主料:干辣椒、菜油(比例:5斤油用1斤半辣椒，當(dāng)然，要是嫌不辣可以多放，但5斤油不要超過2斤辣椒，不然太稠。) 輔料:去皮花生米1兩(我說的都是以5斤油為準)、白芝麻1兩、小茴香半兩、蔥段、姜片各1兩。 調(diào)料(重要):1、紫蘇:這是紅油第一關(guān)鍵用料，不能不用，藥店有售，很便宜，紫蘇本身有調(diào)色功能，紅油的亮紅色就靠它了，5斤油準備1錢足矣。 2、草果、豆蔻:此兩味均為燥濕散寒的功效，同用可降低辣椒的火氣，還可提香。下圖左草果，右豆蔻，5斤油各準備2枚 3、小丁香:很多人不認識這調(diào)味圣品，只當(dāng)它是藥材，若用過一次，就絕不會忘它的味道了，稍后我會介紹我自制的丁香平魚，香不釋手。此處5斤油準備1錢。制作:準備工作做好，現(xiàn)在開始調(diào)制。一定注意步驟，尤其是調(diào)料順序!1、辣椒炕干，碾碎待用;花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然后碾碎待用。2、大勺放油，燒至8成熱，以微冒青煙為準，下姜片、蔥段炸香，然后撈出(注意，一定要先姜后蔥)3、將紫蘇葉放入油中涮上幾遍，千萬不要把紫蘇葉炸糊，否則油就變成紫色了，最好用笊籬前后涮，大概10秒足矣，然后撈出。4、此時關(guān)火，待油冷一冷，冷到6成(分辨方法，油面沒有泡沫和青煙，攪動的時候有微微響聲，并且鍋邊有少許青煙冒出)，放半斤辣椒末，攪勻，等1分鐘，再放半斤辣椒末攪勻，再等1分鐘再放半斤辣椒末攪勻，再等一分鐘，放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末攪勻，此時香氣撲鼻，大功告成。

紅油：在貴州制作紅油同別的地方不一樣，方法比較多，但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒來制，吃得辣的人則用遵義辣椒來制。因為這兩種辣椒都比較香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他調(diào)合油燒至6成熱加入糍粑辣椒慢慢熬煉至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面燙制就得把干辣椒放在鍋內(nèi)干炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）——菜油（調(diào)合油）燒至八成熱——離火晾涼一會——把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里——邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱—— -待油完全避免冷卻后加入即成。待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來提紅油：油辣椒制好后等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開水，攪動后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 蔥油：首先我們準備兩根大蔥，一頭圓蔥，和一粒大料，油大約300克左右油，和蔥同時下鍋，蔥邊冒泡以后變中火，加熱到蔥變黃為止。把蔥和油用鏈子分開，用筷子按幾下，不要浪費。

150斤油（牛油90斤、色拉油40斤、雞油20斤、豬油20斤）油溫達到180度放入（約1小時） 大蒜4斤、老姜4斤、洋蔥3斤、大蔥5斤炸干后撈出，放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、（約10分鐘）放入煮好的香料（甘菘1斤、丁香4兩、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、廣木香5兩、苓草1斤、排草8兩、三奈5兩、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6兩、香葉2斤）大火炒制水份久成干飄出香味（約40分鐘）放入15斤做成的糍粑海椒，炒制洪亮大紅顏色（約1小時多）放入花椒2斤約炒十分鐘左右放醪糟1斤、2斤白酒、兩瓶料酒，關(guān)火既可。

原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。制作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成 制作要領(lǐng)： 1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。當(dāng)然色拉油和菜油也可以！ 2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。 3、調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。 4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當(dāng)加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！ 注： 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。 2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。 3、還可以把余下的料用于熬制麻辣汁，在制作水煮，麻辣系列菜品時就不用炒料了！直接加湯汁調(diào)味制作！ 4、以上只是建議，當(dāng)然可以根據(jù)自己的愛好添加味料的多少，當(dāng)然必須突出紅亮，辣香。

