純凈蒸餾法

跟固態(tài)一回事唄！直接倒進(jìn)鍋里，分離了固態(tài)物里也含有酒精，怎么辦呢？還有什么不明白(°?° ╬)

不說釀酒，只說蒸餾，而且是“實(shí)驗(yàn)室”做法。設(shè)備：爐具、蒸鍋、玻璃冷卻器（去化學(xué)試劑、科學(xué)器材等專業(yè)店購買）、膠塞、打孔器、玻璃管、乳膠管、支架、自來水、酒瓶方法：準(zhǔn)備工作：小膠塞打孔，插入玻璃管，一頭連接乳膠管到冷卻器，下面放酒瓶；膠塞插入鍋蓋提手的孔內(nèi)。冷卻器上一根乳膠管接水龍頭，一頭放水池里。蒸餾：蒸鍋放水，蓋簾，屜布，加熱至開鍋冒氣，控制火候，將酒醅頂汽撒入。蓋蓋，打開自來水。白酒經(jīng)冷卻器流入酒瓶。酒度一般有三四十度就不錯(cuò)了。

水和酒精的沸點(diǎn)不同，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100度，而酒精在70多度就開始沸騰。蒸餾的目的是收集較純組分，蒸餾瓶通常接有冷凝管（內(nèi)通冷凝水），目的就是將酒精蒸汽凝結(jié)成液體，利于收集。答案：沸點(diǎn) 氣化 液化（補(bǔ)充下：從專業(yè)角度來看，蒸餾的原理是因?yàn)閮烧叩膿]發(fā)度不同）

沸點(diǎn)因?yàn)榫凭姆悬c(diǎn)比水低 當(dāng)混合液的溫度達(dá)到酒精沸點(diǎn)時(shí) 酒精就沸騰了 沸騰吸熱 這段時(shí)間溫度不會(huì)上升 酒精變成氣態(tài)

根據(jù)水和酒精的 沸點(diǎn) 不同 在整個(gè)過程中包括__沸騰 和__氣化 兩個(gè)物態(tài)變化。 其實(shí)呢，蒸餾就是先將溶液煮沸 舉個(gè)例子 燒開水見過吧 水燒開后氣化的水就出來了 但是如果混合溶液各物質(zhì)沸點(diǎn)不同呢，那就沸點(diǎn)底的先出來 這樣就有了時(shí)間差 酒蒸汽 先出來 我們低溫處理 讓其液化收集 然后才是水蒸氣出來

酒精沸點(diǎn)是78度..水沸點(diǎn)是100度，當(dāng)將混合溶液加熱到78度時(shí)，酒精開始?xì)饣?，而此時(shí)混合溶液溫度維持在78度，所以水并沒有沸騰而是留在溶液中...酒精氣化后從溶液中出來，遇冷液化重新變成酒精,, 所以..答案是 沸點(diǎn) 氣化 液化

酒精生產(chǎn)中由于發(fā)酵醪中含有許多雜質(zhì)，而且都具有不同的揮發(fā)系數(shù)，這些雜質(zhì)對(duì)成品酒精質(zhì)量影響很大。因此，要把這些發(fā)酵過程中產(chǎn)生的必然產(chǎn)物排除，其主要方法還是需要通過蒸餾過程，蒸餾過程擬排除的雜質(zhì)越徹底，對(duì)酒精蒸餾的操作就要求越高。蒸餾過程中提高酒精質(zhì)量應(yīng)注意以下幾方面：(1)必須嚴(yán)格控制進(jìn)醪、供汽、冷卻水量，以便能蒸餾出質(zhì)量穩(wěn)定的酒精成品。(2)三塔蒸餾時(shí)，適當(dāng)加大排醛塔的供汽量，使排醛更徹底，并需適量抽出1～2％的酯醛酒(有的小廠如果采用間斷蒸餾，放出的酯醛酒量可減少到0.3～0.4％)，同時(shí)使脫醛濃度適當(dāng)?shù)慕档汀?3)加大精餾塔的回流量，以便更多的排除雜質(zhì)，使酒精質(zhì)量得以提高。(4)除在精塔的中部盡量提出雜醇油外，尚須在提出雜醇油處的幾塊塔板上提出少量的雜醇油，以盡量降低酒精中酯類的含量。(5)在精餾塔的上部(一般從頂層起計(jì)，約在第九塊板處)，設(shè)置一外接管口，流加適當(dāng)?shù)臍溲趸c，以降低酒精中酸酯的含量，同時(shí)對(duì)提高酒糟的氧化性試驗(yàn)指標(biāo)，也有很大幫助。(6)除改變以上操作可以提高酒精質(zhì)量外，尚可以增加多塔精餾流程(粗餾塔→排醛塔→精餾塔→最終精餾塔......)，使產(chǎn)品再次或多次得到精餾；排雜、提純的機(jī)會(huì)，借以提高酒精質(zhì)量。

