教你鴨頭簡(jiǎn)單又香辣美味的做法

鹵水鴨頭材料鴨頭4個(gè)，鹵水料包1袋，姜1個(gè)，拍破，蔥1條，挽結(jié)，花椒數(shù)粒，鮮湯或水1升做法 1.將鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入鹵水料、姜、蔥、花椒后，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬5分鐘。2.同時(shí)將鴨頭嘴內(nèi)外洗凈，焯水然后切成兩半。3.將鴨頭放入鹵水中用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)為中火鹵約30分鐘，讓其入味后即可撈出，涼后即可食用。鹵包藥材：10克，八角10克，甘草10克，花椒3克，草果2顆，鹵汁材料：30克，細(xì)糖400克，蔥2根，姜20克，水1500克，醬油500克做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為東山鴨頭鹵包。2.取一個(gè)湯鍋，將蔥、姜拍松放入鍋中后，加入水后開中火煮至水燒開。3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖及東山鴨頭鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來后，再加入醬色即可。

這么做鴨頭可以多吃好幾碗飯。

油炸

鴨頭1千克浸泡4小時(shí)除去血水與異味，焯水，入八成熱油中稍炸鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒100克,辣妹子辣椒醬15克，郫縣豆瓣醬10克，鮮青花椒粒30克,下姜片10克,蒜片8克，干蔥頭10克，翻炒出香味,再加入高湯2千克；八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克，香茅草2克，沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香葉2克（藥料包上）,老抽10克,生抽（一品鮮）20克,蠔油5克,糖5克,冰糖10克，轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵制，擺成型入過濾原汁，澆80克麻辣五香油（蔥，姜。香菜，干蔥，香葉，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮過的辣椒小火榨油）撒香菜芝麻即可

一、原料：鮮鴨頭5 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g 二、制作方法： 1.鴨頭的初步加工 將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩?2、鹵制麻辣鴨頭 將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關(guān)火，浸泡12小時(shí)，再開火燒開后出鍋,出鍋后撒上炕過的白芝麻。

教你鴨頭簡(jiǎn)單又香辣美味的做法

又麻又辣的鴨頭

干鍋鴨頭的做法：先用鹵料煮過就沒有腥味，做法如下： 主料：鴨頭10個(gè)。 輔料：洋蔥、姜片、蒜、蔥段、豆瓣醬、干辣椒、香菜、香蔥、白芝麻。 鹵料：豬肉、冰糖、香葉、蔥段、姜片、八角、大料、小茴香、花椒、良姜、砂仁、陳皮、鹽、雞粉。 1、鹵料用紗布包裹入清水鍋煮5分鐘，去除鹵料的苦味，冰糖炒至棕紅色加少許水制成糖色，大蔥切段，姜拍一下。 2、鍋置火上加入適量水下入蔥姜、干辣椒、豬肉、糖色鹵制。 3、小火鹵制1-1.5小時(shí)即可。將清洗干凈的鴨頭放入鹵湯中。 4、鹵制15分鐘，關(guān)火燜制30分鐘即可。 5、將鴨頭取出晾干表面的水分。 6、鴨頭劈開一分為二。（可先入油鍋炸制一下） 7、鍋置火上加入油燒至4成熱，下入蔥段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。 8、下入豆瓣醬炒出紅油，倒入洋蔥絲翻炒均勻。 9、放入鴨頭、干辣椒段，加少許雞精調(diào)味，翻炒3-5分鐘起鍋，洋蔥放下面碼入鴨頭，撒上香蔥、香菜碎、白芝麻即可食用。

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時(shí)。 (2)鍋?zhàn)宇A(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即 麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因?yàn)轼嗩^的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時(shí)，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。 特點(diǎn) 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許

