搟面條面 500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。蒸饅頭面 500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

冷面和面比例是多少

水跟蘇打

　 包餃子面 ５００克面粉加５０～６０％的溫水，放２％的精鹽，充分揉和，醒面３０分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。 　 搟面條面 ５００克面粉加３５～４０％的溫水，放２％的精鹽及少量食用堿，醒面３０分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。 　 蒸饅頭面 ５００克面粉加５０％左右的溫水，放酵母１％，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。 　 烙餅面 ５００克面粉加５０～６０％的溫水，醒面２０分鐘后揉做，效果極佳。

原料 精粉500克，水200克，淀粉50克。 制法 將面粉放入盆里，一手澆水，一手和面(四季均用冷水)，打成穗子和成面團(tuán)，再揉勻揉光，放在面案上，用搟面杖軋扁，將兩頭折回，再搟軋成長(zhǎng)方形，先從四角中的一角搟起，待搟4—5下后，打開再搟另一角，如此將四角都搟得厚薄一樣，撲勻淀粉面撲，用搟杖卷起，雙手邊搟邊從中間向兩旁用力推按7～8次，將面展開，再撒上面撲，再從另一頭卷起，仍用雙手從面杖中間向兩旁推搟7—8次，這樣將面搟到3毫米厚時(shí)為止，然后將搟好的面折疊起來，切成像竹簾子上的竹條粗的細(xì)條，用手把面條上層的頭端向上掀起，一手握頭，一手握中間抖出面撲，下入開水鍋煮熟即成。

做手工拉面主要的方法！水和面粉的多少，這樣做最好拉，做好吃

還要加一些淀粉 少量

我覺得只要你用心了，什么都會(huì)做得很好，如果說非要加什么材料，用一顆真心就夠了。

　　1、溫水和面方法　　是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會(huì)使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳洝o筋質(zhì)，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩?！　?、沸水和面方法　　又稱為燙面。燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達(dá)到半熟?？梢杂脕碜稣麸?、鍋貼、薄餅、貓耳朵等?！　?、冷熱混合合面法　　4、油調(diào)和面方法　　適合酥餅的制作，油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細(xì)膩油面團(tuán)。油面團(tuán)稱為油酥面，它一般不能單獨(dú)使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因?yàn)榘逵偷恼承暂^大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明?！　?、油水面的配制【油水面有起酥、起層的特點(diǎn)】　　用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時(shí)，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時(shí)，要反復(fù)揉、搓，以防面團(tuán)開裂?！　?、干油面的配制【干油面的作用是起酥】　　完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團(tuán)的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團(tuán)?！　?、蛋和面的配制　　蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時(shí)，經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結(jié)成面團(tuán)，再反復(fù)搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時(shí)可加進(jìn)少許水。 如需加糖，應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。

和面前，先將面盆洗干凈，然后放在小火上烤，使面中水分蒸發(fā)，之后在面盆稍微有些燙手時(shí)開始和面，這樣就不會(huì)粘盆。和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。 包餃子面500克面粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。 搟面條面500克面粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。 蒸饅頭面500克面粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。 烙餅面500克面粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。 倒水要一點(diǎn)一點(diǎn)地往面上撒,記住是一點(diǎn)一點(diǎn)地撒,而不是憑自己的主觀判斷嘩嘩地往里倒,那樣的話往往就倒多了,就會(huì)出現(xiàn)你說的粘手的現(xiàn)象. 在往面上少許撒水的同時(shí),手要不停的翻著面以使水撒得均勻,在你感覺水快要可以了的時(shí)候之前就停止撒水,然后繼續(xù)揉,直到將剩余的所有的干面粉(應(yīng)該剩的不多了)全部揉進(jìn)去,再繼續(xù)揉直到感覺面揉勻了為止. 以上是敝人經(jīng)驗(yàn)之談,你要照著操作幾次就掌握了.祝你成功!

