蒸餾間是主要防腐對(duì)象，因?yàn)檎麴s后需要大汽排酸。排放酸量=出池酸度*體積-入池酸度*體積酒池?fù)]發(fā)的酸氣可以忽略不計(jì)，因?yàn)椴灰讚]發(fā)的高級(jí)酸含量高。

這個(gè)是技術(shù)問(wèn)題 也是商業(yè)機(jī)密吧 怎么會(huì)有人給你說(shuō)呢 再看看別人怎么說(shuō)的。

這個(gè)是技術(shù)問(wèn)題 也是商業(yè)機(jī)密吧 怎么會(huì)有人給你說(shuō)呢

糠為白酒發(fā)酵的重要輔料，其自身可以提供發(fā)酵前期的氧氣，并能起到填充，疏松作用。但是糠自身含有糠醛，果膠質(zhì)，這些物質(zhì)都是有害的，糠醛會(huì)讓人上頭，多的話還容易致使人中毒。果膠質(zhì)含量如果過(guò)多的話會(huì)在后期發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的甲醇。但是這兩種物質(zhì)都是會(huì)在高溫下被分解。所以蒸餾前加糠拌料的同時(shí)加入熟冷糠，再進(jìn)行二次蒸餾的話，可以明顯降低以上兩種物質(zhì)的含量。對(duì)白酒的后期發(fā)酵有明顯的幫助。至于入池酸度，可能不會(huì)有明顯的差別。但是糠經(jīng)過(guò)兩次蒸，糟醅的骨力肯定沒(méi)有一次蒸好，只能從發(fā)酵工藝角度上講一下蒸餾前加糠的作用！

白酒，紅酒，啤酒，黃酒！再看看別人怎么說(shuō)的。

因?yàn)榻湍妇静划a(chǎn)酸，只有雜菌（如乳酸菌，產(chǎn)氣桿菌等）才會(huì)產(chǎn)酸。但是由于原料品種、質(zhì)量不同，糖化劑品質(zhì)、質(zhì)量的差異以及熱處理工藝的區(qū)別，導(dǎo)致了糖化醪的原始酸度波動(dòng)較大范圍，因此必須控制發(fā)酵中的酸度，加硫酸增酸，一般控制在3~4，每增加一個(gè)酸度，就相當(dāng)于消耗了總糖的0.6%，則每噸少產(chǎn)酒精7.2kg.

估計(jì)你是不是看錯(cuò)了，酒廠應(yīng)該是不會(huì)用稀硫酸來(lái)控制酸度的，這里說(shuō)的酸度應(yīng)該是有機(jī)酸，而不是無(wú)機(jī)酸，一般以乙酸為主，配以己酸，乳酸，乙酸，丁酸，戊酸等諸多有機(jī)酸。沒(méi)聽說(shuō)過(guò)哪個(gè)酒廠用無(wú)機(jī)酸來(lái)控制酸度的。增加酸度是為了增加白酒發(fā)酵過(guò)程中的酸醇酯化反映，淀粉發(fā)酵成醇，同時(shí)補(bǔ)充上酸的話，酸跟醇發(fā)生酯化反映就會(huì)產(chǎn)生諸多呈香呈味物質(zhì)，如己酸乙酯，乳酸乙酯等，這會(huì)使得白酒更好喝。而加無(wú)機(jī)酸則沒(méi)有這方面的效果。至于是不是干其他的用途就不得而知了，反正調(diào)酸應(yīng)該不是拿硫酸的，更不會(huì)拿鹽酸了。