酒精蒸餾的歷史可追溯到幾千年前。古時(shí)候人們因饑餓會(huì)將落地很久的野果也拿來充饑，他們發(fā)現(xiàn)落地較久的野果會(huì)有一種濃香甜美的別樣味道，從中得到啟示學(xué)會(huì)了釀酒?？墒侵苯俞勗斓木撇灰妆４?，時(shí)間一久會(huì)完全變味，后來人類通過加熱延長保存時(shí)間，但是加熱會(huì)影響口感。一次偶然的機(jī)會(huì)，有人發(fā)現(xiàn)酒在加熱的過程中，鍋蓋上的凝結(jié)的液體具有同樣的濃香甜美的口味。于是人類學(xué)會(huì)了用蒸煮的辦法收集蒸氣再用水冷卻，得到清澈透明的冷凝液（酒）既可以保存時(shí)間較久，又能保證其原有風(fēng)味。從此酒精蒸餾開始應(yīng)用并不斷獲得發(fā)展。 蒸餾的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)而言之一句話：通過各種物質(zhì)沸點(diǎn)的不同進(jìn)行物質(zhì)分離。酒精，學(xué)名乙醇，容易揮發(fā)，沸點(diǎn)78℃，在加熱的過程中很容易氣化跑出醪液（水的沸點(diǎn)100℃）而與醪渣分離開來。在蒸餾過程中低沸點(diǎn)的物質(zhì)先蒸出，高沸點(diǎn)的物質(zhì)后蒸出。利用加熱容器對(duì)酒進(jìn)行蒸煮，將酒氣冷凝，這樣一個(gè)過程稱為簡(jiǎn)單蒸餾，只經(jīng)過一次簡(jiǎn)單蒸餾所得到的酒依然是渾濁呈白色的，口味濃烈辛辣，有“濁酒”、“白酒”之稱。后來人類又采用多次重蒸的方法，使酒變得越來越清澈，酒度也在不斷地提高，產(chǎn)生了“烈酒”。

