難度：配菜(中級) 時間：30-45分鐘 主料 圓白菜適量 萵筍適量 輔料 檸檬適量 生抽適量 芝麻油適量 醋適量 辣椒粉

任務占坑

可以不加白酒，也可以適當加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

不需要的喲！用料 泡菜鹽 60-80克 純凈水 1000ml（1公斤） 新鮮蔬菜（洗凈切好控干水分） 適量（必須都能浸沒在鹽水中） 老姜片 適量 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（沒有的就省略吧） 適量 冰糖 適量 高度白酒（有人說不加） 適量 在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入純凈水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼純凈水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。1公斤水就是1000ml，可以用礦泉水瓶來量，免去稱重麻煩。在鹽水中加入適量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。適量就是少量吧，后續(xù)味道不夠再添加嘛。將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應該在密封罐的2/3處，因為在腌制的過程中，密封罐內(nèi)會產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。至于有人提到，要不要用可以排氣的罐子（做酵素的那種），那就不必了，這個氣沒那么多啦。加入洗凈切好、控干水分的各樣蔬菜（一定要控干，最好風干一天，減少水分含量，原作者如是說。不要切片，切成厚條最合適，泡的時間跟切的大小有關。當然如果著急吃，也可以切小切薄，注意不要泡久了），都須浸沒在鹽水中。蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發(fā)酵會變得越酸，可以時常打開看看，試試有沒有熟的。剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡制一段時間后泡菜水會變得醇厚（我媽會加幾片老酸菜進新鹽水養(yǎng)味道），保養(yǎng)得當?shù)呐莶怂畷脚菰较悖梢圆粩嗟靥砑硬似?，再根?jù)情況添加鹽、酒、糖等調味品。（每次添菜都要加點鹽，鹽水變少了就加水加鹽，如果咸了可以加點冰糖，實在太咸的老鹽水可以倒出一些，加清水調和）泡好的泡菜可以直接吃，也可以加點辣椒油、味精拌勻，是絕對的下飯小菜，四川人真的少不得泡菜啊，有時候沒得啥子菜，一碗泡菜都可以下飯。

水加滿，正常操作不溢出就行。這缸太小，養(yǎng)不了海水魚，所以不用加鹽。

50克鹽左右。泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜水的咸度，是平時炒菜咸度的2倍，即可。制作四川泡菜的秘訣是：1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。6、封口處一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。注意事項：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。 所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水。3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因為次數(shù)越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。9、每次往里面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。 做到了以上幾點。你泡的泡菜?？隙ㄊ欠蚁闼囊?，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

這也能水

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品一、規(guī)格要求：1、清潔衛(wèi)生2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆。3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風味。4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費者的第一印象就是色澤與形狀）二、原料的選擇和處理：選擇：要求組織緊密、質地脆嫩，肉質豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻）一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進入，壇子密封狀態(tài)。二、泡菜鹽水的配制：1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放，否則苦味增加。）3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小紗布袋內(nèi)，勿散放。五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時添加水，使之成溢滿狀態(tài)。2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時要及時添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）：敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質。七、泡菜的酸化過程：原料入壇后進行的乳酸發(fā)酵過程叫酸化過程。依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動的次序和乳酸量分三個階段。（一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質進入溶液，鹽分進入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會有糖、酸等物質出現(xiàn)，便于生物滋生，同時壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動。初期大腸桿菌活動占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來，可出現(xiàn)響動的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當乳酸含量達0.3-0.4%時，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。（二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時不產(chǎn)生氣體。實際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進入中期發(fā)酵。此時乳酸含量達0.4-0.8%，只有抗酸性特強的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。（三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達1%-0.2%，只有特別抗酸性強的乳酸菌才能繼續(xù)活動，到1.2%時所有的乳酸菌也會全部死亡的?！嗯莶说暮崃窟_0.6%時風味最佳而且Vc含量最大。若想取得優(yōu)質泡菜需注意：1） 原料的選擇要適當2） 發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進行）3） 判斷發(fā)酵時期：當乳酸含量達0.6%時泡菜質量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時取食最好。若想長期保存：乳酸量得達1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。

一般是三分之一

要少放鹽，腌出來有點咸味就行，要不然會很難吃，具體鹽量自己實踐幾回就好。

泡菜，一個字，泡，鹽要多，夠鹽了才不會壞！如何做，說來太長！1，選好菜，去頭，尾，洗干凈，涼干水，有些須要曬干水份！2，泡菜的水，不同的菜，用不同的料水泡，有的是煮好的鹽水，有的加了醋，有的是用醬油，糖，種類很多！3，泡菜要有個好的缸，或者是壇子，不能有一點油，不然后壞菜！水要淹沒菜，菜見了空氣也會壞！

做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）， 滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40g鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）， 壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。] 不同的食材的時間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時間才好吃。 泡菜水可以重復用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。 你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去?？曜右惨脤Ｓ玫?，不能沾生水和油，否則容易壞。 泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。 鹽水的鑒別方法： 色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

易致癌

加點鹽就行

一般家庭用的食用鹽即可。泡菜的做法：1、準備材料：大白菜：1顆、梨：1個、蘋果：1個、紅椒：1個、姜：15克、白砂糖：3克、蒜：2瓣、鹽：5克、雞粉：3克、白酒：3克、辣椒面：3克。2、蘋果、梨、紅椒切塊3、倒入紅椒、姜絲、蒜、白砂糖、鹽、雞粉、白酒、韓式辣椒面，攪拌均勻4、鹽撒勻在白菜上5、辣椒放入破壁機，打成辣椒醬6、一層辣椒一層白菜7、放入蘋果片8、一層辣椒一層白菜，放入梨片9、裝完后，裹上保鮮膜，48小時取出即可

就一般的鹽，但注意3天到一周的時間段內(nèi)不要食用，從3-5天，亞硝酸鹽的含量能達到峰值，然后逐漸減少

普通食用鹽不就可以么

做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。　 7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）， 滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40g鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）， 壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。] 不同的食材的時間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時間才好吃。 泡菜水可以重復用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。 你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。 泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。 鹽水的鑒別方法： 色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。