麻辣鴨頭 　　步驟一：鴨頭洗凈，去毛、汆水，倒入適量料酒去味。然后將蔥、姜、蒜及各中藥香料用紗布包好制成鹵水泡鴨頭15分鐘。 　　步驟二：油炸鴨頭緊皮，七成油溫即可。 　　步驟三：油炸土豆條、年糕、洋蔥、西芹，隨后撈出擺盤。 　　步驟四：油鍋內(nèi)放入蔥、姜、豆瓣、豆豉、雞精、白糖等炒香，去掉渣后澆在鴨頭上即可。

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時(shí)。 (2)鍋?zhàn)宇A(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即 麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因?yàn)轼嗩^的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時(shí)，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。 特點(diǎn) 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許

鴨頭怎樣做才沒有腥味？

第一種做法： 材料：鴨頭6只 配料：香菜 調(diào)料：花生油、料酒、醬油、蠔油、豆豉(臨時(shí)代理黃豆醬油)、鹽，八角、桂皮、陳皮、花椒、干辣椒，姜、蒜 做法： 1．鴨頭撥盡細(xì)毛，洗干凈。香菜洗好備用。姜、蒜拍爆。 2．放少許花生油，爆香花椒、干辣椒和豆豉，加水，放入姜、蒜、八角、桂皮、陳皮、醬油、蠔油、鹽，稍煮出味。 3．將鴨頭放入，淋入料酒，小火煮15-20分鐘。裝盤，放入香菜，淋入鹵汁即可。 第二種做法： 材料： 1。鴨 1只（大概3磅）洗干凈 鹵水料： 1。水 5公升 2。鹽 1.5磅 3。糖 1磅 4。 鹵水包 可以去中藥店讓店員幫忙、也可以買現(xiàn)成的鹵水包。不嫌煩的話可以自己買香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、 草果、丁香等等，份量可以按個(gè)人的喜好，但要注意丁香不用太多，小茴可以多加點(diǎn)。 蘸料： 1。白米醋 適量 2。蒜蓉 適量 3。朝天椒 1只剁碎 做法： 1。將水燒開，用褒魚袋將鹵水料放好，跟鹵水料其他材料一塊放進(jìn)鍋里 2。先用大火煮15分鐘，然后轉(zhuǎn)小火煮大概兩、三小時(shí)好讓鹵水出味 3。將蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一會(huì)兒 4。鴨子放進(jìn)煮好的鹵水里，用大火燒至剛開，轉(zhuǎn)小火煮大概一小時(shí)（視乎鴨的大?。?5。用牙簽?zāi)艽链喭染痛硎炝?，可以拿出來切片食?6。也可以放冰水里泡涼鴨身才切片，比較沒有那么油 7。用蘸料的話，風(fēng)味就更佳了

鹵水煮最好吃 高湯里放入各種香料，當(dāng)然少不了干辣椒，再把鴨頭放進(jìn)去煮半個(gè)小時(shí)撈出來，味道美極了??！ 湖南一絕------絕味鴨脖，就是這么做的

干鍋鴨頭，如在北京可以去石景山射擊場(chǎng)旁邊有個(gè)干鍋鴨頭，不是一般的好吃

鹵

1.選料。選擇健康鴨，取其頭 2.配料。醬油，鹽，白糖，料酒，桂皮、八角、大蔥，丁香，砂仁，陳皮 3.鴨頭用清水浸泡、洗凈，瀝干水分。 4.腌制。用鹽擦鴨頭，放到缸或盆中腌10小時(shí)左右。 5.醬制。將腌好的鴨頭放入鍋中，加入清水浸沒，煮開10分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨頭白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨頭放入鍋中，重新加水淹沒，放入配料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨頭酥軟為止。然后將鴨頭撈出。取原鹵（加蓋煮時(shí)的湯汁），冰糖塊50克，在火上熬至微開，到湯汁發(fā)稠時(shí)即成鹵汁。用鹵汁涂鴨頭后放在盤中晾涼，裝盤，澆上余下的鹵汁，即可食用。