前面說(shuō)過(guò)，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。白酒生產(chǎn)在正排時(shí)。因是續(xù)茬操作，當(dāng)然很少發(fā)生酸度小的問(wèn)題。但是立茬時(shí)則不然。立茬時(shí)如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用，隨便加一點(diǎn)就算，將因入池酸度過(guò)小，造成雜菌污染嚴(yán)重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴(yán)重后果。如立茬時(shí)不加酒糟，入池酸度一般僅在0.2左右，酒醅升溫非?？欤袝r(shí)二對(duì)時(shí)即達(dá)32℃，三天之內(nèi)酸度即可由0.2猛升至2.5。因此，在立茬配料時(shí)，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達(dá)0.4—0.6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。沒(méi)有酒糟時(shí)，也可用硫酸調(diào)酸，但這樣做的缺點(diǎn)是淀粉濃度不易降下來(lái)。因?yàn)橹挥幂o料立茬，用少了，淀粉濃度達(dá)不到要求，用得太多，材料過(guò)于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對(duì)發(fā)酵也是不利的。

你們這些人啊，沒(méi)有事情胡說(shuō)什么東西白酒本身是酸性的，國(guó)標(biāo)GB/T10781.1 GB/T20822 GB/T20821 等白酒標(biāo)注都有總酸指標(biāo)的要求，白酒肯定是酸性的主要有乙酸、丁酸、乳酸、己酸等本人也是做白酒檢測(cè)的，PH為3.7是正常的，對(duì)身體無(wú)害，我們胃液的酸度如果提取，可以把地毯燒個(gè)洞怕什么，大驚小怪

白酒時(shí)酸性的.PH 3-4左右.酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占 1％～ 2％，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。

是不是蘋果醋.

白酒一般來(lái)說(shuō)ph約等于7，標(biāo)準(zhǔn)的中性~

是不是蘋果醋.

1.35這個(gè)酸度值可以有。大曲酸度值標(biāo)準(zhǔn)是低于1.5。

鳳香型大曲白酒，酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤(rùn)，諸味諧調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)，別具一格。其生產(chǎn)工藝和成品酒風(fēng)格均不同于其他酒，而其代表西鳳酒更有“鳳型之宗”的說(shuō)法。 一、釀酒工藝流程 輔料 ↓ 高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸料→出甑→加漿打量 ↓ ↓ 新酒 扔糟 出窖酒醅←入窖發(fā)酵←加曲←揚(yáng)涼 二、工藝說(shuō)明 1．窖池結(jié)構(gòu) 采用泥窖發(fā)酵，分明窖、暗窖兩種。在釀場(chǎng)中間挖坑，蓋上木板者為暗窖，在釀場(chǎng)兩邊或一邊排列無(wú)蓋者為明窖。窖池一般體積為3m×1.5m×2m。 2．原料、輔料及處理 原料為高粱，要求顆粒飽滿，大小均勻，皮殼少，夾雜物在1％以下，淀粉含量61~64％。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)粉碎為8~10瓣，通過(guò)1mm篩孔的55~65％，整粒在0.5％以下。 輔料為高粱殼或稻殼，投產(chǎn)前必須篩選清蒸，排除雜味。輔料用量盡量控制最低，約15％以下。 3．