燒烤前先把材料用酒和香料腌12小時(shí)以上，就以燒烤了。

洗凈后放鹽和花椒，八角腌一下，最好有幾個(gè)小時(shí)就好

烤這吃好吃

我覺(jué)得還是不腌制的好吃，烤的時(shí)候先撒鹽，等快熟的時(shí)候撒上辣椒面和孜然就可以了[em07]

切好先放點(diǎn)醋或白酒，和鹽水，我也用紅酒腌過(guò)，用刀背輕拍肉塊促進(jìn)吸收味道。考時(shí)只放辣椒孜然，口味重的可放五香粉。我也有做椒鹽的。味道很好。

重口味就像一樓說(shuō)的那樣提前腌下，五香粉什么的依據(jù)個(gè)人愛(ài)好添加。。。。想要原汁原味，就聽(tīng)8樓的。。。不過(guò)個(gè)人意見(jiàn)翅中還是要腌腌在烤吃比較好

用醬油的呀

味精 鹽 酒 醬油 淹制

放些去腥汕的調(diào)料放適量雞蛋拌勻

做燒烤的前一天晚上可以開(kāi)始把要烤的肉腌制一下，目的是為了入味兒。 我們烤肉，一般都是用豬肉，牛肉，還有雞翅. 做法是: 先把大塊的肉用刀背拍松，洗凈，用放在大盤里，倒上酒、醬油、雞精(不要用味精，因?yàn)槲毒荒芗訜岬?現(xiàn)在超市也有賣烤肉醬的，也可以直接用那個(gè)腌，再放蔥姜蒜的汁，腌三個(gè)小時(shí)左右就很入味了，然后放在火上烤就行了，烤的時(shí)候在雞翅上涂點(diǎn)蜂蜜會(huì)很好吃的。 如果燒烤的話還可以烤香腸、年糕、帶花孩羔絞薏悸割溪公婁魚、魷魚、蛤蜊、還有香蕉涂上蜂蜜烤也很好吃的。

把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵釬上，放在長(zhǎng)形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數(shù)分鐘即熟. 是燒烤羊肉串的做法. 把1磅半羊肉洗凈, 除去表面大塊肥膘, 切成一寸來(lái)寬, 半厘米厚的細(xì)長(zhǎng)條. 半個(gè)洋蔥切碎, 蔥, 姜, 蒜均切蓉, 放入羊肉, 下醬油, 料酒, 鹽, 糖, 少量油, 胡椒粉, 辣椒粉, 花椒粉, 半個(gè)檸檬的汁, 再打入一個(gè)雞蛋. 所有東西都攪拌均勻, 放入冰箱腌制最少四小時(shí), 甚至過(guò)夜. 羊肉加入4茶匙淀粉撈勻, 平鋪在烤盤上, 盡量不要疊在一起. 烤箱開(kāi)最高溫度(broil), 把羊肉放入, 烤至表面沒(méi)有血色. 把羊肉底下一面翻上來(lái)也烤至表面沒(méi)有血色, 刷一層油, 撒上孜然粉, 繼續(xù)烤. 等到羊肉表面滋滋冒油, 把羊肉底下一面再翻上來(lái), 也刷油, 撒孜然粉, 接著烤. 一直烤到羊肉表面再次滋滋冒油