主料朝天椒100g 二荊條100g泰辣50g 菜籽油500g輔料香料適量見做法 香草適量詳見做法花椒粉2g 花生米100g1. 朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時，洗凈剪段2. 朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤濕3. 坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱4. 下洗凈的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油5. 鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄6. 鍋離火，待油溫降至3成熱時，下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄7. 下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘8. 下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘9. 下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘10. 下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬制11. 待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋12. 將辣椒油盛放在耐熱容器內(nèi)，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用小貼士羅里吧嗦： 1. 別說快餐式熱油激辣椒粉的油潑辣子是紅油，沒有長時間熬制歷練的所謂“紅油”太兒戲了2. 辣椒好，油才好！辣椒要選色澤油潤紅亮，皮厚籽多的，籽比皮辣，你懂的 3. 油，菜籽油，未精煉過的上等菜籽油！用上等菜籽油煉出紅油，油色呈深紅色，辣子呈暗黑紅色，這是因為菜籽油本色色澤較深的緣故，所以如果你看見紅油呈艷紅色，辣子呈鮮紅色，是不是上等菜籽油做的，煉沒煉過，你懂的 4. 合理搭配，才能出好的辣椒紅油。朝天椒的紅潤、二荊條的香濃、泰辣的猛烈，成就辣椒紅油的香辣清亮，而且這樣的紅油辣味是分層次的 5. 各種辣椒成熟時間不一樣，要分次分批放入，幾分鐘很短，但是他決定你的辣椒糊不糊 6. 干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度 7. 熬制時直接清水加入有利于出紅，別聽信會劇烈反應(yīng)油花四濺的“傳說”，只要油溫控制的好，“傳說”只不過是傳說而已 8. 熬制最佳油溫是5成熱，估計大約是150——160度，油溫低不香，油溫高有糊味 9. 熬制時可以看見鍋內(nèi)一個個小泡噴出蒸汽，熬制好的標準是油泡消散再無蒸汽噴出，心藍熬了近2個小時 10. 熬制好的辣椒紅油沒有經(jīng)過浸泡就使用是不對的，辣椒不夠油潤，味道遜色很多

1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。當(dāng)然色拉油和菜油也可以！2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。3、調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當(dāng)加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！注意事項：1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。3、還可以把余下的料用于熬制麻辣汁，在制作水煮，麻辣系列菜品時就不用炒料了！直接加湯汁調(diào)味制作！4、以上只是建議，當(dāng)然可以根據(jù)自己的愛好添加味料的多少，當(dāng)然必須突出紅亮，辣香。5、至于用途嘛！隨心所欲了，熗油、涼拌、明油、亮油都可以！

四川辣椒油的做法其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達到麻辣、紅亮、香。 紅油制作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。 再一個復(fù)雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用。 現(xiàn)在就簡單的介紹這種紅油的做法： 1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進油（其實可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻； 2、當(dāng)沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續(xù)攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。 3、保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時候，就可以?；穑ㄟ@過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時。 4、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。

我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當(dāng)辣癮上來，我就刻苦鉆研、挖掘辣味， 后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個方子操練。 1.自制花椒辣椒油 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量， 花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。 此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 2.辣椒紅油又一法 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過， 于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干， 倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在 辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 　　 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒 濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下 的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽 16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方 淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅 辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會 很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉。 或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備 必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒 都可，當(dāng)然辣度不同由個人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活， 得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜?；旌途鶆?，然后加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。 然后倒入國產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少 做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。 其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以 當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的 米飯,很好吃的。自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油 . 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊.

紅油的做法有很多:香辣紅油 1. 香辣紅油的制作方法 香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。 ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。 ④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。 麻辣紅油 2.麻辣紅油的制作方法 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。 原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 ②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。 ④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。 鮮椒紅油 3.鮮椒紅油的制作方法 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。 原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 方法： ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。 ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時即可。 特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。 提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。 五香紅油 4.五香紅油的制作方法 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品 方法： ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。 特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。 提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。 泡椒紅油 5.泡椒紅油的制作方法 泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；?。 ④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：色澤深紅，有泡椒的香味。 提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。 豆瓣紅油 6.豆瓣紅油的制作方法 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。 原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。 提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 混合紅油 7.混合紅油的制作方法 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。 原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 方法： ① 動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。 特點：醬酯香濃，油潤色紅。 提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。 火鍋紅油 8.火鍋紅油的制作方法 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。 原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 方法： ① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。 ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。 特點：鮮辣純正，紅亮透明。 提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 鹵醬菜 減肥菜譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 口味：咸鮮味 工藝：腌 泡菜的制作材料：主料：圓白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黃瓜400克,萵筍400克調(diào)料：花椒12克,大蔥75克,姜25克,鹽100克,白酒15克 泡菜的特色：爽口，開胃。 教您泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃 1.卷心菜、青椒、四季豆、黃瓜、萵筍均擇洗干凈；大蔥、姜分別洗凈，大蔥切段，姜切塊。2.鍋內(nèi)放入清水2500克，加入花椒包、蔥段、姜塊、精鹽，燒開鍋后倒入壇內(nèi)冷卻待用。3.卷心菜掰成大塊；青椒切成塊；黃瓜、萵筍均切成6厘米長的條；豆角用開水燙熟待用。4.全部原料放入花椒水內(nèi)泡上，淋入白酒，蓋上蓋，夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。 泡菜的制作要訣：如泡菜吃完，再繼續(xù)泡，可把原湯見開，冷卻后繼續(xù)使用；圓白菜又稱卷心菜。

