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發(fā)表于 2023年1月14日 09:30

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2，白酒中的有益菌和有害菌有哪些
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2，白酒中的有益菌和有害菌有哪些

傳統(tǒng)的大曲酒及小曲酒的生產(chǎn)，多利用大然菌。固態(tài)發(fā)酵法麩曲酒的生產(chǎn)，雖然使用人工菌株制曲和酒母，但也采用堆積法及敞口發(fā)酵法。故就廣義而言，白酒微生物的分布范圍很廣。從原料、用水、空氣，曲、醅和醪、糟到場地、工用具設(shè)備、窖池，乃至人手及鞋等，無所不在，微生物無所不包。那么哪些是有益菌哪些是有害菌呢？有益菌酶菌曲霉和根霉是主要的糖化菌，其中黑曲霉菌的糖化力較高，根霉菌也具有較高的糖化力，且能產(chǎn)多種有機(jī)酸，若與其他菌株配合使用，則有利于麩曲白酒改善口感，白曲（霉）的糖化力稍低，但所制得的成品酒風(fēng)味較好。紅曲霉有產(chǎn)糖化酶的能力，也能產(chǎn)多種有機(jī)酸，并能分泌斬化酶，擬內(nèi)孢霉能產(chǎn)多元醇，有利千增強(qiáng)白酒的綿甜口感。酵母限酒酵母，產(chǎn)脂的異常漢遜酵母、球擬酵母等，均為有益齒。細(xì)菌已酸菌在濃香型白酒生產(chǎn)中是主要的產(chǎn)香菌；耐商溫芽抱桿菌在醬香型白酒的大曲中占主導(dǎo)地位，白酒醅中含有能夠產(chǎn)生適量乳酸、醋酸、丙酸等有機(jī)酸的細(xì)菌，有利于醬香型白酒的風(fēng)味的形成，窖泥中含有適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于濃香型白酒風(fēng)味的形成，放線菌窖泥中存在的某些放線菌，具有脫臭及生香的作用。有害菌霉菌青霉菌的生長溫度較低在制曲過程中極易污染此菌，能使成品酒呈苦味。鏈抱酶的生存能力很強(qiáng) ，一旦侵入曲房，就很難根除，常在酒糟上生長。在大曲中，犁頭霉含量較多，一般表現(xiàn)為糖化力很低，且其大量的孢子使成品酒呈苦澀味或酶苦味。野生酵母在以自然發(fā)酵的方式的白酒生產(chǎn)中，所謂野生酵母是相對于釀酒酵母和產(chǎn)能脂母而言的。當(dāng)然也存在有害的殺傷酵母。細(xì)菌乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅，酒醪中均存在。酒醅、酒醪中含有少量的乳酸菌和醋酸菌，雖然說其對白酒的口味有利，但含量較多則不利，若在麩曲及酒母培養(yǎng)中大量污染這兩種菌，則會(huì)導(dǎo)致酸敗。丁酸菌在麩曲培養(yǎng)過程中進(jìn)行堆積而不翻拌時(shí)可常見，它會(huì)影響出酒率。存在于陳酒糟及窖頭泥中的枯草芽孢桿菌和馬鈴薯菌等，通常也是白酒生產(chǎn)中的有害菌。但枯草芽孢桿菌在醬香型大曲制作中卻是有益菌，它能分泌多量蛋白酶。這里所說的有益茵和有害茵，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程的各個(gè)階段相對而言的。每種菌在生長的同時(shí) ，往往可以產(chǎn)生以某一種酶為主的多種酶。在傳統(tǒng)的大曲酒和小曲酒的培曲和發(fā)酵過程中，通常是有益菌和有害菌共存，且這些菌的相對數(shù)量也在不斷變化之中。由于制曲或發(fā)酵條件等控制不當(dāng)，有時(shí)也會(huì)滋長某些腐敗性的細(xì)菌等，使成曲及酒質(zhì)劣化。關(guān)于白酒的中的有益菌和有害菌，今天鴻韻杜康就為大家介紹到這里了。希望對您能有所幫助。原文鏈接： http://www.hydukang.com/4258.html

白酒中的有益菌和有害菌有哪些