可以用味雞鮮浸泡，再加適量的，糖，我們前幾天剛?cè)コ缘?，很好，重要的是花生油里面加點(diǎn)蜂蜜拌勻，那樣考出來(lái)肉非常嫩

如果是用炭火現(xiàn)場(chǎng)烤肉，那么，要用的肉就不用特意去研制。如果使用微波爐烤肉，那么，肉就需要提前腌制。

燒烤的腌肉方法雞翅（翅尖和翅中）的處理比較復(fù)雜，因?yàn)殡u翅腌制很難入味。絕大多數(shù)燒烤店對(duì)待雞翅都是省去腌制的過(guò)程，直接串起來(lái)，烤的時(shí)候撒點(diǎn)鹽和味精粉即可。這樣做好的雞翅雞腥味很重，加上少許的焦味，此味道真不敢恭維。所以腌制的過(guò)程很重要，一定不能少。這里介紹一個(gè)“一般人我不告訴他”的腌制方法！！注意：把烤香料、鹽和味精粉按照2：2：1的比例調(diào)配成腌制粉待用。先在雞翅劃幾道口子，然后濾去雞翅里的水（這很重要，要讓雞翅上保持少許水分，又不能有水留在放雞翅的容器里），最后把調(diào)配好的腌制粉均勻的撒在雞翅上面，攪拌均勻后腌制10分鐘即可~！調(diào)配好的腌制粉用量為：500g雞翅加入15—20g腌制粉。腌制雞翅的方法 配料比例大致是這樣的： 一般每次烤一盒雞翅，是22只。放三根蔥，就是店里最常見(jiàn)的那種，都切成蔥末，好入味； 糖放4 湯匙；醬油其實(shí)是越多越好了，把雞翅沒(méi)過(guò)最好，但那樣要大半瓶醬油，一般人也消費(fèi)不起。所以自己酌情處理吧，一般是放到盆底積有半公分深的醬油（先放進(jìn)雞翅再加醬油的深度），就這樣也耗費(fèi)了小半瓶醬油了，最好用老抽。鹽就憑著感覺(jué)撒。僅供大家參考。

肉類的最好不要腌制，燒烤的時(shí)候再放調(diào)料，這樣味道更鮮美一些，關(guān)鍵是烤的時(shí)候的火候把握和調(diào)料的種類以及怎么放。一般大的超市里都有燒烤汁，可以買一兩瓶，還有孜然一定要有的

5公斤鮮肉加入配料比例十三香100克.味精70-90克.精鹽36克.白糖7克.生姜40克.洋蔥切碎40克,淀粉250克.將以上原料放入切好的鮮肉條中拌勻.腌制二小時(shí)以上既可串成串待烤.