面3份 水一份

2.1

面粉：2斤（2碗）香甜泡打粉15克。安琪酵母5克。溫水1.2斤。發(fā)好20分鐘。醒8分鐘蓋好蒸20分鐘。 怎么和面效果好1、餃子面：500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。2、搟面條面：500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。3、蒸饅頭面：500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。4、烙餅面：500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。面粉的分類1、面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強(qiáng)粉；營養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等。2、按精度可分為精制級(jí)、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級(jí)。3、按筋力的強(qiáng)弱可分為強(qiáng)筋粉、中筋力和弱筋粉。面粉的選擇 不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。面粉的保存 1、面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。2、面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。 面粉的色澤 正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。面粉的使用1、面條 使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團(tuán)可和的稍軟一些。煮面時(shí)，可在水面加一湯匙油，面條就不會(huì)粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。2、餃子 制作餃子時(shí)，和面加水量介于饅頭和面條之間約為45%。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。3、自發(fā)粉的使用 在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水（35℃左右），揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟；使用自發(fā)粉時(shí)要將面團(tuán)充分揉透（可分兩次揉），否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷； 若使用古船富強(qiáng)粉制作饅頭，則需加入適量干酵母（1%左右），并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間約20分鐘。4、加水量 制作不同的面食時(shí)加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。季節(jié)和溫度的變化對(duì)面食制作的影響 每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會(huì)發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過我們長(zhǎng)期的研究是由于溫度對(duì)于和面和面團(tuán)醒發(fā)過程有較大影響造成的。 在和面過程中，如果面團(tuán)溫度過高相應(yīng)的就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對(duì)于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水（如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度）保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30度左右。對(duì)于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時(shí)無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對(duì)面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白。 面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。?duì)于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團(tuán)，在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度，夏除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間，以免發(fā)酵過度，否則對(duì)熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會(huì)有影響。對(duì)于無溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，夏季則縮短時(shí)間，防止醒發(fā)過度。面食制作小配方1、饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量。2、蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g；高速攪拌8分鐘，入模（預(yù)先刷油），視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘。

家里自己蒸饅頭，和面的材料：水、面粉、發(fā)酵粉、堿?！　〔襟E：1.取適當(dāng)?shù)拿娣酆退_始和。當(dāng)和了10幾分鐘后感覺到面比較黏手的時(shí)候，就說明面粉和水的比例剛合適。這個(gè)時(shí)候加人 發(fā)酵粉。（發(fā)酵粉的量你可以看說明，每包發(fā)酵粉的包裝上都有說明的），加完發(fā)酵粉再和幾分鐘，然后就不用管了。把和好的面粉放到一個(gè)溫度比較高點(diǎn)的地方，然后蓋好，等待發(fā)酵?！　?.把發(fā)酵好的面粉倒在案板上，這個(gè)時(shí)候先給案板上撒上面粉，因?yàn)榈葧?huì)揉面的時(shí)候會(huì)沾到案板。同時(shí)，在案板上撒上 堿面。堿面開始不要撒太多。等都好了后，開始揉面。邊揉邊撒堿面。等你揉過30分鐘的時(shí)候會(huì)感覺到面團(tuán)比較光，也不黏手，不沾案板，并且面團(tuán)揉起來比較 筋道。這個(gè)時(shí)候就說明堿面的量正合適?！　?.就開始制作饅頭了，至于饅頭的形狀和大小，你根據(jù)需要而定。等饅頭全部制作完成后，就放到蒸籠里，把蓋子蓋嚴(yán)實(shí)了，就開始加火燒。注意，蒸籠的鍋底，必須放足夠多的水，因?yàn)轲z頭是靠水燒開后散出的蒸汽來蒸熟的，水少了，饅頭沒熟，鍋底就干了。但是水也別太多，太多了，半天水都燒不開?！　?.水燒開后，火適當(dāng)?shù)拈_小一點(diǎn)，從水燒開開始冒出蒸汽算起，30分鐘后，饅頭就熟了。

