給客人，但客人不能自己吃掉，必須把雞心平分給在座的老人。如客人酒量小，不喜歡吃肥肉，可以說明情況，主人不勉強(qiáng)，但不吃飽喝足，則被視為看不起主人。苗族講究真情實(shí)意，非常熱情，最忌浮華與虛偽。主人路遇客人不搶走第一步，不走在前面；交談中用敬語稱呼；迎客要穿節(jié)日服裝；對(duì)貴客要到寨外擺酒迎候；客人到家門，男主人要叫門，告知在家的女主人，女主人要唱歌開門迎客；在客人面前，女主人不登高上樓；宴會(huì)上以雞、鴨待客為佳肴，尤以心、肝最貴重，要先給給客人或長者，客人則分給眾人享用，次序是先長后幼?？腿瞬灰Q主人“苗子”，他們喜自稱“蒙”?！　》棧合泊縻y飾是苗族姑娘的天性，她們挽發(fā)髻于頭頂，戴上高約20公分左右，制作精美的銀花冠，花冠前方插有6根高低不齊的銀翹翅，上面大都打制著二龍戲珠圖案。有的地區(qū)，銀冠上除插銀片外，還插高約1公尺的銀牛角，角尖系彩飄，更顯的高貴富麗。銀冠下沿，圈掛銀花帶，下垂一排小銀花墜，脖子上戴的銀項(xiàng)圈有好幾層，多以銀片打制花和小銀環(huán)連套而成。前胸戴銀鎖和銀壓領(lǐng)，胸前、背后戴的是銀披風(fēng)，下垂許多小銀鈴。耳環(huán)、手鐲都是銀制品。只有兩只衣袖才呈現(xiàn)出以火紅色為主基調(diào)的刺繡，但袖口還鑲嵌著一圈較寬的銀飾。苗家姑娘盛裝的服飾常常有數(shù)公斤重，有的是幾代人積累繼承下來的。素有“花衣銀裝賽天仙”的美稱。苗家銀飾的工藝，華麗考究、巧奪天工，充分顯示了苗族人民的智慧和才能。苗族的服飾各地不完全相同，男子多用布包頭，身穿短衣褲，但苗族婦女的穿戴普遍比較講究，尤其是盛裝，極為精美，花飾很多，有的裙子有四十多層，故名 “百褶裙”。衣裙上面繡制的各種圖案，古色古香，異彩紛呈。婦女擅長紡織、刺繡、蠟染，工藝十分精湛。　　習(xí)俗：在苗族人家做客，切記不能去夾雞頭吃?？腿艘话阋膊荒軍A雞肝、雞雜和雞腿，雞膽、雞雜要敬老年婦女，雞腿則是留給小孩的。當(dāng)你離開苗族主人家時(shí)，一定要有禮貌地說聲“哇周”，意為“謝謝”，感謝苗家對(duì)你的盛情款待?！　∮行┟缱宓貐^(qū)，忌隨時(shí)洗刷飲甑、飯包、飯盆，只能在吃新米時(shí)洗，以示去舊米迎新米。隨時(shí)洗刷會(huì)洗去家財(cái)，飯不夠吃。在山上飲生水忌直接飲用，須先打草標(biāo)，以示殺死病鬼。忌動(dòng)他人放于路邊的衣物，以免傳染麻瘋病。忌孩子在家中亂耍小弓箭，恐射中祖先。忌跨小孩頭頂，否則孩子長不高。禁忌婦女與長輩同坐一條長凳?！　』樗祝好缱迨且环蛞黄拗?，男女青年婚前有傳統(tǒng)的社交活動(dòng)。如“會(huì)姑娘”就是苗族青年自由戀愛的方式。苗族的傳統(tǒng)節(jié)日是一年一度的花山節(jié)（農(nóng)歷正月初五舉行，又名"踩花山"），這是苗族人民最盛的節(jié)日，節(jié)日期間，身著節(jié)日盛裝的男女青年歡聚對(duì)歌，表演踩鼓，跳獅子和蘆笙舞，熱鬧非凡?！　≡谇嗄昴信閼龠^程中也必不可少的食品是糯米飯。湖南城步的苗族把畫有鴛鴦的糯米粑作為信物互相饋贈(zèng)；舉行婚禮時(shí)，新娘新郎要喝交杯酒，主婚人還要請(qǐng)新郎、新娘吃畫有龍鳳和奉娃娃圖案的糯米粑。　　食俗：大部分地區(qū)的苗族一日三餐，均以大米為主食。油炸食品以油炸粑粑最為常見。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。 肉食多來自家畜、家禽飼養(yǎng)，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之說。苗家的食用油除動(dòng)物油外，多是茶油和菜油。　　