釀酒操作 西鳳酒的發(fā)酵方法采用續(xù)渣法，每次酒醅出窖蒸酒時(shí)，摻入部分新糧與發(fā)酵好的酒醅同時(shí)混蒸，全部過(guò)程分為以下幾個(gè)階段： (1)立窖（第一排生產(chǎn)） 開始用新糧進(jìn)行發(fā)酵，每天立一窖，蒸三甑，成為三個(gè)大渣。每年九月室溫在20℃左右，將破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱殼32.7%，按高粱的含水分多少加入50~60℃溫水80~90％，拌勻，堆積潤(rùn)料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，無(wú)異味。然后分三甑蒸煮，圓汽后60~90min，要求達(dá)到熟而不粘，出甑后加入底鍋開水，分別進(jìn)行梯度潑量適量。經(jīng)揚(yáng)冷后加大曲粉200kg（三甑總量），入窖泥封發(fā)酵14天出窖睜酒。 (2)破窖(第二排生產(chǎn)) 先挖出窖內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個(gè)大渣中拌入高粱粉900kg和適量的輔料，分成三個(gè)大渣和一個(gè)回活，分四甑蒸酒。要求緩火蒸餾，蒸餾時(shí)間不少于30min，流酒溫度在30℃以上，并掐頭去尾，保證酒質(zhì)。各甑蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，揚(yáng)冷加曲，泥封發(fā)酵同前述操作。 (3)頂窖(第三排生產(chǎn)) 挖出前次入池酒醅，在三個(gè)大渣中加入高粱粉900kg，輔料165~240kg，分成四甑蒸餾蒸糧，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，第三、四、五甑為其他三甑大渣。 (4)圓窖(圓排) 從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天投入一分新料，丟掉—甑扔糟。保持酒醅材料進(jìn)出平衡，以后每發(fā)酵14天成為一個(gè)循環(huán)，繼續(xù)下去。 (5)插窖(每年停產(chǎn)前一排) 在每年熱季到來(lái)之前，由于氣溫升高，易使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排，這時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備停產(chǎn)。 插窖時(shí)將正常的酒醅按回活處理，分六甑蒸酒后變?yōu)樵沲渲形尻等虢?。糟醅共加?25kg大曲粉，加量水150~225kg，入窖品溫控制在28~32℃，操作如前相同，保證發(fā)酵正常。 (6)挑窖（每年最后一排生產(chǎn)） 挑窖時(shí)將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整個(gè)大生產(chǎn)即告結(jié)束。 4．工藝條件說(shuō)明 (1)西鳳酒發(fā)酵十分強(qiáng)調(diào)入窖水分，醅中含水過(guò)多，會(huì)造成糖化發(fā)酵加快，使殘余糖分增多，發(fā)酵不徹底，酒醅發(fā)粘，妨礙蒸酒。水分過(guò)少，淀粉糊化困難，也影響正常發(fā)酵。應(yīng)控制酒醅水分在57~58％為宜。 (2)入窖淀粉含量大渣在16~17.5％，出窖淀粉含量9.5~11.5%為好。淀粉含量高，發(fā)酵生成熱量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影響產(chǎn)酒。 (3)正常入窖酸度控制0.8~1.2，出窖酸度1.8~2.4較適宜。若出窖酸度超過(guò)2.5，會(huì)使酒帶苦，并降低出酒率。 5．貯存、品評(píng) 西鳳酒貯存采用按等論級(jí)，“酒?！辟A存。入庫(kù)酒經(jīng)三年貯存，酒質(zhì)變得綿甜，香氣純正，糟味減輕。經(jīng)精心勾兌，包裝，出廠。要求達(dá)到“酒香清雅，醇厚爽快，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)”。

