先在開水中把羊頭煮一下，剔去附著的肌肉，挖掉眼球和腦髓； 浸泡在汽油中脫脂。這是關(guān)系到能否長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵，如果骨質(zhì)中的油脂不能脫干凈，日后會(huì)發(fā)霉變黑。如果沒(méi)有足夠大的容器，可以把羊頭放到幾層的塑料袋中，倒入汽油后扎緊袋口。（這樣的處理要嚴(yán)禁煙火，而且一定要在室外進(jìn)行?。。?汽油脫脂時(shí)間要根據(jù)頭骨含油量的多少而定，一般需要一周。在此期間要倒掉幾次溶解油脂的舊液，加入一些新的汽油； 脫脂后的頭骨可以用漂白粉或雙氧水漂白，浸泡至潔白為止； 把頭骨放到烈日下暴曬幾天，至細(xì)微處也完全干燥為止； 給頭骨表面打蠟增亮。 『說(shuō)明』 在處理過(guò)程中出現(xiàn)骨片脫落的情況不必在意，可以等全部操作結(jié)束后用膠水進(jìn)行粘合； 羊角根部和顱腔內(nèi)可以用酒精苯酚飽和液進(jìn)行涂抹防腐。

用白酒泡不能有效脫脂，日后脂肪會(huì)從骨骼內(nèi)部滲出，發(fā)霉以后會(huì)產(chǎn)生黑斑。刷一遍乳膠沒(méi)有什么作用，因?yàn)椴荒馨压趋纼?nèi)部的脂肪清除掉，隱患依然存在。而且乳膠干后透明，起不到遮蓋作用。最好還是用汽油脫脂，采用雙氧水浸泡也有脫脂、漂白的作用。

主料：連骨羊頭半只配料：鹽10克、料酒3調(diào)羹、胡椒粉5克、青蒜3棵、大蔥2段、姜片5片、花椒3克、香葉1片、白蘿卜50克、紅棗3個(gè)、桂皮3克、八角1克做法：1 羊頭洗凈，水開，放下蘿卜，放羊頭，焯10分鐘，撈起，用清水沖凈.（羊頭請(qǐng)賣家斬好塊）2 另取鍋，放大半鍋清水，放下羊頭，（羊腦除外）料酒，蔥，姜，桂皮，八角，香葉，花椒，紅棗，大火煮開10分鐘，小火40分鐘.3 放下羊腦，小火燉20分鐘。4 撈去桂皮，八角，蔥段，紅棗，放胡椒粉，雞精，鹽。5 大碗里放切碎的青蒜，把羊湯舀在大碗里即可。川芎白芷羊頭湯主料：連骨羊頭半只輔料：川芎40克,白芷40克調(diào)料：姜80克,鹽5克做法： 1. 羊頭斬開，取出羊腦；2. 羊頭洗凈，斬件，加適量水，加姜，慢火煲2小時(shí)；3. 去羊頭骨，留湯；4. 川芎，白芷洗凈，和羊腦一起放入羊骨熬成的湯水中；7. 慢火煲1小時(shí)，放鹽調(diào)味供用。小貼士：本湯養(yǎng)頭，養(yǎng)腦營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷及維生素，能補(bǔ)虛養(yǎng)肝;羊腦味甘、性溫，善治頭痛;川芎祛風(fēng)邪上痛，并有調(diào)經(jīng)之功;白芷辛散祛風(fēng)，芳香通竅，亦為祛風(fēng)邪，止頭痛之藥，與川芎合用，共佐羊頭腦補(bǔ)虛、祛風(fēng)、止痛;生姜祛風(fēng)散寒。合而為湯，既補(bǔ)血虛，又祛頭風(fēng).

