火鍋底料加醪糟可以增加底料的香味兒，而且由于醪糟帶甜味，可以將底料中各種調(diào)料的味道融合，讓口感更好。是重慶火鍋的一大特點(diǎn)。鍋否的底料加醪糟說(shuō)明制作還是非常用心的，想給顧客帶來(lái)最完美的味覺體驗(yàn)吧。

道理雖然是一個(gè)道理，但是他們的功效有很大不同：白酒中的香味物質(zhì)以己酸乙酯，乳酸乙酯為主體，酒加到鍋里，酒精揮發(fā)，就只剩這些香味物質(zhì)了，黃酒加進(jìn)去也一樣，但是黃酒中的其他呈味物質(zhì)以氨基酸和有機(jī)酸為主！所以提升的鮮味和香味不一樣的

現(xiàn)成白酒是否可以理解為成品白酒或散裝白酒，這樣的白酒一般酒精度在25度以上，高度白酒酒精度達(dá)到近70度，沒(méi)有辦法讓白酒再次發(fā)酵成甜酒的。一般甜酒是用小曲發(fā)酵糯米而成的，白酒經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵蒸餾后，酒精度較高，和釀制米酒的方法和途徑是不一樣的。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來(lái)。 2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過(guò)濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來(lái)去腥去異撒

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

肯定是要用料酒會(huì)更好一些呀，比黃就好。

炒火鍋底料用酒的主要目的，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，酒泡花椒，香料?？梢匀タ嘟翟?，這個(gè)酒建議用高度白酒，50以上的。第二，利用酒的高揮發(fā)性降溫。很多老師傅喜歡在底料炒干的時(shí)候，倒白酒進(jìn)去，起到降溫的作用。第三，酒里含有大量發(fā)酵物質(zhì)，可以讓底料里的味道互相柔和，起到發(fā)酵增香的作用。綜上所述，炒火鍋底料，要用高度白酒。學(xué)員第一天認(rèn)識(shí)香料中

方法如下： 1、把所需要的調(diào)料準(zhǔn)備好。 2、鍋內(nèi)油燒熱，把辣椒等調(diào)料放進(jìn)去炒。 3、小火炒香。 4、加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。 5、加一盆骨頭湯，沒(méi)有用水也可以。 6、熬開加鹽調(diào)味、繼續(xù)小火熬，吃的時(shí)候下菜，越熬越入味。 7、非常的辣，不愛吃辣椒的可以少放點(diǎn)辣椒。 拓展資料 炒火鍋料需要的材料有： 甘菘，丁香，八角 ，小茴香，草果，砂仁，三奈，靈草 ，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香葉。

火鍋底料要放些：菜油、牛油、郫縣豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香。吃什么樣的火鍋，還有你是那個(gè)地方人有關(guān)，比如你的吃羊肉與海鮮肯定不同了，還有地方口味也不一樣，火鍋底料也不一樣。重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法：1. 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破；2. 炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1 5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用；3. 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料?！　?.