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時(shí)。 (2)鍋?zhàn)宇A(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即 麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因?yàn)轼嗩^的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時(shí)，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。 特點(diǎn) 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調(diào)味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調(diào)味即可。 ps：添加可樂是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。 ps：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實(shí)感。 姜母鴨 原料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 做法： 1、買鴨子時(shí)先去內(nèi)臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點(diǎn)焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調(diào)料，續(xù)煮10分鐘即可。 姜母鴨的制法 原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個(gè)（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。 制法： 1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長(zhǎng)一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。 2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時(shí)，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。 4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個(gè)小碗內(nèi)作為味碟，待用。 5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 操作要點(diǎn)： 1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 3、用高壓鍋壓鴨塊時(shí)，一定要掌握好時(shí)間，不可將鴨塊壓得過軟。 4、姜條不可撕得太粗或太細(xì)，一般以08厘米粗細(xì)為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 5、調(diào)制小料汁時(shí)加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 6、最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面

啤酒鴨 配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜 調(diào)料：啤酒、醬油、蠔油、十三香、料酒 把鴨子用水煮一下 把鴨肉統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中，放料酒、蠔油、醬油、鹽，炒一下。 鴨肉炒成金黃色后，倒入啤酒（一只鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開 將啤酒煮到半干的時(shí)候，加入芹菜 （現(xiàn)在基本大功告成），不過要換個(gè)火鍋繼續(xù)煮。。。?？梢韵瘸蕴}卜和配菜。 換一個(gè)燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時(shí)候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋 四川鴨子 將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開后放入剁好的鴨塊，再開時(shí)，撈出鴨子沖洗干凈）。 高壓鍋內(nèi)放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋后15-20分鐘。 炒菜鍋內(nèi)放油，開后蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發(fā)芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。 由于粉絲含淀粉，所以鍋里的東西會(huì)往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進(jìn)去就可以了

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時(shí)。 (2)鍋?zhàn)宇A(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即 麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因?yàn)轼嗩^的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 姜母鴨 原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老姜母1500克，包菜適量。 調(diào)料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。 制法 1、 將鴨宰凈切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、姜母片、上湯燒沸后，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。 2、 食用時(shí)，將適量壓爛的姜母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調(diào)以精鹽、味精即成。 特點(diǎn) 此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補(bǔ)佳食。 素姜母鴨（5人份） 材料一： 可樂一瓶 姜片少許 川芎、青杞、當(dāng)歸、紅棗、肉桂各少許 材料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 面筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調(diào)味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香備用，補(bǔ)品用紗布袋裝入，紅棗除外。 2．材料二以熱油炸過。 3．白水六分滿，放入補(bǔ)藥包、紅棗及爆香的姜片，煮滾到補(bǔ)藥味出味，再放入全部素材，煮到面筋軟了，再到入可樂，最后調(diào)味即可。 PS：添加可樂是綜合了口味，可驅(qū)寒又避風(fēng)邪，患有感冒者也可以放心食用。 PS：面筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實(shí)感。 姜母鴨 原料： 鴨一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許 做法： 1、買鴨子時(shí)先去內(nèi)臟，回家后洗凈剁成塊，老姜去皮后洗凈拍碎 2、鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點(diǎn)焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。 3、倒入1瓶米酒，加鹽、糖調(diào)料，續(xù)煮10分鐘即可。 姜母鴨的制法 原料：紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個(gè)（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。 制法： 1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長(zhǎng)一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。 2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時(shí)，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時(shí)，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。 4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個(gè)小碗內(nèi)作為味碟，待用。 5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 操作要點(diǎn)： 1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 3、用高壓鍋壓鴨塊時(shí)，一定要掌握好時(shí)間，不可將鴨塊壓得過軟。 4、姜條不可撕得太粗或太細(xì)，一般以08厘米粗細(xì)為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 5、調(diào)制小料汁時(shí)加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 6、最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面

先用水加調(diào)料煮上半小時(shí),等鴨頭骨煮得松了后再撈起放油里炸,再放上香料,包你連骨頭都吞下去