以辣椒為主要調(diào)味品，有的地區(qū)甚至有“無辣不成菜”之說。苗族的菜肴種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿卜，大部分苗族都善作豆制品?！　「鞯孛缱迤毡橄彩乘嵛恫穗?，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3-5天發(fā)酵后，即可用來煮肉，煮魚，煮菜。苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統(tǒng)稱酸壇。 苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。日常飲料以油茶最為普遍。湘西苗族還特制有一種萬花茶。酸湯也是常見的飲料。　　典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉(xiāng)龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、搗魚、酸湯魚等。

風(fēng)土人情: 苗族沒有文字，苗語屬漢藏語系苗瑤語族苗語支。苗族居住在高山地帶，以農(nóng)業(yè)為主，農(nóng)作物有旱稻。包谷，蕎子，薯類和豆類，經(jīng)濟(jì)作物是麻，一般是自己種麻，自己紡織.苗族人民有豐富的民間口頭文學(xué)，如古歌，詩歌、情歌等等。苗族也善舞蹈，蘆笙舞最為流行。 苗族有自己的語言，苗語分三大方言：湘西、黔東和川黔滇。1956年后，設(shè)計(jì)了拉丁字母形式的文字方案。由于苗族與漢族長期交往，有很大一部分苗族兼通漢語并用漢文。 苗族地區(qū)以農(nóng)業(yè)為主，以狩獵為輔。苗族的%

習(xí)俗 苗族十分注重禮儀?？腿藖碓L，必殺雞宰鴨盛情款待，若是遠(yuǎn)道來的貴客，苗族人習(xí)慣先請(qǐng)客人飲牛角酒。吃雞時(shí)，雞頭要敬給客人中的長者，雞腿要賜給年紀(jì)最小的客人。有的地方還有分雞心的習(xí)俗，即由家里年紀(jì)最大的主人用筷子把雞心或鴨心拈給客人，但客人不能自己吃掉，必須把雞心平分給在座的老人。如客人酒量小，不喜歡吃肥肉，可以說明情況，主人不勉強(qiáng)，但不吃飽喝足，則被視為看不起主人。婚俗 在青年男女婚戀過程中也必不可少的食品是糯米飯。湖南城步的苗族把畫有鴛鴦的糯米粑做為信物互相饋贈(zèng)；舉行婚禮時(shí)，新娘新郎要喝交杯酒，主婚人還要請(qǐng)新郎、新娘吃畫有龍鳳和奉娃娃圖案的糯米粑。食俗 大部分地區(qū)的苗族一日三餐，均以大米為主食。多先把稻谷曬干倒入碓中舂去米糠，現(xiàn)舂現(xiàn)吃，每次舂3—5斤?，F(xiàn)在不少地方已用電力、水力碾米了。 油炸食品以油炸粑粑最為常見。油炸粑粑是先把粘米和少量的黃豆浸泡后，打成漿狀，再把打好的稠漿舀入鐵皮制成的模具內(nèi)放入滾油中炸，呈金黃色即可。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。 肉食多來自家畜、家禽飼養(yǎng)，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之說。狗肉性熱，有暖腹健胃，強(qiáng)食滋補(bǔ)的作用。苗家的食用油除動(dòng)物油外，多是茶油和菜油。以辣椒為主要調(diào)味品，有的地區(qū)甚至有“無辣不成菜”之說。 苗族的菜肴種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿卜，大部分苗族都善作豆制品。住在高寒山區(qū)的苗族，喜歡用白水將蔬菜煮成淡菜吃。四川的苗族還把豆?jié){做成豆花，用以待客。 