你想具體知道什么食物的？不具體不好回答

其他一般不用腌制把？一般都是雞翅，雞腿，熱狗，火腿，茄子，韭菜，金針菇，玉米...這些都不腌制的，好的調(diào)味料更重要。

幾種烤雞翅的做法 必勝客烤雞翅 雞翅沖洗干凈，然后用干凈衛(wèi)生紙吸干表面水分，備用。 1、配調(diào)料：適量的醬油、糖、鹽、味精、辣油混合調(diào)勻 2、雞翅中間剖開(kāi)一刀，將調(diào)料淋入，撒上蒜末，蓋上保鮮膜，放冰箱里冷藏20分鐘，讓調(diào)料入味 3、拿出雞翅，抹上油，放微波爐烤制（烘烤小火大約十分鐘，請(qǐng)依微波爐不同火力選擇）如此，就做好了堪比必勝客的雞翅，好好吃哦！而且自己買的雞翅好便宜，如果有烤爐還可以做個(gè)披薩，嘖嘖，比在店里吃經(jīng)濟(jì)實(shí)惠多啦 1,將雞翅改刀,也就是在雞翅上劃些小口,以便入味 2,用醬油.姜粉.糖.鹽用淀粉水調(diào)成調(diào)料水 3,將雞翅裹上調(diào)料水 4,放入考盤中,灑入鹽,辣椒粉,孜然粉 5,放入烤箱,大約二十分鐘,180度就可以了 1、將雞翅洗凈，加入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、蔥、姜腌制1小時(shí)左右待用；. 2、將雞翅擺放好，待烤箱預(yù)熱后，放入雞翅以200度的溫度烤7分鐘后取出，均勻的抹上蜂蜜，再放入烤5分鐘，取出再刷一層蜂蜜入烤箱烤2分鐘即成。 惹味烤雞翅 材料： 雞翅6個(gè) 調(diào)料：鹽1小匙、紅糖2大匙、蒜泥1大匙、蜂蜜2大匙、醬油1大匙、料酒2大匙、韓國(guó)辣椒粉3大匙 做法： 1 雞翅一頭挑出筋剪開(kāi)，用刀輕刮至肉骨分離。加調(diào)料抓勻、密封、入冷藏腌12小時(shí)。 2 雞翅放烤架，置于鋪錫紙的烤盤上，烤箱400F/200C度烤30分鐘，中間每10分鐘在雞翅表面刷剩下的腌料汁。 注意： 1 肉骨分離是個(gè)費(fèi)精力的活，主要是兩頭的筋要剪斷，中間的肉就易分了。 2 雞翅骨肉分離后會(huì)變得較短，烤出來(lái)成方形。如腌前在表面劃上幾刀會(huì)更入味。 3 不要使用中式的辣椒油、辣椒粉，色澤不紅，并且過(guò)辣。 再來(lái)一個(gè):蜜汁烤雞翅 做法： 1. 把洗干凈的雞中翅，瀝干水分，放在容器里，放點(diǎn)鹽，糖，老抽（點(diǎn)點(diǎn)，上色用的），放點(diǎn)超市里可以買到的BBQ的醬（和番茄醬很向的那種），腌10分鐘。 2. 把烤箱開(kāi)到6，預(yù)熱1分鐘 3. 把雞翅均勻的放在考盤里。 4. 烤30分鐘（我的雞翅比較小所以烤了25分鐘，一般超市里買的大小應(yīng)該在28分鐘左右。不要超過(guò)30分鐘。 5. 時(shí)間到后，把蜂蜜擠到一個(gè)小碗里，用小刷子，沾著刷到雞翅上，然后調(diào)到7或者8，繼續(xù)烤3分鐘，用筷子取出裝盤。即可。 烤雞翅 這是最簡(jiǎn)單又糊弄肚皮的東西。 （1）原料：雞翅一合，蔥，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，醬油，鹽，糖，料酒，黑醋若干。 制法：將雞翅一個(gè)切成兩塊，放入大碗中，加上述調(diào)料腌制6-12小時(shí)，翻動(dòng)1-2次。 