主料：山羊頭1只 輔料：料酒適量、鹽適量、胡椒粉適量、辣椒醬適量、姜適量、蔥適量、青蒜適量、香葉適量、白芷適量、桂皮適量步驟：1、取大湯鍋，放入清洗干凈的羊頭，加八分滿清水，加些料酒，煮開5分鐘，2、撈出，再一次拔掉羊毛，漂凈，3、大湯鍋放入清水，放入山羊頭，4、加姜，蔥，香葉，白芷，桂皮，5、加2勺料酒，6、大火煮開，撇去浮末，7、小火燉90分鐘，燉至羊肉熟，羊湯發(fā)白，（羊腦最后放入煮10分鐘即可）8、撈出羊頭，去掉骨頭，切塊，9、大碗里放入青蒜，鹽，胡椒粉，10、放入滾燙的羊湯，11、放入切好的羊頭肉，12、加1小勺辣椒醬即可上桌享用。13、成品。

準(zhǔn)備材料：羊頭：1個(gè)、白圓蘿卜：1個(gè)、姜：十片、白酒：半杯、鹽：適量。1、羊頭提前用清水浸泡，中途換水大約四到五次，直至水清亮，沒(méi)有血水。然后洗凈備用，注意口腔內(nèi)的牙齒什么的要刷一下，要干凈。另外要將舌頭割下來(lái)洗凈。2、冷水入鍋，一次性多加些水，至少?zèng)]過(guò)羊頭約10cm，得根據(jù)所選用的鍋來(lái)決定，我這個(gè)是直徑20cm的湯鍋。接下來(lái)的步驟很重要，決定湯的質(zhì)量，一定要開蓋，大火，待沸騰后不斷撇去上面的浮沫，直到水變得清亮，一定不能偷懶，這個(gè)過(guò)程大約至少需要半個(gè)小時(shí)。3、待浮沫撇干凈后放入姜片，白酒，繼續(xù)開蓋熬煮十分鐘。然后蓋上蓋子，中火繼續(xù)煮。4、白圓蘿卜洗凈，切大塊備用。5、約1小時(shí)后湯已變得奶白了，羊頭表面的肉已經(jīng)燉熟，這個(gè)時(shí)候放入白蘿卜，繼續(xù)煮約半個(gè)小時(shí)，蘿卜熟透即可。加入蘿卜的時(shí)候加入適量的鹽，用量根據(jù)自己的口味決定。6、出鍋就是這樣子啦。

豬頭肉的通常吃法是鹵或做成臘豬頭，很香。吃過(guò)燉牛頭，容易上火，筋多，吃起帶勁兒，挺好吃的，其它吃法想不起來(lái)了，記不住其它吃法的味道，因?yàn)楹苌俪耘ｎ^肉。

原料：牛頭1個(gè)，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。 做法： 1、把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開始，注意不要把皮燒裂。2、燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味。 3、把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。 