是面里的淀粉含糖經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的味道，酒類也是發(fā)酵成的。

因為是發(fā)酵的

所謂酒精味,其實是酵母的味道。自家做饅頭可能是因為還不熟練,配料加多了,吃起來 一股子酵母味。多試試不同發(fā)酵時間和酵母用量,你會做出好饅頭的。

要采用二次發(fā)酵的方法做出來的饅頭就比較勁道了，可以參考下昌華饅頭制作技術(shù)與流程

少量白酒沒有什么影響，多了面發(fā)不起來。白酒中發(fā)酵過程、蒸饅頭過程會蒸發(fā)掉。白酒具有殺菌作用，量大，會殺死酵母菌

不能。酵母發(fā)面的原理是，酵母將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和酒精，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。所以，發(fā)面時主要發(fā)揮作用的是二氧化碳，用白酒是不能替代的。

你好，面團(tuán)在酵母菌的作用下，發(fā)酵會產(chǎn)生葡萄糖以及二氧化碳。糖分又會分解成醇類物質(zhì)，所以，如果發(fā)酵好的面團(tuán)沒有充分排氣，或者發(fā)酵時間太長就會有酒味。謝謝。

就是發(fā)酵沒有發(fā)酵好 沒有發(fā)酵的面叫粑粑 發(fā)酵好的叫饅頭 ;;老面"。。 你是不是沒有酵頭 ？就是農(nóng)村老人家說的"

白酒可以有助發(fā)酵，但是不好掌握量，容易使成品有酒味，要是你喜歡的話就另當(dāng)別論了?，F(xiàn)在有干的酵母粉，比如保發(fā)，安琪，都還可以，也方便。就看樓主是怎么想的了。

少量的米酒是可以的，下面有個做饅頭的方法你可以參考一下:1. 古船面粉450克，糖一點，混合。2. 30度左右的溫水溶了4克左右的干酵母，靜置5分鐘3. 將酵母水，一點點加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把面團(tuán)放進(jìn)容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發(fā)。，5. 大概一個多小時吧。面團(tuán)變成2倍大。 取出面團(tuán)，排氣，揉啊揉，讓面團(tuán)表面光滑，再室溫醒發(fā)半小時。6. ，案板上撒些面粉，把醒好的面團(tuán)，分6份，揉成6個小團(tuán)。7. 蒸鍋里放屜布，小面團(tuán)放蒸鍋里靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣后，蒸了18分鐘小貼士1.這次我揉面不到位，導(dǎo)致饅頭表面沒那么光滑。2.用把面團(tuán)放蒸鍋里醒發(fā)，保證了溫度和濕度。3.我這次沒經(jīng)驗，弄的饅頭太大了，下回做小點兒，不至于頂?shù)秸翦伾w上。

甜白酒，含有酒精，抑制酵母生長。做發(fā)面饅頭不行哦！發(fā)面是酵母菌生長繁殖產(chǎn)氣，然后用小蘇打（碳酸氫鈉）中和，蒸饅頭時達(dá)到最大的產(chǎn)氣量，這樣的饅頭才能疏松有彈性、有氣泡。

第一次試著用甜酒釀發(fā)酵做饅頭，蒸出來的效果暴好，味道也很好，淡淡的甜味和香味，開鍋后上面竟然個個開了漂亮的花，早知道會這樣就搓成圓的再蒸了，感覺會比刀切漂亮好多的呢~~有這種花開的效果不知道是用了酒釀發(fā)酵的原因還是因為底溫發(fā)酵的原因，有待下次繼續(xù)研究。普通面粉，甜酒釀合適量。面粉放入盆里，加入適量甜酒釀揉勻（甜酒酸包括米和汁，具體用量沒有稱，反正是干了再加點酒釀，濕了再加點粉），用力將面團(tuán)往前，往后推壓，將面團(tuán)揉到三光(手光,盆光,面光),然后揉圓，放回盆中蓋好,發(fā)酵至原面團(tuán)的2至2.5倍大，（具體時間看溫度）取出再揉光滑搓成長條，（案板上曬手粉）用刀切成適合的大小,整形，放置醒發(fā)15分鐘，冷水入鍋蒸6分鐘左右關(guān)火!(具體看大小哈)燜3分鐘再開鍋(避免回縮)!