可以前一天晚上腌，第二天烤。 然后把烤箱溫度調(diào)到400-425F?用烤盤墊上鋁箔，? 烤18分鐘，關(guān)掉電源再等1-2分鐘取出。 雞的烤法大同小異。 （2）主料 雞翅中若干，本文配料以8個(gè)為例 輔料 蜂蜜1大匙 調(diào)味料 鹽1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、五香粉1/3小匙、味精1/3小匙、姜汁1小匙、生抽1大匙（或根據(jù)自己口味調(diào)制） 做法 1、將雞翅放入碗中，加入調(diào)味料，用筷拌勻 2、將雞翅有雞皮面朝上，放入燒烤架上（不要放入盤中，以免燒烤時(shí)盤內(nèi)存油） 3、用燒烤檔，烤23-24分鐘即可，中間每隔5-6分鐘將雞翅拿出涂上蜂蜜 （3）土豆我沒(méi)烤過(guò)，但是烤雞腿和雞翅很好辦。 將花椒、八角與鹽一同干炒片刻，將鹽拿出來(lái)，擦在雞腿或雞翅上，過(guò)雞腿5小時(shí)，雞翅3小時(shí)，放入預(yù)熱到350度的爐子里，烤3個(gè)小時(shí)，不時(shí)想起來(lái)，就去聞一聞，翻一翻，最后用broil將皮烤脆（只能烤幾分鐘，否則必糊，前功盡棄，切切！）。其好吃無(wú)比！ （4）配料比例大致是這樣的： 我一般每次烤一盒雞翅，是22只。放三根蔥，就是美國(guó)店里最常見(jiàn)的那種，都切成蔥末，好入味； 糖放4 湯匙；醬油其實(shí)是越多越好了，把雞翅沒(méi)過(guò)最好，但那樣要大半瓶醬油，一般人也消費(fèi)不起。 所以自己酌情處理吧， 我一般是放到盆底積有半公分深的醬油（先放進(jìn)雞翅再加醬油的深度），就這樣也耗費(fèi)了我小半瓶醬油了，最好用老抽。 我是用一種很大很淺的盆來(lái)腌的，能平鋪兩層雞翅。當(dāng)然如果你 有更大的盆，平鋪一層是最好的了。 至于鹽，每次我都是拿著鹽桶往里加的，真的沒(méi)個(gè)概念到底加了多少。大致是不停換著地方的灑，把所有地方都灑到就可以了。我覺(jué)的自己放鹽很有感覺(jué)，不論多少量的東西，我都是感覺(jué)著撒鹽，很少有咸淡不合適的時(shí)候。因?yàn)楫?dāng)初那位大廚師并沒(méi)有詳細(xì)告訴我比例，我都是做了好多次后自己總結(jié)出來(lái)的。僅供大家參考吧。 （5） 主要腌料是鹽，醬油，蔥花，糖，花椒，這幾樣都缺一不可的。尤其是糖和花椒要放足，當(dāng)然醬油也要多才淹的好。時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)，我都是頭一天下午就淹好，然后放進(jìn)冰箱下面的冷藏，第二天下午再烤?？镜臅r(shí)候我用350 到400 度左右，大約40 分鐘就好了。這樣經(jīng)過(guò)一整夜浸泡的雞翅格外入味，烤的時(shí)候在屋外都能聞到香氣。翻一下會(huì)更好。 （6）首先把雞翅或雞腿用醬油，海鮮醬及醬油精（我是買的泰國(guó)牌子的醬油精）還有蔥腌好，需要好幾個(gè)小時(shí)，可適量放點(diǎn)鹽（根據(jù)你醬油的多少）。然后放進(jìn)Oven45度大概40分鐘。其間注意將雞翅翻一兩次，以免一面烤胡而另一面還未好。