4、食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。 特點(diǎn)： 皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。 烹飪要點(diǎn)： 若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。 趕快試試吧，做一道屬于你的干拌牛頭肉的做法. 碧綠家常牛頭的制作材料： 主料：炆牛頭方300克（見原料半成品制作）。輔料：凈芥蘭100克,料頭花（胡蘿卜花刀片）5克。調(diào)料：煵郫縣豆瓣醬25克,紹酒15克,醬油8克,味精8克,胡椒粉0.5克,上湯100克,精鹽2克,白糖3克,濕淀粉15克,紅油辣椒5克,小蔥白5克,姜3克,鮮蒜茸4克,熟豬油適量。碧綠家常牛頭的特色： 香濃微辣，鮮咸純厚。教您碧綠家常牛頭怎么做，如何做碧綠家常牛頭才好吃 1.將小蔥白切段，姜切片，將修好的芥蘭飛水，倒入漏勺。鍋回火上，入少許油燒熱，烹入紹酒5克，下入芥蘭，加入上湯50克、鹽、白糖和味精3克，淋入濕淀粉10克，旺火翻炒爆勻，倒入塑料瀝筐瀝凈湯芡后圍在玻璃盤內(nèi)。2.鍋炙好，下入小蔥白段、姜片、鮮蒜茸，以余油爆香，烹入紹酒，加入余下的上湯及炆牛頭原汁，加入煵郫縣豆瓣醬，稍煮，用小漏勺打盡豆瓣醬渣子，下入炆好的牛頭方、料頭花，下入胡椒粉、醬油調(diào)色，用文火燒透。待汁收至原料1/3處，調(diào)入味精，淋入濕淀粉，旺火爆汁，淋入紅油，盛入盤中圍好的芥蘭內(nèi)，用筷子將牛頭方和料頭花碼好即成。提示：如配料不用芥蘭，可將鴿蛋或鵪鶉蛋煮熟去殼，逐個(gè)將大的一端底部切平，在小的一端正中改刀成"提籃"手柄狀，去掉多余部分，入盤淋入雞油蒸熱，碼入盤中圍邊，則叫"提籃家常牛頭"。 紅燜牛頭的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 紅燜牛頭的制作材料：主料：牛頭1個(gè),鹽適量,醬油20克,胡椒粉5克,白糖10克,味精,香油,雞湯,水淀粉,油各適量。 紅燜牛頭的特色：肉質(zhì)軟爛，香濃味厚。 教您紅燜牛頭怎么做，如何做紅燜牛頭才好吃（1）將牛頭用開水煮熟后，去骨頭，用布搌干凈，涂糖色。 （2）將鍋置旺火上，放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。（3）將炸好的牛頭肉加入醬油、胡椒粉，用鍋蒸約25分鐘，改刀成塊，再加鹽、味精蒸味。（4）起鍋放白糖，下牛頭肉燜10分鐘，肉裝盤，雞湯用水勾芡，淋香油后澆在牛頭肉上即成。