各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3-5天發(fā)酵后，即可用來煮肉，煮魚，煮菜。夏天在黔東南，客人進(jìn)門，主人總先送上酸湯，喝罷頓覺酸涼解渴。 苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統(tǒng)稱酸壇。 苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。咂酒別具一格，飲時(shí)用竹管插入甕內(nèi)，飲者沿酒甕圍成一圈，由長者先飲，然后再由左而右，依次輪轉(zhuǎn)。酒汁吸完后可再?zèng)_入飲用水，直至淡而無味時(shí)止。咂酒一經(jīng)開壇，剩酒無論濃淡，均不復(fù)再用。 日常飲料以油茶最為普遍。湘西苗族還特制有一種萬花茶。除茶外，酸湯也是常見的飲料。 典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉(xiāng)龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、搗魚、酸湯魚等。節(jié)慶 苗族過去信仰萬物有靈，崇拜自然，祀奉祖先。節(jié)日較多，除傳統(tǒng)年節(jié)、祭祀節(jié)日外，還有專門與吃有關(guān)的節(jié)日。如：吃鴨節(jié)、吃新節(jié)、殺魚節(jié)、采茶節(jié)等。過節(jié)除備酒肉外，還要必備節(jié)令食品。 苗年苗年一般先在正月第一個(gè)卯日，歷時(shí)三、五天或十五天。年前，各家各戶都要備豐盛的年食，除殺豬、宰羊（牛）外，還要備足糯米酒。年飯豐盛，講究“七色皆備”、“五味俱全”，并用最好的糯米打“年粑”?；ハ嘌缯?qǐng)饋贈(zèng)。 殺魚節(jié)多在江邊，由婦女帶上飯、臘肉、香腸等酒菜，只要捉到魚，即燃起篝火，架鍋煮魚直到盡興方歸。 “祭鼓節(jié)”苗族民間最大的祭祀活動(dòng)。一般是七年一小祭，十三年一大祭。于農(nóng)歷十月至十一月的乙亥日進(jìn)行，屆時(shí)要?dú)⒁活^牯子牛，跳蘆笙舞，祭視先人。食時(shí)邀親朋共聚一堂，以求增進(jìn)感情，家庭和睦。 糯米飯是苗族節(jié)慶、社交活動(dòng)中的必備食品，許多地區(qū)的苗族常用糯米面做成湯圓，也作為節(jié)日期間的一種食品。無論婚喪嫁娶必須備有酒、酸肉、酸魚，否則視為失禮。 蘆笙文化 金色的秋天，是苗家制作蘆笙的大好時(shí)節(jié)。每到此時(shí)，苗族小伙子便從山上砍回金黃的笙竹，開始削竹、制簧、安箍。于是一把把大小不同的蘆笙隨著一代新的蘆笙手制造出來，并奏出一首首悅耳動(dòng)聽的曲調(diào)，引來姑娘的笑聲和青睞。 蘆笙是苗族傳統(tǒng)的簧管樂器，在苗族地區(qū)廣為流傳。據(jù)文獻(xiàn)記載，蘆笙已有3000多年的歷史。遠(yuǎn)在唐代，宮廷就有了蘆笙的演奏。當(dāng)時(shí)蘆笙被稱為“瓢笙”。清人陸次云在《峒溪纖志》一書中，對(duì)蘆笙的形制和苗族男女“跳月”時(shí)演奏蘆笙的情景作了具體的描繪：“（男）執(zhí)蘆笙。笙六管，作二尺?！瞎?jié)參差，吹且歌，手則翔矣，足則揚(yáng)矣，睞轉(zhuǎn)肢回，旋神蕩矣。初則欲接還離，少且酣飛揚(yáng)舞，交馳迅速逐矣?！庇纱丝闯鎏J笙在古代苗族人民生活中的作用和地位。現(xiàn)在蘆笙的形制已發(fā)生了很大變革，分大、中、小等多種類型。均由笙管、笙斗和簧片三部分構(gòu)成。常用的蘆笙管6根，外側(cè)開有接音孔，下端裝置銅簧，插入一長形木頭葫蘆內(nèi)，每簧一音。