買燒烤用具和燒烤的食物還有一些調(diào)味料啊!

買點(diǎn)火腿,把它切成片,再買自然粉,, 然后在鍋炒一下比賣的燒烤還好吃呢

買光碟

買個(gè)燒烤機(jī)

自己燒烤很好玩的! 在家 我經(jīng)常自己燒烤!不在乎味道如何 而是享受其中的樂(lè)趣!

燒烤前的準(zhǔn)備 1.材料的選擇 豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。 牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。 海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。 蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。 2.腌制 雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。 海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過(guò)30分鐘。 燒烤訣竅 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。 海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。 甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。 3.清潔烤架 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)?，保持烤架清潔，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。 4.適時(shí)翻面 食物一上烤架，不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。 5.補(bǔ)充水分 食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物過(guò)咸

燒烤無(wú)骨肉腩的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：咸甜味 工藝：烤 燒烤無(wú)骨肉腩的制作材料：主料：豬夾心肉（軟五花）500克 調(diào)料：鹽10克,白砂糖5克,五香粉1克,麥芽糖13克,白酒13克,江米酒13克,醋25克 燒烤無(wú)骨肉腩的特色：皮脆、肉香、入口脆化。成品率為70%至75%。 教您燒烤無(wú)骨肉腩怎么做，如何做燒烤無(wú)骨肉腩才好吃1.水煮、加工：把五花肉腩用水滾約20分鐘至八成熟，撈起后在瘦肉部位橫直切數(shù)刀，深7至10毫米（如過(guò)過(guò)深烤熟會(huì)變形）。 2.腌制：把精鹽、白糖、五香粉拌勻，擦在腩肉內(nèi)腌20分鐘。 3.上色：把麥芽糖、浙醋、米酒、清水調(diào)勻溶解后，再把腩肉用沸水淋皮，通過(guò)淋皮使豬皮能上色。再把以上溶解后的原料抹在豬皮上上色（又叫上皮）。 4.烤：把肉腩入爐烤15分鐘后取出，用釘板（釘上小釘?shù)哪景逶谪i皮上戳孔）使肉烤熟后不離皮，燒烤時(shí)皮不起泡。再把肉腩放入烤爐煸15分鐘至皮呈大紅色。爐溫度以160至200℃為宜。 叉燒烤鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：京菜 私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：炸燒味 工藝：明爐烤 叉燒烤鴨的制作材料：主料：鴨1200克 輔料：荷葉30克 調(diào)料：大蔥50克,姜50克,麥芽糖50克,花椒3克 叉燒烤鴨的特色：此菜鴨皮香脆，肉質(zhì)軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風(fēng)味。 教您叉燒烤鴨怎么做，如何做叉燒烤鴨才好吃1.鴨子宰殺洗凈，在鴨左膀下切開(kāi)長(zhǎng)3.3 厘米的口子，取出內(nèi)臟，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈。干荷葉用熱水泡軟切碎，與蔥段、姜片、花椒摻在一起，從開(kāi)口處塞入鴨腹內(nèi)。用鐵叉子由鴨腿內(nèi)側(cè)根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘米左右。 2.將鴨身反復(fù)用開(kāi)水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通風(fēng)處晾干。然后，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整個(gè)鴨身烤成棗紅色即熟。 3.把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長(zhǎng)5 厘米、寬3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長(zhǎng)3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌時(shí)跟甜面醬和蔥段。 叉燒烤鴨的制作要訣：鴨身必晾干水分，然后再烤。 小帖士-食物相克： 荷葉：荷葉畏桐油、茯芩、白銀。 燒烤雞中翅的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：墨西哥餐 燒烤雞中翅的制作材料：主料：鱈寶 1包 雞翅 8只 紅蘿蔔 1/4根 蘆筍 4根 調(diào)料：蔥段,姜片 各少許 洋蔥(切絲) 數(shù)片 生抽,米酒 各1大匙 鮮味露 2小匙 黑胡椒 1包 烤香醬 適量 黑胡椒牛排醬 適量 教您燒烤雞中翅怎么做，如何做燒烤雞中翅才好吃(1)所有材料洗凈，將鱈寶及紅蘿蔔各切成長(zhǎng)條狀8小段，蘆筍切半備用。 (2)雞翅去骨后，與所有腌料材料一起放入容器中腌約10分鐘備用。 (3)取出腌好的雞翅，將切好的鱈寶、紅蘿蔔與蘆筍都塞進(jìn)雞翅里，8份全部作好之后，即可刷上適量烤香醬和黑胡椒醬，以上火220℃、下火200℃烤10～15分鐘即可。 如果沒(méi)有烤香醬，也可以一般烤肉醬替代 燒烤美國(guó)嫩肋條的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：美國(guó)菜譜 燒烤美國(guó)嫩肋條的制作材料：主料：材 料 : 美國(guó)牛肋條400公克（2人份） 調(diào)味料 : 1.細(xì)黑胡椒粉3大匙 2.香蒜粉3大匙 3.紅辣椒粉1/2小匙 4.細(xì)鹽3/4小匙 教您燒烤美國(guó)嫩肋條怎么做，如何做燒烤美國(guó)嫩肋條才好吃1.美國(guó)牛肋條切段，約一寸長(zhǎng)，將切好之牛肋以串烤方式串起 2.撒上準(zhǔn)備好之綜合調(diào)味粉，不需腌制，完成的肉串馬上用碳烤或烤箱（175℃）烘烤，約5-10分鐘，熟度可依個(gè)人喜好增減加熱時(shí)間，但建議以全熟烘烤 3.如能串上鳳梨、青椒與胡蘿卜一起烘烤，色香味美，口味更佳 燒烤兔腿的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：清真菜 燒烤兔腿的制作材料：主料：兔腿兩支約300克,姜末50克,蔥末100克,洋蔥末50克,香菜末50克,紅椒粒50克,青椒粒50克,旺仔小饅頭一小包。 調(diào)料：辣椒面50克,花椒面20克,鹽10克,味精10克,雞精5克,白糖2克,孜然粉30克,黃酒100克,胡椒粉5克,紅油100克,香油20克,色拉油2500克。 教您燒烤兔腿怎么做，如何做燒烤兔腿才好吃1、將兔腿解凍洗干凈，打十字花刀入味，然后將洋蔥末、姜蔥末、香菜末、青紅椒粒、5克鹽、黃酒、胡椒粉、花椒面拌勻倒到兔腿上，碼味20分鐘。 2、鍋置火上，倒入色拉油，燒到七成熱時(shí)，下入兔腿，小火炸5分鐘至兔腿深紅、皮酥肉嫩時(shí)控油。 3、鍋里放紅油、辣椒面、孜然粉、味精、雞精、5克鹽、白糖、黃油炒香，放入炸好的兔腿翻炒均勻，放入小饅頭推轉(zhuǎn)，淋上香油一起起鍋，裝盤即可。

一般都是用中火拉?？倦u一般也是30分鐘就可以了。。腌雞用3、4個(gè)小時(shí)就入味了。一般燒烤都是先用中火把原材料烤熟。然后再用小火把顏色烤出來(lái)就好。以及那些醬料都是各個(gè)師傅的做法。都不一樣。我是做鹵水的。。愿意為你解答。請(qǐng)彩吶我。謝謝