都是一些糧食佐料！

市場(chǎng)問(wèn)題和招商問(wèn)題

由于某種原因，比如，在夏季停產(chǎn)，又開產(chǎn)的時(shí)候，需要重新配制發(fā)酵材料，這在白酒廠稱之為“立茬”或“立排”。立茬的好壞，不僅關(guān)系到當(dāng)排產(chǎn)酒多少，而且對(duì)所立窖子在很長(zhǎng)一段時(shí)間的生產(chǎn)好壞，都有很大影響。因此，立茬必須立好：一般應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題： (一) 立茬酒醅淀粉濃度一定要降低 立茬也和正茬一樣，淀粉濃度過(guò)大對(duì)發(fā)酵是有害的：特別是立茬時(shí)材料新，淀粉多，火力大，發(fā)酵就更猛，產(chǎn)酸就更大，所以要保證入池后發(fā)酵正常，必須把淀粉濃度降下去。在入池溫度在17—18℃的情況下，淀粉濃度必須做到16—17％，這是衡量立茬立得好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。 怎樣才能做到這一點(diǎn)呢？主要就是調(diào)整好輔料和所用酒糟的比例。淀粉的來(lái)源主要是糧食，如果輔料和酒糟的比例大些，茬醅的淀粉濃度自然就低。所以，關(guān)鍵在于一定要使用足夠的輔料和酒糟，也就是投料(原料)不可太大，材料要做得足夠的大，淀粉濃度要降到足夠的低。當(dāng)然，立茬時(shí)如能不用糧食，而用一些含淀粉低的原料就更好了。 有一種立茬方法叫“清立”，即不用輔料和酒糟，只用糧食。這種辦法淀粉濃度太高，酸度偏低，從出酒率的角度考慮是欠科學(xué)的。另外有些廠搞所謂“雙立” (即立茬時(shí)投進(jìn)雙倍的糧食)，或加進(jìn)“再制品”糧，這從經(jīng)濟(jì)計(jì)算上雖然合理，但由于原料投得太多，限于設(shè)備容積，很難把淀粉濃度降下去，所以實(shí)際的原料利用效果卻并不好。 (二) 立查酒醅要有一定的酸度 前面說(shuō)過(guò)，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。 白酒生產(chǎn)在正排時(shí)。因是續(xù)茬操作，當(dāng)然很少發(fā)生酸度小的問(wèn)題。但是立茬時(shí)則不然。立茬時(shí)如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用，隨便加一點(diǎn)就算，將因入池酸度過(guò)小，造成雜菌污染嚴(yán)重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴(yán)重后果。如立茬時(shí)不加酒糟，入池酸度一般僅在0.2左右，酒醅升溫非?？?，有時(shí)二對(duì)時(shí)即達(dá)32℃，三天之內(nèi)酸度即可由0.2猛升至2.5。因此，在立茬配料時(shí)，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達(dá)0.4—0.6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。沒(méi)有酒糟時(shí)，也可用硫酸調(diào)酸，但這樣做的缺點(diǎn)是淀粉濃度不易降下來(lái)。因?yàn)橹挥幂o料立茬，用少了，淀粉濃度達(dá)不到要求，用得太多，材料過(guò)于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對(duì)發(fā)酵也是不利的。 (三) 立茬水份不宜過(guò)大 一般應(yīng)稍低于正排，入池水份達(dá)55—56％即可。如果立茬材料較疏松，水份稍大，淋漿嚴(yán)重，會(huì)造成損失。再者，生酸和淀粉消耗都過(guò)大。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn)，立茬水份較大，如達(dá)到58％，往往第一排流酒很好，二三排的情況就不理想。但是，用55—56％的中等水份，則一二三排流酒都較理想。 (四) 立茬發(fā)酵期宜較短 一般夏末秋初立茬，溫度降不下去．因?yàn)榱⒉绲矸廴切碌矸?，材料火力猛，發(fā)酵快，三天即可達(dá)35—38℃。經(jīng)驗(yàn)表明，立茬時(shí)采用三天甚至兩天的發(fā)酵期都是可以的，因?yàn)檫@不同于正排，正排發(fā)酵期太短，流酒太少；而立茬時(shí)全是茬活，2—3天的發(fā)酵期并不少流灑，相反，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)酒較少，酸度越大。究竟什么時(shí)候蒸燒，主要視入池溫度、入池淀粉、酒醅生酸和生酒精的情況而定。當(dāng)立查酒醅升溫達(dá)到32—33℃時(shí)，一般即可蒸燒，這樣可不出現(xiàn)酒精回度。通常38℃以上，酒化酶的作用完全停止；39℃為酵母的死滅溫度，當(dāng)溫度升到這個(gè)極限，仍不蒸燒，則整個(gè)立查酒醅就要全部變酸，給以后正排生產(chǎn)帶來(lái)極大的危害。 (五) 立茬用曲量比正排要小，酵母也宜小因?yàn)榱⒉榫契岫群苄?，發(fā)酵阻力也小，淀粉容易被糖化發(fā)酵。 (六) 立茬時(shí)一定要用足量的墊底糟 因?yàn)榱⒉鐣r(shí)酒醅輔料用量大，淋漿多，墊底糟可將淋漿吸收。底糟挖出來(lái)可以蒸酒，能夠減少損失。

最關(guān)鍵的是糧食和水的成色也就是他的質(zhì)量，還要注意工藝的流程，最后是濕度和環(huán)境，只有在特定的環(huán)境和濕度下才可以生產(chǎn)出好酒。

都是一些糧食佐料！

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