在每二三根笙管上端合套竹管作為共鳴管。小蘆笙的管長十幾公分，大蘆笙長四、五米不等。低音蘆笙類中，有在大竹筒內(nèi)裝一細(xì)竹管，發(fā)音者稱為“蘆笙筒”。現(xiàn)經(jīng)改革，笙管數(shù)增至20余根，每管上端均套用薄銅皮制作的共鳴管，音域可達(dá)兩個(gè)八度又五度。蘆笙音色明亮渾厚，男女均可吹奏。每當(dāng)過年，婚嫁喜事，起房蓋屋，人們總要手捧蘆笙，載歌載舞，以此抒發(fā)自己的歡樂和感情。 自古以來，蘆笙吹奏，都要配合舞蹈，邊吹邊舞。不過根據(jù)各地區(qū)習(xí)俗的不同，蘆笙的演奏也有所差異。貴州黔東南苗族地區(qū)的“踩蘆笙”，規(guī)模宏偉，蘆笙高大，蘆笙隊(duì)伍演奏的蘆笙，音樂豐富，樂聲雄厚，氣勢(shì)磅礴，動(dòng)人心魄。蘆笙手們一邊吹，一邊熟練地做出倒立、滾翻、吊掛、倒背、爬竿、疊羅漢等高難動(dòng)作。有的地區(qū)則以蘆笙獨(dú)舞和雙人舞見常，旋律明快，節(jié)奏自由，技巧嫻熟，引人入勝。有的地區(qū)蘆笙較小，男吹女舞，節(jié)奏平穩(wěn)舒緩，耐人尋味。這些不同風(fēng)俗的蘆笙技藝，匯聚成一束富有民族特色的藝術(shù)奇葩，代代相傳，永不衰退。 另外，蘆笙不僅是一種單純的民族樂器，而且是苗族男女青年成婚的重要“媒介”。通過它能使豆蔻年華的青年，互相了解，產(chǎn)生愛慕，結(jié)為伉儷。每當(dāng)風(fēng)清月夜，有情的小伙子手捧心愛的蘆笙吹一首婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的愛情曲，姑娘們聞聲，就心領(lǐng)神會(huì)，以清脆的歌聲相對(duì)，這種戀愛方式，外行人是聽不懂的，內(nèi)行人，一聽自明。因此，蘆笙在苗族人民心目中是神圣的，珍貴的，家家離不開它。花衣銀裝 苗家姑娘的裙子叫百褶裙，但實(shí)際上一條裙子上的褶有500多個(gè)，而且層數(shù)很多，有的多達(dá)三、四十層。這些裙子從紡織布到漂染縫制，一直到最后繪圖繡花，都是姑娘們自己獨(dú)立完成，再加上親手刺繡的花腰帶，花胸兜，真是異彩紛呈，美不勝收。牯臟節(jié) 苗族節(jié)日很多，一年之間各地共有數(shù)百次，比較普遍的有年節(jié)、吃新（谷）節(jié)、蘆笙節(jié)、四月八節(jié)、趕秋節(jié)、吃姊妹飯節(jié)、龍船節(jié)等。然而最古老最神奇的是幾年不遇的牯臟節(jié)。 牯臟節(jié)又稱鼓社節(jié)、拉鼓節(jié)、祭鼓節(jié)，是苗族地區(qū)盛大的傳統(tǒng)祭祀節(jié)日。各地節(jié)日的周期不盡相同，有3年、5年、7年、9年、11年、13年舉行一次的，也有30年舉行一次的。因耗資巨大，多數(shù)是11年或13年舉行一次。節(jié)期一般在農(nóng)歷九月下旬至十一月上旬。 全國最大的苗寨貴州省雷山縣西江千戶苗寨，每13年過一次牯臟節(jié)，最近的一次是1986年（虎年）農(nóng)歷九月二十二日開始舉行的。在節(jié)前的前兩年同一氏族的村寨聯(lián)合選出鼓主，俗稱牯臟頭，由德高望重，兒孫滿堂的老人擔(dān)任。鼓主主持籌備祭鼓用品，首先是選祭牛，好好喂養(yǎng)，不得役用。農(nóng)歷八月選吉日將上屆用的鼓從藏鼓巖洞中抬回村寨，置于鼓場(chǎng)，稱為“醒鼓”。然后伐大楠木鑿造新鼓，并將新鼓抬入藏鼓洞，宣布啟用新鼓，舊鼓廢棄。到了牯臟節(jié)，于鼓場(chǎng)殺牛祭鼓，牛犄角連同頭額骨一起，是主祭品。13天后，歡聚在一起的三、四萬各族群眾，要踩蘆笙7至9天。平時(shí)不許啟用的祭祀重器銅鼓，也要抬出來為歌舞伴奏，謂之跳銅鼓。 