常見(jiàn)冷菜，燒烤配方 鹽焗雞醬（伴食） 方法一： 材料：沙姜粉50克，幼鹽5克，雞粉5克，熟生油100克，麻油10克。 制作：將上述材料攪勻便成。 方法二： 材料：鹽焗雞粉1包，麻油25克。 制作：將雞粉和麻油調(diào)配均勻便成。 適用：手撕鹽焗雞，港式鹽焗雞、百家咸雞 姜蔥茸（伴食） 材料：肉姜500克，肉蔥白250克，熟花生油750克，幼鹽200克，砂糖50克，雞粉50克，味粉50克，胡椒粉10克，麻油20克。 制作：將肉姜切碎，用攪拌機(jī)打成茸，濾干姜汁待用；肉蔥白切片剁碎，加入姜茸和其他所有材料，拌勻便成。 適用：白切雞和吃火鍋等。 備注：室溫存放即可。風(fēng)沙雞腌料：鹽4000克，砂糖3000克，水10千克，干蔥頭1000克，芫荽1000克，蒜肉1000克，洋蔥1000克，玫瑰露酒1支，五香粉、花椒、八角各少量。 制作：將全部材料放在一起拌勻，浸2~3小時(shí)，使材料出味和溶解。 適用：風(fēng)沙雞、琵琶乳鴿、琵琶鴨。 備注：1：一次可腌制10只雞，使用3次后，每次要加鹽250克，砂糖200克，玫瑰露酒100克，使用十次后要全部更換。2：對(duì)于腌制不開(kāi)肚的雞或者開(kāi)肚的乳鴿，在時(shí)間上各有不同。 風(fēng)沙雞醬（伴食） 風(fēng)沙雞醬（伴食）材料：南乳500克，頂好花生醬500克，芝麻醬250克，蠔油250克，味粉200克，蒜茸少許，清水500克。 制作：將所有材料一起煮沸，隔去蒜茸便成。 適用：大漠風(fēng)沙雞。 備注：在煮的過(guò)程中要不停攪動(dòng)，避免粘底燒焦。室溫放。 潮州鹵水料：1：清水30千克，生抽王1250克，湯骨3千克。2：藥材袋：南姜1500克，香茅400克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小茴50克，陳皮25克，香葉25克，羅漢果1個(gè)，花椒50克。3：冰糖3千克，片糖3千克，精鹽1750克，味精750克，雞粉250克，紹酒750克，玫瑰露250克，魚露250克，蠔油500克。4：肉蔥250克、肉姜250克、芫荽250克、西芹250克、蒜肉250克、紅蔥頭250克（一起用油炸干），雞油1500克。 制作：將1、2、4中的材料用大湯鍋裝好，煮沸后轉(zhuǎn)慢火熬兩個(gè)小時(shí)，待湯骨、藥材出味后，將湯骨和4中的材料撈起，加入3中的材料，繼續(xù)用慢火煮至冰糖和鹽溶解便成。 適用：潮州鵝，花腩，原只鵝掌（翼、頭），豆腐，雞蛋等。 備注：每天使用完后，應(yīng)將其再次煮沸，撇去浮面污物，讓其自然冷卻；室溫存放。粵式鹵水 材料：花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陳皮100克，沙姜100克，羅漢果1個(gè)，豆蔻50克，香葉100克，草果10個(gè)，白胡椒75克，味川神廚鹵水增香膏150克，蛤蚧2對(duì)。 制作：以上藥材用湯料袋包好，放入湯鍋中，再加姜蔥適量、湯骨3000克、老雞1只、清水15千克，武火煮沸，再調(diào)慢火煮45分鐘后加水冰糖6千克、鹽1000克，味粉500克、生抽王1000克、紹酒25克，煮溶便成。適用：鹵水金錢肚、豬肚、豬耳、豬舌等。 備注：此為傳統(tǒng)的粵式鹵水，在每天使用完后，應(yīng)再將其煮沸，撇去浮面污物，讓其自然冷卻；室溫存放 酸梅醬（伴食） 材料：冰花梅醬10瓶，白醋1500克，冰糖1500克，西檸汁100克。 制作：將以上材料用慢火煮至冰糖溶解便成。 適用：燒鵝、燒鴨。 備注：在煮的過(guò)程中要不停攪動(dòng)，避免粘底燒焦。 