材料：辣椒面 60g，菜籽油 180ml，熟白芝麻 5g 。 步驟：1：準備好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市賣的辣椒面就可以）2：把鍋燒熱（里面的水份燒干）導(dǎo)入菜籽油3：把油燒熟，菜籽油的話會有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有就可以關(guān)火，約有200度4：關(guān)火后涼2分鐘后，取一個碗（確保碗里沒有水，一點都沒有，不然油會炸的）5：把油到入碗里再放大約1分鐘，導(dǎo)入三分之一辣椒面（溫度大概有100多度）這時辣椒面在油的溫度下會炸出很香很香的味道。6：再過一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子攪拌一下，溫度約有90度。7：再等兩分鐘后把剩下的辣椒面全部加進碗里，撒上熟芝麻，攪拌一下。小貼士沒有菜籽油別的清油也可以，第一次放辣椒面的時候要注意，溫度在100多度，不要剛出來就加辣椒面，那樣辣椒面會變成黑色，不可以偷懶，辣椒面一定要分三次加入。

筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗，紅案川菜幾乎全會，無聊閑暇時也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時間，但不解的是經(jīng)常會看到很多紅油制作配方滿天飛，點進去一看差點沒把頭一天的飯噴出來，后來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請了專業(yè)團隊制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實，在這里之所以這么說是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當(dāng)然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種，因為第一種很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會去瞎追捧。自媒體是一個非常好的平臺，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻真正有價值的配方吧？下面給大家詳細探討一下紅油制作。兩種紅油的特點與不同點餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之后，再通過控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費材料誤人子弟，這種辣子用來做面食可以將就用，但不適應(yīng)做精品涼菜。無關(guān)緊要的原材料1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點常識的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些，這樣混合油辣子口感豐富；4、清油：一個真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會知道清油（菜籽油）剛剛采購回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請找烹飪協(xié)會打聽一下筆者說的是真是假；5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進鍋里熬？配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡單。無需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。制作紅油的要領(lǐng)1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？2、紅油怎么才辣、香并進：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始制作紅油，要不然你制作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米這些放進去炸，制作出來之后全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。注：本文為川菜世家原創(chuàng)發(fā)布，圖片來源于各大網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗累積，歡迎有志人士關(guān)注

八種辣椒紅油的制作香辣紅油1. 香辣紅油的制作方法香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。麻辣紅油2.麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。鮮椒紅油3.鮮椒紅油的制作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。方法：① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時即可。特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。五香紅油4.五香紅油的制作方法五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法：① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。泡椒紅油5.泡椒紅油的制作方法泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹＂?將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：色澤深紅，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。豆瓣紅油6.豆瓣紅油的制作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。混合紅油7.混合紅油的制作方法混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：① 動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。特點：醬酯香濃，油潤色紅。提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。火鍋紅油8.火鍋紅油的制作方法火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬3公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。方法：① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。特點：鮮辣純正，紅亮透明。提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

四川營山興德牌紅油，正宗

正宗四川紅油：八角2顆、香葉5片、丁香2個、桂皮1片，蔥白、姜片適量。先用250克油將八角、香葉丁香、桂皮用小火炸10分鐘，再加入蔥白和姜片略炸，最后加入辣椒面和白芝麻出鍋即可。我試過的，味道不錯。

精華知識 收藏 轉(zhuǎn)載到QQ空間 調(diào)涼菜用的紅油怎樣做？ [ 標簽：涼菜,紅油 ] 四川做法 iceland 回答:4 人氣:4 解決時間:2009-12-18 22:01 檢舉 精華知識 四川紅油的正宗做法 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

牛肉加辣椒 放點鹽放點味精

。案辣椒油、辣椒醬精彩做法多多 采集眾家之方，請大家根據(jù)自己的客觀條件和需要進行操作。 自制花椒辣椒油取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 辣椒紅油又一法 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。做辣椒醬 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉。 或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同由個人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然后加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。 其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油 . 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來)就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 答案補充 使辣椒油更辣 我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當(dāng)辣癮上來，我就刻苦鉆研、挖掘辣味， 后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個方子操練。 辣椒油——涼拌必備 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! 這是從我一個朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 答案補充 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!! 油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉

紅油怎么做?1.紅油是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。 這里我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。 * 以下材料份量做為比例參考，根據(jù)自己的需要做適當(dāng)調(diào)整 材料： 紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。 韓國辣椒粉100克 - 韓國辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮艷。 碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。 花椒粒20克 熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。 鹽10克 菜油500毫升 制作過程： - 將干料放入一個不怕燙的容器內(nèi)混合均勻。 - 將油加熱到7成熱，倒入干料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產(chǎn)生"吱吱"聲就可以了；如果油已經(jīng)冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會苦。) - 將紅油倒入玻璃瓶中儲存。 * 紅油用完后剩下的沉淀物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。 2.火鍋的紅湯（亦稱‘湯鹵’）和老油的制作是關(guān)系到火鍋風(fēng)味特色重要的兩項技術(shù)。如果掌握了這兩項技術(shù)，就基本上掌握了紅味火鍋的技術(shù)核心。 原料；陴縣豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大蔥結(jié)250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克、靈草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化豬油500克、熟菜子油2000克、豬棒子骨6000克、雞精250克、鹽250克。 制作：1.干辣椒用沸水燜燙十分鐘，用刀剁細（或用機器絞成茸）制成糍粑辣椒。2.將牛油放入鍋內(nèi)燒熱，加入一半去皮拍破的生姜蔥結(jié)炸出香味，（約炸至蔥結(jié)生姜質(zhì)地發(fā)干為止）揀出生姜蔥結(jié)不用，放入豬油、菜子油，待油燒至5成熱時放入陴縣豆瓣炒約十分鐘，再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒60分鐘。待湯鍋內(nèi)紅油浮上表面舀出既得火鍋老油。 余下湯加入醪糟汁、雞精、鹽既成紅味湯鹵。 備注：另一種做法是把草藥加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨湯中熬成紅湯，美味！另一種做法： 第一步：將菜子油或其它植物油煉熟，不然就有生味；第二步：將熟油冷卻至90--100℃之間；第三步：將冷卻的油倒入盛裝紅海椒粉和適當(dāng)鹽的容器中，邊倒邊攪拌；第四步：將容器中的混合油冷卻至20--30℃之間，用沙網(wǎng)補過濾后即是四川的紅油。 巧制紅油及花椒油：紅油主料：紅辣椒調(diào)味料：辣椒粉、色拉油、姜各適量做法：1、將干鍋加熱至四成熱（不可太熱），把紅辣椒放入后炒香，生手的話，可不要分神呀！不然就容易炒糊了。2、冷卻后用磨咖啡的打磨機將其磨成粉，當(dāng)然，沒有打磨機的話，也可以用搟面杖碾成辣椒碎，會更省事些。之后用容器裝好，加入少許溫開水拌勻，加水量以辣椒粉潮濕即可，不要加太多。3、鍋置火上，倒入與辣椒粉比例為5：1（辣椒粉1，油5）量的色拉油，再加入一塊拍好的姜塊，燒至七八成熱后將油慢慢地加入容器中，自制的辣椒油就完成了。4、要想使做出的紅油又紅又香，其秘訣就在于將制好的辣椒粉里加入少許溫開水，逼出辣椒里的色紅素，再在油的燒制中加入一塊姜提味，使紅油又紅又香。我的做法: 把辣椒面放在一個不怕燙的碗里, 拌一點醬油使得辣椒面比較濕----這是為了不容易燙焦, 加點花椒粉姜粉之類的(如果有的話, 不加也行), 拌勻以后, 燒熱油至快冒煙了, 關(guān)火, 一只手用不怕燙的大勺子把油舀入碗里, 另一只手拿個小勺子攪拌, 使得辣椒面不會被燙焦...想要多一點的紅油就多加油, 我一般是讓油沒過辣椒粉, 涼了以后裝瓶. 然后就可以用來做涼拌或者炒菜的時候加入, 我說的加入紅油, 不止是僅僅加入油, 當(dāng)然也還有辣椒粉.如果不能吃辣又想要好看的紅油, 可以用做韓國泡菜的那種辣椒粉, 會有很漂亮的紅色. 或者, 可以把做韓國泡菜的那種辣椒粉和狠辣的辣椒粉摻和在一起, 就會既辣又顏色好看了. 以前去一個朋友家吃餃子, 看到她家的辣椒油紅紅的, 以為很辣, 結(jié)果, 根本就覺不出什么辣味, 吃起來很不過癮, 她說她是為了照顧兒子不能吃辣, 專門用做韓國泡菜的那種辣椒粉做的. 我才發(fā)現(xiàn), 原來韓國泡菜用的辣椒很能出顏色啊

四川辣椒油的做法其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達到麻辣、紅亮、香。 紅油制作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。 再一個復(fù)雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用。 現(xiàn)在就簡單的介紹這種紅油的做法： 1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進油（其實可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻； 2、當(dāng)沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續(xù)攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。 3、保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時候，就可以?；穑ㄟ@過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時。 4、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。