異戊醇是白酒發(fā)酵過(guò)程中的一個(gè)產(chǎn)物，屬于白酒香味物質(zhì)組成一部分。白酒中講究醇、酸、酯平衡，醇類(lèi)（包括異戊醇）起到協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)酒體作用。醇類(lèi)還有增加白酒厚重感，降低水味的作用。

同問(wèn)。。。

白酒中苦味物質(zhì)主要是雜醇油，就是異丁醇、異戊醇含量高造成的。1、發(fā)酵過(guò)程中低溫緩慢發(fā)酵可以減少苦味物質(zhì)生成。2、用曲比較適當(dāng)減少，也可以減少苦味物質(zhì)生成。3、稀釋苦味物質(zhì)，減少苦味物質(zhì)的比例，苦味減輕。主要有甜味好的白酒稀釋、酒精降度稀釋。4、多元醇帶有甜味，掩蓋苦味物質(zhì)。白酒中主要使用丙三醇、2,3丁二醇。

通常所說(shuō)白酒中雜醇油是指異丁醇和異戊醇，他們的沸點(diǎn)都比乙醇高，而且都與乙醇、水有很好的要溶性。所以不易去掉。用高純食用酒精加入白酒中稀釋一下，可以降低其含量，但會(huì)使酒變得豐満度不夠，但不影響飲用，適量加點(diǎn)還是可以的。

用酒精直接配置成名酒，就基本上不含雜醇油了。大眾喝的不都是如此嗎?!

不是真酒吧，白酒不可能變酸

白酒酸味大是因你蒸餾白酒到48度，若是蒸餾白酒到65度，之后加水降度，你的白酒酸味就會(huì)下降了。白酒蒸餾時(shí)候，酒尾部分酸味大，酸類(lèi)高，醇類(lèi)也高，兌入 過(guò)多的酒尾，飲用后，還容易出現(xiàn)孱頭情況。建議處理方法有2個(gè)：1、白酒重新蒸餾，減少酒尾兌入，可以降低酸味物質(zhì)。2、蒸餾新的白酒，酒度控制到65度，然后與48度酸味大的白酒摻合，降低酸味物質(zhì)含量。

不喝

應(yīng)該是酒精蒸發(fā)后，效果。

1-丙醇加到HBr中制成1-溴丙烷，1-溴丙烷在乙醚或四氫呋喃溶劑中與鎂粉反應(yīng)制成格氏試劑（CH3CH2CH2MgBr）格氏試劑與甲醛反應(yīng)獲得CH3CH2CH2CH2OMgBr（要在非質(zhì)子溶劑中反應(yīng)）CH3CH2CH2CH2OMgBr水解得到目標(biāo)產(chǎn)物（1-丁醇）

高級(jí)醇是一些“非酒精”成分，在酒精生產(chǎn)中看成是副產(chǎn)物、雜質(zhì)，所以又叫做雜醇油。雜醇油是由許多高級(jí)醇組成的混合物，其代表醇為異戊醇、異丁醇，異戊醇在雜醇油組成中約占40—50％左右，雜醇油對(duì)人體有中毒和麻醉作用，長(zhǎng)期飲用雜醇油較多的白酒，會(huì)慢性中毒。所以成品酒精中的雜醇油應(yīng)盡量減少，通常是采用在精餾塔中部提取雜醇油

去除苦味最有效的方法：蒸餾白酒時(shí)候，酒尾摻入的量減少。之后去除苦味那就難了，只能掩蓋苦味。方法：加糖掩蓋，根據(jù)苦味大小加糖在萬(wàn)分之5~千分之2之間。還可以用這方法；1、加入甜味物質(zhì)~糖，進(jìn)行掩蓋。白酒檢測(cè)中有固形物這一項(xiàng)，白糖不揮發(fā)，所以使用量不能過(guò)量。固形物標(biāo)準(zhǔn)要求：40度以上白酒小于0.4g/L，低于40度白酒固形物＜0.7g/L。 另外，考慮糖加入過(guò)多失去了白酒風(fēng)格。所以使用糖的時(shí)候要注意用量。2、稀釋法加入不苦的白酒進(jìn)行稀釋?zhuān)档涂辔段镔|(zhì)的含量。

純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開(kāi)始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來(lái)越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類(lèi)化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無(wú)機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類(lèi))；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類(lèi)物質(zhì)。是什么原因造成的呢？主要有這幾點(diǎn)：在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的