豉油雞水 材料:生抽王\冰糖各5000克,紹酒4000克,蠔油2000克,紅谷米100克,甘草、沙姜各50克，花椒、八角、陳皮、香葉各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，草果8個(gè)，羅漢果1個(gè)。 制作：將花椒、八角、陳皮、丁香、桂皮、甘草、沙姜、草果、紅谷米、羅漢果、豆蔻、香葉用湯料袋包好，放入鍋內(nèi)，再加蛤蚧一對(duì)、姜蔥適量，武火煮沸后，改慢火煲30分鐘便成。 適用：玫瑰豉油雞、豉油皇乳鴿等。 備注：1：每天根據(jù)雞水耗用情況，適當(dāng)?shù)匕幢壤尤肷?、冰糖、紹酒、以補(bǔ)充雞水的分量和味道。2：在每天使用完后，應(yīng)再次煮沸，撇去浮面油，熄火，讓 其自然冷卻；室溫存放。 乳豬鹽 材料：砂糖2500克，鹽2500克，味粉500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克。 制作：將所有材料拌勻便成。 適用：腌乳豬仔、大燒豬、燒肉用。 備注：將乳豬鹽放入干爽的容器內(nèi)，不用時(shí)加蓋密封，室溫下保存。 蜜糖汁 材料：麥芽糖1罐，清水1500克，砂糖1500克，姜5片。 制作：將上述材料放鍋中，慢火煮至砂糖溶解便成。 適用：燒制有蜜汁味的燒烤食品，如叉燒、排骨、燒鳳肝、桂花扎、金錢雞、桂花大腸、鴨腳包、雞翼、雞腿等。 備注：煮沸過(guò)程中要不停地?cái)噭?dòng)；不宜用大火，否則容易粘底，產(chǎn)生焦糊味；蜜糖汁也簡(jiǎn)稱蜜汁 燒鵝鹽材料：砂糖3000克，幼鹽2000克，雞粉500克，五香粉（鴨鹽）150克，沙姜粉100克，甘草粉100克。 制作：將以上所有材料放在器皿內(nèi)拌勻既成。 適用：放入燒鵝或燒鴨的腹腔內(nèi)（故也稱燒鴨鹽）。 備注：1：將燒鵝鹽放入鵝、鴨腹腔內(nèi)后，還要加入生豬醬和玫瑰露酒。2：不用時(shí)須加蓋密封，室溫保存即可 乳豬上皮水 材料：白醋500克，浙醋50克，麥芽糖20克，九江雙蒸酒25克，玫瑰露酒25克。 制作：1：先將白醋和大紅浙醋倒入容器內(nèi)和勻，加入麥芽糖，再將容器放在熱水中隔水加熱至麥芽糖溶解，待麥芽糖溶解后拿出。2：待冷卻后加入九江雙蒸酒和玫瑰露酒既成。 備注：酒遇熱會(huì)揮發(fā)掉，所以要待冷卻后才能加入。 叉燒醬調(diào)料： 糖1斤 鹽1兩 味精1兩 叉燒醬 1瓶 海鮮醬 1瓶 花生醬 0.25瓶 柱侯醬 1瓶 大紅色素適量 陳絲（皮檸檬絲） 麻油 練乳 豆腐乳 白酒 十三香 八角粉 丁香粉 蒜多點(diǎn) 蔥 姜 香菜 洋蔥絲 泰式風(fēng)爪調(diào)制： 白糖 15斤 白醋 16瓶 魚露 15瓶 粗味精 2斤（無(wú)鹽） 加入（大紅椒5斤、洋蔥5斤 腌大蒜 3-4瓶 紅尖椒 3-4斤 洋蔥 5斤 胡蘿卜 5斤） 打成糊 檸檬汁（10只）取汁 溶于一起后用沙布淋去渣，渣也得泡在汁中 汁中再加檸檬絲、洋蔥絲、芹菜絲、胡蘿卜絲 自制豉油汁調(diào)料： 鮮味生抽 7瓶 龜甲萬(wàn) 1.3瓶 美極鮮味汁 2瓶 雞精 320G 味精 1斤 一品湯王 1勺 冰糖 3.5斤 濃縮雞汁 1勺 魚露 0.5瓶 (青紅椒 蔥 姜 蒜 香菜 京蔥 ) 醉蝦的調(diào)料： 蠔油 4瓶 雙魚米醋 18包 海天金標(biāo)生抽6瓶(斤) 白糖 2.4斤 雞精 1馬勺 廣和腐乳 1瓶 (味精、胡椒粉、辣油、白酒、青芥辣、麻油、干辣椒粉、姜粉) 醉湖蟹的調(diào)料： 海天金標(biāo)生抽 8瓶 加飯酒 6瓶 冰糖 3斤 味丹味精 0.5包 雞精 1馬勺(干香料、蔥、姜) 醋花生的調(diào)料： 三井蠔油 5瓶 雙魚米醋 6包 酸梅醬 15瓶 檸檬汁 1瓶