　　辦一個(gè)白酒廠具體需要購買哪些設(shè)備，需要多大廠房，這是剛剛踏入酒業(yè)新手常問的問題?，F(xiàn)在結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，簡(jiǎn)單的給讀者介紹一下； 　　1：廠房的選擇：一般中型瓶裝酒廠要有化驗(yàn)室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發(fā)酵車間、鍋爐車間等一般全部占地面積要有液態(tài)證300個(gè)平方，固態(tài)證1000個(gè)平方左右。對(duì)于以散酒為主的小酒廠一般有50-300個(gè)平方都可以。 　　2、發(fā)酵罐：對(duì)于大型酒廠一般會(huì)制作發(fā)酵池，以作糧食發(fā)酵之用，小酒廠可以選擇發(fā)酵缸等發(fā)酵容器； 　　3、粉碎機(jī)：出了大米以外，其它糧食在發(fā)酵之前需要粉碎，糧食粉碎后會(huì)與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。建議廣大朋友粉碎機(jī)在當(dāng)?shù)剞r(nóng)資市場(chǎng)購買，以減少運(yùn)費(fèi)等不必要開支。也可找他人代為粉碎。 　　4、釀酒設(shè)備：其實(shí)就是白酒蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入其中，然后外源加熱，由于各種物質(zhì)的不同，使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。設(shè)備按材質(zhì)分類，一般分為不銹鋼釀酒設(shè)備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設(shè)備和熟料釀酒設(shè)備兩種。購買釀酒設(shè)備，建議到直接到正規(guī)廠家購買，不贊成買那些二道販子的雜貨商的設(shè)備，因?yàn)樗麄儚膭e處批發(fā)或貼牌，本身對(duì)釀酒設(shè)備技術(shù)一無所知，所以產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)很難有保證。推薦廠商，合肥大漢釀酒設(shè)備廠 　　5：過濾設(shè)備：酒釀出后必須經(jīng)過過濾才可以出售，散酒一般選擇催陳過濾機(jī)即可，瓶裝酒要選擇催陳過濾設(shè)備、硅藻土過濾機(jī)及精密過濾設(shè)備即可。 　　6、儲(chǔ)酒罐：白酒釀制完畢之后需要儲(chǔ)酒罐儲(chǔ)藏。一般選擇不銹鋼儲(chǔ)酒罐或陶瓷缸。 　　以下設(shè)備對(duì)銷售包裝酒的廠家有用，銷售散酒的用戶可以跳過不看。 　　7、洗瓶機(jī)、反沖機(jī)：對(duì)酒瓶進(jìn)行清洗，如果酒瓶不干凈，可能導(dǎo)致白酒有沉淀物產(chǎn)生。 　　8、燈檢：檢察酒中是否有沉淀、是否有雜技，市場(chǎng)價(jià)300元左右。 　　9、灌裝機(jī)：按照操作方式分為全自動(dòng)灌裝機(jī)、半自動(dòng)灌裝機(jī)和手動(dòng)灌裝機(jī)三種。手動(dòng)灌裝機(jī)現(xiàn)在使用較少，對(duì)中小廠家來說，建議選擇半自動(dòng)灌裝機(jī)。大型酒廠選擇全自動(dòng)灌裝機(jī)。 　　10、封蓋機(jī)：為酒瓶封蓋，一般分塑料蓋機(jī)和鋁蓋機(jī)兩種。 　　11、烘干機(jī)：烘干瓶壁上的水珠 　　11、貼標(biāo)機(jī)：在酒瓶上貼上白酒標(biāo)簽或是商標(biāo)。小酒廠可不購買此機(jī)，人工張貼即可。 　　12、噴碼機(jī)：用于商標(biāo)或瓶蓋上面的生產(chǎn)日期的噴碼 　　13、打包機(jī)：將瓶入箱。（小酒廠可不選擇） 　　14、封箱機(jī)：將箱封嚴(yán)。（小酒廠可不選擇） 　　15、輸送線、動(dòng)力頭、動(dòng)力尾：用來將洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等設(shè)備連接形成流水線作業(yè)，加快生產(chǎn)效率，市場(chǎng)價(jià)每米不到千元。 　　以上就是辦一個(gè)白酒廠所需要的基本設(shè)備，從宏觀上講，設(shè)備分兩類，一類是加工類設(shè)備，一類是后期處理類設(shè)備。對(duì)于銷售散裝酒的廠家只需選擇加工類設(shè)備即能滿足要求。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國家名酒 國家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 ⑵國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 ⑶各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對(duì)身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報(bào)道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會(huì)失明，以上就會(huì)危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對(duì)比較復(fù)雜，同時(shí)還需要一定的專業(yè)知識(shí)，現(xiàn)簡(jiǎn)單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內(nèi)最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達(dá) 發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡(jiǎn)述 希望能給予你幫助~

飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨(dú)特的釀酒工藝。固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)采用20-30℃低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時(shí)間，仍可達(dá)到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會(huì)高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過程中，被酵母利用發(fā)酵的糖，是在整個(gè)發(fā)酵過程中逐步產(chǎn)生和供給的，酵母不致過早地處于濃厚的代謝產(chǎn)物環(huán)境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學(xué)習(xí)到專業(yè)釀酒技術(shù)。第二個(gè)特點(diǎn)是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。第三個(gè)特點(diǎn)是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來，通過對(duì)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對(duì)殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，其中會(huì)積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì)；酸類和醇類是酯類的前體物質(zhì)；某些氨基酸是高級(jí)醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時(shí)不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時(shí)那樣多的前體物質(zhì)，這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個(gè)不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對(duì)微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，其結(jié)果酸、酯都有所增加，高級(jí)醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國幾百年來勞動(dòng)人民的一大創(chuàng)造，這種簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區(qū)液態(tài)酒試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過蒸餾操作對(duì)比試驗(yàn)，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。包頭試點(diǎn)時(shí)，曾進(jìn)行過另外二種蒸餾方法的對(duì)比試驗(yàn)。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會(huì)在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產(chǎn)品。對(duì)比結(jié)果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設(shè)備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構(gòu)成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質(zhì)量上差異的又一重要因素。這說明用傳統(tǒng)的、獨(dú)特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實(shí)有其獨(dú)到之處?！」虘B(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點(diǎn)之四，是在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場(chǎng)所存在有益菌比較多有關(guān)。

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