冰糖

喝酒的時(shí)候，剛開(kāi)始在嘴里含一會(huì)兒，讓嘴巴習(xí)慣這個(gè)味道，后面喝就不會(huì)苦了

泡點(diǎn)大棗或枸杞灑漫漫的變糖了，灑就好喝了，

一、釀造用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養(yǎng)，糖蜜的稀釋?zhuān)寂c成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀制過(guò)程，一般稱(chēng)為釀造用水。水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，其主要指標(biāo)有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、游離余氯等。色度 水的色澤主要由膠質(zhì)懸浮物和溶解性物質(zhì)所形成。白酒釀造用水標(biāo)準(zhǔn)中水的色度不能超過(guò)15度，并不得呈現(xiàn)其它異色，否則對(duì)白酒感官質(zhì)量影響甚大，嚴(yán)重影響白酒的內(nèi)在質(zhì)量。濁度 濁度由懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)所形成的，懸浮物質(zhì)由不溶于水的泥土、有機(jī)物及礦物質(zhì)等微粒組成。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不超過(guò)5度，否則，不僅影響感官質(zhì)量，還會(huì)使細(xì)菌大量繁殖，使酒產(chǎn)生苦味和異味。嗅和味 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：清潔的水，冷水或煮沸后，不得有異臭、異味及肉眼可見(jiàn)物。水中若有藻類(lèi)、有機(jī)物、硫化氫、礦物質(zhì)等天然成分，則均會(huì)出現(xiàn)異臭和異味，用這樣的水釀酒，如果水有污泥會(huì)使白酒呈泥土臭及澀味；水中藻類(lèi)較多時(shí)有魚(yú)腥氣和霉味；氯化鈉多時(shí)呈咸味，氯化鎂、硫酸鈉多時(shí)呈苦味。pH 我國(guó)白酒釀造過(guò)程中，參加作用的微生物和酶類(lèi)繁多，生化反應(yīng)極其復(fù)雜，各個(gè)歷程pH值的大小均有直接影響。雖然pH值在釀造過(guò)程中按其一定的操作工藝自然變化，但最初加入水的pH值不是無(wú)關(guān)緊要的，因?yàn)獒勗爝^(guò)程中生化反應(yīng)的結(jié)果，液相介質(zhì)或產(chǎn)物的pH值是趨向酸性發(fā)展的，工藝用水的pH過(guò)高會(huì)抑制發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，而且還會(huì)使發(fā)酵起始時(shí)酶活性降低，生成的微量有機(jī)酸類(lèi)也被中和而消耗，最終影響了酒中香味組分的含量平衡，影響酒質(zhì)。反之，如釀造用水的pH值過(guò)低，也能使酶活性降低，對(duì)發(fā)酵也不利?？傆捕?水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和。這些物質(zhì)對(duì)釀制白酒并非全部有害，某些金屬離子參與了發(fā)酵中極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時(shí)具催化活性的，另外有些酶在某種陽(yáng)離子加入介質(zhì)時(shí)可提高其活性。例如：曲酶孢子沒(méi)有Mg2+就不能生長(zhǎng)，所有核苷三磷酸的代謝均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉時(shí)的催化劑，果糖-6-磷酸酯化反應(yīng)也是由Mg2+催化的；曲料中缺少M(fèi)g2+時(shí)酶含量則顯著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破壞，可起一定的保護(hù)作用；釀酒原料中含有少量蛋白質(zhì)，它經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)水解成氨基酸，氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中形成的脂肪族醇類(lèi)是白酒香味的重要成分，蛋白質(zhì)進(jìn)行磷酸脂化反應(yīng)時(shí)需K+；釀酒生化反應(yīng)中脂肪酸的形成需要Mn2+來(lái)催化；水中含有磷酸根對(duì)釀酒有利，含量少時(shí)出酒率還會(huì)降低，曲霉胞子的形成和菌體的生長(zhǎng)都需要磷酸鹽的存在。但如果某些金屬離子的含量過(guò)高，則會(huì)嚴(yán)重影響白酒香味物質(zhì)的生成以及產(chǎn)品質(zhì)量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等離子易與有機(jī)酸類(lèi)形成不溶于水和乙醇的物質(zhì)，使這些有機(jī)酸類(lèi)無(wú)法進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+過(guò)多會(huì)使白酒中出現(xiàn)鐵腥味。白酒加漿用水如果Mg2+、Ca2+含量過(guò)高，會(huì)使白酒發(fā)苦，還會(huì)產(chǎn)生沉淀。