節(jié)日里殺豬要說“親吻大官”；拿刀來要說“拿葉子來”；用稻草燒豬，要說成“拿被子給官蓋”；吃飽了，說是“滿倉滿庫”；開豬腦說是“開倉門”?？傊f話要取富貴吉祥。 跳銅鼓和踩蘆笙同時(shí)進(jìn)行。銅鼓場(chǎng)上中老年人居多，蘆笙場(chǎng)上，多為男女青年，吹蘆笙的小伙子要輪流為姑娘們領(lǐng)舞，姑娘們花衣銀裝，里三層外三層地圍成大圈，踏步擺手起舞，小伙子在踩蘆笙的最后兩天，可向看中的姑娘討花帶。姑娘們甚至?xí)奄F重的銀項(xiàng)圈、手表等當(dāng)信物掛到意中人的蘆笙芒筒上，每有此情，全場(chǎng)歡呼，衷心祝賀。銅鼓場(chǎng)中央擺著兩大缸米酒，兩個(gè)小伙子捧著盛滿酒的大牛角杯，以竹棍敲著牛角，在舞者中選擇敬酒對(duì)象。被選中者要傾杯而飲，不能用手接杯，否則就得從新來過。這種飲酒法叫作“喂?！?，因?yàn)榕Ｊ菢O受尊重的。 “牯臟節(jié)”因隔年較長，一般不輕易舉行。因此，每當(dāng)節(jié)日來臨，人們異常興奮，為了觀看這一神奇的傳統(tǒng)節(jié)日，牯臟場(chǎng)上往往出現(xiàn)人山人海的盛況。苗山斗馬 廣西融水大苗山連綿疊障，巍峨秀麗，在山腳下一塊開闊的壩子里，人們歡呼雀躍正在觀看獨(dú)特的斗馬比賽。 斗馬是廣西苗族的一項(xiàng)民間文娛活動(dòng)，每年12月26日舉行，歷時(shí)3日。 頭1日，人們忙著到田里放水捉魚，煮鮮魚粥嘗新；還蒸糯米飯、釀甜酒、宰雞殺鴨，招待來自遠(yuǎn)方的親友。 第2日斗馬，第3日賽馬，斗馬是一項(xiàng)引人入勝的比賽。上午10時(shí)許，在一排“過山?jīng)_”土槍響過之后，蘆笙高奏，舞獅舞龍上下翻騰，后面跟著威武雄壯的馬隊(duì)，雄赳赳地進(jìn)入斗馬場(chǎng)。身著盛裝的苗、瑤、侗族姑娘手持彩帶在蘆笙手外面形成圓圈，踏著蘆笙的節(jié)奏翩翩起舞。斗馬場(chǎng)上，駿馬云集，幾十匹精選出的好馬個(gè)個(gè)膘肥體壯，在場(chǎng)邊躍躍欲試，等待上場(chǎng)。當(dāng)裁判一宣布斗馬上場(chǎng)名單，兩列馬隊(duì)各牽出一馬，解開繩子，兩馬即向?qū)Ψ矫蛽溥^來，雙腳騰空相峙，互相撕咬，或突然轉(zhuǎn)身翹起后腳，猛踢對(duì)方。緊張激烈和有趣的格斗場(chǎng)面不時(shí)引起四周觀眾的陣陣喝采和歡呼。經(jīng)過幾個(gè)回合的決斗，賽場(chǎng)上煙塵滾滾，泥沙飛濺，一匹馬倒地或敗走便分出勝負(fù)。接著又牽另兩匹馬進(jìn)場(chǎng)?；ハ嘌h(huán)決斗，最后確定獲勝的前三名。這時(shí)人們圍攏前來，觀賞著滿身汗水的獲勝馬匹，嘖嘖稱贊。勝馬的主人也滿面笑容地接受人們的祝賀。組織者在群眾的簇?fù)硐陆o勝馬披紅掛彩，給馬的主人發(fā)獎(jiǎng)。 賽馬是對(duì)騎手們勇敢和技藝的嚴(yán)峻考驗(yàn)，苗族山區(qū)，嶺高路陡，羊腸小道，崎嶇不平。它要求競(jìng)賽者膽大心細(xì)，騎術(shù)嫻熟。競(jìng)賽開始，騎手們?cè)谖辶走h(yuǎn)之外，急步前跑，騰空上馬。馬背無鞍，騎者雙腿夾緊馬身，馬兒在盤山小路上向前飛奔，驚心動(dòng)魄的場(chǎng)面，令人注目神怡。最先到達(dá)終點(diǎn)的騎手得到贊揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。 斗馬的那幾天，小伙子和姑娘們非?；钴S。他們集中在山坡上，開展賽蘆笙，“踩堂”等活動(dòng)。從貴州以及附近村寨前來參加斗馬盛會(huì)的各族群眾，多達(dá)兩萬人以上，不少人還帶來香菇，木耳、獸皮、藥材、干筍等土特產(chǎn)交換，增添了熱烈的氣氛。