火鍋店沒(méi)有自己好的火鍋廚師長(zhǎng)他是很難做成功的！火鍋店的火鍋底料要自己的火鍋廚師長(zhǎng)炒才會(huì)有自己獨(dú)特的風(fēng)味，從事火鍋行業(yè)20年，很少看到哪家火鍋店買成品火鍋底料給客人吃是做成功了的。買成品料成本特別高不說(shuō)，質(zhì)量也沒(méi)有保障；火鍋店沒(méi)有資深火鍋廚師長(zhǎng)，店里的出品不可能有保證，技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，菜品開發(fā)，突發(fā)事件的處理，鍋品菜品的改良創(chuàng)新，季節(jié)換新，客人返潰的意見怎么處理，口味怎么改良，菜怎么處理口感才好，怎么可以讓菜看上去新鮮，讓菜品以少看上去很多，行業(yè)新出來(lái)什么好的菜品，更別說(shuō)菜品創(chuàng)新和質(zhì)量把關(guān)了！別說(shuō)發(fā)展，不關(guān)門都算好的了。廚師長(zhǎng)在貴圈的圈子很大，他們可以一夜之間把大半個(gè)中國(guó)賣得很火的鍋品菜品信息全部收集起來(lái)！綜合利用，在改良創(chuàng)新為已用！這樣你的店才有發(fā)展，才可能生存，才能迎合市場(chǎng)，才能發(fā)展壯大！每一個(gè)店都在不停的改良創(chuàng)新發(fā)展壯大，原地踏步就像跑步一樣，只會(huì)讓后來(lái)者把你超越把你淘汰！要發(fā)展必須要有自己獨(dú)特的產(chǎn)品，不是市面上誰(shuí)處都能買的普普通通的產(chǎn)品，要有自己核心的團(tuán)隊(duì)！你既然選擇了這行業(yè)，要么你好好的干，要么就別干！成功的道路沒(méi)有捷徑，餐飲這行業(yè)干好了你可能一夜爆富，沒(méi)干好可能你投進(jìn)去的金錢和精力全沒(méi)了！好的抉擇是關(guān)鍵！為什么有的火鍋店沒(méi)開多久就倒閉關(guān)門了，就是有的老板自作聰明去買底料廠的成品火鍋底料，想節(jié)約請(qǐng)一個(gè)好的大廚師（廚師長(zhǎng)）的工資而以。但是任何一個(gè)廚房不可能沒(méi)有一個(gè)廚師長(zhǎng)，至少得請(qǐng)一個(gè)不一定會(huì)炒料技術(shù)的廚師長(zhǎng)，你請(qǐng)一個(gè)不會(huì)炒料的廚師長(zhǎng)工資最少6000，你請(qǐng)一個(gè)技術(shù)好的火鍋廚師長(zhǎng)10000，其實(shí)相差4000。你買成品料，口味和質(zhì)量不一定有保障！底料廠不可能用好的原材料，也不可能用正宗的牛油和全牛油，會(huì)滲合別的油進(jìn)去，況具用了化學(xué)添加劑、香精，色素的火鍋底料是隨時(shí)可能引爆的定時(shí)炸彈，前車之鑒不是沒(méi)有。工廠也得請(qǐng)工人炒料也要開工資，繳稅，租場(chǎng)地，而且老板開底料廠的動(dòng)力就是從中賺取更多的利潤(rùn)！這就決定了成品火鍋料并不會(huì)便宜！底料廠追求的是更大的利益化，而自己請(qǐng)的火鍋廚師長(zhǎng)追求的是高品質(zhì)、是高質(zhì)量、高超的技術(shù)和工匠之心，自己請(qǐng)好的火鍋廚師長(zhǎng)炒料，材料自己店里采購(gòu)，質(zhì)量上有保證。 為了更好體現(xiàn)火鍋的味道統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化 所有底料的制作配方原材料全部采用量化標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，精確到克！自己店采購(gòu)好的原材料炒制的全牛油火鍋成本在 9 元錢一斤左右，美蛙魚頭，魚火鍋，干鍋料的成本在 6 元錢一斤左右，去買底料廠的成品料是 18 元左右一斤： 一口全辣火鍋算用 3 斤油 1 斤底料，買成品料一鍋的成本 (18×3）+（18×1）= 72 元； 自己店炒制的一口鍋的成本是（9×3）+（9×1）= 36 元，而且質(zhì)量有保證； 買成品料和自己廚師長(zhǎng)炒的料的差價(jià)是：72 - 36 = 36 元，一口鍋節(jié)約36元，每天客人算吃50桌就50口火鍋，就節(jié)約36元×50=1800元，一天節(jié)約1800元，一個(gè)月就節(jié)約 1800元× 30天 = 54000元，鴛鴦鍋就算節(jié)約一半 54000元 ÷ 2 = 27000 元，而且有自己獨(dú)特的口味，還可以發(fā)展鏈鎖！提醒下：切配師很難擔(dān)當(dāng)?shù)闷鹨患一疱伒陱N師長(zhǎng)的重任！

天氣冷時(shí)，人們喜愛的火鍋又要開涮了，吃火鍋時(shí)火鍋底料是必不可少的，如今超市里各種各樣的火鍋底料讓人眼花繚亂，什么麻辣的、清湯的，雖然好看，但是不一定好吃，即使好吃，添加劑太多，吃多了對(duì)人體有害。那就自制火鍋底料吧！既省錢又好吃！下面小編說(shuō)一下具體方法。食材蔥、姜、八角、海米、辣椒、方法/步驟蔥切成大段備用。把姜皮扒去一些，然后切成大片。挑選好的八角，八角不要選擇有八個(gè)角以上的，像有十二個(gè)角的大都是假冒的八角。準(zhǔn)備好質(zhì)量好的海米，盡量選擇干松一些的，個(gè)頭大點(diǎn)的好。喜歡吃辣椒的可以準(zhǔn)備少量的干辣椒。把上述材料都放入火鍋盆里，還可以再加入幾顆大棗和枸杞等，營(yíng)養(yǎng)更豐富。END注意事項(xiàng)文字是小編的原創(chuàng)，部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。未經(jīng)允許請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。如果您覺的我寫的經(jīng)驗(yàn)比較有用，請(qǐng)點(diǎn)擊投我“成功”的一票和點(diǎn)擊“收藏”，謝謝！ 如果認(rèn)為我寫的經(jīng)驗(yàn)有欠缺，請(qǐng)及時(shí)評(píng)論指出，謝謝支持！

火鍋底料里加糖起到調(diào)味作用，在保持原有的香、鮮、麻、辣的同時(shí)，有效地中和，遏止住了原有火鍋底料的辛辣、燥火、生熱的不良特性。所烹食物入口辣而不燥，食后無(wú)任何不舒適感，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還有所提高。 【配料】 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 【香料配方】 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.