我從面粉開始給你說吧。根據(jù)你需要的量，取適當(dāng)?shù)拿娣酆退_始和。當(dāng)和了10幾分鐘后感覺到面比較黏手的時(shí)候，就說明面粉和水的比例剛合適。這個(gè)時(shí)候加人 發(fā)酵粉。（發(fā)酵粉的量你可以看說明，每包發(fā)酵粉的包裝上都有說明的），加完發(fā)酵粉再和幾分鐘，然后就不用管了。把和好的面粉放到一個(gè)溫度比較高點(diǎn)的地方，然后蓋好，等到第2天就發(fā)酵好了。（最好隔夜，不然效果不好）把發(fā)酵好的面粉倒在案板上，這個(gè)時(shí)候先給案板上撒上免費(fèi)，因?yàn)榈葧?huì)揉面的時(shí)候會(huì)沾到案板。同時(shí)，在案板上撒上 堿面。堿面開始不要撒太多。等都好了后，開始揉面。邊揉邊撒堿面。等你揉過30分鐘的時(shí)候會(huì)感覺到面團(tuán)比較光，也不黏手，不沾案板，并且面團(tuán)揉起來比較 筋道。這個(gè)時(shí)候就說明堿面的量正合適。如何揉過30分鐘面團(tuán)還是比較黏就說明堿面不夠，適當(dāng)再加點(diǎn)。這個(gè)時(shí)候，你最好把揉好的面團(tuán)，取下一小塊，放到火上烤，等烤基本上有點(diǎn)焦了的時(shí)候（注意別太烤焦了）拿下來聞下，然后堿面合適，就會(huì)發(fā)出香味的。否則是一股酸味。等這些都完了后，就開始制作饅頭了，至于饅頭的形狀和大小，你根據(jù)需要而定。等饅頭全部制作完成后，就放到蒸籠里，把蓋子蓋嚴(yán)實(shí)了，就開始加火燒吧。注意，蒸籠的鍋底，必須放足夠多的水，因?yàn)轲z頭是靠水燒開后散出的蒸汽來蒸熟的，水少了，饅頭沒熟，鍋底就干了。但是水也別太多，太多了，半天水都燒不開。由于饅頭一般40-50分鐘就絕對(duì)熟了，所以建議你加入2/3捅水就夠了（就是一般我們用那種洗衣服那種，大小就是超市賣的那種塑料桶）從水燒開，開始冒出蒸汽算起，40-50分鐘后，饅頭就熟了。如果你的水足夠多，就多燒會(huì)。再水燒開后，火適當(dāng)?shù)拈_小一點(diǎn)，能保證蒸汽不斷就行了。打了這么多字，累啊，一定要給我個(gè) 好評(píng)和原創(chuàng)哦，呵呵！

家里自己蒸饅頭，和面的材料：水、面粉、發(fā)酵粉、堿?！　〔襟E：1.取適當(dāng)?shù)拿娣酆退_始和。當(dāng)和了10幾分鐘后感覺到面比較黏手的時(shí)候，就說明面粉和水的比例剛合適。這個(gè)時(shí)候加人 發(fā)酵粉。（發(fā)酵粉的量你可以看說明，每包發(fā)酵粉的包裝上都有說明的），加完發(fā)酵粉再和幾分鐘，然后就不用管了。把和好的面粉放到一個(gè)溫度比較高點(diǎn)的地方，然后蓋好，等待發(fā)酵。　　2.把發(fā)酵好的面粉倒在案板上，這個(gè)時(shí)候先給案板上撒上面粉，因?yàn)榈葧?huì)揉面的時(shí)候會(huì)沾到案板。同時(shí)，在案板上撒上 堿面。堿面開始不要撒太多。