游離余氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來(lái)水等。自來(lái)水中通常殘留有游離氯，當(dāng)含量超過(guò)0.1mg/L 以上時(shí)，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響。2．解決方法不符合要求的釀造用水可采用一定的水處理工藝進(jìn)行處理。色度、游離氯可采用活性碳吸附；濁度用機(jī)械過(guò)濾器過(guò)濾；總硬度、超標(biāo)固形物可采用離子交換。也可采用意文公司生產(chǎn)的反滲透和酒勾兌用水處理設(shè)備等進(jìn)行綜合處理。二、降度用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響降度用水是高度白酒勾兌用水（又稱(chēng)加漿）及由高度原酒制成低度白酒時(shí)稀釋用水的總稱(chēng)，它是白酒生產(chǎn)工藝用水中一個(gè)特殊組成部分，不同于一般工藝用水，對(duì)其有特定的要求，色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、游離余氯、細(xì)菌數(shù)都有一定要求。色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似，如不符合要求，將給白酒帶來(lái)異色和渾濁，嚴(yán)重影響白酒感官質(zhì)量。總硬度 降度用水對(duì)總硬度的要求較高，一般來(lái)說(shuō)硬度要小于50mg/L（以CaCO3計(jì)）。水的硬度過(guò)量，會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生不良影響。水中的鈣離子會(huì)使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質(zhì)沉淀，會(huì)使貯酒容器結(jié)垢，稀釋高度酒時(shí)容易產(chǎn)生渾濁，使口味粗糙，含量應(yīng)小于45mg/L。當(dāng)鎂離子大于15mg/L 時(shí)，使酒帶澀、酸、苦味，大于88mg/L時(shí)，使白酒帶刺激味，要求水中的鎂離子小于45mg/L。鈉離子可使水呈堿性，含鈉離子較多時(shí)，使酒呈咸味，缺乏柔和感。鉀離子使酒呈堿性、咸味，要求低于10mg/L。鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在，多時(shí)會(huì)使酒呈暗褐色，并有鐵腥味，要求鐵離子濃度小于0.5mg/L，錳離子與鐵相似，不但使酒呈異色，還產(chǎn)生沉淀，對(duì)人體有危害。溶解性總固體 是指水中溶解的無(wú)機(jī)礦物的總量，包括不易揮發(fā)的可溶性鹽類(lèi)、有機(jī)物及能通過(guò)過(guò)濾器的不溶解微粒等。若含量過(guò)高，會(huì)使酒渾濁，酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過(guò)量的溶解性總固體。游離氯 余氯會(huì)使酒呈現(xiàn)怪味，當(dāng)濃度大于0.3mg/L時(shí)，應(yīng)用活性炭處理。2．解決方法白酒降度用水對(duì)水質(zhì)要求很高，水質(zhì)要求不達(dá)標(biāo)將嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。對(duì)色度、游離氯可以用活性炭吸附；濁度可用機(jī)械過(guò)濾器、超精密過(guò)濾器等過(guò)濾。對(duì)總硬度、總固形物，可以采用陰陽(yáng)離子交換、電滲析等常規(guī)方法，也可直接采用意文公司的酒勾兌用水處理機(jī)和反滲透機(jī)，該機(jī)可徹底根除由水引起的混濁、沉淀、變色、異雜味、澀口等問(wèn)題。三、洗瓶用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)最后一道工序是裝瓶，這就要求瓶子必須清洗干凈，否則將影響白酒質(zhì)量。因此對(duì)洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總?cè)芙夤绦挝?、?xì)菌數(shù)等均應(yīng)滿(mǎn)足洗瓶用水要求，詳見(jiàn)附錄各類(lèi)水標(biāo)準(zhǔn)。否則會(huì)出現(xiàn)白色沉淀、異雜味等，影響白酒質(zhì)量。2．解決辦法 洗瓶水的處理，可采用酒降度用水處理方法進(jìn)行處理

雜醇油主要來(lái)自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒。 補(bǔ)充： 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱(chēng)雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類(lèi)，是谷類(lèi)作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感，飲后會(huì)"上頭"而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/l優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/l。