梅花羊頭〔主料輔料〕白毛羊頭1 個(gè)水淀粉20 克食鹽2.5 克醬油36 克胡椒粉0.5 克蔥白25 克生姜10 克蒜瓣15 克香油25 克香菜25 克〔烹制方法〕1.將羊頭用熱水燙去毛，刮洗干凈，用刀劃開兩腮，剖開口腔，再在案板上將羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水沖洗粘液，下鍋煮爛撈出，拆去骨頭，取出羊腦和羊眼備用。2.將羊腦剝?nèi)ソ钅ぃ湃胪胫凶鳛榛ㄈ?，將羊眼切成片，取出瞳孔作為花瓣，再加羊頭肉切成長(zhǎng)方條擺在上面，用好羊湯100 克、鹽2.5 克、醬油36 克兌湯灌入，蔥切段，姜拍松，蒜切片，放在上面，上籠蒸約1 小時(shí)取出，揀去蔥、姜、蒜、潷出原汁，翻扣在凹盤內(nèi)。3.鍋?zhàn)鹕?，將潷出的原湯倒入鍋?nèi)，加上好羊湯少許，調(diào)入胡椒粉，味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在羊頭肉上，盤邊拼香菜，一分為三盤，三盤為三角對(duì)稱即可。〔工藝關(guān)鍵〕1.此為花色菜式，要精心制作，形似梅花，生動(dòng)逼真。2.湯汁放入鍋內(nèi)，用水淀粉勾“跑馬芡”，要求芡汁交融，厚薄適中，又呈流態(tài)，食之利口。燉羊頭蹄〔主料輔料〕羊頭1 個(gè)..2000 克淮山藥....15 克羊蹄4 只..2000 克枸杞子....10 克桂元肉....10 克精鹽..6 克紅棗.....15 克味精.....6 克去皮荸薺..200 克胡椒粉....1 克姜片.....25 克姜汁酒....25 克陳皮.....10 克花生油....20 克蔥條.....15 克〔烹制方法〕1. 用火將羊頭、羊蹄上的毛燎凈，放入清水盆刮凈，取出，敲掉蹄甲、羊角，將羊頭劈開兩半，取出腦、舌，割開口角皮。放入沸水鍋里永約1 分鐘，再下羊舌，略滾，然后一并撈起，放入清水盆中，用尖刀刮凈耳腔，剝?nèi)ド嘁拢磧艉鬄r干。2. 將羊腦的血筋去凈，盛入碗中，下姜汁酒5 克，入蒸籠用中火蒸約5分鐘至熟取出。將荸薺切成兩半。3. 用中火燒熱炒鍋，下花生油，放入姜、蔥、羊頭、蹄爆炒，烹姜汁酒20 克，下白開水2500 克，煨約5 分鐘，然后去掉姜條，轉(zhuǎn)入用竹箅墊底的砂鍋里，加紅棗、陳皮，荸薺，上蓋，放回爐上，用中火堡約1 小時(shí)20 分鐘后，加淮山藥、枸杞子、桂元肉再堡約30 分鐘至軟爛，取出，去掉姜、陳皮，將羊頭、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切塊，每塊約重20 克；再取出紅棗、淮山藥、枸杞子、桂元肉，荸薺放入燉盅內(nèi)，把羊肉塊和羊腦放在上面。將原汁濃縮到1500 克，撇去浮沫后倒入燉盅，加蓋，入蒸籠燉約30 分鐘取出，加胡椒粉即成。羊頭處理干凈的方法：1、用火將羊頭上的毛燒凈，放入清水盆刮凈，取出。2、把羊頭放在冷水中浸泡2小時(shí)，如果是帶皮的羊頭，其間要用板刷反復(fù)刷洗頭皮，刷得越白越好，但不要將皮刷破。3、取出泡好的羊頭，割開口角皮。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進(jìn)口內(nèi)刷洗口腔，并在水內(nèi)來(lái)回移動(dòng)著刷洗，將口，鼻，耳內(nèi)的臟物刷出，然后換新水再洗2次。4、瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長(zhǎng)口，以便于煮熟后拆骨。5、把羊頭放入沸水鍋中，煮約1 分鐘取出，放涼后用手掰開羊嘴，剝?nèi)ド嘁?，洗凈后瀝干，就干凈了。