各種饅頭的制作方法 方法(1): 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉? 4、白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢? 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用手腕的力量反復(fù)擠壓面塊，至面團(tuán)柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用。 （以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放干面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，用刀剁下一塊，依次左移。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置10-30分鐘。 14、在餳饅頭的同時(shí)，在鍋里放入適量的冷水，放入篳子或?qū)喜?，屜布平整放在篳子上。 15、把饅頭放入篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會(huì)兒揭鍋。 --------------- 方法(2): 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 --------------- 方法(3): 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)： (一).面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。 (二).發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要餳2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要餳4個(gè)小時(shí)以上。 (三).上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。 (四).蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 ------------- 方法(4): 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳?xì)狻? 但是，加熱方法如不適當(dāng)，如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”； 要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。 如在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 -------------- 方法(5): 饅頭是北方的主食之一。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 1、發(fā)面： 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為度，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施堿揉面： 等面膨脹起來，揪開呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，把面放在面板上,加入適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，揪一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 3、制形： 把發(fā)好的面揉成圓條，用刀切成方塊兒，便是刀切饅頭。如果用手罩在面板上,將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸鍋不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸30-40分鐘就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 --------------- 方法(6): 發(fā)面方法: 1.干酵母（方便，易操作，營養(yǎng)豐富） 2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存） 3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營養(yǎng)成分） 4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市有售） ---------------- 方法(7): 一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法: 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開,然后把面倒進(jìn)去和勻，餳2-4小時(shí),待面發(fā)起是原來的1倍，然后兌堿,當(dāng)面沒有酸味,稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味,再餳半小時(shí)既可.蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋,以免蒸出的面皮有花點(diǎn). 2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) 配料: 面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法: 1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入油.攪拌揉合成面團(tuán),餳約1小時(shí). 3.待面餳好后,做成包子,饅頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.開鍋后,包子蒸10-13分鐘,花卷17分鐘,饅頭30-40分鐘. -------------- 方法(8): 饅頭制作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡 ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強(qiáng) ②發(fā)酵過度 ③面團(tuán)未松弛 11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面 和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面 -------------- 方法(9): 饅頭制作配方 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度溫水和其它一起和勻，餳發(fā)30-50分鐘,上屜蒸20-30分鐘. 說明: 1.一般不用屜布，而是在蒸屜上涂色拉油. 2.配料比例要準(zhǔn)確. --------------- 方法(10): 芝麻/鮮奶饅頭 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 細(xì)砂糖 30g d 冰水40g(冬天可用溫水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略) h 全脂鮮奶140g i 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍) j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎) 做法: 1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜,靜置三分鐘,等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán). 2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜,略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下. 3. 將鮮奶面團(tuán)用搟面棍輕輕搟開搟平(約搟6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(zhǎng). 再分割成4-5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30-35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長(zhǎng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4-5份. 4. 將水燒沸.(水要提早燒沸. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10-13分鐘. 熄火后燜2-3分鐘再揭開鍋蓋. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. 提示: (1).20g小饅頭蒸10分鐘. 用微波爐,底部放水,蒸4分鐘). (2).不要放在蒸籠內(nèi)蒸/燜過久,饅頭會(huì)變黃. --------------- 方法(11): 日式饅頭 原料： 煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、 白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉 2.水加紅豆沙加洋菜煮開 3.加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，搟成一份一份的面皮 4.白豆沙及栗子混合均勻 5.面皮包入餡20克，上面刷上蛋水,焗15-20分鐘，上火180度、下火150度. --------------- 方法(12): 1、將發(fā)酵粉（安琪）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_水,會(huì)燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開），發(fā)酵粉多些或者少些沒關(guān)系，只是會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短而已； 2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完再用清水和，夏天涼水、冬天溫水。