步驟米酒饅頭的做法步驟11.米酒和水?dāng)嚢杈鶆?一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。米酒饅頭的做法步驟22.加入面粉400克攪拌成面糊。米酒饅頭的做法步驟33.保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機(jī)需要十幾個小時。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。米酒饅頭的做法步驟44.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。米酒饅頭的做法步驟55.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團(tuán)挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時間是2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。米酒饅頭的做法步驟66.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到表面光滑均勻，米酒饅頭的做法步驟77.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。米酒饅頭的做法步驟88.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯吧。米酒饅頭的做法步驟99.我搬開了一個，撕開里面一點看看，饅頭里面都是一層層的，這樣的饅頭我最愛吃。軟面團(tuán)蒸出來的饅頭是不會起層的。不要擔(dān)心硬面蒸出來的饅頭會硬，一點也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

米酒和老面饅頭都一樣，因為發(fā)酵面團(tuán)的引子都是雜菌，菌累一樣。

原料配方(制560只) 上白面粉25公斤 糯米3公斤 綿白糖100克 黃酒藥37.5克 小蘇打50克 制作方法 1.把糯米(750克)用水掏凈，放容器內(nèi)用水浸漲(夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約12小時)，撈出用清水沖選干凈，上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水(夏季飯要涼透，冬季飯要微溫)。將黃酒藥研末過篩。取小缸一只洗凈，反扣蒸鍋上蒸五個鐘頭取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微熱)，缸內(nèi)不能沾水。將蒸飯放入缸內(nèi)(冬季在放飯前，缸底缸壁要撒一點酒藥末)，把酒藥末撒在飯上拌勻，撳平，中間開窩，用干凈布擦凈缸邊，加蓋，待其發(fā)酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周圍堆滿礱糠，保溫發(fā)酵5至7天)，見缸內(nèi)漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀用手上下翻動，待用。 2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗干凈放入鍋內(nèi)，放清水約2.25公斤置火上燒開，并立即將爐火封實，微溫燜熟，不能有鍋巴，飯煮好后盛起(夏季要等飯冷透，冬季保持微溫)，即可投入酒釀缸中，加上面粉(100克)攪勻(不見米粒)，蓋上缸蓋，用所釀之酒催使發(fā)酵(夏季6小時，冬季12小時，缸的周圍仍圍礱糠保溫)，制成酵板。 3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的溫水)10公斤，倒入水酵飯缸內(nèi)，用棒攪勻，加蓋發(fā)酵12小時左右(冬季24小時左右，缸的外邊用礱糠保溫)，靠缸邊聽到缸內(nèi)有螃蟹吐沫似的聲音，用手撈起飯，一捏即成團(tuán)時，即可用淘羅過濾取出酵汁。在酵汁內(nèi)放白糖(100克)，用舌頭嘗試一下酵水，如仍有酸味，可根據(jù)酸度大小酌情放入小蘇打(25～50克)。 4.取面粉(23.5公斤)倒入面缸內(nèi)，中間扒窩，摻入酵水(冬季要加熱至30℃)拌和搋勻發(fā)酵。在案板上撒些撲面，將發(fā)酵好的面團(tuán)分成8至10塊，反復(fù)搋揉上勁至不粘手。面團(tuán)光滑后搓成圓條，摘成70克左右的劑子，再做成一般圓形饅頭，放入蒸籠內(nèi)(冬天要將蒸籠加溫，手背撳在籠底不燙手為宜)由其在籠內(nèi)自行漲發(fā)成一倍半左右，揭開籠蓋讓其冷透，吹干水蒸氣，再上旺火蒸約20分鐘，撳至有彈性，不粘手即熟。如發(fā)現(xiàn)饅頭自行泄氣凹陷，要隨即用細(xì)竹簽對匯氣的饅頭戳孔，用手掌拍打即能恢復(fù)原狀。 產(chǎn)品特點 饅頭膨松多孔，且富有韌性，皮薄如絹，白亮有光，食之有微微醇香和甜味，適合冬夏兩季食用。此品種有無餡與有餡兩種，有餡的夏季以干菜、蔥花、五仁做餡。冬季以蘿卜絲、咸菜、豆沙做餡，甜咸均可。