水煮，或者燉

水煮

梅花羊頭 〔主料輔料〕 白毛羊頭1個(gè) 水淀粉20克 食鹽2.5克 醬油36克 胡椒粉0.5克 蔥白25克 生姜10克 蒜瓣15克 香油25克 香菜25克 〔烹制方法〕 1.將羊頭用熱水燙去毛，刮洗干凈，用刀劃開兩腮，剖開口腔，再在案 板上將羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水沖洗粘液，下鍋煮爛撈出，拆去骨頭， 取出羊腦和羊眼備用。 2.將羊腦剝?nèi)ソ钅ぃ湃胪胫凶鳛榛ㄈ铮瑢⒀蜓矍谐善?，取出瞳孔作? 花瓣，再加羊頭肉切成長(zhǎng)方條擺在上面，用好羊湯100克 、鹽2.5克、醬油36克兌湯灌入，蔥切段，姜拍松，蒜切片，放在上面， 上籠蒸約1小時(shí)取出，揀去蔥、姜、蒜、潷出原汁，翻扣在凹盤內(nèi)。 3.鍋?zhàn)鹕希瑢С龅脑瓬谷脲亙?nèi)，加上好羊湯少許，調(diào)入胡椒粉， 味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在羊頭肉上，盤邊拼香菜，一分為三 盤，三盤為三角對(duì)稱即可。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.此為花色菜式，要精心制作，形似梅花，生動(dòng)逼真。 2.湯汁放入鍋內(nèi)，用水淀粉勾“跑馬芡”，要求芡汁交融，厚薄適中， 又呈流態(tài)，食之利口。 燉羊頭蹄 〔主料輔料〕 羊頭1個(gè)..2000克 淮山藥....15克 羊蹄4只..2000克 枸杞子....10克 桂元肉....10克 精鹽..6克 紅棗.....15克 味精.....6克 去皮荸薺..200克 胡椒粉....1克 姜片.....25克 姜汁酒....25克 陳皮.....10克 花生油....20克 蔥條.....15克 〔烹制方法〕 1.用火將羊頭、羊蹄上的毛燎凈，放入清水盆刮凈，取出，敲掉蹄甲、羊角，將羊頭劈開兩半，取出腦、舌，割開口角皮。放入沸水鍋里永約1分鐘，再下羊舌，略滾，然后一并撈起，放入清水盆中，用尖刀刮凈耳腔，剝?nèi)ド嘁?，洗凈后瀝干。 2.將羊腦的血筋去凈，盛入碗中，下姜汁酒5克，入蒸籠用中火蒸約5分鐘至熟取出。將荸薺切成兩半。 3.用中火燒熱炒鍋，下花生油，放入姜、蔥、羊頭、蹄爆炒，烹姜汁酒20克，下白開水2500克，煨約5分鐘，然后去掉姜條，轉(zhuǎn)入用竹箅墊底的砂鍋里，加紅棗、陳皮，荸薺，上蓋，放回爐上，用中火堡約1小時(shí)20分鐘后，加淮山藥、枸杞子、桂元肉再堡約30分鐘至軟爛，取出，去掉姜、陳皮，將羊頭、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切塊，每塊約重20克；再取出紅棗、淮山藥、枸杞子、桂元肉，荸薺放入燉盅內(nèi)，把羊肉塊和羊腦放在上面。將原汁濃縮到1500克，撇去浮沫后倒入燉盅，加蓋，入蒸籠燉約30分鐘取出，加胡椒粉即成。 燴羊雜 燴羊雜，又叫羊雜碎、羊下水，是太西北地區(qū)常見的傳統(tǒng)風(fēng)味湯類小吃。自古以來(lái)，在農(nóng)牧和北方草原地區(qū)，牛羊成群，品質(zhì)優(yōu)良，每當(dāng)人們?cè)讱⒀蚝螅Ｓ嗟摹把蛳滤?，如羊的血、腸、心、肝、肚、頭、肺、尾、蹄等，統(tǒng)統(tǒng)收拾干凈，去除雜物，將各部分內(nèi)臟反復(fù)清洗。一副腸肚往往洗上十多遍，尤其是對(duì)羊肺處理得特別精細(xì)，然后在清水中浸泡一夜，最后放入有各種調(diào)料的鍋內(nèi)分別煮熟。羊雜碎含有多種營(yíng)養(yǎng)素，深受各地群眾的青睞，羊雜碎符合中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中“以臟補(bǔ)臟”的理論，主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素b、c、煙酸、肝素等多種營(yíng)養(yǎng)素，有益精壯陽(yáng)、健脾和胃、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，在氣候偏冷的北方和西部地區(qū)，羊雜即可裹腹充肌，又可為人們逐寒御冷，歷來(lái)是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化風(fēng)味小吃。

煮起來(lái)

顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒。　　北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來(lái)了蒸酒器，釀制燒酒。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其他處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”?！　《侇^酒是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒。現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來(lái)的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩(shī)中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭?！睂⒍侇^比作“甘醴”?！　?949年，新中國(guó)建立，華北酒業(yè)專賣總公司北平酒業(yè)分公司，即北京市糖業(yè)煙酒公司的前身，立即組建廠房，生產(chǎn)二鍋頭酒?！　《侇^酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五曾瓦”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤(rùn)、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。　　二鍋頭酒的釀制特點(diǎn)：每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來(lái)還能喝的酒，只有十幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經(jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋?！　∵@時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。

顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒?！　”本┽勚瓢拙频臍v史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來(lái)了蒸酒器，釀制燒酒。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其他處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。　　二鍋頭酒是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒。現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來(lái)的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩(shī)中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。

蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理；因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。錫鏊其實(shí)就是冷卻器，因器錫制，其狀敞口圓形、二十公分以下，45度角向圓心傾斜，收縮至錐尖，類似鼓鏊，故名，內(nèi)容冷水。原理為：當(dāng)酒醅加熱汽徐徐上升，遇之驟冷，變?yōu)槁毒?，沿錫熬外壁滴淌匯入下面承露盤，通過(guò)連接承露盤之錫管，如線泉般流出，淌突至蒸餾鍋外藤條酒簍子。因天鍋容積有限，火（古為爐火)或汽(今為蒸汽)不宜大，緩火蒸餾，并不斷攪拌天鍋盛水，控制流酒溫度。擴(kuò)展資料：文化：喝二鍋頭就像喝豆汁一樣，是體現(xiàn)北京韻味的一種表現(xiàn)。喝的時(shí)候多配以涼菜，如：花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如鹵煮火燒，爆肚，白水羊頭的時(shí)候，食客也常常一起飲用二鍋頭來(lái)助興提味。并且，在冬天吃餃子時(shí)，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語(yǔ)道：“餃子就酒，越喝越有?！眳⒖假Y料來(lái)源：百度百科-二鍋頭

二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五曾瓦”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤(rùn)、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長(zhǎng)，回味悠長(zhǎng)，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富?！　《侇^酒的釀制特點(diǎn)：每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來(lái)還能喝的酒，只有十幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經(jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋。　　這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。

炸羊尾 雞蛋清6個(gè)，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，干淀粉75克。 1、將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(zhuǎn)（團(tuán)）成10個(gè)小圓球。 2、將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個(gè)放入油內(nèi)，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內(nèi)，撒上白糖即成。 注意： 1、豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，水要溫過(guò)小豆10厘米，大火燒開后，用小火馬豆煮爛，取出過(guò)羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過(guò)。過(guò)好羅裝入布袋壓干水分，即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時(shí)，然后加10克堿水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆內(nèi)即成。 2、打蛋泡糊時(shí)要先輕后重、先慢后快，一氣呵成。因?yàn)榈扒逯械臐夂竦鞍缀拖祹н@兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時(shí)候，動(dòng)作要緩慢，并要輕一點(diǎn)兒，盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ咧?，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來(lái)后，即可猛烈抽打，加快頻率，達(dá)到最佳效果。 3、炸時(shí)掛勺、掛滿糊，鍋內(nèi)油要寬，不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。 此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆。

原料：羊肉片250克、大蔥1根、醬油15ml、米醋15ml、白糖8克、鹽5克、香菜一小把。做法：1、先將大蔥切成斜片、香菜洗凈后切成約3厘米上的短備用；2、油鍋加熱到5成熱時(shí)，放入羊肉片迅速翻炒；3、看到羊肉片開始變白時(shí)，放入大蔥，加入醬油、白糖、鹽，翻炒均勻，直到肉片全部變白；4、羊肉成熟后，淋入米醋，放入香菜段翻炒均勻后立即出鍋。小貼士！冬天很多家里都會(huì)吃火鍋、涮羊肉，簡(jiǎn)單又暖和，但是最后往往剩下的羊肉片都溶化了，變得軟塌。此時(shí)如果再次放入冰箱冷凍，下次取出時(shí)，肉片就凍成冰了，放入鍋中再煮，既難溶化，最后肉片口感也會(huì)很不好。利用這個(gè)辦法就能很好的解決剩余羊肉片、肥牛片；爆炒需要大火快炒，因此鍋一定要熱、油一定要熱，這樣才能保證肉片鮮嫩多汁，切勿在鍋中來(lái)回翻炒；羊肉片、肥牛片都是刨刀切成的薄片，很容易成熟入味，所以不需要提前加入鹽、淀粉等腌制，這樣做反而會(huì)讓肉片提前脫水，造成肉質(zhì)干柴；醬油起到的是上色、增香的作用，不需要放太多。米醋可以使肉片更鮮美，還能緩解油膩，但是一定要最后加入，因?yàn)槊状椎南阄逗苋菀讚]發(fā)，提早加入，味道很快就揮發(fā)了，最后剩下一股酸味，就很難吃了；香菜也是起到增香的作用，只需要翻勻就可以出鍋，這樣才能保持香味，如果長(zhǎng)時(shí)間翻炒，香菜很容易就軟爛了，香味也很快就揮發(fā)了；有的羊肉比較老，味道就會(huì)很腥膻，炒得時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)可以去除腥味，或者在爆鍋時(shí)加入一點(diǎn)高度白酒、或者是料酒也能緩解腥味。

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