不要把面和的太硬，要軟一些； 3、將面團(tuán)表面揉光潤(rùn)，上面蓋一塊濕紗布，再加個(gè)蓋子，放溫暖地方靜置發(fā)酵。 3、一般夏天很短，30-40分鐘；冬天可放在暖氣邊上，注意：一定要讓面團(tuán)充分發(fā)酵. 4、將發(fā)酵好的面放在案板上，可能會(huì)有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一會(huì)兒.揉完餳一會(huì)兒。揪劑成型.饅頭揉好后，一定要放在那里再餳一會(huì)兒，蒸出來才會(huì)喧松。餳好放在籠屜上，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。）大火燒開，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘. 蒸時(shí)最好在鍋蓋上扣一重物，盡量少跑氣. 提示: 不要用泡打粉，那樣會(huì)改變味道，不好吃。 --------------- 方法(13): 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)適量白酒，等10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布餳4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又松軟. ----------------- 方法(14): 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 先要把面引子用水泡開了，全溶在水里了，然后開始和面（如沒有面引子,就用酵母粉，安琪牌，有使用說明），面和好后蓋上蓋,等面發(fā)酵，夏天1小時(shí)左右，冬天一般要4小時(shí),把面倒再面板上，撒點(diǎn)干面粉和適量面堿，使勁揉，把面和均勻.看堿用的好不好，量是不是正好，揉一會(huì)兒后，用刀切一塊，看看面的切面有沒有小眼，是不是大小均勻，如果是，用手揪成小塊，揉成饅頭. 同時(shí)燒好水，饅頭揉放了放在鍋里，一般蒸20-30分鐘即可. ---------------- 方法(15): 將面粉倒入盆中，依人數(shù)盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，說明書上有比例，拌勻，再加水，水要從少到多，先不要急著和面，用一只手將不停地?cái)?，攪成一小團(tuán)團(tuán)的，這時(shí)應(yīng)該干面沒多少了，再用雙手用勁揉面，面要有彈性才算好，再在和好的面上撒上一點(diǎn)干粉，蓋好蓋。放2-4小時(shí)，注意室溫，也可放在太陽下曬。 將發(fā)酵好的面依濕度再加入干粉用勁揉和，這道工序很重要，分成幾小份，這樣比較好處理，成圓條，依個(gè)人喜好切塊，上籠猛火蒸15-20分鐘。 用干酵母粉較省事，發(fā)完面不用再兌堿，新手最好用干酵母，如用面引子發(fā)面，兌不好堿，饅頭就沒法吃了。 干酵母放多少是有比例的，參看說明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用溫水溶解，一定要用溫水，不燙手的溫水，熱水就把酵母菌燙死了。溶解后加入裝有面粉的盆中，加添加適量涼水或溫水，揉均面，揉成團(tuán)。蓋上蓋子或蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方。一般在家庭中,在面盆上再扣個(gè)盆，放在陽光足的地方，蓋上棉被，有利于面發(fā)，屋里冷，最少也要發(fā)半天時(shí)間。晚上睡覺前發(fā)面，第二天中午做，發(fā)面的效果很好。 發(fā)好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆餳一會(huì)就可分成小塊，揉成圓饅頭放蒸鍋里再醒十分鐘，就可以蒸了，一定要涼水下鍋，鍋開15-20分鐘即可。 ---------------- 方法(16): 面肥做的饅頭有面香味，500g面粉加100g老肥，發(fā)酵4-2小時(shí)，發(fā)酵后加5g堿. 不用老面發(fā)酵,用干酵母發(fā)酵,非常香,且松軟,又有營養(yǎng).最好不要使用什么香精之類,對(duì)人沒有好處. 做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質(zhì)地松軟，富有彈性，誘人食欲。要達(dá)到這樣的效果，必須掌握下列七點(diǎn): 1、面團(tuán)要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。 2、面團(tuán)要發(fā)得稍老一點(diǎn)兒，否則開花效果不理想。 3、加堿量要準(zhǔn)，堿多則成品色黃，表面裂紋多，不美觀，又有堿味，堿少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。 4、酵面加堿、糖（加糖量可稍大點(diǎn)兒）后，最好加入適量的豬油（以5％左右為宜），堿與豬油發(fā)生反應(yīng)，可使蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。 5、酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻，然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，之間要有一定空隙，以免蒸后粘連。 6、制好的饅頭坯入籠后，應(yīng)該餳一會(huì)兒，然后再上鍋蒸。 7、蒸制時(shí)，要加足夠的水、旺火。一般蒸15分鐘即可。欠火或過火均影響成品質(zhì)量。 提示: 喜甜食，在和面時(shí)還可加入適量的紅棗、葡萄干、瓜條之類的果料，更別有風(fēng)味。 -------------- 方法(17): 肉丁饅頭 主料：面粉、豬肉 輔料：冬筍 調(diào)料：黃醬、蔥、姜、香油、雞精、發(fā)酵粉 做法： 1、面粉倒在器皿中，加入發(fā)酵粉拌勻，加水和成面團(tuán)，用力反復(fù)揉均勻，蓋上濕布稍餳一會(huì)兒； 2、豬肉與冬筍分別切小丁，加入蔥花、姜末、雞精、黃醬、香油拌均勻成餡； 3、把發(fā)好的面搓成長(zhǎng)條，揪成小劑按扁，包入肉丁封好口，揉圓，呈饅頭狀，收口朝下稍餳，放到蒸鍋中蒸15分鐘。 特點(diǎn)： 有濃郁的醬香味，鮮香可口。 ---------------- 方法(18): 牛奶饅頭 牛奶饅頭玲瓏潔白，質(zhì)地蓬松，起層、柔軟。 原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鮮牛奶100克，清水50克。 制法： 1．酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； 2．面粉過篩，放在盆內(nèi)加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團(tuán),揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度的地方，靜置發(fā)酵半小時(shí)； 3．將起發(fā)的面團(tuán)揉勻，再用搟面棍反復(fù)搟壓三四次，最后搟成長(zhǎng)30厘米、寬20厘米的長(zhǎng)方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時(shí)； 4. 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1.5倍,即可用大火蒸熟。 ----------------- 方法(19): 玉米窩窩頭 原料：玉米粉500克，糯米粉50克。 調(diào)料：白糖50克，熱水。 制作： 將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán)，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。 特點(diǎn)：玉米香味濃郁，甜香軟糯。 提示：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。 ----------------- 方法(20): 玉米饅頭 主料：玉米粉、面粉、糖、酵母 做法： 1.將面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面團(tuán),發(fā)酵2個(gè)小時(shí), 2.揉成饅頭放在蒸鍋里在發(fā)酵10分鐘,點(diǎn)火,水開后蒸15-20分鐘即可。 提示： 高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可用類似的方法做成饅頭，香味淳樸、風(fēng)味獨(dú)具。 你看下你比較喜歡那種風(fēng)味 所謂蘿卜青菜個(gè)有所愛

以前吃過鄰居家做的用牛奶和面做的饅頭很好吃，其他的做法和一般的一樣。就是感覺很香甜！

和面時(shí)倒入一定的鮮牛奶,味道更香~~~~

饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。下面分步驟介紹: 第一步： 發(fā)面 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 第二步：施堿揉面,等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 第三步：制形 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 第四步：上屜蒸熟 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 再發(fā)一個(gè)做法做為參考： 蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 發(fā)面蒸饅頭，最簡(jiǎn)單的方法 把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會(huì)把酵母燙死。